Санитарные правила для вагонов-ресторанов (В.А. Кузнецова, "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 8, август 2013 г.)

Санитарные правила для вагонов-ресторанов

Санитарные правила для предприятий общественного питания (СП 2.3.6.1079-01) введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31. Пунктом 1.3 данного документа установлено, что эти правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (СП 2.5.1198-03) введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 04.03.2003 N 12. Требования к устройству, оборудованию и эксплуатации вагонов-ресторанов приведены в разделе 5.2 данного документа. Рассмотрим основные положения этого раздела подробнее.

Водоснабжение, канализация, система сбора мусора, вентиляции, отопление и освещение

Вагоны-рестораны должны быть обеспечены на весь рейс запасом воды, соответствующей требованиям, предъявляемым действующими нормативами к ее качеству*(1), и заправляться ею только от водозаправочных колонок (п. 5.2.15). Емкости для воды промывают и дезинфицируют в пунктах формирования в соответствии с технологическими графиками.

При отсутствии холодной или горячей воды вагоны-рестораны работать не должны. Спуск сточной воды из моечных и производственных ванн в пунктах формирования (оборота), отстоя, на всех остановочных пунктах и в пределах санитарных зон запрещен.

Для персонала и посетителей вагона-ресторана должны быть оборудованы отдельные туалеты с туалетной бумагой, жидким мылом (в дозаторе), электрополотенцами или бумажными рулонными полотенцами, коробками для использованных полотенец (п. 5.2.17). Их уборка (с разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами) должна проводиться не реже четырех раз в день и по мере загрязнения с обязательным мытьем полов. В туалетах запрещается хранить тару и другие посторонние предметы.

Помимо этого, для работников вагона-ресторана оборудуется душевая кабина.

Производственные пищевые отходы и бытовой мусор должны собираться раздельно в специальные емкости (оснащенные крышками и полиэтиленовыми вкладышами), которые по мере накопления освобождаются на стоянках, предусмотренных технологической схемой движения поезда (п. 5.2.18). Ежедневно в конце рабочего дня мусоросборники вагона-ресторана промываются горячей водой с добавлением моющих средств и последующей дезинфекцией.

В помещении вагона-ресторана должна быть создана автономная система вентиляции, обеспечивающая равномерное распределение воздуха по помещениям и предотвращающая поступление воздуха из производственных помещений в обеденные залы (п. 5.2.19). При этом необходимо предусмотреть подачу наружного воздуха для удаления избытков тепла и влаги из кухни и моечной столовой посуды, а также для создания воздушной завесы у плит. Подаваемый в вагон воздух должен быть очищен с помощью фильтров, его запыленность после очистки не должна превышать 0,5 мг/куб. м. Температура подаваемого в салон вагона-ресторана воздуха при его подогреве должна быть не ниже +18°C и не более +26°C, а при охлаждении - не ниже +16°C (у выходного отверстия).

Параметры микроклимата в теплое и холодное время года должны соответствовать нормативам, установленным приложением 5 к этому документу (п. 5.2.19, 5.2.20).

Нормы искусственного освещения помещений вагона-ресторана приведены в приложении 6 (п. 5.2.21).

Производственный инвентарь и его содержание

В вагоне-ресторане должна быть одна мясорубка для сырого мяса или универсальный привод со сменными механизмами (п. 5.2.22). После работы их нужно разбирать, промывать, ошпаривать кипятком, просушивать и хранить в специально отведенном месте, защищенном от загрязнения. Для измельчения вареных продуктов использовать их запрещено.

Доски (изготовленные из материалов, подходящих для пищевых продуктов) и ножи обязательно маркируются на боковой поверхности по назначению: "СМ" (сырое мясо), "СР" (сырая рыба), "ВМ" (вареное мясо), "ВР" (вареная рыба), "СО" (сырые овощи), "ВО" (вареные овощи), "МГ" (мясная гастрономия), "РГ" (рыбная гастрономия), "X" (хлеб), "С" (сельдь) (п. 5.2.23). Также должна быть одна доска в резерве. Доски должны иметь гладкую, без щелей поверхность, храниться в положении "на ребре" в ячейках, специально отведенных для этого. Количество ножей (маркируются на рукоятке или лезвии) должно соответствовать количеству досок. Ножи и доски для сырой и готовой продукции подлежат отдельному хранению.

Кухонная посуда может быть из нержавеющей стали, чугунной (сковороды), алюминия, железа нелуженого (противни), оцинкованного железа (ведра, баки, посуда для переноса воды и сыпучих продуктов) (п. 5.2.24). Столовая и чайная посуда - фаянсовой, фарфоровой, стеклянной, алюминиевой, из нержавеющей стали (миски, баранчики, ложки, вилки и ножи), а также из пластмассы, разрешенной к применению. У посуды не должно быть отбитых краев и трещин.

Тара из-под полуфабрикатов подлежит мойке в ванной на кухне только после окончания работы кухни и хранению в специально отведенном месте (п. 5.2.33).

Стены в вагоне-ресторане должны мыться в пунктах формирования (оборота) с применением разрешенных моющих и дезинфицирующих средств, а во время рейса все его помещения должны содержаться в чистоте, грязную посуду со столов следует убирать немедленно (п. 5.2.34). Текущая уборка помещений (подметание, мытье полов) проводится по мере загрязнения, но не реже двух раз в день.

Уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки) маркируются для обработки столов, стен, холодильников, закрепляются за помещениями и хранятся раздельно в выделенных местах (можно в промаркированных рундуках обеденного зала) (п. 5.2.35).

Доставляемая санитарная одежда и столовое белье должны быть упакованы в полиэтиленовую пленку и храниться в промаркированном рундуке (п. 5.2.37). В вагоне-ресторане должна иметься медицинская аптечка, содержащая в себе напальчники. За ее пополнение ответственен директор ресторана (п. 5.2.38). Запрещено хранение в помещениях вагона-ресторана продовольственных и других товаров без соответствующих документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность (п. 5.2.39), а также вход посторонних лиц в производственные помещения и моечное отделение, а посетителей - в обеденный зал в верхней одежде (п. 5.2.40).

Прием и хранение пищевых продуктов

Количество скоропортящихся продуктов, принимаемых в вагон-ресторан, определяется сроком их годности и расчетной вместимостью холодильников (п. 5.2.41).

Пищевые продукты принимаются на рейс при наличии сопроводительной документации, подтверждающей их качество и безопасность для здоровья (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества), и информации об условиях их хранения и дате изготовления (п. 5.2.42).

Директор вагона-ресторана (заведующий производством, шеф-повар) проверяет качество поступающих пищевых продуктов. Некачественные и опасные пищевые продукты снимаются с реализации, изолируются от доброкачественных продуктов и отправляются на экспертизу в целях определения возможности их утилизации или уничтожения.

Запрещается принимать (п. 5.2.43):

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу;

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки со ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления;

- хлеб и хлебобулочные изделия без индивидуальной упаковки.

Взвешивать пищевые продукты без упаковки запрещено.

Хранятся продукты по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты (п. 5.2.44). Особо скоропортящиеся готовые продукты и полуфабрикаты хранятся в специально предназначенных (для сырых и готовых продуктов) холодильниках с соблюдением необходимого температурного режима и правил товарного соседства. Хлеб и сыпучие продукты хранятся в пристенных шкафах, а сырое яйцо - в холодильных емкостях для сырых продуктов отдельно от молочных и гастрономических продуктов.

При этом в шкафах для хранения хлеба последняя полка должна располагаться не ниже 35 см, а дверцы шкафа - иметь отверстия для вентиляции (п. 5.2.48). Шкафы подлежат ежедневной уборке, а один раз в неделю - должны протираться 1%-м раствором столового уксуса.

Хранить совместно сырые продукты или полуфабрикаты с готовыми изделиями запрещено (п. 5.2.45). Масло сливочное хранится в таре или брусками, завернутыми в пергамент, а молоко и молочные продукты, которое нужно получать в мелкой расфасовке (0,5 л и менее), - в соответствии с установленными сроками реализации и температурой (п. 5.2.46).

Изготовлять молочнокислые продукты и принимать в вагоны рестораны фляжное молоко запрещено, как и хранить и реализовывать молочные продукты при отсутствии источника холода (п. 5.2.47). При его отсутствии можно готовить блюда из нескоропортящихся продуктов (крупы, макаронные изделия, концентраты, сгущенное молоко и др.) с последующей немедленной их реализацией.

Правила приема, хранения и реализации полуфабрикатов

Полученные полуфабрикаты также должны иметь сопроводительную документацию (п. 5.2.49), в которой указывается:

- время изготовления каждого вида полуфабриката - число и час;

- дата и час отпуска полуфабриката;

- режим хранения и предельный срок годности полуфабриката в вагоне-ресторане (число, час);

- фамилия лиц, ответственных за качество изготовления полуфабрикатов и их транспортировку.

Хранятся и реализуются полуфабрикаты в соответствии с санитарными правилами, регламентирующими условия, сроки годности особо скоропортящихся продуктов, - СанПиН 2.3.2.1324-03 *(2), и информацией, указанной в сопроводительной документации.

Рекомендовано использовать полуфабрикаты высокой степени готовности, а реализация быстрозамороженных продуктов и полуфабрикатов по истечении срока их годности запрещена (п. 5.2.51, 5.2.52 СП 2.5.1198-03).

Кулинарная обработка пищевых продуктов и реализация готовых блюд

Ассортимент блюд меню вагона-ресторана и реализуемой продукции обязательно согласовывают с органами Роспотребнадзора железнодорожного транспорта (п. 5.2.53). Пища должна готовиться небольшими партиями и раздаваться непосредственно с плиты (п. 5.2.54). Нельзя смешивать свежеприготовленную пищу с остатками вчерашнего дня и приготовленной ранее в этот же день.

Кулинарная обработка пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями санитарных правил для предприятий общественного питания - СП 2.3.6.1079-01 (п. 5.2.55 СП 2.5.1198-03). Замороженное мясо следует оставлять на столе в кухне в нерабочее время (ночью) для оттаивания. Порционные отварное мясо и птица для готовых блюд, хранящиеся в холодильнике (не более 12 часов), перед отпуском должно подвергаться повторному кипячению в течение 20 минут и находиться в кипящем бульоне на плите или мармите в течение всего периода раздачи блюд (два-три часа).

Овощи, фрукты, ягоды для использования в свежем натуральном виде промываются проточной питьевой водой, а очищенные овощи и зелень - холодной питьевой водой (п. 5.2.56). Очищенный картофель во избежание потемнения до термической обработки хранится в клубнях в холодной питьевой воде.

Блюда из рыбы частиковых пород разрешается готовить из рыбных полуфабрикатов или рыбного филе (п. 5.2.57). Пища готовится не ранее чем за один час до раздачи, а срок ее реализации - не более трех часов (п. 5.3.58). Температура первых блюд должна быть не ниже +75°С, а вторых блюд - не ниже +65°С, холодных блюд - от +7 до +14°С. Холодные закуски разрешается хранить в холодильнике не более четырех часов с момента их изготовления, бутерброды - не более двух часов.

В купе готовая пища доставляется в предварительно вымытых и ошпаренных кипятком судках-контейнерах, хлеб, столовые приборы - в полиэтиленовых пакетах (п. 5.2.59). Готовить студень, заливное, паштет, макароны с мясным фаршем, блины с мясом, творогом, кремовые кондитерские изделия запрещено (п. 5.2.60). Также нельзя продавать блюда из субпродуктов I и II категории и ливерную колбасу (разрешается использовать только язык).

Качество готовых блюд перед раздачей проверяется поваром, а также бракеражной комиссией, после чего производится запись в бракеражном журнале (приложение 9.1) (п. 5.2.61).

Мероприятия по дезинсекции и дератизации

Наличие бытовых насекомых и грызунов в вагоне-ресторане недопустимо, при их наличии его эксплуатация запрещена (п. 5.2.62, 5.2.64). Дезинсекция и дератизация в его помещениях должна проводиться после каждого рейса, а также по заявкам директора вагона-ресторана (в пунктах формирования и оборота) (п. 5.2.63). Перед обработкой помещений инсектицидами пищевые продукты, посуда, инвентарь должны быть вынесены из помещений. Дезинсекция проводится после окончания работы вагона-ресторана (обрабатываются только стены, потолки и оконные рамы, обработка полов и оборудования (шкафов, столов, разделочных досок) запрещена). После ее проведения до начала работы вагона-ресторана производится его тщательная уборка.

Медицинские осмотры, профобследования и личная гигиена персонала

К работе в вагоне-ресторане допускаются лица, сдавшие зачет по курсу санитарно-гигиенической подготовки, сделавшие прививки против инфекционных заболеваний, прошедшие необходимые медицинские обследования и имеющие личную медицинскую книжку (п. 5.2.65).

Лица с диагнозом "ангина", а также имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы временно отстраняются от работы с готовыми продуктами (п. 5.2.66). Такие больные выявляются медицинским работником или директором вагона-ресторана, результаты их осмотра регистрируются в специальном журнале (приложение 9.1).

Лица, находившиеся в контакте с больными (бактерионосителями) дизентерией и прочими острыми кишечными заболеваниями по месту жительства или работы, от работы не отстраняются, но подлежат медицинскому наблюдению по месту работы и однократному бактериологическому обследованию.

Не отстраняются от работы лица, подвергающиеся дегельминтизации (уклоняющие от ее проведения - отстраняются от работы), за исключением страдающих энтеробиозом и гименолепидозом.

Личные медицинские книжки работников вагона-ресторана хранятся у директора, выдаются им на руки для прохождения медосмотров и предъявляются по первому требованию должностным лицам Роспотребнадзора (п. 5.2.67)

Работники вагона-ресторана (купе-буфета) обязаны (п. 5.2.68):

- соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти;

- носить только чистую спецодежду, меняя ее по мере загрязнения (не реже одного раза в два дня), не пользоваться булавками для закалывания спецодежды, не хранить в карманах халатов и курток булавки, зеркала, деньги, сигареты и другие предметы личного пользования;

- после посещения туалета мыть руки с мылом;

- после проведения уборки обрабатывать руки кожными антисептиками;

- не курить и не принимать пищу в моечном отделении и на кухне;

- не стирать и не сушить в вагоне-ресторане спецодежду и полотенца и т.п.

Ответственность администрации

Директор несет ответственность за (п. 5.2.69):

- общее санитарное состояние вагона-ресторана и соблюдение в нем санитарно-противоэпидемического режима;

- допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и гигиеническую подготовку;

- организацию мероприятий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены;

- правильность эксплуатации систем водоснабжения, канализации, отопления, освещения, вентиляции, холодильного и другого технологического оборудования.

Директор и заведующий производством отвечают за (п. 5.2.70):

- нарушение санитарных требований при приемке продуктов питания и допуск для питания населения недоброкачественных продуктов;

- надлежащее содержание производственных помещений, соблюдение правил проверки качества принимаемых продуктов и правильное хранение пищевых продуктов.

Директор, заведующий производством, повар вагона-ресторана несут ответственность за (п. 5.2.71):

- качество принятых на производство пищевых продуктов;

- соблюдение инструкций по технологической обработке сырья и полуфабрикатов;

- качество готовой продукции и соблюдение санитарных требований в процессе технологической обработки пищевых продуктов.

Ответственность за техническое состояние и исправность систем водоснабжения, канализации, отопления, освещения, холодильного и другого технологического оборудования возлагается на администрацию организации, эксплуатирующую вагон-ресторан (п. 5.2.72).

Каждый работник вагона-ресторана отвечает за выполнение правил личной гигиены, состояние рабочего места, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке работы (п. 5.2.73).

Администрация предприятия общественного питания по месту приписки вагона-ресторана обязана обеспечить (п. 5.2.74):

- каждого работника санитарной одеждой в соответствии с действующими нормами;

- регулярную стирку и ремонт спецодежды;

- наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, кожных антисептиков, мыла и полотенец для работников вагона-ресторана;

- проведение профилактических дезинсекционных и истребительных дератизационных мероприятий.

В.А. Кузнецова,

эксперт журнала "Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"

"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 8, август 2013 г.

------------------------------------------------------------------------

*(1) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 N 24.

*(2) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98.