Учет посуды и столовых приборов в предприятиях общественного питания (Н.В. Лебедева, "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 8, август 2012 г.)

Учет посуды и столовых приборов в предприятиях общественного питания

Можно с уверенностью сказать, что посуда и столовые приборы являются одним из видов имущества, без которых невозможна деятельность предприятия общественного питания. При этом существуют правила и нормы, которые необходимо соблюдать, используя их при оказании услуг. Рассмотрим эти правила и нормы, а также порядок учета и налогообложения операций, связанных с покупкой, использованием и списанием посуды и столовых приборов.

Санитарные правила и положения отраслевых ГОСТов

Нормы оснащения. Согласно п. 6.1 Санитарных правил для предприятий общественного питания (СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6)*(1) организации должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Питание участников массовых общественных мероприятий должно быть обеспечено достаточным количеством посуды. При оказании кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество посуды и столовых приборов должно быть скомплектовано в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на двух-трехкратный прием напитков посетителями.

Количество одновременно используемой посуды и приборов должно обеспечивать потребности заведения питания (п. 6.8 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Рассмотренные положения нормативных актов показывают, что строгих правил относительно того, что тарелок должно быть столько-то, а стаканов столько-то, в настоящее время нет, главное, чтобы их было достаточно для нормальной работы заведения питания. Раньше Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем были утверждены Приказом Минторга СССР от 09.02.1973 N 38.

Какой должна быть посуда. Посуда должна быть выполнена из материалов, разрешенных Роспотребнадзором в установленном порядке (п. 6.2 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Аналогичные требования содержатся и в п. 5.14 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"*(2).

Готовить и хранить готовую пищу рекомендуется в посуде из нержавеющей стали (п. 6.9 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Алюминиевую и дюралюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью (п. 6.10 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6).

Согласно п. 4.10.1 ГОСТ Р 50762-2007*(3) на предприятиях быстрого обслуживания могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Кроме того, в таблицах 1, 2 данного ГОСТа содержатся требования в том числе к столовым посуде, приборам, белью, в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания. Например, в ресторане класса "люкс" можно использовать:

- металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов;

- фарфоровую посуду, художественно оформленную;

- хрусталь, художественно оформленную посуду из выдувного стекла;

- посуду из керамики и дерева (для тематических предприятий и предприятий национальной кухни).

В кафе используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровую, фаянсовую посуду, сортовую стеклянную посуду с рисунком и без него, посуду из керамики и дерева (для тематических предприятий и предприятий национальной кухни). В столовой - полуфарфоровую, фаянсовую посуду, сортовую посуду из прессованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали.

Правила ухода. Для механизированного мытья посуды и столовых приборов предприятиям общепита рекомендуется приобретать посудомоечные машины со стерилизующим эффектом (п. 6.7 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). При их наличии механическая мойка производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации (п. 6.11 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Если машина выходит из строя, нет условий для ручного мытья посуды, а также отсутствуют одноразовая столовая посуда и приборы, работа заведений общепита прекращается (п. 6.13 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6).

Для мытья посуды ручным способом нужны трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и приборов (столовую посуду в двухсекционной ванне можно мыть только в заведениях с ограниченным ассортиментом). Напомним, что заведением с ограниченным ассортиментом является, например, буфет, кафетерий (п. 4.11, 4.12 ГОСТ Р 50762-2007).

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы должны промываться горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств, а ополаскиваться с помощью шприцевальных установок (п. 6.12 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6).

Ручным способом столовая посуда моется в следующем порядке (п. 6.14 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6):

- механически удаляются остатки пищи;

- моется в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

- моется во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °C и добавлением моющих средств в количестве в два раза меньше, чем в первой секции;

- ополаскивается в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивается на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы моются ручным способом с применением моющих средств, ополаскиваются в проточной воде и прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут (п. 6.17 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6).

В конце рабочего дня вся столовая посуда и приборы дезинфицируются средствами в соответствии с инструкциями по их применению (п. 6.15 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Хранится чистая столовая посуда в закрытых шкафах или на решетках, а столовые приборы - в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх (п. 6.18 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). На подносах россыпью их хранить не разрешается. Кассеты для столовых приборов подвергают ежедневной санитарной обработке.

Кухонная посуда моется в двухсекционных ваннах в следующем порядке: механически очищается от остатков пищи, моется щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств, ополаскивается проточной водой с температурой не ниже 65 °С и просушивается в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах (п. 6.16 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Чистую кухонную посуду и инвентарь необходимо хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола (п. 6.18 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6).

После окончания работы щетки для мытья посуды очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте (п. 6.19 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Щетки с плесенью и видимыми загрязнениями, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы для посетителей протирают чистыми салфетками после каждого использования, а по окончании работы - промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают (п. 6.20 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Хранятся чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов. Нельзя использовать деформированные и с видимыми загрязнениями подносы.

Также в моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяющихся моющих и дезинфицирующих средств (п. 6.21 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6).

Примеры, когда предприятия общественного питания привлекались к административной ответственности за нарушение правил ухода за посудой и приборами по ст. 6.6 КоАП РФ, имеются (см., например, Постановление ФАС УО от 11.03.2012 N Ф09-507/12, Определение Нижегородского областного суда от 07.06.2011 N 33-5798/2011).

Производственный контроль. Согласно п. 14.1 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6 во всех организациях общественного питания, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Одним из элементов такого контроля являются лабораторные исследования по микробиологическим показателям, которые проводятся в соответствии с Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами МУ 2657-82, утвержденными Минздравом СССР 31.12.1982 N 2657 (п. 14.2 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). В силу п. 2.4 данного документа оборудование, инвентарь, посуда - одни из объектов санитарно-бактериологического обследования с целью проверки эффективности санитарной обработки.

Бухгалтерский учет и налогообложение

Как и любое другое имущество предприятия общественного питания, посуда и столовые приборы проходят этапы постановки на учет, передачи для использования и списания (при необходимости). Рассмотрим эти этапы подробнее.

Приобретение посуды и столовых приборов

Современная посуда обладает высокой прочностью к царапинам и сколам, и некоторые производители предоставляют гарантию на сколы (при условии правильной эксплуатации) на 5 лет. Возникает вопрос: учитывать посуду в составе основных средств или материалов? Напомним, что в силу п. 4 ПБУ 6/01 "Учет основных средств"*(4) объект принимается к бухгалтерскому учету в качестве основного средства, если одновременно выполняются следующие условия:

- он предназначен для использования в производстве продукции, при выполнении работ, оказании услуг, для управленческих нужд либо для предоставления в аренду;

- объект будет использоваться в течение длительного времени (свыше 12 месяцев или обычного операционного цикла, если он превышает 12 месяцев);

- организация не предполагает последующую перепродажу данного объекта;

- он способен приносить организации экономические выгоды (доход) в будущем.

При несоответствии хотя бы одному из этих требований имущество в составе основных средств не учитывается. Для тех объектов, которые соответствуют установленным требованиям, есть также исключение: активы стоимостью в пределах лимита, установленного в учетной политике организации, но не более 40 000 руб. за единицу могут отражаться в бухгалтерском учете и отчетности в составе материально-производственных запасов (п. 5 ПБУ 6/01). Главное при этом - контроль за их движением с целью обеспечения сохранности.

В налоговом учете амортизируемым имуществом в силу п. 1 ст. 256 НК РФ признаются имущество, результаты интеллектуальной деятельности и иные объекты интеллектуальной собственности, находящиеся у налогоплательщика на праве собственности (если иное не предусмотрено гл. 25 НК РФ), которые используются им для извлечения дохода и стоимость которых погашается путем начисления амортизации (по имуществу со сроком полезного использования более 12 месяцев и первоначальной стоимостью более 40 000 руб.). К основным средствам относится имущество, используемое в качестве средств труда для производства и реализации товаров (выполнения работ, оказания услуг) или для управления организацией, первоначальной стоимостью более 40 000 руб. (п. 1 ст. 257 НК РФ).

Как правило, все организации устанавливают в учетной политике лимит в максимальном размере 40 000 руб., при этом посуду и приборы в основном покупают отдельно, и их стоимость значительно меньше этого размера. Соответственно, даже если производитель установил для посуды и столовых приборов длительный срок службы (свыше 12 месяцев), они будут учитываться в составе МПЗ по фактической себестоимости и отражаться на счете 10-9 "Инвентарь и хозяйственные принадлежности" (п. 2, 5, 6 ПБУ 5/01 "Учет материально-производственных запасов"*(5), Инструкция по применению Плана счетов*(6)).

Однако если предприятие общественного питания приобретет для обслуживания ВИП-клиентов дорогостоящий комплект посуды (например, сервиз), в данном случае речь уже может идти о необходимости его учета в составе основного средства и, соответственно, об определении срока полезного использования и начислении амортизации*(7).

Приобретенные посуда и столовые приборы, как и другое имущество, учитываемое в составе материалов, должны быть своевременно оприходованы (п. 48 Методических указаний по учету МПЗ*(8)). Принимает их материально ответственное лицо (например, кладовщик). При этом может оформляться либо приходный ордер (форма М-4 *(9)), либо на документе поставщика (например, счете, накладной) проставляется штамп, в оттиске которого содержатся те же реквизиты, что и в приходном ордере, с проставлением очередного номера приходного ордера (п. 49 Методических указаний по учету МПЗ). При перевозке грузов автотранспортом приемка осуществляется на основе ТТН, получаемой от грузоотправителя (при отсутствии расхождений между данными накладной и фактическими данными).

Использование посуды и столовых приборов

Если у предприятия общественного питания есть кладовая, посуда и столовые приборы сначала поступают туда под ответственность кладовщика и уже потом по требованию-накладной (форма М-11) отпускаются в обращение. При этом ответственность за сохранность посуды и приборов в обращении может быть возложена на лицо, которое непосредственно работает с этой посудой и приборами (например, на заместителя директора, распорядителя зала, бригадира официантов). В его обязанность входит:

- получение и выдача в залы предприятия столовой посуды и приборов;

- ведение учета этих предметов, а также представление в бухгалтерию документов по их движению.

Контролировать движение посуды и столовых приборов, а также их сохранность позволяют документы, содержащиеся в Альбоме унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании*(10):

- Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации (форма ОП-19). Применяется для учета посуды и приборов и ведется лицом, ответственным за их сохранность (заместителем директора, распорядителем зала, бригадиром официантов). При ведении учета на компьютере можно предложенную форму вести в виде отдельной ведомости. Подписывается журнал материально ответственным лицом и работниками, которым выдается посуда и приборы под отчет;

- Ведомость учета движения посуды и приборов (форма ОП-9). Оформляется она в двух экземплярах (один сдается в бухгалтерию, второй остается у материально ответственного лица);

- Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма ОП-8). Применяется для оформления боя, лома и их утраты, возникших по тем или иным причинам, и составляется комиссией за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе "отчетный период с___ по ___" ставится прочерк) в двух экземплярах (один передается в бухгалтерию, а второй остается у материально ответственного лица). В документе перечисляются отдельно: предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и пр.) и утраченные (недостающие).

К сведению. Напомним, что положения ст. 9 Федерального закона от 06.12.2011 N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете", вступающего в силу с 01.01.2013, не предусматривают требование об обязательном составлении первичных документов по форме, приведенной в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации. Формы первичных документов будут утверждаться руководителем по представлению должностного лица, ведущего бухгалтерский учет. Главное, чтобы они содержали обязательные реквизиты, установленные данной статьей.

В соответствии с п. 93 Методических указаний по учету МПЗ по мере отпуска материалов со складов (кладовых) на участки, в бригады, на рабочие места они списываются со счетов учета материальных ценностей и зачисляются на соответствующие счета учета затрат на производство. При этом под отпуском материалов на производство понимается их выдача со склада (кладовой) непосредственно для изготовления продукции (выполнения работ, оказания услуг), а также отпуск материалов для управленческих нужд организации (п. 90 Методических указаний по учету МПЗ).

Таким образом, передача посуды и столовых приборов для их использования является основанием для составления записи: Дебет счета 44 "Расходы на продажу" Кредит счета 10-9 (Инструкция по применению Плана счетов). В бухгалтерском учете эти расходы являются расходами по обычным видам деятельности (п. 5, 7 ПБУ 10/99 "Расходы организации"*(11)). Списывается в расходы стоимость посуды и столовых приборов одним из методов, предусмотренных п. 16 ПБУ 5/01: по себестоимости каждой единицы, по средней себестоимости, по себестоимости первых по времени приобретения материально-производственных запасов (способ ФИФО). Выбранный метод фиксируется в учетной политике.

В налоговом учете затраты на приобретение посуды и столовых приборов относятся к материальным расходам (пп. 3 п. 1 ст. 254 НК РФ), и их стоимость включается в состав расходов по мере ввода их в эксплуатацию, с применением одного из следующих методов оценки: по стоимости единицы запасов, по средней стоимости, по стоимости первых по времени приобретений (ФИФО), по стоимости последних по времени приобретений (ЛИФО) (п. 8 ст. 254 НК РФ). Данный выбор, соответственно, также должен быть отражен в учетной политике.

Пример 1

Ресторан "Мелодика", находящийся на общей системе налогообложения, в связи с открытием в июле 2012 г. приобрел и оплатил 40 видов посуды и столовых приборов на общую сумму 534 835 руб., в том числе НДС - 81 585 руб. В августе посуда была передана для использования в работе ресторана.

В бухгалтерском учете ресторана будут сделаны следующие записи:

Содержание операции	Дебет	Кредит	Сумма, руб.
Июль 2012 г.
Отражено поступление посуды и столовых приборов в кладовую ресторана	10-9	60	453 250
Отражена сумма "входного" НДС	19	60	81 585
"Входной" НДС предъявлен к вычету	68	19	81 585
Оплачена поставщику стоимость посуды и столовых приборов	60	51	534 835
Август 2012 г.
Отражена передача по требованию-накладной посуды и столовых приборов для использования в работе	44	10-9	453 250

Бой, лом и утрата посуды и приборов

По окончании рабочего дня посуда и столовые приборы должны возвращаться лицу, производившему их выдачу и ответственному за сохранность этих предметов. При этом оно должно следить за состоянием каждого возвращенного предмета. В пункте 6 Методических указаний по учету МПЗ также установлено, что одной из основных задач учета МПЗ является контроль за их сохранностью в местах хранения (эксплуатации) и на всех этапах их движения.

При возникновении боя, лома, утраты по тем или иным причинам посуды и приборов оформляется соответствующий акт (форма ОП-8). Нормы эксплуатационных потерь этих предметов в настоящее время не установлены, в советское время они были утверждены Приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276. В каждом конкретном случае необходимо выявить причину произошедшего и найти виновное лицо. Например, если бой посуды произошел по вине пьяного посетителя, то предприятие общественного питания вправе потребовать с него возмещения ущерба. Аналогичными действия будут и в ситуации, когда в утрате посуды и приборов виновен работник предприятия. Бывают и примеры того, когда в бое, ломе не виноват никто (например, причина - физический износ).

Если виноват работник. В соответствии со ст. 232 ТК РФ сторона трудового договора (работник или работодатель), причинившая ущерб другой стороне, возмещает его в соответствии с настоящим кодексом и иными федеральными законами. Материальная ответственность работника регламентирована гл. 39 ТК РФ. В частности, ст. 238 установлено, что работник обязан возместить работодателю прямой действительный ущерб. Неполученные доходы (упущенная выгода) взысканию не подлежат.

Для привлечения работника к материальной ответственности необходимо соблюдение условий, предусмотренных ст. 233 ТК РФ: работодатель должен доказать размер причиненного ему ущерба.

Напомним, что в силу ст. 246 ТК РФ размер ущерба, причиненного работодателю при утрате и порче имущества, определяется по фактическим потерям, исчисляемым исходя из рыночных цен, действующих в данной местности на день причинения ущерба, но не ниже стоимости имущества по данным бухгалтерского учета с учетом степени его износа. Если невозможно установить день причинения ущерба, работодатель вправе исчислить размер ущерба на день его обнаружения (п. 13 Постановления Пленума ВС РФ от 16.11.2006 N 52).

Пунктом 1 ст. 247 ТК РФ установлено, что работодатель должен провести проверку для установления размера причиненного ущерба и причин его возникновения. И как отмечается в Обзоре судебной практики Рязанского областного суда от 24.05.2012*(12), проведение такой проверки является обязательным условием. При отсутствии документов, подтверждающих ее проведение, работник может оспорить привлечение его к материальной ответственности в судебном порядке. Результаты проверки оформляются документом, подтверждающим факт причинения ущерба и его размер.

Такими документами могут быть Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации (форма ОП-19), Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма ОП-8), а также те, которые оформляются при проведении инвентаризации*(13).

Также при взыскании ущерба с работника нужно учитывать следующее. Трудовое законодательство предусматривает два вида материальной ответственности работника за ущерб, причиненный работодателю: ограниченную и полную. По общему правилу работник несет ограниченную материальную ответственность в пределах своего среднего месячного заработка (ст. 241 ТК РФ). При этом размер удержания ущерба из заработной платы работника в силу ст. 138 ТК РФ не должен превышать 20% (а в случаях, предусмотренных федеральными законами, - 50%) заработной платы, причитающейся работнику.

Полная материальная ответственность предполагает обязанность работника возместить причиненный работодателю прямой действительный ущерб в полном размере и может возлагаться на работника лишь в случаях, прямо предусмотренных Трудовым кодексом или иными федеральными законами (п. 1, 2 ст. 242 ТК РФ). Случаи полной материальной ответственности установлены ст. 243 ТК РФ, среди которых есть недостача ценностей, вверенных лицу на основании письменного договора о полной материальной ответственности работников.

В силу ст. 244 ТК РФ такой договор может заключаться с работниками, достигшими возраста 18 лет и непосредственно обслуживающими или использующими денежные, товарные ценности или иное имущество. Однако это еще не все. Постановлением Минтруда РФ от 31.12.2002 N 85 утверждены перечни работ и категорий работников, с которыми могут заключаться указанные договоры, а также их типовые формы. К работникам относятся, например:

- кассиры, контролеры, кассиры-контролеры (в том числе старшие), а также другие работники, выполняющие обязанности кассиров (контролеров);

- директора, заведующие, администраторы (в том числе старшие, главные), другие руководители организаций и подразделений общественного питания, их заместители, помощники, а также иные работники, выполняющие аналогичные функции;

- заведующие, другие руководители складов, кладовых (пунктов, отделений), других организаций и подразделений по заготовке, транспортировке, хранению, учету и выдаче материальных ценностей, их заместители; заведующие хозяйством, коменданты зданий и иных сооружений, кладовщики, кастелянши.

Свой перечень установлен и в отношении работ. Эти перечни являются исчерпывающими и расширительному толкованию не подлежат, и судьи при рассмотрении спора в том числе устанавливают факт правомерности заключения с каждым конкретным работником договора о полной материальной ответственности. И если будет установлено обратное, но при этом выяснится, что работодатель доказал вину работника в причинении ущерба, материальная ответственность на работника может быть возложена судом в пределах его среднемесячного заработка.

Ущерб работник может возместить добровольно по соглашению с работодателем или в судебном порядке (ст. 248 ТК РФ). Напомним, что в суд работодатель имеет право обратиться в течение одного года со дня обнаружения причиненного ущерба (ст. 392 ТК РФ). Взыскание ущерба в размере, не превышающем среднего месячного заработка, производится по распоряжению работодателя, которое должно быть сделано не позднее одного месяца со дня окончательного установления работодателем размера причиненного работником ущерба.

Кроме того, работодатель имеет право отказаться (полностью или частично) от взыскания ущерба с работника (ст. 240 ТК РФ).

Если виноват посетитель. Согласно ст. 15 ГК РФ лицо, право которого нарушено, может требовать полного возмещения причиненных ему убытков, если законом или договором не предусмотрено их возмещение в полном размере. При этом под убытками понимаются расходы, которые лицо, чье право нарушено, произвело или должно будет произвести для его восстановления, утрата или повреждение его имущества (реальный ущерб), а также неполученные доходы, которые это лицо получило бы при обычных условиях гражданского оборота, если бы его право не было нарушено (упущенная выгода).

Отражаем ущерб в учете. В бухгалтерском учете сумма возмещения ущерба за утраченные посуду и столовые приборы учитывается в составе прочих доходов в отчетном периоде, в котором судом вынесено решение об их взыскании или они признаны должником (в силу п. 7, 10.2, 16 ПБУ 9/99 "Доходы организации"*(14)). В налоговом учете эти суммы отражаются в составе внереализационных доходов на дату признания должником либо на дату вступления в законную силу решения суда (п. 3 ст. 250, пп. 4 п. 4 ст. 271 НК РФ).

В соответствии с Инструкцией по применению Плана счетов, п. 29 Методических указаний по учету МПЗ фактическая себестоимость недостающих или полностью утраченных ТМЦ с кредита счета 10 списывается в дебет счета 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей". Однако такое правило применимо, например, к материалам, находящимся на хранении на складе. В нашем случае стоимость посуды и столовых приборов была уже списана на расходы при передаче их для использования в работе.

Расчеты с работниками по возмещению причиненного ими ущерба учитываются на счете 73-2 "Расчеты по возмещению материального ущерба" (Инструкция по применению Плана счетов). Причем, как мы уже сказали, работник может возмещать ущерб исходя не из фактической себестоимости посуды и приборов, а из их рыночной стоимости.

До 01.01.2011 при взыскании с виновных лиц стоимости недостающих ценностей разница между стоимостью недостающих ценностей, зачисленной на счет 73, и их стоимостью, отраженной на счете 94, относилась в кредит счета 98 "Доходы будущих периодов". По мере взыскания с виновного лица причитающейся с него суммы указанная разница списывалась со счета 98 на счет 91 "Прочие доходы и расходы". С 01.01.2011 п. 81 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в РФ*(15), определявший порядок признания доходов будущих периодов, Приказом Минфина РФ от 24.12.2010 N 186н был признан утратившим силу*(16). Исходя из этого, при признании доходов необходимо руководствоваться ПБУ 9/99. В соответствии с этим ПБУ сумма возмещения ущерба за утраченные посуду и столовые приборы отражается в составе прочих доходов. Следовательно, указанная разница признается прочим доходом в том отчетном периоде, когда работник признает свои обязательства по возмещению ущерба или когда суд вынесет решение о его взыскании (абз. 3 п. 16 ПБУ 9/99). В нашем случае, поскольку стоимость посуды и приборов уже списана в расходы, разницы не будет и на счете 91 будет отражена вся возмещаемая работником стоимость посуды и приборов. Заметим, что в Инструкцию по применению Плана счетов никаких изменений не внесено.

Ущерб за разбитую посуду и приборы, подлежащий взысканию с виновного клиента, также признается прочим доходом на дату признания должником или вынесения решения судом и отражается по дебету счета 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами" (п. 7, 10.2, 16 ПБУ 9/99, Инструкция по применению Плана счетов). Поступление денег отражается записью: Дебет счета 50 "Касса", 51 "Расчетный счет" Кредит счета 76 (Инструкция по применению Плана счетов).

Пример 2

Комиссией ресторана "Мелодика" был выявлен бой бокалов для шампанского в количестве 6 шт., произошедшей в процессе их использования официантом Петровым О.А. Рыночная стоимость таких бокалов установлена в размере 600 руб. Работник признал свою вину и внес деньги в кассу ресторана.

В бухгалтерском учете ресторана будут сделаны следующие записи:

Содержание операции	Дебет	Кредит	Сумма, руб.
Сумма ущерба, признанная работником, отражена в составе прочих доходов	94	91	600
Отражена сумма ущерба, подлежащая возмещению работником	73-2	94	600
Отражено поступление суммы ущерба за разбитые бокалы в кассу ресторана	50	73-2	600

Н.В. Лебедева,

редактор журнала "Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"

"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 8, август 2012 г.

-------------------------------------------------------------------------

*(1) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 "О введении в действие санитарных правил" (ред. от 31.03.2011) (вместе с СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6 "Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).

*(2) Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.

*(3) ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания", утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст.

*(4) Утверждено Приказом Минфина РФ от 30.03.2001 N 26н.

*(5) Утверждено Приказом Минфина РФ от 09.06.2001 N 44н.

*(6) Утверждена Приказом Минфина РФ от 31.10.2000 N 94н.

*(7) В данной статье операции с дорогостоящим сервизом, признаваемым основным средством, не рассматриваем. Подробнее об этом см. статью "Покупка дорогостоящего сервиза", 2011, N 10, стр. 43-47.

*(8) Методические указания по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов, утв. Приказом Минфина РФ от 28.12.2001 N 119н.

*(9) Утверждена Постановлением Госкомстата РФ от 30.10.1997 N 71а.

*(10) Формы утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132.

*(11) Утверждено Приказом Минфина РФ от 06.05.1999 N 33н.

*(12) Обзор судебной практики Рязанского областного суда от 24.05.2012 "Обобщение судебной практики по делам, связанным с материальной ответственностью сторон трудового договора".

*(13) В соответствии с Приказом Минфина РФ от 13.06.1995 N 49 "Об утверждении Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств".

*(14) Утверждено Приказом Минфина РФ от 06.05.1999 N 32н.

*(15) Утверждено Приказом Минфина РФ от 29.07.1998 N 34н.

*(16) Подробнее об этом читайте в статье Е.В. Емельяновой "Новеллы бухучета с 2011 года (в редакции Приказа Минфина РФ от 24.12.2010 N 186н)", N 5, 2011, стр. 46.