Совершенствование процесса гигиенической подготовки персонала на предприятиях общественного питания (М. Токарев, "Кадровик. Кадровый менеджмент", N 9, сентябрь 2011 г.)

Совершенствование процесса гигиенической подготовки персонала на предприятиях общественного питания

В статье обосновывается необходимость совершенствования культуры гигиены среди персонала предприятий общественного питания. Ставится задача смоделировать новую систему переобучения персонала в сфере общественного питания на основании существующих на сегодняшний день программ, проведенных исследований и т.д. В статье проводится сравнение двух программ переобучения (дообучения) персонала, которое позволяет выявить основные тенденции при составлении отечественного стандарта, регламентирующего процесс переобучения.

На сегодняшний день безопасность произведенной продукции или оказанной услуги в секторе общественного питания принимает глобальный характер. Так, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) старается каждый год дорабатывать разработанные ранее (самим же ВОЗ) стандарты по гигиенической подготовке и переподготовке всего персонала предприятий общественного питания.

Если раньше проблема безопасного питания касалась в первую очередь санитарно-гигиенической обстановки в помещениях и качественного сырья, то сегодня самым опасным фактором возникновения заболевания является никто иной, как рабочий персонал организации. В результате проведенных исследований (например, "Методологические основы формирования системы управления контрольно-надзорной деятельностью сферы услуг на региональном уровне", проведенное с участием автора в Нижегородской области) [2] было выявлено, что санитарно-гигиенические нормы многих предприятий общественного питания (преимущественно малого размера) находятся на достаточно низком уровне.

Какие проблемы существуют в России...

Несмотря на то что ВОЗ уделяет очень большое внимание совершенствованию культуры гигиены среди персонала предприятий общественного питания, Российская Федерация остается в стороне. Так, в соответствии с СанПиНом (СП) 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" организация курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала производится по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года.

При этом в российском законодательстве абсолютно отсутствуют такие пункты, как:

- список организаций, осуществляющих процедуру переобучения (критерии этих организаций);

- срок проведения данного мероприятия;

- возможность (или же невозможность) отрыва от процесса производства;

- ответственность за процедуру переподготовки;

- порядок и процедура выяснения уровня знаний работником предприятия общественного питания действующих правил и нормативов при осуществлении им деятельности, непосредственно связанной с его работой.

Очень важно понимать важность раскрываемой проблемы. Заболевания, полученные в результате инфекции после посещения предприятий общественного питания, особенно вредны для людей, относящихся к группе повышенного риска (пожилые люди, беременные, аллергики и т.д.). Однако не только для тех, кто относится к группе повышенного риска, важен особый контроль над производством продукции (оказания услуг) на предприятиях общественного питания. На сегодняшний день абсолютно все люди подвергаются повышенному риску заражения болезнями пищевого происхождения, зачастую с серьезными последствиями.

Также очень важно помнить о необходимости постоянного самоконтроля со стороны всех сотрудников предприятий общественного питания.

На данный момент в Российской Федерации отсутствует как таковая система переобучения персонала в сфере общественного питания, что объясняется рядом проблем, как то:

- низкий уровень первоначального образования работников сферы общественного питания (по данным фундаментального научного исследования "Методологические основы формирования системы управления контрольно-надзорной деятельностью сферы услуг на региональном уровне") [2];

- отсутствие ощущения ответственности за осуществляемые действия;

- отсутствие действующего нормативного законодательства, регламентирующего процедуру переобучения и переподготовки.

Все вышеуказанные проблемы необходимо решать, даже если нововведения в персональной подготовке кадров проводиться не будут.

При этом для реализации такой стратегии придется модернизировать как действующую систему подготовки кадров, так и систему переобучения и переподготовки (повышение квалификации) кадров в сфере общественного питания.

Необходимость введения такого рода процедур вызвана тем, что каждый работник сферы общественного питания является потенциально опасным фактором заражения. Реализация же стратегии позволит смоделировать новую систему на основании существующих на сегодняшний день программ, проведенных исследований и т.д.

Прежде чем строить предполагаемую долгосрочную процедуру выхода из сложившейся ситуации, необходимо не только указать на ее (системы) недостатки, но и рассмотреть исследуемый вопрос с позиции решения его другими странами.

Зарубежный опыт: программа Five Keys

На сегодняшний день во всем мире используются две программы подготовки и переподготовки кадров для предприятий общественного питания.

В начале 1990-х ВОЗ развивала "Десять золотых правил для безопасного производства продуктов потребления" (как предприятий торговли, так и общественного питания). Однако стало очевидно, что необходимо более простое и более быстрое решение вопроса подготовки и переподготовки кадров по вопросам продовольственной безопасности. После почти года консультации с экспертами по безопасности пищевых продуктов и коммуникаторами риска ВОЗ представила программу Five Keys ("Пять ключей") в 2001 г. Данную программу использовали при подготовке Пекина к Олимпийским играм. Учитывая большой наплыв посетителей, власти города были обеспокоены уровнем качества производства и обслуживания в общественном питании. Также данную программу использовали в Южной Африке при подготовке городов для проведения Чемпионата мира по футболу (2010 г.).

Говоря конкретно о самой программе, можно выделить следующие основные аспекты. Программа состоит из двух частей:

- "Производственный материал (микробиология)";

- "Безопасное производство".

В главе "Продовольственная безопасность" рассматриваются такие вопросы, как:

- где обитают вредные микроорганизмы;

- что является опасным микроорганизмом;

- как опасные микроорганизмы попадают в продукты;

- какие у заболеваний бывают первичные формы проявления;

- химикаты в производстве.

Первая часть напоминает работнику предприятия, что в процессе приготовления блюда есть достаточно большое количество способов проникновения опасных микроорганизмов в готовый продукт. Во второй части, состоящей из 5 глав ("Поддержание чистоты"; "Раздельное хранение сырья"; "Тщательность при процессе приготовления"; "Соблюдение температурных режимов хранения"; "Использование безопасной воды и сырья"), рассматриваются способы предотвращения попадания вредных микроорганизмов в готовящееся блюдо. При этом, после обучения по каждой из глав проводится тестирование.

Самое большое преимущество программы Five Keys заключается в том, что описанные выше темы для обучения не являются единственными. Т.е. при подготовке или переподготовке специалиста в сфере общественного питания учитывается то, на каком предприятии он работает (школьное питание, ресторан, закусочная, фитобар и т.д.).

Авторы программы Five Keys, пошли дальше и разработали две программы. Вся тематика подготовки и переподготовки на сегодняшний день по данной методике представлена на рис. 1.

                        /------------------------\

                        |  Программа Five Keys   |

                        \------------------------/

/-------------------------------\        /------------------------------\

|Продовольственная безопасность |        |     Диетическое питание      |

\-------------------------------/        \------------------------------/

/-------------------------------\        /------------------------------\

|Поддержание чистоты            |        |Необходимо  потреблять  разные|

|Раздельное хранение сырья      |        |группы продуктов              |

|Тщательность при процессе  при-|        |Уделение   особого    внимания|

|готовления                     |        |фруктам и овощам              |

|Соблюдение температурных  режи-|        |Умеренное использование  жиров|

|мов хранения                   |        |и масел                       |

|Использование безопасной воды и|        |Сокращение потребления  сахара|

|сырья                          |        |и соли                        |

|                               |        |Специальное питание для кормя-|

|                               |        |щих матерей                   |

\-------------------------------/        \------------------------------/

Рис. 1. Программа подготовки/переподготовки персонала предприятий общественного питания на примере Five Keys

На основе программы Five Keys не только осуществляется процесс обучения (дообучения) работников сферы общественного питания, но им также прививается значение ценности посетителей. Работник должен не только знать правила гигиены и процесс приготовления, но и чувствовать посетителя, для которого он старается (готовит, обслуживает). Важно само осознание, что каждый человек на предприятии это незаменимая единица.

К несомненным плюсам программы следует отнести также широкий диапазон категорий посетителей, для безопасности которых как раз и осуществляется процесс обучения персонала. В программе для подготовки персонала описывается, что посетитель бывает разным, и каждый по-своему нуждается в безопасном питании.

Так, можно выделить следующие группы людей, для которых необходим более тщательный подход в процессе приготовления блюд - это маленькие дети, беременные женщины, пожилые люди, путешественники (к ним также относятся те, кто часто бывает в командировках).

Зарубежный опыт: программа HSE

Рынок программ по переподготовке и переобучению персонала представлен еще одной программой (также утвержденной ВОЗ). Эта программа разработана агентством HSE (Health and Safety Executive) и используется для переобучения персонала во многих странах мира (преимущественно в Южной Америке, Австралии и на севере Африки). Данная программа рассчитана на обучение как рабочего персонала (повара, зав. производством и т.д.), так и управляющего персонала предприятия общественного питания (шеф-повар, администратор, директор).

Процесс переобучения/переподготовки разделяется на 5 блоков. При этом 4 блока изучаются всеми группами респондентов, а 5-й блок предназначен для совершенствования навыков управляющего персонала.

Первый блок представлен вопросами о самых частых причинах пищевого отравления. Обучаемому разъясняется, что вредные бактерии попадают в готовую продукцию из различного сырья, поверхностей, рук или оборудования. Эта секция также включает информацию относительно пищевой аллергии.

Во втором блоке рассматриваются вопросы об эффективной уборке помещения, о необходимости сохранения рабочего места в чистоте; также составлен список мест, которые должны быть подвержены более частой уборке.

Третий блок охватывает в себе такие вопросы, как хранение охлажденных продуктов, охлаждение горячей пищи, размораживание, замораживание (обращение с замороженной продукцией).

В четвертом блоке описаны основные моменты, которые необходимо помнить при приготовлении продукции.

Пятый блок представляет собой процесс обучения руководства предприятия такой процедуре, как постоянное отслеживание знаний и навыков работников, что позволит снизить общий уровень пищевых заболеваний.

Следует уделить особое внимание непосредственно самой процедуре переподготовки/переобучения. Самое главное отличие от программы "Пять ключей" заключается в постоянном тестировании обучаемого. Тесты состоят из 4-5 вопросов. Однако по окончании процесса обучения работники как в первом, так и во втором вариантах, проходят тестирование. Преимущество программы HSE заключается в непосредственной структуре обучения. Так, в основу обучения ложится развитие не только профессиональных качеств работника, но и получение смежных знаний, позволяющих ему ощущать ответственность при проведении большинства операций при любой процедуре, непосредственно связанной с производством.

Сравниваем программы и делаем выводы

Более наглядно процесс сравнения двух моделей переобучения можно представить в сравнительной таблице (табл. 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика двух основных программ переобучения персонала предприятий общественного питания

N	Характеристика	Программа Five Keys	Программа HSE
1	Время переобучения	1 месяц	1 месяц
2	Широта охватываемых навыков	Весь процесс производства, личная гигиена	Весь процесс производства, включая микробиологию, личную гигиену, аллергию (как патогенный фактор) и процесс управления
3	Страны, использующие данную методику подготовки	Африка, Северная Америка, Азия, Европа	Южная Америка, Австралия и Север Африки, Восточная Европа
4	Принцип проверки полученных навыков	Конечное тестирование	Промежуточное и конечное тестирование
5	Состав должностей, на которые распространяется процедура переобучения	Повар, зав. производством, кухонный рабочий	Повар, шеф-повар, зав. производством, администратор, директор
6	Информация, лежащая в основании разработки данной программы	Директивы ЕС, план-стратегия Всемирной организации здравоохранения	План-стратегия Всемирной организации здравоохранения

Сравнение двух указанных выше программ переобучения (дообучения) персонала в сфере общественного питания позволяет отследить основные тенденции при составлении отечественного стандарта, регламентирующего процесс переобучения. В первую очередь необходимо заметить, что на сегодняшний день в процессе обучения большую роль играет личная гигиена. Знание процедуры приготовления и уборки всегда были важны, однако при особом внимании к гигиене каждого работника предприятия удастся сократить очень большой процент заражений. Необходимо отметить и такой немаловажный момент, как краткое изучение сотрудниками предприятия состава и структуры пищевых заболеваний, связанных с процессом приготовления продовольствия. Необходимо отметить общие аспекты при составлении отечественной программы (рис. 2).

/----------------------\   /-------------------\   /--------------------\

|  Обучение краткому   |   | Совершенствование |   | Повышение навыка и |

|  медицинскому курсу  |   | навыков процедуры |   |осознания у рабочего|

| (причина, характер и |   |приготовления блюд |   |  важности личной   |

|     профилактика     |   | в любом из цехов  |   |      гигиены       |

|     заболеваний)     |   |                   |   |                    |

\------------------------\ \-------------------/ /----------------------/

/----------------------\ \-----------------------/ /--------------------\

| Получение обучаемым  |   |      Проект       |   |     Постоянное     |

|   знаний о пищевых   |   |   отечественной   |   |    тестирование    |

|      аллергиях       |---|программы процедуры|---|  сотрудников всех  |

|                      |   |   переобучения    |   |      уровней       |

\----------------------/   \-------------------/   \--------------------/

           /--------------------------------------------------\

           |   Повышение уровня знаний каждым сотрудником о   |

           |  необходимости постоянного мониторинга помещения |

           |           и каждого из его отделов)              |

           \--------------------------------------------------/

Рис. 2. Факторы, которые необходимо учитывать в процессе создания отечественного аналога программы переобучения персонала предприятий общественного питания

Также необходимо уточнить, что руководитель каждого предприятия должен пройти курс переобучения и уметь вести процедуру мониторинга на примере программы, разработанной HSE. Это позволит вести контроль и мониторинг с двух сторон. Лишним данная процедура контроля быть не может по причине важности благополучия населения.

Следует отметить, что применение комплексного подхода к процедуре проработки нормативного документа позволит охватить как можно больше вопросов, касающихся непосредственно продовольственной безопасности, нежели формальности процедуры контроля.

Заболевания пищевого происхождения наносят ущерб национальной экономике и развитию из-за прямых и косвенных расходов, а также серьезные последствия для экспорта продовольствия и туризма, двух важных источников доходов в нашей стране.

Библиографический список

1. СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" [Электронный ресурс] URL: http://www.opengost.ru/3336-sanpin-2.3.6.1079-01-sp-2.3.6.1079-01-sanitar no-epidemiologicheskie-trebovaniya-k-organizaciyam-obschestvennogo-pitani ya.html.

2. Задорожный Ю.В., Токарев М.А. Фундаментальное научное исследование: Методологические основы формирования системы управления контрольно-надзорной деятельностью сферы услуг на региональном уровне / На правах рукописи. - Нижний Новгород, 2010. 299 с. - Из фондов Библиотеки ФГБОУ ВПО НКИ.

3. Five Keys to safer food. Train the trainer course // http://www.who.int/foodsafety/consumer/keys_training/en/.

М. Токарев,

аспирант Нижегородского коммерческого института,

преподаватель Нижегородского филиала

Московского института права

Словарь управления персоналом

Всемирная организация здравоохранения (англ. World Health Organization) - специальное учреждение Организации Объединенных Наций, состоящее из 193 государств-членов, основная функция которого лежит в решении международных проблем здравоохранения и охране здоровья населения мира. Основные задачи ВОЗ: предоставление международных рекомендаций в области здравоохранения: установление стандартов здравоохранения; сотрудничество с правительствами стран в области усиления национальных программ здравоохранения; разработка и передача соответствующих технологий, информации и стандартов здравоохранения.

"Кадровик. Кадровый менеджмент", N 9, сентябрь 2011 г.