Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 24298-80 "Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия" (утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 4 июля 1980 г. N 3385)

Bakery products. Rolls. General specifications

Дата введения - 1 июля 1981 г.

Введен впервые

Информационные данные

1. Разработан и внесен Министерством пищевой промышленности СССР

Разработчики:

Р.В. Кузьминский, канд. техн. наук, И.П. Петраш, канд. биол. наук, С.Р. Чиркова, Р.С. Зуевская

2. Утвержден в действие постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 04.07.80 N 3385

3. Введен впервые

4. Ссылочные нормативно-технические документы

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 5667-65	2.1, 3.1
ГОСТ 5668-68	3.2
ГОСТ 5670-51	3.2
ГОСТ 5672-68	3.2
ГОСТ 8227-56	4.4
ГОСТ 10354-82	4.1
ГОСТ 21094-75	3.2
ГОСТ 25951-83	4.1
ГОСТ 26927-86	3.2
ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86	3.2

5. Снято ограничение срока действия Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. Переиздание (июль 1993 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июле 1985 г., декабре 1991 г. (ИУС 11-85, 3-92)

Настоящий стандарт распространяется на мелкоштучные хлебобулочные изделия, вырабатываемые на комплексно-механизированных линиях.

1. Технические требования

1.1. Мелкоштучные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки первого и высшего сортов и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Мелкоштучные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

булочки ароматные - 0,05;

булочки днепровские - 0,06;

булочки кунцевские - 0,05 и 0,06.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 5,0% массы отдельного изделия и 3,0% средней массы 10 изделий.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

1.3. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма поверхность	Округлая или овальная. Допускаются небольшие притиски С оттиском от штампа или без оттиска. Допускается по линии штампа незначительный разрыв для упакованных изделий - незначительная морщинистость
цвет	От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия,
	без постороннего запаха

1.1 - 1.3. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям мелкоштучные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование булочек	Показатели и нормы
	Влажность мякиша, % не более	Кислотность мякиша, град. не более	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
			сахара	жира
Ароматные из муки первого сорта массой 0,05 кг	35,0	3,0	10,51,0	10,50,5
Днепровские из муки первого сорта массой 0,06 кг	38,0	3,0	8,01,0	10,00,5
Кунцевские из муки первого сорта массой 0,05 кг	39,0	3,0	6,51,0	7,50,5
Кунцевские из муки высшего сорта массой 0,06 кг	38,5	2,6	6,51,0	7,50,5

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки неупакованных мелкоштучных хлебобулочных изделий на предприятии после выемки из печи - не более 6 ч.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

1.8. Сырье, применяемое при изготовлении мелкоштучных хлебобулочных изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

1.7; 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. Приемка

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667-65.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3. Методы анализа

3.1. Отбор образцов по ГОСТ 5667-65.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-51, ГОСТ 5668-68, ГОСТ 5672-68, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

3.1; 3.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

4. Упаковка, укладывание, хранение и транспортирование

4.1. Остывшие булочки упаковывают на различных упаковочных машинах по 2, 3 и 4 штуки в пленку пищевую полиэтиленовую по ГОСТ 10354-82, пленку. пищевую полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951-83 и бумагу с полиэтиленовым покрытием, разрешенную к применению Минздравом СССР.

Масса единицы упаковки должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20; 0,24 кг. Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока реализации не должны превышать для единицы упаковки - 6%, для 10 упаковок - 5%.

4.2. На бумагу с полиэтиленовым покрытием наносят маркировку, содержащую:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование изделия;

массу нетто;

дату выработки;

срок хранения;

обозначение настоящего стандарта;

розничную цену.

4.3. Реализация мелкоштучных хлебобулочных изделий в розничной торговле должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя (см. приложение 2).

4.4. Укладывание, хранение и транспортирование изделий - по ГОСТ 8227-56.

4.5. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи неупакованных изделий - 16 ч, изделий в упаковке - 48 ч.

4.3 - 4.5. (Измененная редакция, Изм. N 2).