Государственный стандарт СССР ГОСТ 24557-89 "Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия" (утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 июня 1989 г. N 2151)

Bred buns. Specifications

Дата введения - 1 июля 1990 г.

Взамен ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61;
ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85;
ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85

Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.

1. Технические требования

1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. Характеристики

1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

из пшеничной муки высшего сорта:

бриоши - 0,065;

булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0,2;

булочки "Веснушка" - 0,05;

булочки сдобные - 0,1;

булочки сдобные с помадой - 0,05 и 0,1;

ватрушки сдобные с творогом - 0,1;

витушки сдобные - 0,4;

крендели выборгские - 0,1 и 0,5;

лепешки сметанные - 0,1;

лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0,1;

плюшки московские - 0,1 и 0,2;

сдобы выборгские - 0,05 и 0,1;

сдобы выборгские фигурные - 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;

лепешки майские - 0,1;

сдобы липецкие - 0,2;

плюшки новомосковские - 0,1 и 0,2;

хлеб донецкий - 0,4 и 0,8;

из пшеничной муки первого сорта:

сдобы витые - 0,2;

булки славянские - 0,5;

булки фруктовые - 0,2;

сдобы обыкновенные - 0,05 и 0,1.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в процентах, от массы отдельного изделия:

3,0 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

5,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;

в процентах от средней массы 10 изделий:

2,5 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

3,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной, двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма	Нерасплывчатая, без притисков. Бриошей - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.
	Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) - разнообразная, соответствующая данному виду изделий.
	Булочек "Веснушка", булочек сдобных и булочек сдобных с помадой - округлая или четырехугольная с 2 - 4 слипами, с выпуклой верхней коркой.
	Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого - округлая.
	Витушек сдобных - округлая, крученая, с различными видами закрутки.
	Кренделей выборгских - в виде восьмерки, с наложенными концами посередине.
	Лепешек, подковок, шпилек сдобных - в виде округлых лепешек, шпилек, подковок.
	Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных - разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком
поверхность	Бриошей - глянцевитая. Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами - с надрезами, образующими сетку, штрицелей - с косыми надрезами, булочек с цукатом - с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штолей - отделана помадой.
	Булочек "Веснушка", булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных - глянцевитая.
	Сдоб выборгских фигурных - с различной отделкой - сахарной пудрой, помадой и др. Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой - отделана помадой.
	Сдоб выборгских - с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др.
	Булок славянских - с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.
	Булок фруктовых - гладкая. Хлеба донецкого - глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами. Ватрушек сдобных с творогом - с открытой творожной начинкой.
	Витушек сдобных с начинкой - отделана сахарной пудрой, без начинки - крошкой и др. Лепешек сметанных - глянцевитая, с наколами
	У лепешек сдобных - с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных - с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло.
	Плюшек московских - отделана сахарным песком.
	Лепешек майских - с надрезами.
	Сдоб витых - допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов
цвет	От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый.
	У начинки ватрушек сдобных с творогом - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета.
	У лепешек майских - светло-желтый
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.
	У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок - слегка уплотненный
промес	Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом - с включением изюма или цуката, у булочек "Веснушка", хлеба донецкого - с включением изюма
Вкус	Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых - сладковатый. Для лепешек майских - слегка солоноватый. Сладкий - для остальных видов изделий
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом - с легким запахом ванилина

1.2.4. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Наименование изделия	Показатель и норма
	Пористость, %, не менее	Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее		Влажность мякиша, %, не более		Кислотность мякиша, град, не более		Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
								сахара	жира
Бриоши	-	-		31,0		2,5		13,01,0	16,50,5
Булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами)	-	-		34,0		2,5		12,51,0	11,50,5
Булочки "Веснушка"	-	-		35,0		2,5		9,01,0	7,00,5
Булочки сдобные	-	-		34,0		2,5		19,51,0	10,00,5
Булочки сдобные с помадой	-	-		35,0		2,5		13,51,0	9,50,5
Ватрушки сдобные с творогом	-	30,0		29,0		-		18,01,5	15,50,5
Витушки сдобные	-	-		35,0		2,5		16,51,0	7,00,5
Крендели выборгские	-	-		34,0		2,5		9,01,0	8,01,0
Лепешки сметанные	-	-		32,0		3,0		12,01,0	10,00,5
Лепешки, подковки, шпильки сдобные	-	-		24,0 (целого изделия)		-		15,01,0 (только в сдобной лепешке)	12,50,5 (только в сдобной лепешке)
Плюшки московские	-	-		32,0		2,5		16,51,0	8,0 0,5
Сдобы выборгские	-	-		35,0		2,5		15,81,0	5,01,0
Сдобы выборгские фигурные	-		-		34,0		2,5	21,01,0		6,60,5
Лепешки майские	-		-		27,0		3,0	-		13,50,5
Сдобы липецкие	-		-		37,0		2,5	6,01,0		8,00,5
Плюшки новомосковские	-		-		37,0		2,5	9,71,0		4,30,5
Сдобы витые	-		-		37,0		3,0	6,51,0		5,60,5
Булки славянские	70,0		-		35,6		3,0	11,01,0		8,00,5
Булки фруктовые	70,0		-		40,0		3,5	7,01,0		5,50,5
Сдобы обыкновенные	-		-		37,0		2,5	9,71,0		5,51,0
Хлеб донецкий	75,0		-		34,0		3,0	18,01,0		7,00,5

Примечания

1. Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Допускается увеличение кислотности на 0,5 град в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.

1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.4. Укладывание сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.

1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч - для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 ч - для изделий массой 0,05, 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.

1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 1).

2. Приемка

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3. Методы анализа

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

Примечание. Отобранные для определения физико-химических показателей подковки, шпильки сдобные разрезают на две равные части, лепешки и ватрушки сдобные с творогом - на четыре части.

Половинки подковки и шпильки, четвертинки лепешки и ватрушки (после удаления творога) вместе с корками по одной от каждого изделия измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и из нее сразу же берут навески. При определении массовой доли жира в сдобе обыкновенной и выборгской, средняя проба должна составляться из всех разновидностей, выпускаемых предприятиями.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5668 - ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.3. Определение массовой доли начинки в ватрушке сдобной с творогом

3.3.1. Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.

Шпатель.

3.3.2. Проведение анализа

Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.

3.3.3. Обработка результатов

Массовую долю начинки (X) в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле

,

где - масса ватрушек, г;

- масса основ ватрушек, г.

Вычисление проводят с точностью до 1,0%.

4. Транспортирование и хранение

4.1. Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.

4.2. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 24 ч - для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и фруктовых булок и 16 ч - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

4.3. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 1).