Межгосударственный стандарт ГОСТ 26986-86 "Хлеб деликатесный. Технические условия" (утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 8 сентября 1986 г. N 2630)

Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 26986-86
"Хлеб деликатесный. Технические условия"
(утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 8 сентября 1986 г. N 2630)

Delicious bread. Specifications

Дата введения - 1 декабря 1986 г.

Введен впервые

1. Технические требования

1.1. Деликатесный хлеб должен вырабатываться подовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта, солода и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. Масса одного изделия должна быть 0,5 и 0,8 кг.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3. По органолептическим показателям деликатесный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма	Продолговато-овальная с тупыми концами, не расплывчатая, без притисков
поверхность	Шероховатая, с наколами, без крупных трещин и подрывов. Допускается мучнистость верхней и нижней корки
цвет	От коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус	Слегка кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, без постороннего запаха

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие более половины окружности хлеба и имеющие ширину более 2 см.

1.4 По физико-химическим показателям деликатесный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Влажность мякиша, %, не более. Кислотность мякиша, град, не более Пористость мякиша, %, не менее	43,0 7,0 58,0

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

1.5. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезни и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки деликатесного хлеба на предприятии после выемки из печи не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 24 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

1.8. Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольств