Межгосударственный стандарт ГОСТ 27842-88 "Хлеб из пшеничной муки. Технические условия" (утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29 сентября 1988 г. N 3357) (не применяется)

Межгосударственный стандарт ГОСТ 27842-88
"Хлеб из пшеничной муки. Технические условия"
(утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29 сентября 1988 г. N 3357)

Wheat bread. Specifications

Дата введения 1 января 1990 г.
Взамен ГОСТ 2078-55, ГОСТ 7318-55,
ГОСТ 7777-55, ГОСТ 8055-56,
ГОСТ 8438-57, ГОСТ 9259-59,
ГОСТ 9512-60, ГОСТ 9714-61,
ГОСТ 9830-61, ГОСТ 9905-61,
ГОСТ 11316-65, ГОСТ 12791-67,
ГОСТ 12793-77, ГОСТ 15950-70,
ГОСТ 10074-69, ГОСТ 11835-66,
ГОСТ 12267-66, ГОСТ 12792-67,
ОСТ 18-149-74, ОСТ 18-183-74,
ОСТ 18-200-74, ОСТ 18-230-75,
ОСТ 18-313-77, ОСТ 18-314-77,
ОСТ 18-324-78, ОСТ 18-327-78,
ОСТ 18-382-81 (в части булки крестьянской)

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп. 1.6; 1.7; 2.3; 3.2.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1. Технические требования

1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.2. Характеристики

1.2.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в табл. 1.

Таблица 1

Наименование изделия	Масса, кг
Хлеб пшеничный из обойной муки подовый и формовой весовой	Не более 3,0
Хлеб пшеничный из обойной муки подовый штучный	0,7-1,0
Хлеб пшеничный из обойной муки формовой штучный	0,8-1,3
Хлеб забайкальский формовой весовой	Не более 2,0
Хлеб забайкальский формовой штучный	0,7-1,0
Хлеб забайкальский подовый штучный	0,7-1,0
Хлеб степной формовой штучный	0,7-1,0
Хлеб уральский формовой штучный	0,7-1,0
Арнаут киевский подовый штучный	0,5-1,1
Хлеб кишиневский подовый штучный	0,8
Хлеб кишиневский формовой штучный	0,85
Матнакаш весовой	Не более 2,5
Матнакаш штучный	0,5-1,5
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой весовой	Не более 3,0
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой штучный	0,5-1,1
Паляница украинская	0,75-1,0
Паляница кировоградская	1,6
Калач уральский подовый штучный	0,5-1,0
Хлеб красносельский подовый весовой	Не более 2,0
Хлеб красносельский подовый штучный	0,8-0,9
Хлеб сладкий пшеничный формовой штучный	0,5-0,8
Хлеб городской подовый штучный	0,5
Хлеб городской формовой штучный	0,5-0,8
Калач саратовский штучный	0,75-1,6
Хлеб горчичный подовый штучный	0,5-0,8
Хлеб горчичный формовой штучный	0,5-1,0
Хлеб ситный с изюмом подовый весовой	Не более 2,0
Хлеб ситный с изюмом подовый штучный	0,95-1,0
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки подовый штучный	0,8; 1,0 и 2,0
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки формовой штучный	0,5; 1,0 и 2,0
Булка крестьянская подовая штучная	0,43-0,83
Хлеб ромашка формовой штучный	0,4-1,0
Хлеб раменский подовый штучный	0,3-0,5
Хлеб раменский формовой штучный	0,5
Хлеб домашний подовый штучный	0,4-0,8
Хлеб дорожный в упаковке подовый штучный	0,4
Хлеб дорожный в упаковке формовой штучный	0,7
Хлеб гражданский подовый штучный	0,4; 0,5
Хлеб гражданский формовой штучный	0,65; 0,7
Хлеб молочный подовый штучный	0,8
Хлеб молочный формовой штучный	0,4
Хлеб белорусский подовый штучный	0,4
Хлеб белорусский формовой штучный	0,7
Хлеб полесский подовый штучный	0,4
Каравай русский штучный	2,0
Каравай сувенирный штучный	2,0

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид форма:
формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у саратовского калача - круглая; у кировоградской паляницы - круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см, у хлеба ромашка - округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы
подового	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; у киевского арнаута, кишиневского хлеба допускаются один - три слипа; у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа; у украинской паляницы - округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком; у калача уральского - округлая, в виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута.
поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом - ободком по краю - матнакаша в виде нескольких секторов, разделенных бороздками - у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом - у сувенирного каравая; гладкая или шероховатая у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
цвет	От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц.
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
промес	Без комочков и следов непромеса.
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградской паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Примечания:

1. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Для кишиневского, городского, красносельского, домашнего, сладкого пшеничного хлеба - более 1 см.

1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более	Пористость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб пшеничный из обойной муки
подовый	48,0	7,0	54,0	-	-
формовой	48,0	7,0	55,0	-	-
Хлеб забайкальский	48,0	7,0	60,0	-	-
Хлеб степной	48,0	7,0	59,0	-	-
Хлеб уральский	48,0	7,0	60,0	-	-
Арнаут киевский	45,0	4,0	65,0	-	-
Хлеб кишиневский
подовый	45,0	4,0	64,0	-	-
формовой	46,5	4,0	66,0	-	-
Матнакаш из обойной муки	48,0	6,0	-	-	-
из муки второго сорта	45,0	4,0	-	-	-
из муки первого сорта	44,0	3,0	-	-	-
из муки высшего сорта	43,0	3,0	-	-	-
Хлеб пшеничный из муки второго сорта
подовый штучный массой 1,1-0,8 кг и весовой	45,0	4,0	63,0	-	-
подовый штучный массой менее 0,8 до 0,5 кг	44,0	4,0	63,0	-	-
формовой штучный и весовой	45,0	4,0	65,0	-	-
Хлеб пшеничный из муки первого сорта
подовый штучный массой 1,1-0,8 кг и весовой	44,0	3,0	65,0	-	-
подовый штучный массой менее 0,8 до 0,5 кг	43,0	3,0	65,0	-	-
формовой штучный и весовой	45,0	3,0	68,0	-	-
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
подовый	43,0	3,0	70,0	-	-
формовой	44,0	3,0	72,0	-	-
Паляница украинская
из муки второго сорта	44,0	4,0	68,0	-	-
из муки первого и высшего сортов	43,0	3,0	70,0	-	-
Паляница кировоградская
из муки первого сорта	45,0	3,0	69,0	-	-
из муки высшего сорта	44,0	3,0	72,0	-	-
Калач уральский
из муки второго сорта	44,0	4,0	-	-	-
из муки первого сорта	43,0	3,0	-	-	-
Хлеб красносельский
из муки второго сорта	45,0	4,0	63,0		-
из муки первого сорта	44,0	3,0	65,0		-
Хлеб сладкий пшеничный	41,0	3,0	70,0
Хлеб городской
подовый	43,0	3,0	70,0
формовой	43,5	3,0	74,0
Калач саратовский
из муки первого сорта	45,5	4,0	68,0	-	-
из муки высшего сорта	44,5	3,5	72,0	-	-
Хлеб горчичный
из муки первого сорта
подовый	42,0	3,0	68,0
формовой	44,0	3,0	73,0
из муки высшего сорта
подовый	41,5	2,5	68,0
формовой	43,0	2,5	73,0
Хлеб ситный с изюмом	42,0	2,5	-
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки	43,0	3,0	68,0		-
Каравай русский	40,0	2,5	72,0	-	-
Каравай сувенирный	39,0	2,5	70,0
Булка крестьянская	44,0	3,0	68,0	-	-
Хлеб ромашка из муки первого сорта	40,0	3,0	68,0
из муки высшего сорта	39,5	2,5	68,0
Хлеб раменский
подовый	43,0	3,0	72,0	-	-
формовой	44,0	3,0	73,0	-	-
Хлеб домашний	43,0	3,0	68,0		-
Хлеб дорожный в упаковке подовый	42,0	3,0	68,0		-
формовой	43,0	3,0	70,0		-
Хлеб гражданский
из муки второго сорта
подовый	44,0	4,0	63,0	-	-
формовой	45,0	4,0	65,0	-	-
из муки первого сорта
подовый	43,0	3,0	65,0	-	-
формовой	44,0	3,0	68,0	-	-
Хлеб молочный
из муки второго сорта
подовый	46,0	4,0	65,0	-	-
из муки первого сорта
подовый	44,0	3,0	70,0	-	-
формовой	45,0	3,0	68,0	-	-
из муки высшего сорта
подовый	43,0	3,0	70,0	-	-
формовой	44,0	3,0	75,0	-	-
Хлеб белорусский
подовый	43,5	3,0	70,0
формовой	44,0	3,0	72,0
Хлеб полесский	42,5	2,5	73,0

Примечания:

1. Допускается увеличение кислотности на 1 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей или молочнокислых заквасках.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Допускается увеличение влажности на 1% для хлеба подового из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов массой 0,5 - 1,1 кг, вырабатываемого на хлебозаводах системы инженера Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях.

4. Допускается увеличение влажности изделий на 1% при ручной разделке теста.

1.2.1 - 1.2.3. (Измененная редакция, Изм. N 1,2).

1.2.4. В хлебе из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.2.5. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи дорожного хлеба - не более 16 ч, хлеба из пшеничной обойной муки - не более 14 ч, остальных видов хлеба - не более 10 ч.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3. Маркировка

1.3.1. На упаковке изделий должна быть нанесена маркировка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его товарный знак;

наименования изделия;

массы изделия;

даты и смены выработки;

обозначения стандарта;

срока реализации (для дорожного хлеба);

информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия и содержании молочной сыворотки по рецептуре.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.4. Упаковка

1.4.1. Сувенирный каравай упаковывают в коробки, изготовленные из коробочного картона по ГОСТ 7933 (марки А, Б, В, Г). Дно коробки выстилают пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760.

1.4.2. Дорожный хлеб упаковывают в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 толщиной 40 мкм, или лакированный целлофан по ГОСТ 7730, или парафинированную бумагу - основу ОДПЭГ-40 по ГОСТ 16711.

1.5. Укладывание хлеба из пшеничной муки - по ГОСТ 8227.

1.4.2, 1.5. (Введены дополнительно, Изм. N 1).

1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР от 01.08.89 N 5061.*

1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР от 01.08.89 N 5061.*

1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. Приемка

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.1, 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпидемнадзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

3. Методы анализа

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5668 - ГОСТ 5670, ГОСТ 5672. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госкомсанэпидемнадзора.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4. Транспортирование и хранение

4.1. Транспортирование

4.1.1. Транспортирование хлеба из пшеничной муки - по ГОСТ 8227.

4.2. Хранение

4.2.1. Хранение хлеба из пшеничной муки - по ГОСТ 8227.

4.2.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия и содержании молочной сыворотки по рецептуре.

4.2.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба не более 48 ч, остальных видов хлеба - 24 ч.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

______________________________

*На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.