Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 52357-2005 "Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 июля 2005 г. N 178-ст) (с изменениями и дополнениями)

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 52357-2005
"Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию"
(утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 июля 2005 г. N 178-ст)

С изменениями и дополнениями от:

27 декабря 2006 г.

Milk and milk-containing products. Technological instruction. General requirements for lay out, development and composition

Дата введения - 1 июля 2006 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологической инструкции по производству молочных, молокосодержащих продуктов, масла и сыра.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 16504-81 Система государственных испытаний продукции. Испытания и контроль качества продукции. Основные термины и определения

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ Р 50779.11-2000 (ИСО 3534-2-93) Статистические методы. Статистическое управление качеством. Термины и определения

ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения

ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 16504, ГОСТ 26809, ГОСТ Р 50779.11, ГОСТ Р 51917 и Р 50-605-80 [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 технология производства: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить готовую продукцию.

3.2 технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов.

3.3 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.

3.4 технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.

3.5 технические условия; ТУ: Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретного продукта (нескольких конкретных продуктов), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании.

3.6 технологическая инструкция; ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, контроля, внутризаводского хранения и транспортирования сырья, материалов и готовых продуктов.

3.7 типовая технологическая инструкция; ТТИ: Технологическая инструкция, распространяющаяся на процессы изготовления, контроля, хранения и транспортирования сырья, материалов и готовой продукции, требования к которой установлены национальными стандартами технических условий.

3.8 технологическая инструкция изготовителя; ТИИ: Технологическая инструкция, разрабатываемая на основе типовой технологической инструкции с учетом отличительных особенностей имеющегося в распоряжении предприятия оборудования и организации производственных процессов изготовления продукции, требования к которой установлены национальными стандартами технических условий.

3.9 технологическая инструкция к техническим условиям; ТИ ТУ: Технологическая инструкция, распространяющаяся на процессы изготовления, контроля, хранения и транспортирования сырья, материалов и готовой продукции, требования к которой установлены техническими условиями, утвержденными предприятием (организацией) - держателем подлинника ТУ.

Примечание - В случае принятия решения организации о разработке стандарта организации (СО) технологическую инструкцию разрабатывают к стандарту организации (ТИ СО).

3.10 план подготовки производства: Технический документ, устанавливающий план подготовки производства с указанием конкретных мероприятий, сроков их выполнения, финансовых затрат и ответственных исполнителей.

3.11 производственный контроль: Контроль сырья, материалов, технологических процессов, процессов внутризаводского транспортирования и хранения, применяемых при производстве продуктов.

Примечание - Производственный контроль включает в себя: входной контроль, технологический контроль, приемочный контроль.

3.12 входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продуктов.

3.13 технологический контроль: Контроль текущего состояния технологических процессов, технологических операций, технологических и рабочих сред.

3.14 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.

3.15 приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовых продуктов, по результатам которого принимают решение об их пригодности к поставкам или дальнейшей переработке.

4 Общие положения

4.1 Изготовление продуктов осуществляют в соответствии с ТИ, содержащими требования к технологии производства, начиная от входного контроля до завершения приемочного контроля.

4.2 Обновление ТИ, включая внесение изменений или пересмотр, что может быть обусловлено изменившимися требованиями к качеству и безопасности продукта в законах Российской Федерации, нормативных и технических документах, а также совершенствованием технологического процесса, осуществляет предприятие (организация) - держатель подлинника ТИ.

Отмену ТИ осуществляет предприятие (организация) - держатель подлинника по своему решению или на основе требований органов государственного контроля и надзора.

4.3 В целях подготовки производства продуктов необходимого качества и безопасности изготовитель разрабатывает план подготовки производства (ППП), предусматривающий обеспечение производства сырьевыми, энергетическими и другими ресурсами, технологическим оборудованием, средствами контроля качества, средствами упаковки и маркировки, транспортирования и хранения.

5 Требования к содержанию, изложению и оформлению технологических инструкций

5.1 ТИ содержат следующие структурные элементы:

- титульный лист;

- основную часть;

- приложения (при необходимости);

- лист регистрации изменений.

5.2 Требования к титульному листу ТИ изложены в разделе 7.

5.3 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:

- область применения;

- требования к сырью;

- технология производства;

- производственный контроль;

- транспортирование и хранение;

- санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары.

5.4 ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми и справочными приложениями.

5.5 Приложение "Рецептура" содержит значения расходов сырья и материалов, требуемых для производства многокомпонентных продуктов, без учета потерь.

Допускается не оформлять рецептуру на продукты, изготовляемые из сырья одного вида (натуральное и нормализованное молоко, нормализованные сливки и т.д.).

Нормы расхода сырья и материалов, требуемых для производства продуктов, устанавливает предприятие-изготовитель.

6 Требования к содержанию основной части технологических инструкций

6.1 Раздел "Область применения" начинают словами: "Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления
________________________________________________________________________,

наименование продукта (продуктов)

требования к которому (которым) установлены ГОСТ (ТУ) __________ и который (которые) предназначен (предназначены) для непосредственного употребления в пищу, для переработки на предприятиях общественного питания, для переработки на промышленных предприятиях".

В разделе указывают патенты на изобретения, отражающие особенности технологического процесса и/или оборудования (при наличии).

6.2 Раздел "Требования к сырью"содержит требования ко всему сырью, используемому для изготовления продуктов.

6.3 Раздел "Технология производства" содержит последовательность технологических процессов, правила приемки и внутрипроизводственной транспортировки, правила и условия хранения сырья и материалов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, давление, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого оборудования.

В данном разделе представляют схему технологических процессов (схему производства) с указанием технологических взаимосвязей между ними по потокам сырья, полуфабрикатов, материалов, используемых при изготовлении продуктов (в соответствии с приложением А), а также схему оборудования для реализации технологических процессов (приведена в приложении Б). На схеме производства указывают номинальные значения характеристик, параметров, показателей и их допуски, необходимые и достаточные для изготовления продуктов, соответствующих требованиям стандартов или технических условий.

Предприятие разрабатывает заводскую схему оборудования, на которой указывают фактически используемое для производства оборудование с информацией о его основных технических характеристиках (вместимость, производительность). Нумерация оборудования на заводской схеме должна соответствовать номерам, нанесенным на оборудование.

Процесс изготовления продукта считают завершенным после его упаковывания и достижения им температуры, равной температуре хранения, если иное не оговорено дополнительно. Запись о завершении процесса изготовления продукта начинают словами: "Моментом окончания технологии производства является... ".

6.4 Раздел "Производственный контроль" оформляют в виде карты метрологического обеспечения (КМО) (в соответствии с приложением В), журнала производственного контроля (ЖПК) (в соответствии с приложением Г). Раздел включает в себя описание всех видов производственного контроля:

- входного контроля;

- технологического контроля;

- приемочного контроля.

Раздел "Производственный контроль" начинают со слов: "Производственный контроль осуществляют в соответствии с картой метрологического обеспечения. Результаты производственного контроля регистрируют в журнале производственного контроля".

Процедуры и содержание входного, технологического и приемочного контроля излагают в карте метрологического обеспечения производства в виде последовательности операций контроля с указанием места контроля показателя, параметра, их единиц и значений с допустимыми технологическими отклонениями, методов отбора проб и лабораторного контроля, погрешностей этих методов, периодичности контроля, способов представления и хранения результатов контроля.

6.5 Раздел "Транспортирование и хранение" содержит описание внутризаводских транспортных потоков, а также требования к используемым транспортным средствам.

В разделе указывают требования к условиям хранения сырья, материалов и готовых продуктов на складах предприятия.

6.6 Раздел "Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары" содержит описание операций по санитарной обработке и мойке, проводимых в соответствии с СанПиН [2]. При этом режимы обработки, виды моющих и дезинфицирующих средств и их дозировки должны соответствовать указанным в инструкции [3].

7 Требования к титульному листу технологических инструкций

7.1 На титульном листе ТИ приводят следующие данные:

- наименование предприятия (организации) - держателя подлинника ТИ;

- утверждающие и согласующие подписи;

- наименование продукта;

- наименование ТИ;

- обозначение ТИ;

- информацию о новизне или замене ТИ;

- дату введения в действие;

- другие согласующие подписи (при необходимости);

- сведения о подразделениях разработчика;

- юридический адрес держателя подлинника ТИ.

Допускается на титульном листе ТИ ТУ, входящих в комплект ТУ, указывать только наименование продукта, соответствующее ТУ, наименование и обозначение ТИ ТУ.

Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с приложением Д.

7.2 В верхней части титульного листа в поле 1 приводят полное наименование предприятия (организации) - держателя подлинника инструкции, включая ведомственную подчиненность этого предприятия (организации) и/или его форму собственности.

При необходимости под полным наименованием приводят краткое наименование.

7.3 Согласующие и утверждающие подписи на титульном листе размещают в полях 2 и 3.

7.4 Наименования продуктов, приводимые на титульном листе ТИ в поле 4, печатают прописными буквами или выделяют более крупным полужирным шрифтом.

7.5 Наименование ТИ "Типовая технологическая инструкция" или "Технологическая инструкция изготовителя", или "Технологическая инструкция" приводят под наименованием продуктов в поле 5 и печатают строчными буквами с первой прописной.

7.6 Обозначение ТИ, составленное в соответствии с разделом 8, приводят в поле 6.

7.7 В качестве информации о новизне или замене ТИ в поле 7 указывают "Разработана впервые" или "Взамен"и приводят обозначение заменяемой ТИ.

7.8 Сведения о подразделениях разработчика ТИ приводят в поле 8 по решению предприятия (организации) - разработчика.

7.9 Юридический адрес предприятия (организации) - держателя подлинника ТИ приводят в поле 9.

8 Требования к обозначению технологических инструкций

8.1 Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) - держатель подлинника.

8.2 Обозначение типовой технологической инструкции и технологической инструкции изготовителя, требования к которым установлены стандартом, включают в себя аббревиатуру "ТТИ"или "ТИИ", через пробел обозначение стандарта без года утверждения и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) - держателем подлинника.

Примеры

1 ТТИ ГОСТ Р 52090-XXX

2 ТИИ ГОСТ Р 52090-XXX

8.3 Обозначение ТИ для производства продуктов, требования к которым установлены ТУ, включает в себя аббревиатуру "ТИ", через пробел обозначение ТУ без года утверждения. Для технических документов, имеющих в комплекте с ТУ несколько ТИ, допускается после обозначения ТУ через тире указывать двузначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) - держателем подлинника.

Примеры

1 ТИ ТУ 9222-036-00437205

2 ТИ ТУ 9222- 005-00437205-01

3 ТИ ТУ 9222- 005-00437205-02

9 Требования к изложению технологических инструкций

Текст ТИ излагают в соответствии с ГОСТ Р 51740 (подразделы 4.5 - 4.8).

Информация об изменениях:

Изменением N 1, утвержденным приказом Росстандарта от 27 декабря 2006 г. N 388-ст, раздел 10 изложен в новой редакции, вступающей в силу с 1 января 2008 г.

См. текст раздела в предыдущей редакции

10 Порядок утверждения и регистрации технологических инструкций

10.1 ТИ утверждает руководитель (заместитель руководителя) предприятия (организации) - держателя подлинника под грифом "Утверждаю" на титульном листе.

10.2 ТИ утверждают без ограничения срока действия. Срок действия ТИ может быть ограничен по решению руководителя предприятия (организации) - держателя подлинника.

10.3 Регистрацию ТИ осуществляет предприятие (организация) - держатель подлинника в установленном им порядке. При этом каждой технологической инструкции присваивают отдельный регистрационный номер в порядке очередности их регистрации на данном предприятии (организации).

11 Порядок распространения информации о технологических инструкциях

11.1 Информацию о ТТИ, разрабатываемых отраслевыми институтами, доводят до заинтересованных изготовителей путем издания информационных указателей ТТИ на бумажных или электронных носителях.

11.2 Информационные указатели ТТИ включают в себя наименования и обозначения ТТИ, наименования, адреса и средства связи предприятия (организации) - держателя подлинника.

11.3 Учет и хранение всех экземпляров утвержденных ТТИ и ТИИ и изменений к ним, включая учет экземпляров, переданных пользователям, осуществляет предприятие (организация) - держатель подлинника в установленном им порядке.

11.4 Передачу ТИ пользователям, доведение до них изменений, а также информирование об отмене осуществляет предприятие (организация) - держатель подлинника на основе договоренности с пользователями.

12 Требования к изложению и оформлению изменений технологических инструкций

12.1 Изменения в ТИ может вносить только предприятие (организация) - держатель подлинника.

Изменение оформляют в виде отдельного документа "Изменение типовой технологической инструкции" (ИТТИ) или "Изменение технологической инструкции изготовителя" (ИТИИ), согласованного и утвержденного аналогично ТТИ и ТИИ соответственно.

12.2 Текст изменения ТИ излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ Р 51740 (разделы 8 и 9).

12.3 После внесения изменений производят запись об этом в листе регистрации изменений (см. приложение Е) каждого экземпляра технологической инструкции.

12.4 Изготовитель регистрирует установленные им сроки годности (изменения сроков годности) продукта в листе регистрации сроков годности (см. приложение Ж).

13 План подготовки производства

13.1 План подготовки производства (ППП) разрабатывает изготовитель при:

- постановке на производство нового продукта;

- совершенствовании технологических процессов;

- расширении ассортимента;

- внедрении нормативных и технических документов.

13.2 В ППП рекомендуется включать разделы, касающиеся обеспечения сырьевыми, энергетическими и другими ресурсами, оборудованием, нормативными и техническими документами, системами контроля качества и безопасности, внутризаводским транспортом и помещениями для хранения готовой продукции.

13.3 ППП включает в себя перечень мероприятий и сроки их выполнения с указанием ответственных лиц, отделов, организаций, а также, при необходимости, наименования документа, подтверждающего выполнение мероприятия (служебная записка, протокол обследования, акт о приемке законченных работ).

13.4 Разработку, утверждение и реализацию ППП осуществляет изготовитель.

13.5 По решению изготовителя ППП может быть согласован с территориальными органами государственного надзора.

13.6 ППП оформляют в соответствии с приложением И.

Библиография

[1]	Р 50-605-80-93 Рекомендации. Система разработки и постановки продукции на производство. Термины и определения
[2]	СанПиН 2.3.4.551-96 Производство молока и молочных продуктов
[3]	Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности, утвержденная 10 февраля 1998 г.