Межгосударственный стандарт ГОСТ 5670-96 "Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности" (введен в действие постановлением Комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации от 10 сентября 1996 г. N 569)

Bread, rolls and buns. Methods for determination of acidity

Дата введения 1 августа 1997 г.
Взамен ГОСТ 5670-51,
ГОСТ 7128-91 (в части 3.7)

1 Область применения

1.1 Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, а также на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности.

1.2 Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

2 Нормативные ссылки

2.1 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 4328-77 Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 5541-76 Средства укупорочные корковые. Технические условия

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия

ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия

ГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условия

ГОСТ 9846-88 Хлебцы хрустящие. Общие технические условия

ГОСТ 11270-88 Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия

ГОСТ 24363-80 Калия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 29227-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 29251-91 Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

ТУ 6-09-5360-88 Фенолфталеин. Технические условия

ТУ 38 1051835-88 Пробки резиновые конусные. Технические условия

3 Средства контроля и вспомогательные устройства

3.1 Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1,0 кг, с допускаемой погрешностью мг - по ГОСТ 24104.

Терка, ступка или механический измельчитель.

Сито.

Часы.

Термометр.

Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 .

Пробки - по ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835.

Колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 - по ГОСТ 1770.

Колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 - по ГОСТ 25336.

Пипетки 4-го класса точности вместимостью 25, 50 - по ГОСТ 29227.

Бюретки 4-го класса точности - по ГОСТ 29251.

Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.

Марля медицинская - по ГОСТ 9412.

Натрия гидроокись - по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 .

Калия гидроокись - по ГОСТ 24363, раствор молярной концентрации 0,1 .

Фенолфталеин - по ТУ 6-09-5360-88, спиртовой раствор с массовой долей 1%.

Вода дистиллированная - по ГОСТ 6709.

Вода питьевая - по ГОСТ 2874.

Допускается применение аналогичного оборудования, лабораторной посуды и реактивов, не уступающих по техническим и метрологическим характеристикам перечисленным выше.

4 Порядок подготовки к проведению анализа

4.1 Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

4.2 Порядок подготовки к проведению анализа весовых и штучных хлебобулочных изделий массой более 0,5 кг.

Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

4.3 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой 0,5-0,2 кг.

Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.

4.4 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг

Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см.

Порядок подготовки к проведению анализа выпеченных штучных хлебобулочных изделий специфической формы устанавливают в нормативной документации на эти изделия.

4.5 Из кусков изделий, подготовленных по 4.2, 4.3, 4.4, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.п.), затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

4.6 Порядок подготовки к проведению анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности (бараночных изделий, сухарей и т.д.).

Отбор образцов хлебобулочных изделий пониженной влажности для определения кислотности проводят в соответствии с требованиями, изложенными в ГОСТ 7128 (для бараночных изделий); в ГОСТ 8494 (для сухарей); в ГОСТ 9846 (для хрустящих хлебцев); в ГОСТ 11270 (для соломки, хлебных палочек).

В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку. Крошку перемешивают и тотчас же берут навески.

5 Порядок проведения анализа

5.1 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий

5.1.1 Поверочный (арбитражный) метод

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25°С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

5.1.2 Ускоренный метод

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 , с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

5.2 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности

Взвешивают 10,0 г крошки, полученной по 4.6. Навеску помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 .

Из предварительно отмеренных 100 дистиллированной воды температурой 18-25°С в колбу с навеской приливают около 30 дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100-150 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с фенолфталеином (5 капель) до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

5.3 В случае использования питьевой воды вместо дистиллированной обязательно ее предварительное титрование.

6 Правила обработки результатов анализа

Кислотность X, град., вычисляют по формуле

, (1)

где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, ;

- объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, ;

а - коэффициент пересчета на 100 г навески;

K - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 ;

- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 к 1,0 ;

m - масса навески, г;

- объем исследуемого раствора, взятого для титрования, .

Для хлебобулочных изделий формулу (1) можно представить

, (2)

или

. (3)

Для хлебобулочных изделий пониженной влажности формулу (1) можно представить

, (4)

или

. (5)

Расчет проводят до второго десятичного знака.

7 Правила оформления результатов анализа

7.1 Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба и хлебобулочных изделий не более чем на 0,30 град., для хлебобулочных изделий пониженной влажности - не более чем на 0,40 град.

7.2 За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

7.3 Результат анализа записывают с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,25 град. включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 град. включительно приравнивают к 0,5 град.; доли свыше 0,75 град. приравнивают к 1,0 град.

8 Допустимая погрешность анализа

Расхождения между результатами определений кислотности лабораторного образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.