Межгосударственный стандарт ГОСТ 6606-83 "Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия" (утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 15 февраля 1983 г. N 807) (утратил силу)

Межгосударственный стандарт ГОСТ 6606-83
"Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия"
(утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 15 февраля 1983 г. N 807)

Hot-smoked small fish. Specifications

Дата введения - 1 июля 1984 г.

Взамен ГОСТ 6606-64

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 3 августа 2015 г. N 1066-ст взамен настоящего ГОСТа с 1 января 2017 г. введен в действие ГОСТ 6606-2015 для добровольного применения в РФ

Информационные данные

1. Разработан и внесен Министерством рыбного хозяйства СССР

Разработчики

М.А. Дударева, А.С. Смирнова, Е.А. Клычкова, Н.В. Чупахина

2. Утвержден и введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 15.02.83 N 807

Изменение N 2 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 21 от 28 мая 2002 г.)

За принятие изменения проголосовали национальные органы по стандартизации следующих государств: AZ, AM, BY, KZ, KG, MD, RU, TJ, TM, UZ [коды альфа-2 по МК (ИСО 3166) 004]

3. Взамен ГОСТ 6606-64

4. Ссылочные нормативно-технические документы

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 7630-96	4.8
ГОСТ 7631-85	2.1, 3.1, 3.2
ГОСТ 7636-85	3.2
ГОСТ 10444.2-94	3.2
ГОСТ 13356-84	4.1
ГОСТ 13516-86	4.1
ГОСТ 13830-97	1.2
ГОСТ 14192-96	4.8
ГОСТ 23285-78	4.10.1
ГОСТ 24597-81	4.10.1
ГОСТ 26663-85	4.10.1
ГОСТ 26668-85	3.1
ГОСТ 26669-85	3.1, 3.2
ГОСТ 26670-91	3.2
ГОСТ 26927-86	3.2
ГОСТ 26929-94	3.1
ГОСТ 26930-86	3.2
ГОСТ 26931-86	3.2
ГОСТ 26932-86	3.2
ГОСТ 26933-86	3.2
ГОСТ 26934-86	3.2

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

6. Издание (июль 2004 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в декабре 1988 г., июле 2003 г. (ИУС 4-89, 10-2003)

Настоящий стандарт распространяется на мелкую рыбу горячего копчения: анчоус, барабулю (султанку), кильку, корюшку, салаку, азово-черноморских скумбрию и ставриду, тихоокеанскую сельдь длиной 17 см и менее, атлантическую и беломорскую сельдь длиной 13 см и менее, рипус, ряпушку, тюльку, хамсу, бычок азово-черноморский.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1. Технические требования

1.1. Мелкая рыба горячего копчения должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления мелкой рыбы горячего копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:

рыба-сырец - нормативным документам;

рыба охлажденная - нормативным документам;

рыба охлажденная полуфабрикат - нормативным документам;

рыба мороженая - нормативным документам;

рыба мороженая полуфабрикат - нормативным документам;

соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;

сырье древесное для копчения продуктов - нормативному документу;

препарат коптильный "ВНИРО" - нормативному документу;

препараты коптильные - нормативным документам.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.2а. Сырье и материалы, используемые для изготовления мелкой рыбы горячего копчения, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории стран СНГ.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

1.3. (Исключен, Изм. N 1).

1.4 Мелкую рыбу горячего копчения изготовляют в неразделанном виде без подразделения по длине и массе.

Наименьшая длина рыбы устанавливается правилами рыболовства, утвержденными в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.5. Мелкую рыбу горячего копчения допускается замораживать.

Замораживают рыбу горячего копчения после охлаждения, в упакованном виде.

Хранят мелкую рыбу горячего копчения до замораживания при температуре от плюс 2 до минус 2°С не более 12 ч с часа изготовления.

Температура в теле рыбы горячего копчения после замораживания должна быть не выше минус 18°С.

1.6. По органолептическим и химическим показателям мелкая рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма
Готовность продукта	Рыба прокопченная до полной готовности: мясо, молоки или икра проварены, кровь полностью свернулась, мясо легко отделяется от позвоночника, признаки сырости отсутствуют
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, без ожогов; цвет от светло-золотистого до коричневого, но без резкой разницы в упаковочной единице. Допускаются незначительные белково-жировые натеки на поверхности; повреждения жаберных крышек; светлые пятна от соприкосновения с сеткой или решеткой (при копчении рыбы на сетках или решетках); небольшие срывы кожи; рыбы с отломанными головками и незначительными повреждениями брюшка (лопанец) не более чем у 15% рыб (по счету) в упаковочной единице. Для замороженной мелкой рыбы горячего копчения допускается слегка увлажненная поверхность после размораживания
Консистенция	Сочная нежная. Допускается суховатая
Вкус и запах	Свойственные данному виду копченой продукции, без посторонних привкуса и запаха. Допускается незначительный привкус горечи
Массовая доля поваренной соли, %	1,5 - 3,0

Примечания:

1 Для продукции, изготовленной в теплый период года, допускается повышение массовой доли поваренной соли до 4%.

2 Качество замороженной мелкой рыбы горячего копчения оценивают после размораживания.

1.5, 1.6. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.7. По показателям безопасности мелкая рыба горячего копчения должна соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории стран СНГ.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.8. (Исключен, Изм. N 2).

2. Правила приемки

2.1 Правила приемки - по ГОСТ 7631*.

2.2 Периодичность контроля микробиологических показателей мелкой рыбы горячего копчения устанавливают в соответствии с инструкцией [1].

2.3 Контроль содержания токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, нитрозаминов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и сельди), бенз(а)пирена проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

2.2, 2.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).

2.4. (Исключен, Изм. N 2).

3. Методы испытаний

3.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668 и [1].

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции [1].

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.3. Содержание полихлорированных бифенилов, радионуклидов, пестицидов, нитрозаминов, гастамина и бенз(а)пирена определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

4.1. Мелкую рыбу горячего копчения упаковывают по ГОСТ 7630:

в пачки из картона и комбинированных материалов, плетеные коробки из шпона, пакеты из полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1,0 кг;

в деревянные ящики по ГОСТ 13356, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и нормативному документу, в плетеные короба из шпона по нормативному документу предельной массой продукта 8,0 кг;

в тару, закупаемую по импорту или изготовляемую из импортных материалов указанной вместимости.

Допускается для реализации в местах изготовления мелкую рыбу горячего копчения упаковывать в деревянные или полимерные многооборотные ящики или короба, плетеные из шпона, по нормативным документам предельной массой продукта 10,0 кг.

4.2. Пачки, пакеты и коробки из плетеного шпона с продукцией упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой продукции 10 кг.

4.1, 4.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

4.3. (Исключен, Изм. N 1).

4.4. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мелкой рыбы горячего копчения, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.5. Мелкую рыбу горячего копчения одного наименования, после охлаждения, упаковывают в тару ровными рядами.

Упаковывание мелкой рыбы горячего копчения в пленочные пакеты проводят в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов.

4.6. Предельные отклонения массы нетто продукта в единице потребительской тары, %:

3,0 - для продукции массой нетто до 0,25 кг включ.;

1,5 - для продукции массой нетто св. 0,25 до 1,0 кг включ.

4.7. Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами и соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.6, 4.7. (Измененная редакция, Изм. N 2).

4.8. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

На транспортной и потребительской таре с замороженной продукцией наносят крупным шрифтом надпись "Замороженная".

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.9. Транспортируют мелкую рыбу горячего копчения при иногородних перевозках автомобильным и воздушным транспортом при температуре от 2 до минус 2°С в соответствии с санитарными правилами хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов, утвержденных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Для реализации в местах изготовления транспортируют мелкую рыбу горячего копчения автомобильным транспортом; в теплый период года при температуре от 2 до минус 2°С.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.10. Замороженную мелкую рыбу горячего копчения транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов в рефрижераторных вагонах и автомобилях при температуре от минус 15 до минус 18°С и ниже.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.10.1 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры - по ГОСТ 24597.

4.11. Хранят и реализуют мелкую рыбу горячего копчения в соответствии с санитарными правилами хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора с часа изготовления, ч, не более:

72 - при температуре от минус 2 до плюс 2°С;

48 - при температуре от 2 до 6°С.

Хранят мелкую замороженную рыбу горячего копчения при температуре не выше минус 18°С не более 30 сут с даты изготовления.

4.10.1, 4.11. (Измененная редакция, Изм. N 2).

4.12. В местах реализации проводят постепенное размораживание замороженной мелкой рыбы горячего копчения (кроме упакованной в потребительскую тару) при температуре не выше 8°С непосредственно перед ее реализацией.

Замороженная мелкая рыба горячего копчения не подлежит реализации в местах изготовления.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

_____________________________

* С 1 июля 2008 г. в части правил приемки и методов отбора проб будет действовать ГОСТ 31339-2006 (здесь и далее)

_____________________________

* Действует в странах СНГ.