Межгосударственный стандарт ГОСТ 8494-96 "Сухари сдобные пшеничные. Технические условия" (введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 5 ноября 1996 г. N 609)

Дата введения 1 августа 1997 г.

Взамен ГОСТ 8494-73

Настоящий стандарт распространяется на сдобные пшеничные сухари, вырабатываемые из муки высшего, первого и второго сортов.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп. 1.2.5; 1.2.6; 1.2.7; 1.4 (срок годности, информация сертификации); 2.6; 3.12.

1 Технические требования

1.1 Сдобные пшеничные сухари должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.2 Характеристики

1.2.1 Ассортимент, коды ОКП и количество сухарей в 1 кг указаны в табл. 1.

Таблица 1

Ассортимент сухарей	Коды ОКП для сухарей						Количество сухарей в 1 кг, шт.
	весовых	в коробках массой нетто, кг		в пачках массой нетто, кг
		0,2	0,4	0,05	0,1	0,2
Из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
Детские	91 1862 0030	91 1867 0031	91 1867 0032	-	-	-	180-200
Любительские	91 1862 0060	-	91 1867 0051	-	-	-	90-105
Ванильные	91 1862 0010	-	91 1867 0011	-	-	-	90-105
Юбилейные	91 1862 0180	-	91 1867 0141	-		-	90-105
Лимонные	91 1862 0050	-	91 1867 0041	-	-	-	80-90
Особые	91 1862 0110	-	-	-	-	-	80-90
Ореховые	91 1862 0090	-	91 1867 0071	-	-	-	70-80
Молочные	91 1862 0070	-	91 1867 0061	-	-	-	70-80
Школьные	91 1862 0150	-	91 1867 0131	-	-	-	70-80
С маком	91 1862 0140	-	91 1867 0101	-	-	-	50-60
Украинские	91 1862 0170	-	91 1867 0121	-	_	-	50-60
Сливочные	91 1862 0130	-	91 1867 0091	-		-	40-55
Осенние	91 1862 0100	-	91 1867 0431	-	-	-	40-55
С изюмом	91 1862 0120	-	91 1867 0081	-	-	-	40-55
Киевские	91 1862 0160	-	91 1867 0111	-	-	-	40-55
Горчичные	91 1862 0020	-	91 1867 0021	-	-	-	40-55
Из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта
Пионерские	91 1872 0050	-	91 1877 0041	-	-	-	100-120
Кофейные	91 1872 0030	-	91 1877 0021	-	-	-	55-65
Барнаульские	91 1872 0010	-	-	-	-	-	55-60
Московские	91 1872 0040	-	91 1877 0031	-	-	-	50-60
Туристические	91 1872 0070	-	91 1877 0061	-	-	-	45-60
Юбилейные	91 1872 0080	-	-	-	-	-	45-55
Дорожные	91 1872 0020	-	91 1877 0011	-	-	-	35-40
Рязанские	91 1872 0060	-	-	91 1877 0051	91 1877 0052	91 1877 0053	Прямоугольных не менее 28; квадратных не менее 55
Из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта
Городские	91 1882 0010	-	-	-	-	-	40-45

1.2.2 По органолептическим показателям сдобные пшеничные сухари должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма	Полуовальная, соответствующая виду сухарей; у детских - полуцилиндрическая, молочных - продолговатая, рязанских - прямоугольная или квадратная
поверхность	Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса Верхняя корка глянцевитая; у сухарей рязанских - матовая; в зависимости от способа разделки и формовки сухарей - гладкая или с рельефами, допускаются наколы; у городских, кофейных и любительских сухарей - отделана дробленой крошкой; у сухарей с маком, с изюмом и ореховых - с включением мака, ореха, изюма; у сухарей молочных и особых может быть с поперечными рельефами, по линии рельефов допускаются разрывы. У сухарей осенних и с изюмом одна сторона отделана сахарным песком
Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера	Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушке, не должно превышать 8%. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских, не более 7% к общей массе изделий. В фасованных массой 0,1 кг - 1 сухарь-лом, в остальных - 1-2 сухаря-лома в единице упаковки. При фасовании на автоматах в полиэтиленовые пакеты допускается 2-3 сухаря-лома в единице упаковки. При механизированной упаковке допускается количество лома в весовых сухарях - не более 7%. Количество горбушек не должно превышать 2% в весовых сухарях и одной горбушки в единице упаковки
Цвет	От светло-коричневого до коричневого. У сухарей горчичных в изломе желтоватый, характерный для изделий с горчичным маслом
Вкус	Сладковатый, свойственный данному сорту сухарей, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса. У сухарей особых - солоноватый
Запах	Свойственный данному сорту сухарей, у лимонных и ванильных - лимона и ванилина. Без постороннего запаха
Хрупкость	Сухари должны быть хрупкими

1.2.3 По физико-химическим показателям сдобные пшеничные сухари должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование сухарей	Норма
	Влажность, %, не более	Кислотность, град., не более	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
			сахара	жира
Из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
Детские	11,0	3,5		-
Любительские	9,0	3,5
Ванильные	8,0	3,5
Юбилейные	8,0	4,0
Лимонные	9,0	3,5
Особые	10,0	3,5
Ореховые	8,0	4,0
Молочные	10,0	3,5
Школьные	10,0	3,5
С маком	10,0	3,5
Украинские	10,0	3,5
Сливочные	10,0	3,5
С изюмом	10,0	3,5
Киевские	10,5	3,5
Горчичные	11,0	4,0
Из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта
Пионерские	10,0	4,0
Кофейные	12,0	4,0
Барнаульские	11,0	4,0
Московские	11,0	4,0
Туристические	11,0	4,0
Юбилейные	11,0	4,0
Дорожные	12,0	4,0		-
Рязанские	12,0	3,5
Из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта
Городские	12,0	4,0

Примечание - Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

1.2.4 Сухари должны иметь полную набухаемость в воде при температуре 60°С в течение следующего времени с момента погружения, в минутах:

1 - сухари из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сортов (кроме детских, школьных и дорожных);

2 - сухари детские, школьные и дорожные.

1.2.5 В сдобных пшеничных сухарях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.

1.2.6 Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сдобных пшеничных сухарях не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89.

1.2.7 Сырье, применяемое при изготовлении сдобных пшеничных сухарей, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89 г.

1.3 Упаковка

1.3.1 Сдобные пшеничные сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой от 0,1 до 0,5 кг.

Допускаемые отклонения от номинальной массы в меньшую сторону в фасованных сухарях не должны превышать в процентах:

5 - при массе нетто до 0,25 кг;

3 - при массе нетто 0,25 кг и выше.

1.3.2 Сдобные пшеничные сухари, весовые и фасованные, упаковывают в дощатые или фанерные ящики с крышками по ГОСТ 10131, ГОСТ 11354, ГОСТ 10131 или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 вместимостью не более 15 кг. Фасованные сухари допускается укладывать в тару-оборудование по ГОСТ 24831.

1.3.3 Сдобные пшеничные сухари, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и отдаленные районы, должны быть упакованы по ГОСТ 15846.

1.3.4 Перед упаковыванием весовых сухарей каждый ящик внутри со всех сторон должен быть выложен чистой бумагой по ГОСТ 8273.

1.3.5 Сухари укладывают в ящики "на ребро", сухари с отделкой - "плашмя", детские - насыпью.

Для внутригородских перевозок допускается упаковывание сдобных пшеничных сухарей, кроме сухарей с отделкой, в ящики насыпью.

1.3.6 Сухари фасуют в пачки по ГОСТ 12303, в один слой пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, пергамина по нормативному документу, целлофана по ГОСТ 7730 с последующей оклейкой этикеткой; в коробки - по ГОСТ 12301, полиэтиленовые пакеты по ГОСТ 10354. При фасовании сухари вначале заворачивают в бумагу, подпергамент или целлофан, затем укладывают в коробки, пачки. Допускается укладывание сухарей в коробки, пачки, предварительно выстланные указанными материалами.

Полиэтиленовый пакет, заполненный сухарями, сваривают. Фасование в полиэтиленовые пакеты производят только полностью остывших сухарей. При фасовании сухарей в художественно оформленные упаковочные материалы оклейка этикеткой исключается.

1.4 Маркировка

1.4.1 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

наименование продукции;

масса брутто;

масса нетто (для весовой продукции);

количество единиц фасовки (для фасованной продукции);

дата выпуска и срок хранения;

срок годности;

обозначение настоящего стандарта;

информацию о сертификации*.

1.4.2 При фасовании сухарей непосредственно на коробку, пачку, пакет наносят маркировку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения;

наименования продукции;

состав изделия;

массы нетто;

номера или фамилии укладчика;

даты выпуска и срока хранения;

срок годности*;

обозначения настоящего стандарта;

информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира, углеводов в 100 г изделий (см. приложение 1), сертификации*.

При фасовании сухарей в пакеты без нанесенной маркировки данные указывают на ярлыке, вложенном в пакет.

2 Приемка

2.1 Сдобные пшеничные сухари принимают партиями. Партией считают: на предприятии-изготовителе - сухари одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену, в количестве не более 2 т; в розничной торговой сети - сухари одного наименования, выработанные одним предприятием и полученные по одной товарно-транспортной накладной. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям НД и дату выработки.

2.2 Для контроля качества сухарей, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом "россыпью" по ГОСТ 18321.

Объем представительной выборки определяют следующим образом: при массе партии до 1 т включительно - 5 упаковочных единиц; при массе партии свыше 1 т - 10 упаковочных единиц.

2.3 Для определения количества сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера отбирают по требованию потребителей 1-2 упаковочных единицы от каждой партии изделий.

2.4 Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.5 При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из показателей проводят повторный анализ удвоенного количества сухарей, взятых из той же партии.

Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

2.6 Выборочный контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сухарях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

3 Методы анализа

3.1 Отбор проб для определения качества сухарей проводят от выборки, отобранной по п. 2.2 методом "вслепую" по ГОСТ 18321, не ранее чем через 24 ч после изготовления.

Из каждой, отобранной по п. 2.2 упаковочной единицы, отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.

Для физико-химических анализов из объединенной пробы выделяют лабораторный образец в количестве 10 - 15 шт. сухарей.

От лабораторного образца отбирают по два сухаря для определения хрупкости и набухаемости. Остальные сухари измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку массой около 40-50 г. В сухарях с включениями и отделкой лабораторный образец подготавливают после удаления включений и отделки, кроме сухарей с маком и ореховых. Измельченный лабораторный образец перемешивается и из него тотчас же берут навески для определения влажности и кислотности.

3.2 Правила упаковки проб для отправки в лабораторию на анализ - по ГОСТ 5667.

3.3 Определение количества сухарей в 1 кг.

Количество штук сухарей в 1 кг подсчитывают по объединенной пробе.

3.4 Внешний вид, цвет, вкус и запах определяют органолептически.

3.5 Хрупкость устанавливают по разлому не менее двух сухарей от лабораторного образца.

3.6 Определение количества сухарей - лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера.

3.6.1 Проведение анализа

Сухари всех наименований, отобранные по п. 2.3, кроме ванильных, сливочных, любительских, молочных, особых, туристических, украинских, юбилейных и горчичных, высыпают из ящика на стол, а сухари перечисленных наименований перекладывают из ящика на стол вручную. Отбирают отдельно: сухари уменьшенного размера, прилегающие к горбушкам, горбушки и сухари-лом.

Отобранные сухари-лом, горбушки и сухари уменьшенного размера взвешивают отдельно.

3.6.2 Обработка результатов

Количество сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера (X) в процентах вычисляют по формуле