Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 9511-80 "Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия" (утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 11 июня 1980 г. N 2717)

Puff-pastry bakery products. Specifications

Дата введения - 1 января 1981 г.

Взамен ГОСТ 9511-60

Информационные данные

1. Разработан и внесен Министерством пищевой промышленности СССР

Разработчики

Р.В. Кузьминский, канд. техн. наук; И.П. Петраш, канд. биол. наук; С.Р. Чиркова, Р.С. Зуевская

2. Утвержден и введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 11.06.80 N 2717

3. Взамен ГОСТ 9511-60

4. ГОСТ 9511-80 унифицирован с УСТ 394-61

5. Ссылочные нормативно-технические документы

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 5667-65	2.1, 3.1
ГОСТ 5670-96	3.2
ГОСТ 5672-68	3.2
ГОСТ 8227-56	1.8, 4.1
ГОСТ 8273-75	1.8
ГОСТ 21094-75	3.2
ГОСТ 26927-86	3.2
ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86	3.2

6. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации

7. Переиздание (март 1998 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в декабре 1985 г., феврале 1989 г., мае 1989 г., марте 1995 г. (ИУС 4-86, 5-89, 8-89, 6-95)

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп. 1.6; 1.9 - 1.10; 2.2; 3.2.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

1. Технические требования

1.1. Слоеные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).

1.2. (Исключен, Изм. N 4).

1.3. Слоеные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

булочки слоеные - 0,05 и 0,1;

слойка детская - 0,07;

слойка кондитерская - 0,1;

слойка свердловская - 0,1;

конвертики слоеные с повидлом - 0,075;

розанчики слоеные с вареньем - 0,1.

Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 5 и 3% установленной массы одного изделия.

Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3, 4).

1.4. По органолептическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма	Нерасплывчатая. Булочки слоеной - квадратная с притисками, округлая или треугольная; слойки детской - продолговатая, с видимыми слоями и рельефами, образующимися при разделке изделий, допускаются боковые притиски; слойки кондитерской - квадратная или округлая; слойки свердловской - квадратная или прямоугольная с притисками; конвертика слоеного с повидлом - продолговато-овальная с одним или двумя боковыми притисками, розанчика слоеного с вареньем - округлая
поверхность		Булочек слоеных, конвертиков слоеных с повидлом, слойки детской, кондитерской и свердловской, розанчиков слоеных с вареньем - смазанная яйцом Отделана: у слойки детской и булочек слоеных - сахарной пудрой, у слойки свердловской и розанчиков слоеных с вареньем - отделочной крошкой, у конвертиков слоеных с повидлом - рубленым орехом. Между скрепленными концами конвертика может быть видно повидло. Допускается выработка слоеных булочек без отделки
Цвет		От светло-коричневого до коричневого, с боковых сторон и в местах надрезов или складок более светлый
Состояние мякиша:
пропеченность		Хорошо пропеченный, без уплотнений
промес		Без комочков и следов непромеса
структура		С легко отделяемыми друг от друга отдельными слоями
Вкус		Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).

1.5. По физико-химическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование изделия	Показатели и нормы
	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Булочки слоеные	35,0	2,5	20,02,0
Слойка детская	35,0	2,5	11,52,0
Слойка кондитерская	33,0	2,5	17,02,0
Слойка свердловская	35,0	2,5	16,52,0
Конвертики слоеные с повидлом	35,0	2,5	16,52,0
Розанчики слоеные с вареньем	35,0	2,5	9,51,0

Примечание. Превышение верхнего предела по массовой доле сахара допускается.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

1.6. В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.7. Срок максимальной выдержки слоеных изделий на предприятии после выемки из печи - не более 6 ч.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

1.8. Укладывание слоеных изделий - по ГОСТ 8227. Лотки должны быть выстланы бумагой по ГОСТ 8273.

(Введен дополнительно, Изм. N 3).

1.9. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в слоеных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89.

1.10. Сырье, применяемое при изготовлении слоеных изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89.

1.9, 1.10. (Введены дополнительно, Изм. N 4).

2. Приемка

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в слоеных изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

2.3. Массовую долю сахара определяют по требованию потребителя.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. N 4).

3. Методы анализа

3.1. Отбор образцов по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

3.2. Методы анализа по ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934 микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

(Измененная редакция, Изм. N 3, 4).

4. Хранение и транспортирование

4.1. Хранение и транспортирование слоеных изделий - по ГОСТ 8227.

4.2. Срок реализации слоеных изделий в розничной торговой сети с момента выемки их из печи - 16 ч.

4.1; 4.2. (Измененная редакция, Изм. N 3).

4.3. Реализация слоеных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 4).