Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 14621-78 "Рулеты бисквитные. Технические условия" (утв. постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 10 апреля 1978 г. N 964)

Sponge rolls. Specifications

Срок действия с 1 июля 1979 г. до 1 июля 1994 г.
Взамен ГОСТ 14621-69

ГАРАНТ:

Ограничение срока действия настоящего ГОСТа снято протоколом Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 12 марта 1993 г. N 3-93 (ИУС N 5-93)

Настоящий стандарт распространяется на бисквитные рулеты, представляющие собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой.

1. Технические требования

1.1. Рулеты должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. (Исключен, Изм. N 1).

1.3. Ароматические и красящие вещества должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.4. По органолептическим показателям рулеты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Соответствующая данному наименованию изделия без повреждений, с ровным обрезом
Поверхность	Обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Не допускается подгорелость
Вид в разрезе	Свернутый спиралью некрошащийся полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса

1.5. По физико-химическим показателям рулеты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма		Метод анализа
	для выпеченного полуфабриката	для начинки
Влажность, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений		По ГОСТ 5900-73
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с допускаемыми отклонениями:		По ГОСТ 5903-89
	-2,5	-1,5
	+3,0	+2,0
Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с допускаемыми отклонениями:		По ГОСТ 5899-85
	-2,5	-1,5
	+3,0	+2,0
Толщина пласта выпеченного полуфабриката, мм	6,0-9,0	-	По ГОСТ 5897-70
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, %, не более	0,1	0,1	По ГОСТ 5901-87

ГАРАНТ:

Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 29 декабря 1990 г. N 3695 взамен ГОСТ 5897-70 с 1 января 1992 г. введен в действие ГОСТ 5897-90

Примечание. Физико-химические показатели начинок, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло и т.п.), должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на эту продукцию.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

1.6. По микробиологическим показателям бисквитные рулеты со сливочным кремом должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, единиц в 1 г продукта, не более		По ГОСТ 26972-86
Колиформные бактерии (БГКП)	Не допускаются	По ГОСТ 26972-86
Коагулазоположительные стафилококки	То же	По ГОСТ 10444.2-75

Примечания:

1. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются.

2. В рулетах со сливочным кремом, изготовленным из кислосливочного масла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют.

1.7. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 3).

2. Правила приемки

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5904-82.

2.2. Физико-химические показатели рулетов определяют в полуфабрикатах.

2.1; 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

2.3. Массовую долю золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в полугодие.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

2.4. Определение токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 3).

3. Методы анализа

3.1. Отбор проб - по ГОСТ 5904-82, в части определения содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26927-86; ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

3.2. Методы испытаний - в соответствии с табл. 2 и ГОСТ 5897-70.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.3. Определение микробиологических показателей

3.3.1. Отбор и подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668-85 и ГОСТ 26669-85.

3.3.2. Аппаратура и реактивы

Аппаратура, реактивы и питательные среды по ГОСТ 27543-87.

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

3.3. Методы микробиологических анализов - по стандартам, указанным в табл. 3.

Обработка результатов анализов - по ГОСТ 26972-86.

3.3.4. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

3.3-3.3.4. (Введены дополнительно, Изм. N 3).

4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

4.1. Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми.

4.2. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569-79, пергамент по ГОСТ 1341-84, подпергамент по ГОСТ 1760-86, пергамин или целлофан по ГОСТ 7730-89. Завернутые рулеты оклеивают этикеткой в виде бандероли.

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от от 18 мая 2007 г. N 94-ст взамен ГОСТа 9569-79 с 1 января 2008 г. введен в действие ГОСТ 9569-2006

Постановлением Госстандарта от 13 октября 1997 г. N 349 взамен ГОСТ 1341-84 с 1 января 1998 г. введен в действие ГОСТ 1341-97

Допускается укладывание штучных незавернутых рулетов в художественно оформленные коробки из коробочного картона по ГОСТ 7933-89. Дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или целлофана.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.3. Рулеты штучные завернутые и весовые без завертки укладывают в лотки в один ряд, массой нетто не более 10 кг.

Лотки должны быть алюминиевые, металлические с антикоррозионным покрытием или деревянные, покрытые пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения СССР. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими алюминиевыми, металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными крышками, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения СССР.

При укладывании весовых рулетов лотки должны быть выстланы внутри одним из материалов, указанных в п. 4.2, так, чтобы материал закрывал верхнюю поверхность изделий.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать бисквитные рулеты в ящики-лотки без крышек по ГОСТ 11354-82 или другой нормативно-технической документации, ящики из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, а фасованные рулеты - в тару-оборудование по ГОСТ 24831-81 или по другой нормативно-технической документации.

При упаковывании рулетов в ящики-лотки выстилают дно и накрывают поверхность рулетов пергаментом, подпергаментом, пергамином или парафинированной бумагой.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

4.4. Допускаются следующие отклонения массы штучного рулета в процентах, не более:

минус 6 - для массы до 125 г;

минус 4 - для массы св. 125 до 300 г;

минус 2,5 - для массы св. 300 до 500 г.

Отклонение по массе весового рулета допускается .

Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.5. На бандеролях штучных рулетов и коробках должна быть сделана следующая маркировка:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя;

его местонахождение;

наименование изделия;

масса нетто, г;

дата изготовления, для рулетов с кремом и творогом - час изготовления;

срок хранения;

обозначение настоящего стандарта;

цена;

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

4.6. В лотки с рулетом должен быть вложен или наклеен ярлык с указанием предприятия-изготовителя, наименования изделия, массы нетто, даты изготовления (и часа изготовления для рулетов с кремом и творогом), срока хранения, смены или бригады, изготовившей продукцию, и обозначения настоящего стандарта.

4.7. Транспортирование рулетов должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов крытых автомашинах или повозках с соблюдением санитарных правил.

Не допускается перевозить рулеты вместе с продуктами, обладающими резким, специфическим запахом или свежевыпеченным хлебом.

Транспортирование, погрузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. Рулеты при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

4.6, 4.7. (Измененная редакция, Изм. N 1).

4.8. Рулеты должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 6-18°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%.

Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре . (Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

4.9. Не допускается хранить рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.

4.10. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более:

с кремом	-	36 ч;
с творогом	-	24 ч;
с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых	-	7 сут;
с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых	-	5 сут.