Приложение 2. Отбор проб блюд и кулинарных изделий и исследуемые физико-химические показатели качества

Приложение 2

Отбор проб блюд и кулинарных изделий и исследуемые физико-химические показатели качества

N п/п	Группа блюд (изделий)	Кол-во блюд (порций изделий)		Показатели	Методы анализа и источники
		для определения средней массы порций или изделия	для физико-химического анализа
1	2	3	4	5	6
1.	Холодные блюда:
	салаты из свежих овощей	3 порции	2 порции (не менее 200 г)	Определение содержания: жира	Экстракционный по обезжиренному остатку, метод Гербера, экстракционно-весовой (ускоренный)
	винегрет овощной	3	1 - 2 (не менее 200 г)	сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				Определение содержания: жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	винегрет с добавками	3	1 - 2 (не менее 200 г)	Масса добавки (сельди, мяса и т.д.)	Взвешивание
				Определение содержания: жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
				сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
	салаты мясные и рыбные	3	1 - 2 (не менее 200 г)	Масса мяса	Взвешивание
				Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстрационно-весовой
	студни	3	2	Масса плотной части	Взвешивание
	блюда заливные	3	2	Масса основного изделия (мяса, рыбы)	Взвешивание
	паштеты, масло селедочное	3	1 - 2 (не менее 100 г)	Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	сельдь рубленая			Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу при 130°C
	бутерброды	10	-	хлеба	Любой химический метод по МУ
2.	Супы:
	заправочные без мяса, птицы, рыбы	3	2 - 3 (не менее 300 г)	Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой после выпаривания жидкости
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	супы с мясом, птицей, рыбой, фрикадельками, клецками, гренками	10	-	Масса мяса, птицы, рыбы, фрикаделек, клецек, гренок	Взвешивание
				Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	Солянки (мясная сборная, рыбная) и холодные супы	3	2 - 3 (не менее 300 г)	Масса мясных продуктов*(1) Определение содержания жира (в жидкой части)	Взвешивание Метод Гербера, экстракционно-весовой
	супы-пюре из разных овощей	3	2 - 3 (не менее 300 г)	Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера или экстракционно-весовой
	бульон с гарниром	3	2 - 3 (не менее 300 г)	Масса гарнира Определение содержания сухих веществ (в жидкой части)	Взвешивание Высушивание в сушильном шкафу
	молочные с макаронными изделиями или крупой	3	2 - 3 (не менее 300 г)	Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
				Определение содержания молока (по лактозе)	Перманганатный, ускоренный цианидный
	сладкие супы с фруктами, гарниром и сметаной*(1а)	3 для определения плотной части необходимо 5 порций	2 - 3 (не менее 300 г)	Масса плотной части Определение содержания общего сахара	Взвешивание Любой химический метод по МУ
3.	Блюда из рыбы:
	отварной, припущенной, тушеной, жареной рыбы; жареной, панированной в муке и сухарях, с гарниром и жиром или соусом	3	2 (не мене 100 г)	Масса основного изделия Определение массы панировки и выхода рыбы*(2) Определение достаточности термической обработки	Взвешивание Взвешивание Проба на пероксидазу, фосфатазу
	основное изделие	10	-
	гарнир с жиром*(3) или соусом*(4)		200 г	Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	из котлетной массы (биточки, котлеты, рулет, тефтели с гарниром и жиром или соусом)	3	2	Масса основного изделия	Взвешивание
	Основное изделие	10	4 - при массе 75 г и более; 6 - при массе 50 г	Определение содержания: сухих веществ*(5) хлеба Определение достаточности термической обработки	Высушивание в сушильном шкафу Йодометрический, цианидный Проба на пероксидазу, фосфатазу
	гарнир с жиром или соусом		См. выше
	биточки, котлеты рыбные (без хлеба) с гарниром и жиром	3	2	Масса основного изделия	Взвешивание
	основное изделие	10	4 при массе 75 г и более, 6 - при массе 50 г	Определение содержания сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу
				Качественное определение наполнителя	Реакция на присутствие хлеба с помощью реактива Люголя
				Определение достаточности термической обработки	Проба на пероксидазу, фосфатазу
	гарнир с жиром		См. выше
4.	Блюда из мяса и мясных продуктов, птицы и кролика:
	из отварного, тушеного мяса и мясных продуктов с гарниром и соусом	3	2	Масса основного изделия	Взвешивание
	гарнир с соусом		См. выше
	из жареного мяса (натуральные порционные, жареные фри) с жиром и гарниром	3	2
	основное изделие	Взвешивают не менее 10 порций	-	Определение массы панировки и выхода мяса	Взвешивание
				Определение достаточности термической обработки	Проба на пероксидазу, фосфатазу
				Качество фритюрного жира	Методы определения качества фритюра
	гарнир с жиром		См. выше
	из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели) с гарниром и жиром или соусом	3	2	Масса основного изделия	Взвешивание
	основное изделие	10	массой 75 г и более - 4 изд., массой 50 г - 6 изд.	Определение содержания: сухих веществ*(7) хлеба	Высушиваниев сушильном шкафу Йодометрический, цианидный	}	ГОСТ 4298-76
				соли	ГОСТ 9957-73
				Определение:
				достаточности термической обработки	Проба на пероксидазу, фосфатазу
				наличия добавок субпродуктов	Люминесцентный, гистологический
				содержание сухожилий	Люминесцентный
	гарнир с жиром или соусом	См. выше
	зразы, рулеты с гарниром и соусом	3	2	Масса основного изделия	Взвешивание
	основное изделие	10 (4 изделия)	Определение достаточности термической обработки		Проба на пероксидазу, фосфатазу
	из тушеного жареного мяса, приготовленного с соусом /азу, поджарка, бефстроганов, гуляш, рагу/, с гарниром	3	2 /не менее 200 г/	Масса основного изделия Определение содержания: сухих веществ	Взвешивание Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
5.	Блюда из рубленого мяса:
	натуральные /бифштекс, котлеты, шницели/ с гарниром и жиром	3	2	Масса основного изделия	Взвешивание
	основное изделие		4 шт.	Качественное определение наполнителя	Реакция на присутствие хлеба с помощью раствора Люголя	| } |	ГОСТ 4288-76
				Определение содержания сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу
				Определение содержания соли	ГОСТ 9957-73
				Определение достаточности термической обработки	Проба на пероксидазу, фосфотазу
				Определение наличия добавок субпродуктов	Люминесцентный, гистологический
				Определение содержания сухожилий	Люминесцентный
	гарнир с жиром		См. выше		См. выше
				Определение содержания:
				фарша	Взвешивание
				хлеба в мясной оболочке	Йодометрический, цианидный - ГОСТ 4288-76
	гарнир с соусом	1	См. выше
	голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны, фаршированные мясом, с соусом	2	2	Масса основного изделия Определение содержания: сухих веществ	Взвешивание Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
6.	Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых:
	отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, заправленные жиром, сметаной или соусом	3	2 (не менее 200 г)	Определение содержания: сухих веществ жира	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно-весовой
	запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты, зразы, рулет с жиром, сметаной или соусом	То же	2 (не менее 200 г)	Определение содержания: жира*(8) сухих веществ	Метод Гербера, экстракционно-весовой Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
	основное изделие	10 (порционируемых изделий)	1 (порционируемое изделие)	Определение содержания: жира*(9)	Метод Гербера, экстракционно-весовой
				сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				Наличие яиц	Качественная реакция
7.	Блюда из круп и макаронных изделий:
	каши рассыпчатые, макароны или лапша отварные		200 г	Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	каши молочные жидкие и вязкие			Свежесть*(10) Определение содержания: сухих веществ	Метод определения кислотности Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
				молока (по лактозе)	Перманганатный, ускоренный, цианидный
	котлеты, биточки, запеканки, крупеник, макаронник, лапшевник с жиром, сметаной или соусом основное изделие: котлеты, биточки	3	2 (не менее 200 г)	Определение содержания: сухих веществ жира	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно-весовой
	запеканки, крупеник, макаронник, лапшевник	10	3	Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
		10	2 (не менее 200 г)	жира	Методом Гербера, экстракционно-весовой
				молока (по лактозе)*(11)	Перманганатный, ускоренный, цианидный
				сахара*(12)	Любой химический метод по МУ
				Наличие яиц	Качественная реакция
8.	Блюда из яиц:
	омлеты с жареным картофелем, луком, морковью и другими продуктами			Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
9.	Блюда из творога:
	сырники, пудинги, запеканки со сметаной или соусом	3	2 (не менее 200 г)	Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	основное изделие	10 порционируемых изделий	2 порционируемых изделия	Кислотность	Метод определения кислотности
				Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
				сахара*(14)	Любой химический метод по МУ
				муки*(15)	Определение содержания крахмала муки
				Наличие яиц	Качественная реакция
10.	Мучные блюда:
	пельмени, вареники с жиром или сметаной	3	2	Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	основное изделие			Исследуют полуфабрикат, как указано в табл.
				Масса основного изделия	Взвешивание
	блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной	3	1 - 2	Определение соержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	основное изделие	10 изделий	блинчики 3 изделия	Определение содержания: фарша*(16)	Взвешивание
				сухих веществ в фарше	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				сухих веществ (в оболочке)	Высушивание в сушильном шкафу
				Наличие яиц (в оболочке)	Качественная реакция
	блины с маслом, сметаной и другими продуктами	3	2	Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	основное изделие	10 изделий	Блины массой 50 г - 4 изделия	Определение содержания сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу
				Кислотность	Метод определения кислотности
				Влажность	Высушивание в сушильном шкафу - ТУ 28.2-79
	оладьи, вырабатываемые на машине типа МПО.400	3	2	Наличие яиц	Качественная реакция - ТУ 28.2-79
				Кислотность	Метод определения кислотности - ГОСТ 5670-51
				Определения содержания: сахара*(17)	Перманганатный, ускоренный
				жира в мякише*(18)	Йодометрический - ТУ 28.2-79 Рефрактометрический - ТУ 28.2-79
	оладьи, вырабатываемые вручную, с маслом, сметаной и другими продуктами	3	2	Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	основное изделие	10 изделий	Оладьи массой 75 г - 4 изделия	Определение содержания сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу
				Наличие яиц	Качественная реакция
11.	Гарниры:
	из картофеля, овощей, бобовых, круп и макаронных изделий		200 г	Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
12.	Соусы (кроме молочных):			Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	молочный			Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				молока (по лактозе)	Перманганатный, ускоренный, цианидный
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
	молочный сладкий			Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				сахара*(18а)	Любой химический метод по МУ
				молока (по лактозе)	Перманганатный, ускоренный, цианидный
13.	Сладкие блюда:
	компоты, фруктовоягодные кисели	3	2 (не менее 300 г)	Масса плотной части (компоты)	Взвешивание
				Определение содержания:
				сахара (в киселях)	Рефрактометрический
				сухих веществ	-"-
	желе, кремы, муссы (без крупы), самбуки с сахаром или соусом	То же	2 (не менее 200 г)	Определение содержания:
				сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или рефрактометрический (кроме кремов)
				сахара жира (в кремах)	Рефрактометрический Метод Гербера, экстракционно-весовой
	муссы с манной крупой с сиропом	То же		Определение содержания:
				сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу
				сахара	Рефрактометрический
	основное изделие	10 порционируемых изделий	2 порционируемых изделия	Определение содержания:
				сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу
				сахара манной крупы*(19)	Рефрактометрический Любой химический метод по МУ
	сироп	-	100 г	Определение содержания сухих веществ	Рефрактометрический
	Кисель и желе молочные	3	2 (не менее 300 г)	Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или рефрактометрический
				сахара молока (по лактозе)	Рефрактометрический Перманганатный, ускоренный, цианидный
	выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка и т.д.)	3	1 (не менее 200 г)	Масса основного изделия	Взвешивание
	с сиропом или соусом			Определение содержания: сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
				общего сахара	Любой химический метод по МУ
	Основное изделие	10	1	Содержание сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой
				Содержание жира	Метод Гербера, экстракционно-весовой
				Содержание сахара	Любой химический метод по МУ
14.	Горячие напитки:
	чай, кофе черный с сахаром	3 порции	2 (не менее 300 г)	Содержание сухих веществ	Рефрактометрический
				Содержание сахара	Рефрактометрический
				Определение полноты вложения сырья (кофе) в кофе черный	Колориметрический или фотометрический
	кофе с молоком, какао с молоком		2 (не менее 300 г)	Содержание сухих веществ	Рефрактометрический*(20)
				Содержание сахара	Рефрактометрический
				Содержание молока (по лактозе)	Перманганатный, ускоренный, цианидный
				Определение полноты вложения сырья (кофе) в кофе с молоком	Фотометрический
	молоко кипяченое		2 порции	Определение плотности	ГОСТ 3625-71
				Содержание лактозы	Перманганатный, ускоренный, цианидный
				Содержание сухих веществ (экстракта) Определение полноты вложения сырья (кофе)	Рефрактометрический Колориметрический или фотометрический
	чай-настой и напиток без сахара		1 порция 55 мл*(22)	Определение:
				содержания экстрактивных веществ (в настое и напитке)	Высушивание в сушильном шкафу
				полноты вложения сырья, содержания танина Обнаружение жженого сахара	Колориметрический ГОСТ 19885-74 Качественная реакция
15.	Холодные напитки: из плодов, ягод, фирменные	3	2	Свежесть настоя чая	То же
				Определение содержания:
	коктейли молочные	2*(23)	2*(24)	сухих веществ жира	Рефрактометрический Метод Гербера - ГОСТ 5867-69, раздел __, п.п.
				сухих веществ	Высушивание в сушильном шкафу - ГОСТ 3626-73, раздел
	коктейли алкогольные	2*(25)	2*(24)	Масса наполнителя	Взвешивание
				Определение содержания спирта	Метод определения содержания спирта - ГОСТ 13191-73, с указаниями в части подготовки фильтрата (см. с. ___)
				Определение содержания общего экстракта	Метод определения содержания общего экстракта рефрактометрический с предварительной отгонкой спирта

_____________________________

*(1) Потери массы при тепловой обработке мясных продуктов, внесенных в готовое блюдо, см. раздел "Отбор и подготовка блюд".

*(1а) В сладких супах с гарниром, свежими фруктами и сметаной определяют содержание жира.

*(2) Панированных в муке и сухарях.

*(3) Здесь и далее подразумевать жир, используемый для заправки гарнира.

*(4) Здесь и далее дополнительно последуют контрольные гарнир и соус, см. раздел "Отбор проб".

*(5) Определяют в полуфабрикате тефтелей.

*(6) В панированных изделиях.

*(7) Определяют в полуфабрикате тефтелей (в связи с тушением изделия).

*(8), *(9) В изделиях, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты.

*(10), *(12) В случае сомнения при органолептческой оценке.

*(11) В изделиях, в рецептуру которых входит молоко.

*(13) Здесь и далее основное изделие отбирают только в случае сомнения при органолептической оценке.

*(14) В случае сомнения при органолептической оценке.

*(15) Количество редуцирующих сахаров до инверсии, после инверсии (общего сахара) и после полного гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом.

*(16) Кроме блинчиков с творогом (определяют в полуфабрикате).

*(17) Определяют в спорных (арбитражных) случаях.

*(18) Содержание жира определяют в мякише сдобных оладий с молоком.

*(18а) Кол-во редуцирующих сахаров до инверсии, после инверсии (общего сахара) определяют обязательно одним методом.

*(19) Кол-во редуцирующих сахаров после инверсии (общего сахара) и после полного гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом.

*(20) При расчете содержания сухих в-в в кофе и какао с молоком по формуле определяют также содержание сухих в-в в пастеризованном молоке.

*(21) Порции, отбираемые методом контрольной закупки или у потребителя.

*(22) Заварку (настой) из чайника.

*(23) Порции, взятые для взвешивания методом контрольной закупки или у потребителя.

*(24) Параллельно готовят 2 порции (эталон).