Вы можете открыть актуальную версию документа прямо сейчас.
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Приложение 2
Отбор проб блюд и кулинарных изделий и исследуемые физико-химические показатели качества
N п/п |
Группа блюд (изделий) |
Кол-во блюд (порций изделий) |
Показатели |
Методы анализа и источники |
|||
для определения средней массы порций или изделия |
для физико-химического анализа |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
||
1. |
Холодные блюда: |
|
|
|
|
||
|
салаты из свежих овощей |
3 порции |
2 порции (не менее 200 г) |
Определение содержания: жира |
Экстракционный по обезжиренному остатку, метод Гербера, экстракционно-весовой (ускоренный) |
||
|
винегрет овощной |
3 |
1 - 2 (не менее 200 г) |
сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
Определение содержания: жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
|
винегрет с добавками |
3 |
1 - 2 (не менее 200 г) |
Масса добавки (сельди, мяса и т.д.) |
Взвешивание |
||
Определение содержания: жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||||||
|
салаты мясные и рыбные |
3 |
1 - 2 (не менее 200 г) |
Масса мяса |
Взвешивание |
||
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||||||
жира |
Метод Гербера, экстрационно-весовой |
||||||
|
студни |
3 |
2 |
Масса плотной части |
Взвешивание |
||
|
блюда заливные |
3 |
2 |
Масса основного изделия (мяса, рыбы) |
Взвешивание |
||
|
паштеты, масло селедочное |
3 |
1 - 2 (не менее 100 г) |
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
|
сельдь рубленая |
|
|
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу при 130°C |
||
|
бутерброды |
10 |
- |
хлеба |
Любой химический метод по МУ |
||
2. |
Супы: |
|
|
|
|
||
|
заправочные без мяса, птицы, рыбы |
3 |
2 - 3 (не менее 300 г) |
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой после выпаривания жидкости |
||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
|
супы с мясом, птицей, рыбой, фрикадельками, клецками, гренками |
10 |
- |
Масса мяса, птицы, рыбы, фрикаделек, клецек, гренок |
Взвешивание |
||
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||||||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
|
Солянки (мясная сборная, рыбная) и холодные супы |
3 |
2 - 3 (не менее 300 г) |
Масса мясных продуктов*(1) Определение содержания жира (в жидкой части) |
Взвешивание Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||
|
супы-пюре из разных овощей |
3 |
2 - 3 (не менее 300 г) |
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
жира |
Метод Гербера или экстракционно-весовой |
||||||
|
бульон с гарниром |
3 |
2 - 3 (не менее 300 г) |
Масса гарнира Определение содержания сухих веществ (в жидкой части) |
Взвешивание Высушивание в сушильном шкафу |
||
|
молочные с макаронными изделиями или крупой |
3 |
2 - 3 (не менее 300 г) |
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
Определение содержания молока (по лактозе) |
Перманганатный, ускоренный цианидный |
||||||
|
сладкие супы с фруктами, гарниром и сметаной*(1а) |
3 для определения плотной части необходимо 5 порций |
2 - 3 (не менее 300 г) |
Масса плотной части Определение содержания общего сахара |
Взвешивание Любой химический метод по МУ |
||
3. |
Блюда из рыбы: |
|
|
|
|
||
|
отварной, припущенной, тушеной, жареной рыбы; жареной, панированной в муке и сухарях, с гарниром и жиром или соусом |
3 |
2 (не мене 100 г) |
Масса основного изделия Определение массы панировки и выхода рыбы*(2) Определение достаточности термической обработки |
Взвешивание Взвешивание
Проба на пероксидазу, фосфатазу |
||
|
основное изделие |
10 |
- |
|
|
||
|
|
200 г |
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
|||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
|
из котлетной массы (биточки, котлеты, рулет, тефтели с гарниром и жиром или соусом) |
3 |
2 |
Масса основного изделия |
Взвешивание |
||
|
Основное изделие |
10 |
4 - при массе 75 г и более; 6 - при массе 50 г |
Определение содержания: сухих веществ*(5) хлеба Определение достаточности термической обработки |
Высушивание в сушильном шкафу Йодометрический, цианидный Проба на пероксидазу, фосфатазу |
||
|
гарнир с жиром или соусом |
|
См. выше |
|
|
||
|
биточки, котлеты рыбные (без хлеба) с гарниром и жиром |
3 |
2 |
Масса основного изделия |
Взвешивание |
||
|
основное изделие |
10 |
4 при массе 75 г и более, 6 - при массе 50 г |
Определение содержания сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу |
||
Качественное определение наполнителя |
Реакция на присутствие хлеба с помощью реактива Люголя |
||||||
Определение достаточности термической обработки |
Проба на пероксидазу, фосфатазу |
||||||
|
гарнир с жиром |
|
См. выше |
|
|
||
4. |
Блюда из мяса и мясных продуктов, птицы и кролика: |
|
|
|
|
||
|
из отварного, тушеного мяса и мясных продуктов с гарниром и соусом |
3 |
2 |
Масса основного изделия |
Взвешивание |
||
|
гарнир с соусом |
|
См. выше |
|
|
||
|
из жареного мяса (натуральные порционные, жареные фри) с жиром и гарниром |
3 |
2 |
|
|
||
|
основное изделие |
Взвешивают не менее 10 порций |
- |
Определение массы панировки и выхода мяса |
Взвешивание |
||
Определение достаточности термической обработки |
Проба на пероксидазу, фосфатазу |
||||||
Качество фритюрного жира |
Методы определения качества фритюра |
||||||
|
гарнир с жиром |
|
См. выше |
|
|
||
|
из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели) с гарниром и жиром или соусом |
3 |
2 |
Масса основного изделия |
Взвешивание |
||
|
основное изделие |
10 |
массой 75 г и более - 4 изд., массой 50 г - 6 изд. |
Определение содержания: сухих веществ*(7) хлеба |
Высушиваниев сушильном шкафу Йодометрический, цианидный |
} |
ГОСТ 4298-76 |
соли |
|||||||
Определение: |
|
||||||
достаточности термической обработки |
Проба на пероксидазу, фосфатазу |
||||||
наличия добавок субпродуктов |
Люминесцентный, гистологический |
||||||
содержание сухожилий |
Люминесцентный |
||||||
|
гарнир с жиром или соусом |
См. выше |
|
|
|
||
|
зразы, рулеты с гарниром и соусом |
3 |
2 |
Масса основного изделия |
Взвешивание |
||
|
основное изделие |
10 (4 изделия) |
Определение достаточности термической обработки |
|
Проба на пероксидазу, фосфатазу |
||
|
из тушеного жареного мяса, приготовленного с соусом /азу, поджарка, бефстроганов, гуляш, рагу/, с гарниром |
3 |
2 /не менее 200 г/ |
Масса основного изделия Определение содержания: сухих веществ |
Взвешивание
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
5. |
Блюда из рубленого мяса: |
|
|
|
|
||
|
натуральные /бифштекс, котлеты, шницели/ с гарниром и жиром |
3 |
2 |
Масса основного изделия |
Взвешивание |
||
|
основное изделие |
|
4 шт. |
Качественное определение наполнителя |
Реакция на присутствие хлеба с помощью раствора Люголя |
| } | |
|
Определение содержания сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу |
||||||
Определение содержания соли |
|||||||
Определение достаточности термической обработки |
Проба на пероксидазу, фосфотазу |
||||||
Определение наличия добавок субпродуктов |
Люминесцентный, гистологический |
||||||
Определение содержания сухожилий |
Люминесцентный |
||||||
|
гарнир с жиром |
|
См. выше |
|
См. выше |
||
Определение содержания: |
|
||||||
фарша |
Взвешивание |
||||||
хлеба в мясной оболочке |
Йодометрический, цианидный - ГОСТ 4288-76 |
||||||
|
гарнир с соусом |
1 |
См. выше |
|
|
||
|
голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны, фаршированные мясом, с соусом |
2 |
2 |
Масса основного изделия Определение содержания: сухих веществ |
Взвешивание
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
6. |
Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых: |
|
|
|
|
||
|
отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, заправленные жиром, сметаной или соусом |
3 |
2 (не менее 200 г) |
Определение содержания: сухих веществ жира |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||
|
запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты, зразы, рулет с жиром, сметаной или соусом |
То же |
2 (не менее 200 г) |
Определение содержания: жира*(8) сухих веществ |
Метод Гербера, экстракционно-весовой Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
|
основное изделие |
10 (порционируемых изделий) |
1 (порционируемое изделие) |
Определение содержания: жира*(9) |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||
сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||||||
Наличие яиц |
Качественная реакция |
||||||
7. |
Блюда из круп и макаронных изделий: |
|
|
|
|
||
|
каши рассыпчатые, макароны или лапша отварные |
|
200 г |
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
|
каши молочные жидкие и вязкие |
|
|
Свежесть*(10) Определение содержания: сухих веществ |
Метод определения кислотности
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
молока (по лактозе) |
Перманганатный, ускоренный, цианидный |
||||||
|
котлеты, биточки, запеканки, крупеник, макаронник, лапшевник с жиром, сметаной или соусом основное изделие: котлеты, биточки |
3 |
2 (не менее 200 г) |
Определение содержания: сухих веществ жира |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||
запеканки, крупеник, макаронник, лапшевник |
10 |
3 |
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
|||
10 |
2 (не менее 200 г) |
жира |
Методом Гербера, экстракционно-весовой |
||||
молока (по лактозе)*(11) |
Перманганатный, ускоренный, цианидный |
||||||
сахара*(12) |
Любой химический метод по МУ |
||||||
Наличие яиц |
Качественная реакция |
||||||
8. |
Блюда из яиц: |
|
|
|
|
||
|
омлеты с жареным картофелем, луком, морковью и другими продуктами |
|
|
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
9. |
Блюда из творога: |
|
|
|
|
||
|
сырники, пудинги, запеканки со сметаной или соусом |
3 |
2 (не менее 200 г) |
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
|
основное изделие |
10 порционируемых изделий |
2 порционируемых изделия |
Кислотность |
Метод определения кислотности |
||
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||||||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
сахара*(14) |
Любой химический метод по МУ |
||||||
муки*(15) |
Определение содержания крахмала муки |
||||||
Наличие яиц |
Качественная реакция |
||||||
10. |
Мучные блюда: |
|
|
|
|
||
|
пельмени, вареники с жиром или сметаной |
3 |
2 |
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
|
основное изделие |
|
|
Исследуют полуфабрикат, как указано в табл. |
|
||
Масса основного изделия |
Взвешивание |
||||||
|
блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной |
3 |
1 - 2 |
Определение соержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
|
основное изделие |
10 изделий |
блинчики 3 изделия |
Определение содержания: фарша*(16) |
Взвешивание |
||
сухих веществ в фарше |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||||||
сухих веществ (в оболочке) |
Высушивание в сушильном шкафу |
||||||
Наличие яиц (в оболочке) |
Качественная реакция |
||||||
|
блины с маслом, сметаной и другими продуктами |
3 |
2 |
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
|
основное изделие |
10 изделий |
Блины массой 50 г - 4 изделия |
Определение содержания сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу |
||
Кислотность |
Метод определения кислотности |
||||||
Влажность |
Высушивание в сушильном шкафу - ТУ 28.2-79 |
||||||
|
оладьи, вырабатываемые на машине типа МПО.400 |
3 |
2 |
Наличие яиц |
Качественная реакция - ТУ 28.2-79 |
||
Кислотность |
Метод определения кислотности - ГОСТ 5670-51 |
||||||
Определения содержания: сахара*(17) |
Перманганатный, ускоренный |
||||||
жира в мякише*(18) |
Йодометрический - ТУ 28.2-79 Рефрактометрический - ТУ 28.2-79 |
||||||
|
оладьи, вырабатываемые вручную, с маслом, сметаной и другими продуктами |
3 |
2 |
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
|
основное изделие |
10 изделий |
Оладьи массой 75 г - 4 изделия |
Определение содержания сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу |
||
Наличие яиц |
Качественная реакция |
||||||
11. |
Гарниры: |
|
|
|
|
||
|
из картофеля, овощей, бобовых, круп и макаронных изделий |
|
200 г |
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
12. |
Соусы (кроме молочных): |
|
|
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
жира |
Метод Гербера, экстракционно-весовой |
||||||
|
молочный |
|
|
Определение содержания: сухих веществ |
Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой |
||
молока (по лактозе) |
Перманганатный, ускоренный, цианидный |
||||||
жира |
Метод Ге |
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.