Кодекс Алиментариус. Кодекс практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003)

Кодекс Алиментариус

Кодекс практики для рыбы и продуктов рыболовства
(CAC/RCP 52-2003)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

Введение

Настоящий Кодекс практики для рыбы и продуктов рыболовства разработан Комитетом по рыбе и продуктам рыболовства посредством слияния отдельных кодексов, с добавлением раздела по аквакультуре и раздела по замороженному сурими. Указанные Кодексы носили, прежде всего, технологический характер и предлагали общие рекомендации по производству, хранению и переработке рыбы и продуктов рыболовства на борту рыболовецких судов и на побережье. Настоящий Кодекс также рассматривает вопросы дистрибуции и розничной продажи рыбы и продуктов рыболовства.

Настоящий объединенный Кодекс практики в дальнейшем был изменен, с учетом подхода HACCP: анализ рисков и критических контрольных точек, описанного в Общих принципах гигиены пищевых продуктов (САС/RCP 1-1969), Приложение "Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) и руководство по ее применению". В Кодексе описана программа обязательных предварительных мероприятий, включающая технологическое руководство и существенные требования к гигиене при производстве рыбы, моллюсков и продуктов из них, безопасных для потребления человеком, и в остальном отвечающая требованиям Стандартов по соответствующим продуктам. Кодекс также содержит руководство по использованию HACCP, которое рекомендовано с целью обеспечения гигиеничного производства рыбы и продуктов рыболовства для выполнения требований к охране здоровья и безопасности.

В рамках настоящего Кодекса применен системный подход к положениям о необходимом качестве, составе и маркировке, схожий со Стандартами по соответствующим продуктам. В Кодексе данный подход назван "анализ точек устранения дефектов (DAP)". Однако анализ DAP не является обязательным.

Комитетом по рыбе и продуктам рыболовства на Двадцатой Сессии рекомендовано, чтобы дефекты коммерческого характера, т.е. дефекты производства, которые были исключены из Стандартов по рыбным продуктам, были перенесены в соответствующий Кодекс практики для факультативного использования продавцами и покупателями при совершении коммерческих сделок. Также Комитетом рекомендовано, чтобы указанные сведения были описаны в разделе по Спецификациям готовых продуктов, которые сейчас являются Дополнениями 2 - 11*(2) к настоящему документу. Подобный подход к HACCP был включен в Кодекс в качестве руководства для контроля за дефектами (анализ DAP).

Настоящий Кодекс должен помочь всем тем, кто занимается переработкой и производством рыбы и продуктов рыболовства либо занимается хранением, дистрибуцией, экспортом, импортом и продажей рыбы и продуктов рыболовства, для обеспечения безопасности и полезности продуктов, которые могут быть проданы на национальных и международных рынках и которые отвечают требованиям Стандартов.

Способ применения настоящего Кодекса

Цель настоящего Кодекса - обеспечить удобный для использования документ в качестве источника справочной информации и руководства по разработке систем управления производством рыбы и моллюсков, который объединяет в себе надлежащую производственную практику (GMP), а также применение HACCP в странах, где до настоящего времени это не развито. Кроме того, Кодекс может использоваться при подготовке рыбаков и работников рыбной промышленности.

Практическое применение настоящего международного Кодекса в отношении национального рыболовства, в свою очередь, потребует некоторых изменений и дополнений, с учетом местных условий и особых требований потребителей. Соответственно, настоящий Кодекс не предназначен для замещения разъяснений и инструкций подготовленных и опытных технологов в отношении сложных технологических и гигиенических проблем, которые могут быть уникальными для отдельной географической области или отдельной отрасли рыболовства, а фактически предназначен для использования в качестве дополнения в указанных случаях.

Настоящий кодекс разделен на отдельные, но взаимосвязанные разделы. Для внедрения программы HACCP или DAP следует ознакомиться, соответственно, со следующими разделами:

(a) Раздел 2 - Определения - знакомство с определениями является важным и окажет содействие в общем понимании Кодекса.

(b) Раздел 3 - Программа обязательных предварительных мероприятий - для надлежащего использования в производстве HACCP или схожего подхода необходимо существование устоявшейся надлежащей гигиенической практики. Настоящий раздел включает в себя базовые минимальные требования к производственным мощностям, необходимым для начала применения анализа рисков и дефектов.

(c) Раздел 4 - Общие подходы к обработке свежей рыбы, моллюсков и иных водных беспозвоночных - настоящий раздел описывает общее представление о потенциальных рисках и дефектах, которые следует учесть при разработке плана HACCP или DAP. Раздел не содержит исчерпывающего перечня, носит рекомендательный характер для группы разработки HACCP или DAP при определении возможных рисков или дефектов для свежей рыбы, моллюсков и иных водных беспозвоночных, и, соответственно, группа разработки самостоятельно определяет значимость рисков и дефектов при производстве.

(d) Раздел 5 - Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) и анализ точек устранения дефектов (DAP) - Внедрение рассматриваемых в Разделе 5 методов анализа следует начинать только после надлежащего обеспечения базовых требований, указанных в Разделе 3. Настоящий раздел на примере производства консервированного тунца показывает, каким образом следует внедрять в производство принципы HACCP.

(e) Разделы 6 и 7 - Производство аквакультуры и Живые и сырые двустворчатые моллюски - настоящие разделы рассматривают предварительный сбор и первичное производство рыбы, ракообразных и моллюсков, не выловленных в дикой природе.

Необходимо отметить, что перечни потенциальных рисков и возможных дефектов, указанные в большинстве этапов Разделов 6 - 8, носят рекомендательный характер, и при необходимости следует учитывать иные риски и/или дефекты. При этом формат указанных разделов предназначен для максимального "удобства в использовании", и, соответственно, "потенциальные риски" и "потенциальные дефекты" указаны только в тех случаях, когда они вводятся в производство или подпадают под контроль и когда они не перечислены на всех этапах производства.

Кроме этого, необходимо обратить внимание, что риски и дефекты и их последующий контроль или мероприятия являются специфическими для продукта или линейки продуктов, поэтому для каждой индивидуальной операции должен быть проведен полный критический анализ в соответствии с Разделом 5.

(f) Раздел 8 - Производство свежей и замороженной рыбы и рыбного фарша - настоящий раздел определяет основы для большинства последующих разделов в отношении производства. Он рассматривает основные этапы производства при обработке сырой рыбы до хранения в холодильнике, а также содержит инструкции и примеры по видам рисков и дефектов, которые возможны на различных этапах. Данный раздел следует использовать как основу для всех других процессов производства (Разделы 9 - 16), где изложены дополнительные указания для соответствующей категории продуктов.

(g) Разделы 9 - 16 - Производство отдельных рыбопродуктов и моллюсков - производителям отдельных категорий продуктов необходимо принять во внимание соответствующие разделы для поиска дополнительной информации, относящейся к указанной области*(3).

(h) Разделы 17 - 18 - Транспортировка и розничная торговля - охватывают общие принципы перевозки и розничной торговли. Транспортировка и розничная торговля применяются практически ко всем разделам о производстве отдельных продуктов. Они так же важны, как и другие этапы производства*(4).

(i) Дополнительную информацию можно найти в Дополнениях*(5).

Дополнения

Дополнение 1

Упаковка в условиях модифицированной газовой атмосферы

В разработке

Дополнение 2

Дополнительные требования к готовому продукту - моллюски

В разработке

Дополнение 3

Дополнительные требования к готовому продукту - свежая, замороженная и измельченная рыба

В разработке

Дополнение 4

Дополнительные требования к готовому продукту - замороженный сурими

В разработке

Дополнение 5

Дополнительные требования к готовому продукту - быстрозамороженные панированные рыбные продукты

В разработке

Дополнение 6

Дополнительные требования к готовому продукту - соленая рыба

Эти спецификации продукта описывают дополнительные дефекты соленой рыбы. Эти описания дополнительных дефектов помогут покупателям и продавцам при описании положений об этих дефектах. Эти описания являются необязательными и дополняют основные требования, предписанные в соответствующих Стандартах для продуктов.

1. Обозначение соленой рыбы семейства тресковых

Приводится ссылка на Стандарт для соленой рыбы и солено-сушеной рыбы семейства Gadidae (CODEX STAN 167-1989).

Продукты следующих видов, принадлежащие семейству тресковых, которые были обескровлены, выпотрошены, обезглавлены и разрезаны так, что удалено примерно две трети хребта, промываются и полностью насыщаются солью. Соленая рыба, используемая для производства соленой вяленой рыбы, должна достичь 95% насыщения солью перед сушкой.

Название на английском языке	Латинское название
Cod (треска)	Gadus morhua
Pacific cod (тихоокеанская треска)	Gadus macrocephalus
Polar cod (арктическая треска)	Boreogadus saida
Greenland cod (гренландская треска)	Gadus ogac
Saithe (сайда)	Pollachius virens
Ling (морская щука)	Molva molva
Blue ling (голубая мольва)	Molva dypterygia
Tusk (менёк)	Brosme brosme
Haddock (пикша)	Gadus aeglefinus / Melanogrammus aeglefinus
Forkbeard (нитеперый налим)	Phycis blennoides
Pollock (серебристая сайда)	Pollachius pollachius

Другие разделы Дополнения 6 находятся в стадии разработки.

Дополнение 7

Дополнительные требования к готовому продукту - копченая рыба

В разработке

Дополнение 8

Дополнительные требования к готовому продукту - омары и крабы

В разработке

Дополнение 9

Дополнительные требования к готовому продукту - креветки

В разработке

Дополнение 10

Дополнительные требования к готовому продукту - головоногие

В разработке

Дополнение 11

Дополнительные требования к готовому продукту - консервированная рыба

В разработке

______________________________

*(1) CODE OF PRACTICE FOR FISH AND FISHERY PRODUCTS. CAC/RCP 52-2003. Принят в 2003 г. Пересмотрен в 2004, 2005, 2007, 2008, 2010, 2011 гг. Изменен в 2011, 2013 гг.

*(2) Находятся в разработке.

*(3) Находятся в разработке.

*(4) Находятся в разработке.

*(5) Находятся в разработке.

*(6) Руководство ВОЗ по качеству питьевой воды, Женева, Швейцария

*(7) Необходимо обратить внимание на возможное образование потенциально токсичных соединений, таких как хлорамины, при добавлении хлора в морскую воду.

*(8) Кодекс практики "Общие принципы гигиены пищевых продуктов" (САС/RCP 1-1969), Приложение "Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) и руководство по ее применению".

*(9) Для рисков, связанных с отдельными продуктами, обратитесь к соответствующим разделам, описывающим их производство.

*(10) Находятся в разработке.

*(11) Руководство для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999).

*(12) Стандарт для быстрозамороженных блоков рыбного филе, рыбного фарша и смеси рыбного фарша и филе (CODEX STAN 165-1989) и Общий стандарт для быстрозамороженного рыбного филе (CODEX STAN 190-1995)

*(13) В оригинале, скорее всего, допущена ошибка: Раздел 4.3. в Кодексе отсутствует. Приведенное название имеет раздел 4.2 - прим. перев.

*(14) Перечень наименований добавок "сульфитов" и "фосфатов" содержится в Стандарте для быстрозамороженных омаров (CODEX STAN 95-1981)

*(15) В оригинале, скорее всего, допущена ошибка: возможно, имеется в виду "Подраздел 13А.3.1.2" - прим. перев.

*(16) В оригинале, скорее всего, допущена ошибка в названии этапа 1: возможно, имеется в виду краб - прим. перев.

*(17) В настоящем Кодексе не рассматриваются вопросы асептической фасовки.