Раздел 8 - Производство свежей и замороженной рыбы и рыбного фарша

Раздел 8 - Производство свежей и замороженной рыбы и рыбного фарша

В контексте установления контроля на отдельных этапах производства настоящий раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.

В целом процессы переработки свежей, замороженной и измельченной рыбы будут отличаться по степени сложности. В своей самой простой форме переработка свежей и замороженной рыбы может быть представлена в сыром виде, таком как разделанная рыба, филе и измельченная рыба для поставки на рынок и в организации либо используемая в дальнейшей переработке. В последнем случае переработка свежей, замороженной и измельченной рыбы часто представляет собой промежуточный этап производства более дорогого продукта (например, копченая рыба, описанная в Разделе 12, консервированная рыба, описанная в Разделе 16, замороженная панированная рыба или рыба в кляре, описанные в Разделе 15). В структуре технологического процесса часто преобладают традиционные методы. Однако современная научная пищевая технология играет все более возрастающую роль в улучшении сохранения продуктов и срока годности. Независимо от сложности отдельного процесса производство желаемого продукта зависит от последовательного выполнения отдельных этапов. Как указано в настоящем Кодексе, применение соответствующих элементов программы обязательных предварительных мероприятий (Раздел 3) и принципов HACCP (Раздел 5) на этих этапах позволит производителю гарантировать соблюдение положений соответствующего Стандарта о существенном качестве, составе и маркировке, а также обеспечит возможность контроля безопасности продукта.

Пример схемы технологического процесса (Рисунок 8.1.) дает руководство для некоторых общих этапов, задействованных в производственной линии по приготовлению рыбного филе, и три примера готового продукта: рыба в упаковке в условиях модифицированной газовой атмосферы (MAP), измельченная рыба и замороженная рыба. При дальнейшей переработке свежей рыбы в продукт в упаковке в условиях модифицированной газовой атмосферы (MAP) или в измельченную или мороженую рыбу, раздел под названием "Приготовление рыбы" используется как основа всех других операций по переработке рыбы (Разделы 9-16), если это применимо.

8.1 Подготовка рыбы

Гигиенические условия и технический способ, с помощью которого готовится рыба, схожи, и практически не отличаются по дальнейшему назначению продукта (для непосредственной дистрибуции либо для дальнейшей переработки). При этом существует множество способов использования мяса свежей рыбы. Указанные варианты могут включать в себя разделанную рыбу, филе или стейк, но не ограничиваются ими.

8.1.1 Приемка сырой, свежей или замороженной рыбы (Этап производства 1)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, жизнеспособные паразиты, биотоксины, гистаминные токсины, химические вещества (включая остатки ветеринарных препаратов) и физическое загрязнение

Потенциальные дефекты: разложение, паразиты, физическое загрязнение

Техническое руководство:

- Технические требования к сырью могут включать следующие характеристики:

- органолептические характеристики, такие как внешний вид, запах, структура;

- химические признаки разложения и/или загрязнения, например, общие летучие азотистые основания (TVNB), гистамин, тяжелые металлы, остатки пестицидов, нитраты;

- микробиологические критерии, в частности, для сырья, предназначенного для дальнейшей переработки - чтобы предотвратить использование сырья, содержащего микробные токсины;

- наличие посторонних веществ;

- физические характеристики, такие как размер рыбы;

- однородность биологического вида.

- Необходимо обучить переработчиков рыбы и соответствующий персонал идентификации виды рыб и научить их использовать спецификации продукта, чтобы обеспечить безопасное поступление рыбы в случаях, предусмотренных письменными стандартами. Рекомендуется обратить особое внимание на прием и сортировку тех видов рыб, которые представляют риск выработки биотоксинов, например, сигуатоксин в крупной хищной тропической и субтропической рифовой рыбе или гистаминотоксины в скумбриевых или паразиты.

- От переработчиков рыбы и соответствующего персонала требуются навыки работы с техниками сенсорной оценки, чтобы обеспечить соответствие качества рыбы-сырца требованиям соответствующего Стандарта.

- Рыбу, которая требует разделки, необходимо разделывать сразу после поступления на производство, тщательно и с мерами предосторожности во избежание загрязнения (см. Раздел 8.1.5.).

- Рыба должна быть изъята из производства, если известно, что она содержит вредные, разложившиеся или посторонние вещества, которые не будут сокращены или устранены до приемлемого уровня при обычной процедуре сортировки или обработки.

- Необходимо обладать информацией о зоне вылова.

8.1.1.1 Сенсорная оценка рыбы

Техники сенсорной оценки*(11) представляют собой лучший способ определить - свежая рыба или испорченная. Рекомендуется, чтобы для оценки приемлемости рыбы и отбраковки рыбы, не соответствующей положениям о качестве соответствующего Стандарта использовались критерии соответствующей сенсорной оценки. Например, свежая рыба с белым мясом будет признана непригодной при наличии следующих характеристик:

Кожа/слизь: тусклая, песочного цвета, покрытая с желто-коричневой слизью.

Глаза: впалые, мутные, бесцветные.

Жабры: серо-коричневые или белесые, покрытые мутной желтой слизью, утолщенные или свернувшиеся.

Запах: мясо имеет запах аминов, аммиака, молочной кислоты, сульфида, фекалий, гнилостный или прогорклый запах.

8.1.2 Хранение в охлажденном виде (Этапы производства 2 и 14)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины, гистаминные токсины

Потенциальные дефекты: разложение, механическое повреждение

Техническое руководство:

- Рыба должна быть без промедления помещена в помещения, где она будет храниться в охлажденном виде.

- Оборудование должны обеспечивать поддержание температуры рыбы в пределах от 0°С до +4°С.

- Помещение для охлаждения должно быть оборудовано калиброванным термометром. Настоятельно рекомендуется установить записывающий термометр.

- Планы смены запасов должны обеспечивать должное использование рыбы.

- До переработки рыба должна храниться в неглубоких лотках и должна быть окружена достаточным количеством колотого льда или смесью льда и воды.

- Рыба должна храниться таким образом, чтобы исключить ее повреждение от слишком плотной укладки или чрезмерного наполнения ящиков.

- При необходимости нужно положить лед на рыбу или изменить температуру в помещении.

8.1.3 Хранение в замороженном виде (Этапы производства 3 и 20)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины, жизнеспособные паразиты

Потенциальные дефекты: обезвоживание, прогорклость, потеря питательных свойств

Техническое руководство:

- Оборудование должны обеспечивать поддержание температуры рыбы -18° С или ниже, с минимальными колебаниями температуры.

- Помещение для охлаждения должно быть оборудовано калиброванным термометром. Настоятельно рекомендуется установить записывающий термометр.

- Должен быть разработан и выполняться план систематической ротации (смены) запасов.

- Для защиты продукта от потери влаги продукт должен быть глазированным и/или упакованным.

- Рыба должна быть признана негодной, если известно, что она содержит дефекты, которые впоследствии не могут быть сокращены или устранены до приемлемого уровня при повторной переработке. Для определения причин(ы) утраты контроля должна быть выполнена соответствующая оценка, и при необходимости должен быть изменен план DAP.

- Для уничтожения паразитов, вредных для здоровья человека, температура заморозки и мониторинг длительности заморозки должны сочетаться с надлежащим контролем запасов (для обеспечения соответствующей холодильной обработки).

8.1.4 Контролируемое размораживание (Этап производства 4)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины, гистаминные токсины

Потенциальные дефекты: разложение

Техническое руководство:

- Способ размораживания должен быть четко определен и должен учитывать время и температуру размораживания, инструмент, используемый измерения температуры, и размещение устройства измерения. Необходимо проводить мониторинг графика размораживания (параметры времени и температуры). Выбор способа размораживания должен учитывать, в частности, толщину и однородность размеров размораживаемых продуктов.

- Критические пределы времени и температуры разморозки и температуры рыбы должны быть выбраны таким образом, чтобы развитие микроорганизмов и гистамина находилось под контролем (если это касается видов с высоким риском), также как и появление характерных запахов или привкуса, указывающих на разложение или прогорклость.

- Если в качестве средства разморозки используется вода, она должна быть питьевой.

- Если используется рециркуляционная вода, необходимо обратить внимание на предотвращение накопления в ней микроорганизмов.

- Если используется вода, ее циркуляция должна быть достаточной для равномерного размораживания.

- В процессе размораживания согласно используемому методу продукты не должны подвергаться излишне высоким температурам.

- Особое внимание необходимо уделить контролю за образованием конденсата и капель на рыбе. Необходимо обеспечить эффективное удаление этой жидкости.

- После размораживания рыба должна быть незамедлительно переработана или охлаждена и должна храниться при соответствующей температуре (температура таящего льда).

- График размораживания следует пересматривать и изменять по мере необходимости.

8.1.5 Мойка и разделывание (Этапы производства 6 и 7)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины, гистаминные токсины

Потенциальные дефекты: наличие остатков внутренностей, кровоподтеки, посторонние запахи, дефекты разделки

Техническое руководство:

- Разделывание считается завершенным, если удален кишечник и все внутренние органы.

- Необходимо иметь достаточное количество чистой морской или питьевой воды должна иметься для мойки:

- целой рыбы, для удаления инородной грязи и уменьшения бактериальной обсемененности перед разделыванием;

- разделанной рыбы, для удаления крови и остатков внутренностей из брюшной полости;

- поверхности рыбы, для удаления оставшейся чешуи;

- разделочного оборудования и инструментов, для минимизации накопления слизи, крови и отходов.

- В зависимости схемы производственного цикла на судне или перерабатывающем предприятии, а также, если для контроля гистамина или дефекта установлен предписанный критический предел для рабочего времени и температурного режима, с потрошеной рыбы необходимо удалить остаток влаги и покрыть льдом либо охладить надлежащим образом в чистых контейнерах и хранить в специально оборудованных помещениях внутри перерабатывающего предприятия.

- Для хранения рыбной икры, молок и печени, если они сохраняются для дальнейшего использования, должны быть обеспечены отдельные соответствующие условия хранения.

8.1.6 Разделка на филе, обесшкуривание, обрезка и просвечивание (Этапы производства 8 и 9)

Потенциальные угрозы: жизнеспособные паразиты, микробиологическое загрязнение, биотоксины, гистаминные токсины, наличие костей

Потенциальные дефекты: паразиты, наличие костей, нежелательные вещества (например, кожа, чешуя), разложение

Техническое руководство:

- Для сведения к минимуму временных задержек конструкция линии для приготовления филе и проверки его просвечиванием (если есть необходимость) должна быть непрерывной и последовательной, что обеспечит единый поток без остановок или замедлений и удаление отходов.

- Необходимо иметь достаточное количество чистой морской или питьевой воды для мойки:

- рыбы перед приготовлением филе или нарезкой, особенно той рыбы, с которой была удалена чешуя;

- филе после его приготовления, обесшкуривания и обрезки, для удаления остатков крови, чешуи и внутренностей;

- оборудования и инструментов, для минимизации накопления слизи, крови и отходов;

- для филе, продаваемого как продукт без костей, переработчики рыбы должны выполнять соответствующие технологии проверки и использовать необходимое оборудование для удаления костей, в соответствии со Стандартами*(12) или коммерческими спецификациями.

- Просвечивание обесшкуренного филе квалифицированным персоналом в специально оборудованном помещении, которое позволит оптимизировать световой эффект, является эффективной технологией обнаружения паразитов (в свежей рыбе) и применяется при обработке подверженных заражению паразитами видов рыбы.

- Стол для просвечивания необходимо регулярно очищать во время работы для снижения микробной активности контактных поверхностей и высыхания остатков рыбы, под влиянием тепла от лампы.

- Если для контроля гистамина или дефекта установлен предписанный критический предел для рабочего времени и температурного режима, рыбное филе необходимо покрыть льдом либо охладить надлежащим образом в защищенных от влаги чистых контейнерах и хранить в специально оборудованных помещениях внутри перерабатывающего предприятия.

8.2 Упаковка рыбы под вакуумом или в условиях модифицированной газовой атмосферы

Настоящий раздел разработан для расширения раздела по производству свежей рыбы описанием дополнительных этапов производства, отдельно относящихся к рыбе, упакованной в условиях модифицированной газовой атмосферы (см. также Дополнение 1).

8.2.1 Взвешивание (Этап производства 10)

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: неправильный вес нетто

Техническое руководство:

- Для обеспечения точности взвешивания следует периодически калибровать чаши весов стандартизированными образцами массы.

8.2.2 Упаковка под вакуумом или в условиях модифицированной газовой атмосферы (MAP) (Этап производства 11)

Потенциальные угрозы: последующее микробиологическое загрязнение, биотоксины, физическое загрязнение (металлы)

Потенциальные дефекты: последующая порча

Техническое руководство:

- Период, на который срок годности продукта может быть увеличен за счет упаковки под вакуумом или MAP, зависит от вида рыбы, содержания жира, первоначальной бактериальной обсемененности, состава газа, типа упаковочного материала и, что особенно важно, температуры хранения. См. Дополнение 1 по вопросам контроля за процессом упаковки в MAP.

- Необходимо обеспечить строгий контроль MAP в отношении:

- мониторинга соотношения газа - продукта;

- типа и соотношения используемых газов в газовой смеси;

- типа используемой пленки;

- типа и целостности упаковки;

- контроля температуры продукта во время хранения;

- наличия достаточного вакуума и упаковки.

- Мясо рыбы не должно попасть в место запаивания упаковки.

- Упаковочный материал должен быть проверен перед использованием на предмет возможного повреждения и загрязнения.

- Целостность упаковки готового продукта должна систематически проверяться через определенные промежутки времени соответствующим квалифицированным персоналом для проверки герметичности упаковки и исправности работы упаковочной машины.

- После закрытия продукты, упакованные под вакуумом или в MAP, необходимо осторожно и без лишних задержек переместить на охлажденное хранение.

- Необходимо убедиться в достижении соответствующего вакуума и целостности упаковки.

8.2.3 Маркировка (Этапы производства 12 и 18)

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: неправильная маркировка

Техническое руководство:

- Перед применением необходимо перепроверить маркировку, чтобы гарантировать, что вся заявленная информация соответствует Общему стандарту для маркировки фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985), положениям о маркировке соответствующего Стандарта для отдельных продуктов и/или другим соответствующим национальным законодательным требованиям.

- Неправильную маркировку продуктов во многих случаях можно заменить на новую. Для определения причин неправильной маркировки необходимо провести соответствующую оценку и внести изменения в план DAP при необходимости.

8.2.4 Обнаружение фрагментов металла (Этапы производства 13 и 19)

Потенциальные угрозы: загрязнение металлами

Потенциальные дефекты: маловероятны

Техническое руководство:

- Важно, чтобы темпы работы линии были скорректированы и обеспечивали правильное функционирование металлодетектора.

- Должны быть начаты обычные процедуры для исследования забракованного детектором продукта на предмет причины брака.

- Для обеспечения надлежащей работы металлодетектора его следует периодически калибровать с помощью стандартных образцов.

8.3 Обработка замороженной рыбы

Настоящий раздел разработан для расширения раздела по переработке свежей рыбы описанием дополнительных этапов производства, отдельно относящихся к обработке замороженной рыбы.

8.3.1 Процесс замораживания (Этап производства 15)

Потенциальные угрозы: жизнеспособные паразиты

Потенциальные дефекты: нарушение структуры мяса, образование прогорклого запаха, ожог от заморозки

Техническое руководство:

- Рыбный продукт должен быть подвергнут процессу заморозки максимально быстро, так как излишние задержки заморозки вызовут повышение температуры продукта, ухудшение качества и снижение срока годности из-за действия микроорганизмов и нежелательных химических реакций.

- Должно быть установлено время и температурный режим замораживания, при этом необходимо учитывать тип и мощность оборудования для заморозки, вид рыбного продукта, включая его теплопроводность, толщину, форму, температуру и объем, чтобы обеспечить как можно более быстрое достижение температуры максимальной кристаллизации.

- Толщина, форма и температура рыбного продукта, поступающего для замораживания, должны быть максимально единообразными.

- Производственная мощность данного этапа должна учитывать мощность морозильного оборудования.

- Замороженный продукт должен быть отправлен на холодное хранение максимально быстро.

- Необходимо регулярно осуществлять мониторинг заморозки в центре замороженной рыбы для определения завершения процесса заморозки.

- Для обеспечения надлежащего процесса заморозки необходимо выполнять частые проверки.

- Обо всех операциях замораживания необходимо вести точные отчеты.

- Для уничтожения паразитов, опасных для здоровья человека, температура заморозки и мониторинг ее продолжительности необходимо сочетать с тщательным контролем запасов для обеспечения достаточной обработки холодом.

8.3.2 Глазирование (Этап производства 16)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: последующее обезвоживание, неправильный вес нетто

Техническое руководство:

- Глазирование считается завершенным, если вся поверхность замороженного рыбного продукта покрыта достаточным защитным слоем льда и на ней нет открытых участков, на которых может произойти обезвоживание (ожог при замораживании).

- Если используются добавки в воду для глазирования, необходимо обратить внимание на их правильную пропорцию и применение в соответствии со спецификациями продукта.

- На маркировке продукта должна иметься информация о количестве и пропорциональном соотношении глазури, применяемой к продукту или к производственной партии, и эта информация должна использоваться для определения веса нетто, из которого исключается глазурь.

- При необходимости нужно проверять, чтобы не были заблокированы насадки для распыления.

- Если для глазирования используется метод погружения, важно менять периодически раствор для снижения до минимума бактериальной обсемененности и накопления рыбного белка, которые могут отрицательно влиять на качество заморозки.

8.4 Производство рыбного фарша

Настоящий раздел разработан для расширения раздела по переработке свежей рыбы (перед измельчением) и раздела по обработке свежей замороженной рыбы (после измельчения) описанием дополнительных этапов производства, отдельно относящихся к производству рыбного фарша.

8.4.1 Процесс производства рыбного фарша посредством механического сепарирования (Этап производства 21)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины, гистамины, физическое загрязнение (частицы металла, кости, резина от конвейерной ленты сепаратора и т.п.)

Потенциальные дефекты: неправильное сепарирование (например, наличие посторонних веществ), разложение, наличие сломанных костей, паразитов

Техническое руководство:

- Сепаратор должен работать непрерывно, но без перегрузок.

- Для рыбы, в отношении которой есть подозрения о высоком риске заражении паразитами, рекомендуется просвечивание.

- Нарезанную рыбу или филе следует подавать в сепаратор таким образом, чтобы режущая поверхность соприкасалась перфорированной поверхностью.

- Рыба, которая подается в сепаратор, должна быть такого размера, чтобы ее возможно было обработать.

- Во избежание трудоемкой регулировки оборудования и изменений качества готового продукта, сырье различных видов и типов рыбы следует разделять, и каждый вид перерабатывать отдельными партиями по тщательно разработанному плану.

- Для получения желаемых характеристик готового продукта должны быть скорректированы размеры перфорационных отверстий на поверхности сепаратора, также как и давление, оказываемое на сырье.

- Отделенные отходы следует непрерывно или почти непрерывно тщательно удалять до следующего этапа производства.

- Во избежание избыточного повышения температуры необходимо обеспечить мониторинг температуры.

8.4.2 Процесс промывания рыбного фарша (Этап производства 22)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, гистамины

Потенциальные дефекты: обесцвечивание, слабая консистенция, избыток влаги

Техническое руководство:

- При необходимости фарш должен быть промыт и должен соответствовать типу желаемого продукта.

- Перемешивание во время промывки должно выполняться осторожно, максимально аккуратно, во избежание излишнего разделения измельченного мяса, что снизит объем выработки готового продукта из-за образования мелких кусочков.

- Промытое измельченное мясо рыбы может быть частично обезвожено посредством вращающегося сита или центрифуги, процесс завершается отжиманием до соответствующего уровня содержания влаги.

- При необходимости и в зависимости от дальнейшего предназначения обезвоженный фарш должен быть либо спрессован, либо превращен в эмульсию.

- Особое внимание необходимо уделить тому, чтобы спрессованный фарш хранился охлажденным.

- Получившиеся в результате отходы воды должны быть утилизированы надлежащим образом.

8.4.3 Перемешивание и добавление пищевых добавок и ингредиентов в рыбный фарш (Этапы производства 23 и 24)

Потенциальные угрозы: физическое загрязнение, использование неразрешенных добавок/ингредиентов

Потенциальные дефекты: физическое загрязнение, неправильное использование добавок

Техническое руководство:

- При использовании рыбы, ингредиентов и/или пищевых добавок, они должны быть смешиваться в правильных пропорциях для достижения желаемых вкусовых качеств.

- Пищевые добавки должны соответствовать требованиям Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995).

- Рыбный фарш должен быть упакован и заморожен сразу же после приготовления; если он не заморожен или используется сразу же после приготовления, он должен быть охлажден.

8.4.4 Упаковка (Этапы производства 17 и 25)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: последующее обезвоживание, разложение

Техническое руководство:

- Упаковочный материал должен быть чистым, без дефектов, крепким, достаточным для предполагаемого использования, и пищевого качества.

- Процесс упаковки должен выполняться таким образом, чтобы минимизировать риск загрязнения и разложения.

- Продукты должны соответствовать стандартам маркировки и взвешивания.

8.5 Упаковка, этикетки и ингредиенты

8.5.1 Приемка - упаковка, этикетки и ингредиенты (Этапы производства 26 и 28)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое и физическое загрязнение

Потенциальные дефекты: ошибки маркировки

Техническое руководство:

- На производстве должны использоваться только те ингредиенты, упаковочные материалы и этикетки, которые соответствуют спецификациям производителя.

- Этикетки, которые имеют прямой контакт с рыбой, должны быть сделаны из невпитывающего материала, а чернила и краска, используемые для маркировки, должны быть одобрены официальным уполномоченным агентством.

- Необходимо выявлять ингредиенты и упаковочный материал, не разрешенные официальным уполномоченным агентством, а также забраковывать его при приемке.

8.5.2 Хранение - упаковка, этикетки и ингредиенты (Этапы производства 27 и 29)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое и физическое загрязнение

Потенциальные дефекты: потеря качественных характеристик упаковочного материала или ингредиентов

Техническое руководство:

- Ингредиенты и упаковка должны храниться при соответствующей температуре и влажности.

- Должен быть разработан план систематической замены запасов, и его необходимо выполнять во избежание использования устаревших материалов.

- Ингредиенты и упаковку необходимо должным образом защитить и изолировать для предотвращения перекрестного заражения.

- Бракованные ингредиенты и упаковка не должны использоваться.