Приложение Б (справочное). Примеры определения группы и категории полукопченых колбас

Приложение Б
(справочное)

Примеры определения группы и категории полукопченых колбас

Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной ткани)

Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении полукопченых колбас по настоящему стандарту, указана в таблице Б.1.

Таблица Б.1

N п/п	Наименование мясного ингредиента	Массовая доля мышечной ткани,%, не менее
	Говядина жилованная:
1	высшего сорта	97
2	первого сорта	94
3	второго сорта	80
4	жирная	65
5	колбасная	88
6	односортная	90
	Свинина жилованная:
7	нежирная	90
8	полужирная	50*
9	колбасная	50
10	односортная	55
11	жирная	20
12	грудинка	35
13	шпик	3
14	щековина	20
15	мясо голяшек	65
16	пашина	40
17	жир-сырец	0
18	Баранина жилованная односортная	80
19	Жир-сырец бараний	0
	Буйволятина и мясо яков жилованные:
20	первого сорта	94
21	второго сорта	80
	Субпродукты обработанные:
22	обрезь говяжья	80
23	обрезь свиная	50
24	диафрагма говяжья	70
25	шкурка свиная	0
26	сердце говяжье	85
27	сердце свиное	80
28	печень говяжья	0
29	печень свиная	0
30	мясо голов свиных	30
______________________________ * Массовая доля мышечной ткани в свинине полужирной принимается за 60% для колбас "Одесской", "Украинской", "Краковской" и "Русской", т.к. в рецептурах этих колбас применяется свинина жилованная полужирная с содержанием жировой ткани не более 30% - 35%. Примечания 1 Жилованное мясо, поставляемое в блоках, по морфологическому составу должно соответствовать сортовому мясу, данные по которому приведены в зависимости от его вида в этой таблице. 2 Обработанные субпродукты, поставляемые в блоках, по морфологическому составу должны соответствовать указанному в данной таблице виду и наименованию конкретного субпродукта. 3 Во всех видах и наименованиях жирового сырья (жир-сырец от всех видов животных и шпик) массовая доля мышечной ткани составляет не более 3%. 4 Все виды другого сырья (пищевые ингредиенты, односоставные и комплексные пищевые добавки, пряности и их смеси), не указанные в данной таблице, относятся к немясным ингредиентам, не содержащим мышечную ткань.

Б.2 Определение группы и категории полукопченой колбасы "Армавирской", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.2

Таблица Б.2

Наименование ингредиентов	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина жилованная первого сорта	20	Мясной
Свинина жилованная нежирная	20	Мясной
Свинина жилованная полужирная	30	Мясной
Грудинка свиная	30	Мясной
Соль поваренная пищевая	3,0	Немясной
Нитрит натрия	0,008	Немясной
Сахар-песок или глюкоза	0,135	Немясной
Перец черный или белый молотый	0,100	Немясной
Перец душистый молотый	0,090	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,200	Немясной
Масса рецептурной смеси	103,53	-

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов 20 + 20 + 30 + 30 = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов = 3,53 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 х 100/103,53 = 96,59, т. е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".

б. Определение категории

Масса мышечной ткани = (20 х 94 + 20 х 90 + 30 х 50 + 30 х 35)/100 = 62,30 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 62,30/103,53 = 60,18%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Армавирской" превышает 60%, то ее относят к категории Б.

Б.3 Определение группы и категории полукопченой колбасы "Говяжьей", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.3

Таблица Б.3

Наименование ингредиентов	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина жилованная первого сорта	68	Мясной
Говядина жилованная жирная	30	Мясной
Молоко сухое обезжиренное	2	Немясной
Соль поваренная пищевая	3,0	Немясной
Нитрит натрия	0,008	Немясной
Сахар-песок или глюкоза	0,100	Немясной
Перец черный или белый молотый	0,100	Немясной
Перец душистый молотый	0,090	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,150	Немясной
Масса рецептурной смеси	103,45	-

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов 68 + 30 = 98 кг.

Масса немясных ингредиентов = 5,45 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 х 98/103,45 = 94,73, т.е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".

б. Определение категории

Масса мышечной ткани = (68 х 94 + 35 х 65)/100 = 86,67 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 86,67/103,45 = 83,78%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Говяжьей" превышает 80%, то ее относят к категории А.

Б.4 Определение группы и категории полукопченой колбасы "Венгерской", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.4

Таблица Б.4

Наименование ингредиентов	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Свинина жилованная нежирная	50	Мясной
Свинина жилованная полужирная	15	Мясной
Мясо голяшек свиных	15	Мясной
Шпик боковой	15	Мясной
Вода	5	Немясной
Соль поваренная пищевая	2,5	Немясной
Нитрит натрия	0,0077	Немясной
Сахар-песок или глюкоза	0,300	Немясной
Перец черный или белый молотый	0,100	Немясной
Перец красный сладкий молотый	0,500	Немясной
Перец красный молотый	0,100	Немясной
Кориандр или тмин молотые	0,100	Немясной
Орех мускатный или кардамон молотые	0,060	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,120	Немясной
Масса рецептурной смеси	103,79	-

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов 50 + 15 + 15 + 15= 95 кг.

Масса немясных ингредиентов = 8,79 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 х 95/103,79 = 91,53, т. е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".

б. Определение категории

Масса мышечной ткани = (50 х 90 + 15 х 50 + 15 х 65 + 15 х 3)/100 = 62,70 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 62,70/103,79 = 60,41%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Венгерской" превышает 60%, то ее относят к категории Б.

Б.5 Определение группы и категории полукопченых "Любительских колбасок", вырабатываемых по рецептуре, приведенной в таблице Б.5

Таблица Б.5

Наименование ингредиентов	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина жилованная первого сорта	45	Мясной
Говядина жилованная второго сорта	10	Мясной
Свинина жилованная жирная	30	Мясной
Животный белок гидратированный	5	Немясной
Мука пшеничная	2	Немясной
Молоко сухое обезжиренное	3	Немясной
Вода	5	Немясной
Соль поваренная пищевая	2,0	Немясной
Нитрит натрия	0,0079	Немясной
Сахар-песок или глюкоза	0,100	Немясной
Перец черный или белый молотый	0,100	Немясной
Перец душистый молотый	0,070	Немясной
Перец красный молотый	0,050	Немясной
Кориандр или тмин молотые	0,050	Немясной
Орех мускатный или кардамон молотые	0,050	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,100	Немясной
Масса рецептурной смеси	102,53	-

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов 45 + 10 + 30 = 85 кг.

Масса немясных ингредиентов = 17,53 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 х 85/102,53 = 82,90, т. е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".

б. Определение категории

Масса мышечной ткани = (45 х94 + 10 х80 + 30 х20)/100 = 56,30 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре100 х 56,30/102,53 = 54,91%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полукопченых "Любительских колбасок" превышает 40%, то ее относят к категории В.

Б.6 Определение группы и категории полукопченой колбасы "Бараньей", вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.6

Таблица Б.6

Наименование ингредиентов	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина жилованная второго сорта	10	Мясной
Баранина жилованная односортная	80	Мясной
Жир-сырец бараний	10	Мясной
Соль поваренная пищевая	2,5	Немясной
Нитрит натрия	0,009	Немясной
Сахар-песок или глюкоза	0,100	Немясной
Перец черный или белый молотый	0,100	Немясной
Кориандр или тмин молотые	0,050	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,200	Немясной
Масса рецептурной смеси	102,96	-

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов 10 + 80 + 10 = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов = 2,96 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 х 100/102,96 = 97,13, т.е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".

б. Определение категории

Масса мышечной ткани = (10 х 80 + 80 х 80 + 10 х 0)/100 = 72,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 72,0/102,96 = 69,93%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы "Бараньей" превышает 60%, то ее относят к категории Б.

Б.7 Определение группы и категории полукопченых "Ростовских колбасок", вырабатываемых по рецептуре, приведенной в таблице Б.7

Таблица Б.7

Наименование ингредиентов	Масса ингредиента по рецептуре, кг	Сырьевая принадлежность ингредиента
Говядина жилованная второго сорта	43	Мясной
Свинина жилованная полужирная	15	Мясной
Печень говяжья сырая	15	Мясной
Шпик боковой	20	Мясной
Животный белок гидратированный	5	Немясной
Молоко сухое обезжиренное	2	Немясной
Соль поваренная пищевая	2,0	Немясной
Нитрит натрия	0,0063	Немясной
Сахар-песок или глюкоза	0,200	Немясной
Перец черный или белый молотый	0,100	Немясной
Перец красный молотый	0,050	Немясной
Гвоздика молотая	0,020	Немясной
Корица молотая	0,050	Немясной
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	0,120	Немясной
Масса рецептурной смеси	102,55	-

а. Определение группы

Масса мясных ингредиентов 43 + 15 + 15 + 20 = 93 кг.

Масса немясных ингредиентов = 9,55 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 х 93/102,55 = 90,68, т. е. более 60%, то продукт относят к группе "Мясной".

б. Определение категории

Масса мышечной ткани = (43 х 80 + 15 х 50 + 15 х 0 + 20 х 3)/100 = 42,50 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 42,50/102,55 = 41,44%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре "Ростовских колбасок", превышает 40%, то ее относят к категории В.