Межгосударственный стандарт ГОСТ 28538-90 "Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия" (утв. постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26 апреля 1990 г. N 1036) (утратил силу)

Межгосударственный стандарт ГОСТ 28538-90
"Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия"
(утв. постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26 апреля 1990 г. N 1036)

Kvas wort concentrate, kvas concentrates and extracts. Specifications

Дата введения - 1 июля 1991 г.

Взамен ОСТ 10 53-84, ОСТ 10 54-87,

ТУ 10-04-06-56-87

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 3 октября 2017 г. N 1312-ст взамен настоящего ГОСТа с 1 января 2019 г. введен в действие ГОСТ 28538-2017 "Концентраты квасного сусла. Общие технические условия"

Информационные данные

1. Разработан и внесен Научно-производственным объединением напитков и минеральных вод

Разработчики

А.П. Колпакчи, канд. техн. наук; Л.Н. Беневоленская; Н.В. Голикова, канд. техн. наук; B.C. Исаева, канд. биол. наук; Е.В. Воронина

2. Утвержден и введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.04.90 N 1036

3. Взамен ОСТ 10 53-84, ОСТ 10 54-87, ТУ 10-04-06-56-87

4. Ссылочные нормативно-технические документы

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта	Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 21-94	1.3	ГОСТ 19360-74	1.4.2
ГОСТ 22-94	1.3	ГОСТ 21908-93	1.3
ГОСТ 490-79	1.3	ГОСТ 23285-78	1.4.9
ГОСТ 908-2004	1.3	ГОСТ 24597-81	1.4.9
ГОСТ 2874-82	1.3	ГОСТ 24831-81	1.4.8
ГОСТ 5037-97	1.4.2, 1.4.3	ГОСТ 26668-85	3.3
ГОСТ 5060-86	1.3	ГОСТ 26669-85	3.3
ГОСТ 5717.2-2003	1.4.1	ГОСТ 26927-86	3.2
ГОСТ 6002-69	1.3	ГОСТ 26928-86	3.2
ГОСТ 6687.0-86	2.1, 3.1	ГОСТ 26929-94	3.1
ГОСТ 6687.2-90	3.2	ГОСТ 26930-86	3.2
ГОСТ 6687.4-86	3.2	ГОСТ 26931-86	3.2
ГОСТ 6687.5-86	3.2	ГОСТ 26932-86	3.2
ГОСТ 7045-90	1.3	ГОСТ 26933-86	3.2
ГОСТ 8777-80	1.4.2	ГОСТ 26934-86	3.2
ГОСТ 9225-84	3.5	ГОСТ 26935-86	3.2
ГОСТ 10354-82	1.4.2	ОСТ 10-16-86	1.4.8
ГОСТ 10117.2-2001	1.4.1	ОСТ 1065-87	1.3
ГОСТ 13358-84	1.4.8	ОСТ 10-107-88	1.4.8
ГОСТ 13516-86	1.4.8	ОСТ 10.167-88	1.4.6
ГОСТ 13634-90	1.3	ОСТ 18-139-80	1.4.6
ГОСТ 13830-84	1.3	ОСТ 18-170-85	1.3
ГОСТ 13950-91	1.4.2	ОСТ 18-178-74	1.4.6
ГОСТ 14176-69	1.3	ОСТ 18-218-81	1.3
ГОСТ 14192-96	1.5.4	ОСТ 18-225-81	1.4.6
ГОСТ 15846-2002	1.4.10	РСТ РСФСР 26-80	1.3
ГОСТ 16732-71	1.3	РСТ РСФСР 253-82	1.3
ГОСТ 16991-71	1.3	РСТ УССР 1228-79	1.3
ГОСТ 18963-73	3.4	ТУ 10.24.15-90	1.4.2

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)

6. Переиздание. Июнь 2005 г.

Настоящий стандарт распространяется на концентрат квасного сусла, концентрат кваса, концентрат Русского и Московского квасов, экстракт окрошечного кваса и экстракт кваса для Русской окрошки.

Коды ОКП указаны в приложении 1.

1. Технические требования

1.1. Концентраты квасного сусла, концентраты и экстракты квасов (в дальнейшем - продукция) должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
	концентрата квасного сусла	концентратов квасов	экстрактов
			окрошечного кваса	кваса для Русской окрошки
Внешний вид	Непрозрачная вязкая густая жидкость
Цвет	Темно-коричневый	От светло-коричневого до темно-коричневого	Темно-коричневый
Вкус	Кисловато-сладкий, хлебный, с незначительно выраженной горечью	Кисловато-сладкий, хлебный, без выраженной горечи	Кисло-сладкий, с солоноватым привкусом, без выраженной горечи	Кисло-сладкий, с привкусом, характерным для хрена
Аромат	Ржаного хлеба		Ржаного хлеба и укропа	Ржаного хлеба, петрушки и укропа
Растворимость в воде	Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья, и осадок единичных частиц хлебных припасов			Допускается опалесценция и осадок единичных частиц хлебных припасов и измельченных трав

1.2.2. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование продукции	Наименование показателя и значение
	Массовая доля сухих веществ, %	Кислотность, раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 на 100 г продукции
Концентрат квасного сусла Концентрат Русского кваса Концентрат Московского кваса Концентрат кваса Экстракт окрошечного кваса Экстракт кваса для Русской окрошки	70,02,0 70,02,0 70,02,0 57,02,0 70,02,0 65,52,0	16,0 - 40,0 25,0 - 30,0 25,0 - 30,0 25,0 - 30,0 80,0 - 90,0 80,0 - 90,0

1.2.3. Наличие посторонних примесей не допускается.

1.2.4. Массовая доля токсичных элементов в продукции после разведения ее водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, не должна превышать свинца - 0,3 мг/кг, кадмия - 0,03 мг/кг, мышьяка - 0,2 мг/кг, ртути - 0,005 мг/кг, меди - 0,5 мг/кг, цинка - 10,0 мг/кг, железа - 15,0 мг/кг.

1.2.5. Микробиологические показатели продукции после разведения ее водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, должны соответствовать нормам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25	Не допускаются

1.3. Требования к сырью и материалам

Для приготовления продукции применяют:

рожь для переработки на солод в спиртовом производстве по ГОСТ 16991;

воду питьевую по ГОСТ 2874*;

муку ржаную хлебопекарную по ГОСТ 7045;

солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный по ОСТ 18-218;

солод ржаной свежепроросший ферментированный и неферментированный по нормативно-технической документации;

солод пивоваренный ячменный по ОСТ 1065;

муку кукурузную по ГОСТ 14176;

крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

кукурузу по ГОСТ 13634;

ячмень по ГОСТ 5060;

сахар-песок по ГОСТ 21;

сахар-рафинад по ГОСТ 22;

сахар жидкий по ОСТ 18-170;

кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830**;

масло эфирное укропное по РСТ УССР 1228;

горчицу пищевую готовую по РСТ РСФСР 253 и нормативно-технической документации;

зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная по ГОСТ 16732;

хрен столовый по РСТ РСФСР 26;

траву душицы по ГОСТ 21908.

Допускается применение ферментных препаратов и других вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.

1.4. Упаковка

1.4.1. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов разливают:

в стеклянные бутылки вместимостью от 250 до 1000  по ГОСТ 10117.2;

в стеклянные банки вместимостью от 250 до 10000  по ГОСТ 5717.2.

1.4.2. Концентрат квасного сусла и концентраты квасов, предназначенные для промышленной переработки, разливают:

в бочки по ТУ 10.24.15, бочки деревянные по ГОСТ 8777;

в бочки металлические вместимостью 30, 50, 100, 190 по нормативно-технической документации, а также импортные, разрешенные для применения Министерством здравоохранения СССР;

в бочки стальные по ГОСТ 13950 вместимостью от 100 до 200 ;

во фляги металлические типа ФЛ по ГОСТ 5037.

Внутренняя поверхность бочек по ГОСТ 8777 должна быть выстлана пленочными мешками-вкладышами по ГОСТ 19360, изготовленными из пленки полиэтиленовой по ГОСТ 10354.

1.4.3. Для сети общественного питания допускается розлив экстрактов квасов во фляги металлические для молока и молочных продуктов типа ФЛ по ГОСТ 5037 и другую тару, разрешенную Министерством здравоохранения СССР.

1.4.4. Средний объем продукции 10 бутылок при температуре 20°С должен соответствовать их номинальной вместимости с отклонением 3%.

1.4.5. При розливе продукции в стеклянные банки вместимостью от 250 до 1000  допускается отклонение от 3%.

При розливе продукции в стеклянные банки вместимостью от 2000 до 10000  допускается отклонение от вместимости 2%.

1.4.6. Бутылки герметично укупоривают кроненпробкой по ОСТ 10.167, алюминиевыми колпачками по нормативно-технической документации, алюминиевыми колпачками с перфорацией по ОСТ 18-225, полиэтиленовыми пробками по ОСТ 18-139.

Стеклянные банки герметично укупоривают металлическими крышками по ОСТ 18-178.

Допускается применение литографированных крышек и других укупорочных средств, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.

1.4.7. Фляги должны быть герметично закрыты крышками и опломбированы предприятием-изготовителем.

Бочки с продукцией герметично укупоривают укупорочными средствами, допускаемыми Министерством здравоохранения СССР.

1.4.8. Бутылки и банки стеклянные с продукцией упаковывают в ящики деревянные по НД, ящики дощатые по ГОСТ 13358, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ящики проволочные по ОСТ 10-107, ящики пластмассовые по ОСТ 10-16, ящики многооборотные для бутылок с пищевыми жидкостями по нормативно-технической документации, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.

1.4.9. При укрупнении грузовых мест формирование пакетов производят по ГОСТ 23285 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

1.4.10. Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, производят по ГОСТ 15846.

1.5. Маркировка

1.5.1. Продукцию для розничной торговой сети маркируют путем наклеивания на потребительскую тару этикетки по НД с указанием:

товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его адреса или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода);

наименования продукции;

даты розлива;

обозначения настоящего стандарта;

вместимости, л или ;

энергетической ценности;

гарантийного срока хранения с указанием температуры хранения;

способа употребления согласно приложению 2.

1.5.2. В случае применения литографированной крышки при укупоривании банок допускается информацию о способе употребления помещать непосредственно на крышке.

1.5.3. Пищевая и энергетическая ценность концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов приведена в приложении 3.

Информация о пищевой и энергетической ценности осуществляется в соответствии с положением, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

1.5.4. Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Верх", "Хрупкое, осторожно", "Беречь от влаги".

1.5.5. На транспортную тару (бочки, фляги) наклеивают этикетки или прикрепляют ярлык с указанием:

товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его адреса или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода);

наименования продукции;

вместимости, ;

массы брутто, кг (кроме перевозок автомобильным транспортом);

даты розлива;

гарантийного срока хранения с указанием температуры хранения;

обозначения настоящего стандарта.

2. Приемка

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 6687.0.

2.2. Периодичность проверки токсичных элементов устанавливается в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

3. Методы анализа

3.1. Отбор проб - по ГОСТ 6687.0, подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 с предварительным разведением концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов питьевой водой в соотношении соответственно 1:30, 1:10, 1:15.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 6687.2, ГОСТ 6687.4, ГОСТ 6687.5.

Определение тяжелых металлов и мышьяка - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935.

3.3. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669 с предварительным разведением концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов питьевой водой в соотношении соответственно 1:30, 1:10, 1:15.

3.4. Определение колииндекса бактерий группы кишечных палочек (БГКП) - по ГОСТ 18963, определение патогенных микроорганизмов - по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

3.5. Для определения колиформных бактерий навеску продукта массой (10,1) г засевают в среду Кесслер (10 г пептона, 50  желчи крупного рогатого скота, 5 г лактозы, 2  водного раствора кристаллического фиолетового с массовой долей 1%) и проводят анализ по ГОСТ 9225.

4. Транспортирование и хранение

4.1. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов транспортируют всеми видами транспорта, в автоцистернах и специальных железнодорожных цистернах предприятия-изготовителя в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

4.2. Концентрат квасного сусла, концентрат кваса, концентраты Русского и Московского квасов, разлитые в бочки, фляги, хранят при температуре не ниже минус 40°С и не выше 30°С, а разлитые в бутылки и банки - при температуре не ниже 0°С и не выше 25°С.

4.3. Экстракты квасов хранят при температуре от 0°С до 25°С.

5. Гарантии изготовителя

5.1. Изготовитель гарантирует соответствие концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

5.2. Гарантийный срок хранения концентрата квасного сусла, концентратов Русского и Московского квасов - 12 мес со дня выработки, концентрата кваса - 3 мес со дня выработки.

Гарантийный срок хранения экстракта окрошечного кваса - 12 мес, а экстракта кваса для Русской окрошки - 6 мес со дня выработки.

_______________________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.