Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54315-2011
"Крупный рогатый скот для убоя говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия"
(утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 апреля 2011 г. N 43-ст)
Cattle for slaughter. Beef and veal carcasses, semi-carcasses and quarters. Specifications
Дата введения - 1 января 2013 г.
Введен впервые
Приказом Росстандарта от 19 декабря 2017 г. N 2034-ст настоящий ГОСТ отменен с 1 января 2019 г. в связи с принятием и введением в действие ГОСТ 34120-2017 "Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия" для добровольного применения в РФ
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.5-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на крупный рогатый скот для убоя, говядину, телятину и молочную телятину в тушах, полутушах и четвертинах, предназначенные для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
Требования, обеспечивающие безопасность, изложены в 5.2.20 и 5.2.21, требования к качеству - в разделе 5, к маркировке - в разделе 6.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорам-феникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольт-амперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольт-амперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выделения бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52830-2007 Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16020-70 Скот для убоя. Термины и определения
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
Приказом Росстандарта от 22 ноября 2013 г. N 1877-ст взамен ГОСТ 19496-93 с 1 июля 2015 г. для добровольного применения в РФ введен в действие ГОСТ 19496-2013 "Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования"
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, ГОСТ 16020, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 молодняк крупного рогатого скота: Бычок в возрасте от 8 мес до двух лет; бычок-кастрат, телка и корова-первотелка в возрасте от 8 мес до трех лет.
3.2 корова-первотелка: Молодая самка крупного рогатого скота, телившаяся один раз.
3.3 взрослый крупный рогатый скот: Коровы двух и более отелов, быки старше двух лет.
3.4 теленок: Крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес.
3.5 категория молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от живой массы, класса и подкласса.
3.6 класс молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от выполненности форм тела и развития мускулатуры.
3.7 подкласс молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от упитанности.
3.8 категория взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-молочников: Характеристика взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-молочников в зависимости от упитанности.
3.9 упитанность молодняка крупного рогатого скота (туши): Степень развития жировой ткани, определяемая прощупыванием животного (на тушах - визуально).
3.10 упитанность взрослого крупного рогатого скота (туши): Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая прощупыванием у животного (на тушах - визуально).
3.11 упитанность телят и телят-молочников (туши): Степень развития мускулатуры, определяемая прощупыванием у животного (на тушах - визуально).
3.12 говядина от молодняка крупного рогатого скота: Мясо, полученное в результате переработки молодняка крупного рогатого скота.
3.13 говядина от взрослого крупного рогатого скота: Мясо, полученное в результате переработки взрослого крупного рогатого скота.
3.14 категория говядины от молодняка крупного рогатого скота: Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от массы туш, класса и подкласса.
3.15 класс говядины от молодняка крупного рогатого скота: Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от форм и развития мышц.
3.16 подкласс говядины от молодняка крупного рогатого скота: Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от упитанности туш.
3.17 категория говядины от взрослого крупного рогатого скота, телятины и молочной телятины: Характеристика говядины от взрослого крупного рогатого скота, телятины и молочной телятины в зависимости от упитанности туш.
4 Классификация
4.1 В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют:
молодняк - бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровы - первотелки (МКП);
взрослый скот - коровы (ВК), быки (ВБ);
телята-молочники (ТМ);
телята (Т).
4.2 Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая (см. 5.2.1).
4.3 Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории: первая, вторая.
4.4 Телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая.
4.5 Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая (см. 5.2.9).
4.6 Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории: первая, вторая.
4.7 Телятину и молочную телятину подразделяют на категории: первая, вторая.
4.8 По термическому состоянию говядину и телятину подразделяют:
- на парную;
- остывшую;
- охлажденную;
- подмороженную;
- замороженную.
4.9 По термическому состоянию молочную телятину подразделяют:
- на парную;
- остывшую;
- охлажденную.
5 Технические требования
5.1 Крупный рогатый скот, говядину, телятину и молочную телятину оценивают по требованиям настоящего стандарта.
Переработку крупного рогатого скота и выработку говядины, телятины и молочной телятины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(1).
Говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*(2).
5.2 Характеристики
5.2.1 Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
Категория |
Требования (низшие пределы) |
||
по живой массе, кг*, не менее |
класс |
подкласс |
|
Супер |
550 |
А |
1 |
Прима |
500 |
А |
1 |
Экстра |
450 |
Б |
1 |
Отличная |
400 |
Г |
1 |
Хорошая |
350 |
Г |
1 |
Удовлетворительная |
300 |
Д |
2 |
Низкая |
Менее 300 |
Д |
2 |
* Под живой массой понимают массу крупного рогатого скота за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы [4]. |
5.2.2 Оценку молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.
Таблица 2
Класс |
Характеристика (низшие пределы) |
А |
Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди - широким, с очень хорошо развитой грудью (рисунок 1а) |
Б |
Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди - средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются (рисунок 1б) |
Г |
Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко (рисунок 1в) |
Д |
Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают (рисунок 1г) |
5.2.3 Оценку молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.
Таблица 3
Подкласс |
Характеристика (низшие пределы) |
1 |
Подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе |
2 |
Подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе |
5.2.4 Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.
Таблица 4
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
Коровы | |
Первая |
Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо |
Вторая |
Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице |
Быки | |
Первая |
Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены |
Вторая |
Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые |
5.2.5 Телят-молочников подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 5.
Таблица 5
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
Первая |
Мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки век (конъюктива) - белые, без красноватого оттенка, десен - белые или с легким розовым оттенком, губ и неба - белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг |
Вторая |
Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюктива), десен, губ, неба могут иметь слегка красноватый оттенок |
5.2.6 Телят подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 6.
Таблица 6
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
Первая |
Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница и бедра выполнены |
Вторая |
Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают |
5.2.7 Крупный рогатый скот, имеющий показатели ниже требований, установленных в 5.2.1, 5.2.4 - 5.2.6, относят к тощему скоту.
5.2.8 Оценку качества говядины, телятины и молочной телятины при приемке крупного рогатого скота по количеству и качеству полученного мяса (туш), при реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке следует осуществлять по требованиям, установленным в 5.2.9, 5.2.12 - 5.2.14.
5.2.9 Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 7.
Таблица 7
Категория |
Требования (низшие пределы) |
||
по массе туш не менее, кг |
класс |
подкласс |
|
Супер |
315 |
А |
1 |
Прима |
280 |
А |
1 |
Экстра |
240 |
Б |
1 |
Отличная |
205 |
Г |
1 |
Хорошая |
175 |
Г |
1 |
Удовлетворительная |
140 |
Д |
2 |
Низкая |
Менее 140 |
д |
2 |
5.2.10 Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 8 (рисунок 2).
Таблица 8
Класс |
Характеристика (низшие пределы) |
А |
Туши полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц (рисунок 2а) |
Б |
Туши полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами (рисунок 2б) |
Г |
Туши слегка округлые, слегка плоской и прямой формы, заметны впадины, незаполненные мускулатурой. Тазобедренная часть развита от среднего до удовлетворительного, слегка заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки заметно выступают, но не острые, спина и поясница умеренной ширины, заметно сужаются примерно с середины спины к холке. Остистые отростки позвонков и ребра заметны, лопатки и грудь развиты от средней округлости до плоских форм, грудь узковата. Суставы заметно выступают (рисунок 2в) |
Д |
Туши низкого качества, имеют плоские формы, при осмотре в профиль узкие, мускулатура развита слабо. Тазобедренная часть узкая, слабо обмускуленная, кости зада покрыты тонким слоем мускулатуры, четко выражены впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки острые, спина и поясница плоские, слабо обмускулены, лопаточная кость заметно выступает, четко обозначены остистые отростки позвонков и ребра, грудь узкая, холка острая, формы плоские, кости скелета четко просматриваются через тонкий слой мускулатуры (рисунок 2г) |
5.2.11 Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 9.
5.2.12 Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 10.
Таблица 10
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
Коровы | |
Первая |
Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков |
Вторая |
Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер |
Быки | |
Первая |
Мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают |
Вторая |
Мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают |
5.2.13 Молочную телятину подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 11.
5.2.15 Говядину, телятину и молочную телятину, имеющие показатели ниже требований, указанных в 5.2.9, 5.2.12 - 5.2.14, относят к тощим.
5.2.16 Говядину и телятину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки внутренних пояснично-подвздошных мышц).
5.2.17 Молочную телятину вырабатывают целыми тушами или в виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.
5.2.18 Туши говядины, телятины и молочной телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.
Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку.
5.2.19 По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета - для говядины; от розово-молочного до розового цвета - для телятины; жир белый - для телятины, белый, желтоватый или желтый - для говядины.
На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков побитостей.
Примечание - Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины.
На замороженной и подмороженной говядине и телятине не допускается наличие льда и снега.
5.2.20 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пистицидов, диоксинов, радионуклидов говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(3).
5.2.21 По показателям безопасности в ветеринарном отношении говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*(4).
5.2.22 Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо:
- свежее, но потемневшее на отдельных участках;
- не соответствующее требованиям 5.2.9, 5.2.12 - 5.2.14;
- быков;
- с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины;
- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых позвонков);
- замороженное более одного раза.
5.3 Требования к сырью
Для выработки говядины, телятины и молочной телятины используют крупный рогатый скот, выращенный и откормленный в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований.
Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации*(4).
6 Маркировка
6.1 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят в соответствии с [5] и [6].
6.2 На каждой полутуше и четвертине говядины и телятины, туше и полутуше молочной телятины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставляют товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории качества и возрастную принадлежность.
6.3 На говядину, телятину и молочную телятину, подлежащие обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования в соответствии с [5] и [6].
6.4 Товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации.
6.5 Говядину, телятину и молочную телятину маркируют:
по категории:
- говядину от молодняка крупного рогатого скота - клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер - "С", прима - "П", экстра - "Э", отличная - "О"; хорошая - "X", удовлетворительная - "У", низкая - "Н";
- говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм;
- говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину второй категории - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
- говядину, телятину и молочную телятину, не отвечающую требованиям 5.2.9, 5.2.12 - 5.2.14, - треугольным клеймом с размером сторон 45 х 50 х 50 мм;
по возрасту (справа от клейма):
- говядину от бычков в возрасте от 8 мес до двух лет - штампом букв "МБ" высотой 20 мм;
- говядину от бычков-кастратов в возрасте от 8 мес до трех лет - штампом букв "МК" высотой 20 мм;
- говядину от телок в возрасте от 8 мес до трех лет - штампом букв "МТ" высотой 20 мм;
- говядину от коров-первотелок в возрасте от 8 мес до трех лет - штампом букв "МКП" высотой 20 мм;
- на говядину от взрослого крупного рогатого скота: коров двух и более отелов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ВК";
- на говядину от взрослого крупного рогатого скота: быков в возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ВБ";
- на молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ТМ";
- на телятину от телят в возрасте от 3 до 8 мес ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы "Т".
На тушах, полутушах, перечисленных в 5.2.22, справа от клейма ставят штамп букв "ПП" высотой 20 мм.
6.6 Транспортная маркировка упакованных туш, полутуш и четвертин - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
6.7 Маркировка говядины, телятины и молочной телятины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
7 Упаковка
7.1 Говядину и телятину выпускают без упаковки или в упаковке, молочную телятину только в упаковке.
7.2 Все используемые для упаковки материалы и тара должны быть разрешены уполномоченным органом в установленном порядке к применению для контакта с данной группой продукции и должны обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
7.4 Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
7.5 Масса нетто продукции в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.
7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
7.7 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
8 Правила приемки
8.1 Подготовку крупного рогатого скота к приемке и его приемку проводят по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, непосредственно на предприятиях, выращивающих скот, или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(5) и [4].
8.1.1 Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество крупного рогатого скота одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу крупного рогатого скота осуществляют по живой массе или по количеству и качеству говядины и телятины.
8.1.2 При приемке партии крупного рогатого скота проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят ветеринарный осмотр всех животных в партии и определяют их качество.
8.1.3 При приемке крупного рогатого скота по живой массе осмотру и оценке подлежит весь крупный рогатый скот в партии.
Взрослый крупный рогатый скот, телят и телят-молочников взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям.
Молодняк крупного рогатого скота взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям.
8.1.4 При разногласиях в определении категории крупного рогатого скота проводят контрольный убой всего спорного поголовья. Качество живого скота после контрольного убоя оценивают по требованиям, указанным в 5.2.9, 5.2.12 - 5.2.14.
8.2 Приемку говядины, телятины и молочной телятины проводят партиями по количеству и качеству туш (полутуш). Под партией понимают любое количество говядины, телятины и молочной телятины, однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, и одним ветеринарным сопроводительным документом.
В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
- наименование продукции;
- термическое состояние;
- дату изготовления;
- номер партии;
- срок годности;
- условия хранения;
- результаты контроля;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
8.2.1 Приемку говядины, телятины и молочной телятины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши.
8.2.2 Для оценки качества говядины, телятины и молочной телятины проводят выборку из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 13.
Таблица 13
Объем партии, количество туш (полутуш) |
Количество отобранных туш (полутуш) |
До 10 включ. |
Все |
Св. 10" 100 " |
5 |
" 100 " 1000 " |
10 |
" 1000 " 3000 " |
15 |
" 3000 " 5000 " |
20 |
" 5000 |
35 |
8.2.3 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
8.2.4 При получении неудовлетворительных результатов в партии более 10 туш ( полутуш) проводят повторные испытания на удвоенной выборке проб от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию. При получении неудовлетворительных результатов в партии до 10 туш (полутуш) бракуют всю партию.
9 Методы контроля
9.1 Принадлежность крупного рогатого скота к определенной категории устанавливают в соответствии с 5.2.1, 5.2.4 - 5.2.6.
Принадлежность говядины, телятины и молочной телятины к определенной категории - в соответствии с 5.2.9, 5.2.12 - 5.2.14.
9.2 Определение массы
9.2.1 Фактическую живую массу крупного рогатого скота определяют при индивидуальном взвешивании на весах для статического взвешивания с числом поверочных делений не менее 2000 кг, при групповом - на весах с числом поверочных делений не менее 10000 кг. Допустимая погрешность должна составлять не более 0,1% наибольшего предела взвешивания. При этом измеряемая масса должна составлять:
- при индивидуальном взвешивании - не менее 1/3 наибольшего предела взвешивания;
- при групповом взвешивании - не менее половины наибольшего предела взвешивания.
9.2.2 Фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.
9.3 Определение возраста
При приемке крупного рогатого скота возраст устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств и по состоянию зубной аркады.
Зубная аркада телят-молочников от 14 дней до 3 мес характеризуется наличием только молочных резцов в соответствии с рисунком 3.
Зубная аркада телят от 3 до 8 мес характеризуется наличием молочных резцов, на стертой поверхности зацепов появляется коричневое пятно в соответствии с рисунком 4.
Зубная аркада молодняка крупного рогатого скота в возрасте до двух лет характеризуется наличием только первой пары постоянных резцов и оставшихся трех пар молочных резцов в соответствии с рисунком 5.
Зубная аркада взрослого крупного рогатого скота старше двух лет характеризуется наличием первой пары постоянных резцов и началом прорезывания второй пары постоянных резцов в соответствии с рисунком 6.
Зубная аркада молодняка крупного рогатого скота в возрасте до трех лет характеризуется наличием двух пар постоянных резцов в соответствии с рисунком 7.
Зубная аркада взрослого крупного рогатого скота старше трех лет характеризуется наличием трех и более пар постоянных резцов.
9.4 Измерение температуры
Температуру говядины и телятины, в т. ч. молочной телятины, определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°С до 120°С, ценой деления 0,1°С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.
9.5 Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.
9.6 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.
9.7 При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор проб образцов и испытания - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.
9.8 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 52830, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816, ГОСТ Р 51921, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, [7] и [8].
9.9 Определение содержания токсичных элементов:
ртути - по ГОСТ 26927, [9];
мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [10] - [12];
кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [10] - [12].
9.10 Определение пестицидов - по [13] - [15].
9.11 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, [16] - [19].
9.12 Определение радионуклидов - по [20].
9.13 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.
10 Транспортирование и хранение
10.1 Крупный рогатый скот перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми и должны исключать возможность повреждения кожного покрова животных. Допускается доставка скота гоном на расстояние не далее 20 км.
10.2 Транспортирование говядины, телятины и молочной телятины проводят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
10.3 Условия хранения и сроки годности говядины, телятины и молочной телятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии приведены в таблице 14.
Таблица 14
Вид термического состояния мяса |
Параметры воздуха в камере хранения мяса |
Срок годности, включая транспортирование, не более |
|
температура, °С |
относительная влажность, % |
||
Говядина и телятина в полутушах и четвертинах охлажденная (подвесом) |
Минус 1 |
85 |
16 сут |
Молочная телятина в тушах и полутушах охлажденная (подвесом) |
0 |
85 |
12 сут |
Говядина и телятина в полутушах и четвертинах подмороженная (штабель или подвес) |
Минус 2 |
90 |
20 сут |
Говядина и телятина в полутушах и четвертинах замороженная (штабель) |
Минус 12 |
95-98 |
8 мес |
Минус 18 |
12 мес |
||
Минус 20 |
14 мес |
||
Минус 25 |
18 мес |
||
Говядина в полутушах и четвертинах замороженная (штабель)* |
Минус 25 |
95-98 |
24 мес |
*Условия хранения говядины в системе Росрезерва [21]. |
10.4 Транспортирование и хранение говядины, телятины и молочной телятины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
------------------------------
*(1) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
*(2) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [3].
*(3) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3].
*(4) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].
*(5) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
Библиография
[1] |
Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР |
|
[2] |
Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены Министерством мясной и молочной промышленности СССР и заместителем главного государственного санитарного врача СССР в 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР |
|
[3] |
(с изменениями и дополнениями) |
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. |
[4] |
РД 10 РФ 17-93 |
Основные положения о проведении закупок (сдачи - приемки) скота, птицы, кроликов, мяса и мясопродуктов, утвержденные Министерством сельского хозяйства Российской Федерации 22 марта 1993 г. |
[5] |
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса, утвержденная Министерством сельского хозяйства России 28.04.94 г. |
|
[6] |
Инструкция по товароведческой маркировке мяса, утвержденная Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности 04.10.93 г. |
|
[7] |
Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах |
|
[8] |
МУК 4.2.1955-2005 |
Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа |
[9] |
МУ 5178-90 |
Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах |
[10] |
МУ 01-19/47-11-92 |
Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах |
[11] |
Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки |
|
[12] |
Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии |
|
[13] |
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое |
|
[14] |
МУ 1222-75 |
Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое |
[15] |
Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочник под ред. A.M. Клисенко. М., 1992 |
|
[16] |
Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах |
|
[17] |
MP 4.18/1890-91 |
Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения |
[18] |
Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства |
|
[19] |
МУК 4.1.1912-2004 |
Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормецитина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа |
[20] |
Методические указания. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка |
|
[21] |
Инструкция "О порядке и условиях поставки, приемки, хранения и выпуска замороженного мяса и масла коровьего", утвержденная "Роскомрезервом" 30.06.1995 г. |
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54315-2011 "Крупный рогатый скот для убоя говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 апреля 2011 г. N 43-ст)
Текст стандарта приводится по официальному изданию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, Москва, Стандартинформ, 2012 г.
1 Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВИЖ Россельхозакадемии)
2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция" и Техническим комитетом по стандартизации ТК 148 "Продукция животноводства и племенное дело в животноводстве"
3 Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 апреля 2011 г. N 43-ст
4 Введен впервые
Приказом Росстандарта от 19 декабря 2017 г. N 2034-ст настоящий ГОСТ отменен с 1 января 2019 г. в связи с принятием и введением в действие ГОСТ 34120-2017 "Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия" для добровольного применения в РФ