Указание Министерства путей сообщения РФ от 16 сентября 1996 г. N 121у "Об утверждении отраслевого стандарта на услуги питания в пассажирских поездах" (документ не применяется)

Указание Министерства путей сообщения РФ от 16 сентября 1996 г. N 121у
"Об утверждении отраслевого стандарта на услуги питания в пассажирских поездах"

В соответствии с постановлением Коллегии МПС от 27.03.96 N 10 и в целях определения требований к обеспечению пассажиров питанием в поездах с учетом действующих ГОСТов на услуги общественного питания и особенностей обслуживания пассажиров в пути следования приказываю:

Утвердить и ввести в действие с 15.09.1996 г. отраслевой стандарт "Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах".

Министр

А.А. Зайцев

Стандартизация в обслуживании населения на железнодорожном транспорте
ОСТ 32.57-96
"Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах"
(утв. Министерством путей сообщения 16 сентября 1996 г.)

Дата введения 15 сентября 1996 г.

Введен впервые

1. Область применения

Настоящий стандарт является дополнением к стандарту отрасли ОСТ 32-24-93 и устанавливает общие требования к качеству услуг общественного питания в пассажирских поездах и обязательные требования по их безопасности, а также классификацию предприятий общественного питания, обслуживающих пассажиров в пассажирских поездах дальнего и местного сообщений.

Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания независимо от форм собственности и организационно-правовых форм, предоставляющие услуги питания пассажирам в поездах российских железных дорог.

Стандарт применяется предприятиями общественного питания в пассажирских поездах, а также пригоден для целей их аттестации на право обслуживания пассажиров питанием в пассажирских поездах различных категорий при присвоении и подтверждении типа предприятия общественного питания в пассажирских поездах.

Обязательные требования по безопасности услуг содержатся в пункте 5.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

Правила производства и реализации продукции общественного питания (постановление Правительства Российской Федерации от 13.04.93 N 332):

ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного литания. Общие требования.";

ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий.";

ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия":

ГОСТ 12.1.003-83 "СОБТ Шум. Общие требования безопасности.";

ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.";

ОСТ - 32-24-93 "Стандартизация в обслуживании населения на железнодорожном транспорте. Требования к обслуживанию пассажир в фирменных поездах.";

ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу.";

ГОСТ Р "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу":

СанПиН 42-123-4117-86 "Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпидемические правила и нормы "Условия, срок хранения особо скоропортящихся продуктов";

ЦУВС-6-24-85 "Санитарные правила для вагонов-ресторанов пассажирских поездов.";

"Типовой технологический процесс. Вагоны-рестораны и вагоны-кафе (с купе-буфетом). Подготовка и экипировка в пунктах формирования и оборота пассажирских поездов. "МПС ТК-84"

Инструкция по сигнализации на железных дорогах Российской Федерации;

"Нормы оснащения объектов и подвижного состава железнодорожного транспорта первичными средствами пожаротушения" МПС ЦУО/4607":

"Правила пожарной безопасности на железнодорожном транспорте МПС РФ";

3. Определения

В настоящем стандарте применяются следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Услуга общественного питания в пассажирских поездах - результат деятельности предприятий общественного питания по удовлетворению потребностей в питании пассажиров в пути следования поездов.

3.2. Предприятие общественного питания в пассажирском поезде - предприятие, оборудованное в пассажирском вагоне (или части вагона) и предназначенное для производства кулинарной продукции и (или) реализации кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, а также организации их потребления.

3.3. Вагон-ресторан - предприятие общественного питания в пассажирском поезде с разнообразным ассортиментом блюд, в том числе сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных напитков, табачных и кондитерских изделий, а также повышенным уровнем обслуживания.

3.4. Вагон-кафе - предприятие общественного питания, оборудованное в части пассажирского вагона поезда, с предоставлением ограниченного по сравнению с вагоном-рестораном ассортимента кулинарной продукции и широким ассортиментом покупных товаров и напитков.

3.5. Вагон-бар - предприятие общественного витания в пассажирском поезде, оборудованное в пассажирском вагоне, с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные, кондитерские, булочные изделия и покупные товары, в сочетании с организацией досуга пассажиров.

3.6. Вагон-буфет - предприятие общественного питания, оборудованное в части пассажирского вагона поезда и реализующее ограниченный ассортимент кулинарных изделий несложного приготовления, покупных товаров и напитков.

3.7. Кратность питания - количество приемов пищи, предоставляемых предприятием общественного питания на железнодорожном транспорте организованной группе пассажиров.

3.8. Остальные термины и определения к ним, используемые в настоящем стандарте, соответствуют ГОСТ Р 50764-95 и ГОСТ Р 50762-95.

4. Классификация услуг общественного питания в пассажирских поездах

4.1. Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания в пассажирских поездах, подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по реализации кулинарией продукции;

- услуги по организации потребления и обслуживанию пассажиров;

- услуги по организации досуга;

- прочие услуги.

4.2. Услуги питания на железнодорожном транспорте представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления. В соответствии с категорией поезда (международного сообщения, фирменный, пассажирский) и продолжительностью нахождения его в пути следования услуги питания подразделяются на:

- услуги питания вагона-ресторана;

- услуги питания вагона-кафе;

- услуги питания вагона-бара;

- услуги питания вагона-буфета.

4.2.1. Услуга питания вагона-ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации, организации потребления разнообразного ассортимента блюд и изделий, в том числе сложного изготовления, всех основных групп (за исключением первых блюд - в поездах с продолжительностью следования до суток) из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом с определенным уровнем комфорта и материально-технического оснащения.

4.2.2. Услуга питания вагона-кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации ограниченного ассортимента кулинарной продукции, в основном несложного приготовления, и покупных товаров, а также по созданию пассажирам условий для их потребления.

4.2.3. Услуга питания вагона-бара представляет собой услугу по реализации разнообразного ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, а также по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале в сочетании с организацией досуга.

4.2.4. Услуга питания вагона-буфета представляет собой услугу по реализации ограниченного ассортимента кулинарной продукции и широкого ассортимента покупных товаров, а также созданию условий для ее потребления в зале.

4.3. Услуги по реализации кулинарной продукции представляют собой:

- организацию продажи кулинарной продукции и покупных товаров в пассажирских вагонах поезда;

- комплектацию наборов кулинарной продукции для пассажиров туристско-экскурсионных поездов.

4.4. Услуги по организации потребления и обслуживанию пассажиров включают:

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей в купе пассажирского поезда;

- доставку в купе скомплектованных рационов питания.

4.5. Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания и видеопрограмм для посетителей предприятий общественного питания в пассажирских поездах.

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

4.5. Прочие услуги включают:

- продажу сувениров, значков, сопутствующих промышленных товаров;

- упаковку кулинарных изделий, приобретенных пассажирами в вагоне-ресторане или в вагоне-кафе;

- упаковку кулинарных изделий, оставшихся после обслуживания пассажиров.

4.6. Перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания в пассажирских поездах может быть расширен в зависимости от типа предприятия и категории поезда, в составе которого оно находится, а также от специфики обслуживаемого контингента (организованные туристско-экскурсионные группы и т.п.).

5. Требования к услугам общественного питания в пассажирских поездах

5.1. Общие требования к услугам общественного питания в пассажирских поездах должны соответствовать ГОСТ Р 50764-95.

5.2. Услуги общественного питания на железнодорожном транспорте и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

5.3. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания на пассажирских поездах должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

5.3.1. Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативной и технологической документации стандартам, МВТ 5061 .сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, СанПиН 42-123-4117-86, СанПиН 42-123-5777-91, санитарным правилам для вагонов-ресторанов пассажирских поездов ЦУВС-6-24-85), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Снабжение вагонов питания водой должно производится только от водоразборных колонок, находящихся в пунктах экипировки пассажирских поездов или в пути их следования. Все емкости для воды заполняются питьевой водой, отвечающей ГОСТ 2874-82.

5.3.2. Кулинарная продукция, производимая на предприятиях общественного питания в пассажирских поездах должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

5.3.3. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать действующей нормативной документации по уровню шума в вагоне питания - ГОСТ 12.1.003-83, уровню вибрации, освещенности, состоянию микроклимата - СанПиН 42-123-5777-91, показателям электро-, пожаро-, взрывобезопасности нормам МПС ЦУО/4607. Правилам пожарной безопасности на железнодорожном транспорте МПС РФ.

Планировочные решения помещений для вагонов-ресторанов поездов международного сообщения и фирменных поездов, вагонов-кафе, вагонов-баров и вагонов-буфетов соответствуют конструкции вагонов питания со сроком эксплуатации не более 12 лет с момента постройки, а для вагонов-ресторанов пассажирских поездов - не более 20 лет.

Двери вагона питания во время движения поезда должны быть закрыты. Торцевые двери во время работы предприятия общественного питания в пассажирском поезде открыты для входа посетителей. Фартуки переходных площадок на подходе к предприятию общественного питания должны быть опущены. В зимний период тамбуры и переходные площадки необходимо регулярно очищать от снега и льда.

5.3.4. Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, ЦУВС-6-24-85, эксплуатационной документации заводов-изготовителей.

5.3.5. Производственный и обслуживающий персонал должен иметь специальную подготовку .отвечать требованиям ГОСТ Р "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу", ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу", а также обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции на предприятиях общественного питания в пассажирских поездах.

5.4. Экологическая безопасность услуг должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды. Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуг, так и при потреблении услуги.

5.5. Подготовка вагонов питания к рейсу должна соответствовать требованиям типового технологического процесса подготовки и экипировки вагонов-ресторанов и вагонов-кафе в пунктах формирования и оборота пассажирских поездов "МПС ТК-84".

6. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах

6.1. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания в пассажирских поездах: вагон-ресторан, вагон-кафе, вагон-бар, вагон-буфет.

При определении типа предприятия руководствуются требованиями настоящего стандарта.

Тип предприятия общественного питания в пассажирских поездах должен соответствовать категории поезда и времени нахождения его в пути следования.

6.2. Вагоны-рестораны по уровню обслуживания, а также в зависимости от категории поезда подразделяются на:

- вагон-ресторан поезда международного сообщения, отличающийся более изысканным по сравнению с вагонами-ресторанами других поездов интерьером, уровнем комфорта и разнообразным ассортиментом кулинарной продукции, включая заказные и фирменные блюда, напитков, кондитерских и винно-водочных изделий;

- вагон-ресторан фирменного поезда, отличающийся оригинальностью интерьера, комфортностью, выбором услуг, ассортиментом заказных и фирменных блюд и изделий;

- вагон-ресторан пассажирского поезда - единство стиля в оформлении интерьера в соответствии с конструкцией вагона, ассортимент, включающий в себя не менее 2 наименований фирменных и заказных блюд, широкий выбор покупных товаров алкогольной продукции.

7. Требования к предприятиям общественного питания в пассажирских поездах

7.1. На предприятиях общественного питания в пассажирских поездах должна обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, соблюдаться Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарные, технологические нормы и правила, а также требования пожарной и электробезопасности.

7.2. Требования к предприятиям общественного питания различных типов, находящихся в составе пассажирского поезда приведены в таблицах 1 - 2.

Таблица 1 - Требования к оформлению вагонов-питания, оснащению их столовой посудой, приборами, бельем

Требования		вагоны-рестораны поездов:			вагон-бар	вагон-кафе	вагон-буфет
		международного сообщения	фирменного	пассажирского скор.
1		2	3	4	5	6	7
	1. Оформление залов.
1.1.	Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок).	+		-	-	-	-
1.2.	Использование декоративных элементов, создающих единство стиля. x	-	+	+	-	+	+
	2. Микроклимат.
2.1.	Вагоны питания с системой кондиционирования воздуха.	+	+	-	+	+	+
2.2.	Вагоны питания с системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности воздуха. xx	-	-	+	-	-	-
	3. Мебель.
3.1.	Столы, покрытые твердым пластиком, по периметру окантованные планками из алюминия.	+	+	+	+	-
3.2.	Столы-кронштейны для приема пищи стоя, покрытые твердым пластиком и окантованные профилем из анодированного легкого металла	-	-	-	-	-	+
	4. Столовая посуда и приборы.
4.1.	Металлическая посуда и приборы:
	из нержавеющей стали;	+	+	+	+	-
	из алюминия	-	-	-	-	+
4.2.	Посуда разового пользования.	+ x	+ x	+ x	+ x	+ x	+
4.3.	Фарфоро-фаянсовая посуда художественно оформленная.	+	-	-	-	-	-
	Полуфарфоровая, фаянсовая посуда.	-	+	+	+	+	-
4.4.	Сортовая стеклянная посуда. Хрусталь или художественно оформленная посуда из выдувного стекла.	-	-	-	-	-
	Сортовая стеклянная посуда без рисунка.	-	+	+	+	+	+
	5. Столовое белье.				xx
5.1.	Скатерти белые или цветные.	+	+	+	-	-	-
5.2.	Салфетки индивидуального пользования - (полотняные).	+	-	-	-	-	-
5.3.	Бумажные салфетки.	-	+	+	+	+	+

х - используется для разносной торговли в пассажирских вагонах;

хх - допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.

Таблица 2 - Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции, методам обслуживания потребителей, форменной одежде обслуживающего персонала в вагонах питания.

Требования			вагоны-рестораны поездов:			вагон-бар	вагон-кафе	вагон-буфет
			международного сообщения	фирменного	пассажирского скор.
	1		2	3	4	5	6	7
1.	Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
	на русском и не менее двух иностранных языках типографским способом,		+	-	-	-	-	-
	на русском языке машинописным или другим способом,		-	+	+	+	+	-
	обложка из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя,		+	-	-	-	-	-
	обложка с эмблемой или рисунком,		-	+	+	+	+	+
	ценники		+	+	+	+	+	+
2.	Ассортимент
2.1	Разнообразный ассортимент, состоящий преимущественно из заказных и фирменных блюд и напитков с обязательным наличием обеденных блюд не менее 2-х наименований каждой из основных групп кулинарной продукции;		+	-	-	-	-	-
2.2	Разнообразный ассортимент блюд и, включая не менее одного наименования фирменного и заказного блюда, двух наименований обеденных блюд каждой из основных групп кулинарной продукции;		-	+	+	-	-	-
2.3	Ассортимент, не менее трех наименований холодных блюд и закусок, вторых блюд, 2-х наименований горячих напитков;						х)
			-	-	-	-	+	-
2.4	Напитки, десерты, закуски, кулинарная продукция несложного приготовления.		-	-	-	+	-	+
2.5	Разнообразный ассортимент кондитерских изделий промышленного производства (не менее пяти наименований), фруктов, винно-водочных изделий, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.		+	+	+	+	+	+
2.6	Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины).		x	x	x
			+	+	+	-	-	-
	х) - для вагона-кафе поезда международного сообщения необходимо наличие не менее одного фирменного и заказного блюда;
	х - при обслуживании организованных групп пассажиров;
3.	Методы обслуживания групп потребителей.
3.1	Обслуживание официантами, прошедшими профессиональную подготовку.		+	-	-	-	-	-
3.2	Обслуживание официантами.		-	+	+	-	-	-
3.3	Обслуживание барменом за барной стойкой, витриной.		-	-	-	+	-	-
3.4	Обслуживание буфетчиком /директором вагона-ресторана, заведующим вагоном-кафе/.		+	+	+	-	+	-
3.5	Самообслуживание.		-	-	-	-	+	+
3.6	Обслуживание официантами-разносчиками в пассажирских вагонах.		+	+	+	-	+	-
4.	Одежда и обувь обслуживающего персонала.
4.1	Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды и обуви.		+	+	+	+	-	-
4.2	Наличие санитарной одежды.		+ х	+ х	+ х	-	+	-
	х - допускается у официантов-разносчиков
	Примечание:	знак ( + ) - предусматривается
		знак ( - ) - не предусматривается.

Библиография

УДК

Группа

ОКСТУ

Ключевые слова: пассажирский поезд, предприятия общественного питания, требования к предприятиям

Министр путей сообщения Российской Федерации

А.А. Зайцев

Согласовано
Министерство внешних экономических связей
Российской Федерации (МВЭС России)
Департамент торговли письмо N 9/8-87 от 4 сентября 96 г.

Начальник Пассажирского управления МПС России

В.Н. Шатаев