Межгосударственный стандарт ГОСТ 20235.0-74 "Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести" (введен в действие постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 2 октября 1974 г. N 2281)

Meat of rabbits. Sampling methods. Organoleptic methods of freshness determination

Дата введения - 1 июля 1975 г.

Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92
Межгосударственного совета по стандартизации,
метрологии и сертификации (ИУС 2-93)

Настоящий стандарт распространяется на мясо кроликов и устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1. Методы отбора образцов

1.1. Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов.

1.2. По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса кроликов.

1.3. Мясо кроликов, отнесенное по органолептической оценке к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

1.4. При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо кроликов подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

1.5. Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки).

1.6. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341-97, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730-89 или пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-82.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.7. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают или пломбируют.

1.8. При отборе образцов мяса кроликов составляют акт с указанием:

наименования предприятия, выработавшего мясо;

вида продукта, категории упитанности;

размера партии, от которой отобраны образцы;

обозначения нормативно-технической документации на мясо кроликов;

даты сдачи-приемки и номера сопроводительного документа;

места и даты отбора образцов;

обозначения настоящего стандарта;

цели испытания;

номера образцов и температуры в толще бедренных мышц в момент отбора;

фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе образцов;

подписи отправителя.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.9. При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:

дату и время поступления;

состояние образцов с обязательным указанием температуры в толще бедренных мышц в момент поступления.

1.10. С момента отбора и до начала анализа образцы хранят при температуре от 0°С до 2°С не более суток.

2. Органолептические методы оценки качества

2.1. Органолептические методы предусматривают определение:

внешнего вида и цвета;

состояния мышц на разрезе;

консистенции;

запаха;

прозрачности и аромата бульона.

Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-2001* с наибольшим пределом взвешивания 200 г, допускаемая погрешность 20 мг.

Скальпель медицинский по ГОСТ 21240-89.

Пинцет медицинский по ГОСТ 21241-89.

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-95 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469-95.

Колба коническая Кн-100 по ГОСТ 25336-82.

Баня водяная электрическая.

Ножницы медицинские по ГОСТ 21239-93.

Нож.

Воронки по ГОСТ 25336-82, тип ВФ.

Цилиндры мерные по ГОСТ 1770-74, вместимостью 25, 100 .

Стаканы по ГОСТ 25336-82, тип В или Н, вместимостью 50 .

Стекло часовое.

Палочки стеклянные.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76.

Марля бытовая по ГОСТ 11109-90.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.3. Определение внешнего вида и цвета поверхности тушки, покровной и внутренней жировой ткани и брюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

2.4. Определение состояния мышц на разрезе

Бедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с.

Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.

2.5. Определение консистенции

На поверхности тушки кролика в области бедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

2.6. Определение запаха

2.6.1. Подготовка к испытанию

Для определения запаха жира берут внутреннюю жировую ткань от каждого образца не менее 20 г. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20°С.

2.6.2. Проведение испытания

Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.

Запах поверхности тушки и брюшной полости определяют органолептически.

Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

2.7. Определение прозрачности и аромата бульона

2.7.1. Подготовка к анализу

От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем куски мышц массой по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и дважды измельчают их на мясорубке.

Фарш тщательно перемешивают и берут навеску.

Для приготовления мясного бульона взвешивают 20 г фарша на лабораторных весах, помещают в коническую колбу вместимостью 100  и заливают 60  дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

2.7.2. Проведение анализа

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80°С - 85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы, путем ощущения их аромата. Прозрачность бульона устанавливают визуально путем осмотра 20  бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25  и диаметром 20 мм.

2.7.1, 2.7.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

2.8. Обработка результатов

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) кроликов сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице.

Наименования показателей	Характерные признаки мяса (тушек) кроликов
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвета:
поверхности тушки	Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета	Местами увлажнена, слегка липкая, слегка потемневшая	Покрыта слизью серовато-коричневого цвета
покровной и внутренней жировой ткани	Желтовато-белого цвета	Желтовато-белого цвета У размороженных тушек с красноватым оттенком	Серовато-белого цвета У размороженных тушек с коричневым оттенком
серозной оболочки брюшной полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени	Без блеска, покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; жир плотный	Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих тушек, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты); жир мягкий, у размороженных тушек слегка разрыхлен	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженных тушек рыхлый осалившийся
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу кроликов	Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости	Гнилостный, наиболее выражен в брюшной полости
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с легким неприятным запахом	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

_____________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008