Приложение 11. Определение микробиологической стабильности партий консервов и соответствия их требованиям промышленной стерильности

Приложение 11

Определение микробиологической стабильности партий консервов и соответствия их требованиям промышленной стерильности

Для оценки микробиологической стабильности партии консервов применяют уровень контроля II по ГОСТ 18242.

Для оценки соответствия консервов требованиям промышленной стерильности применяют уровень контроля I по ГОСТ 18242.

К продукции, дефектной по микробиологическим показателям (микробиологический брак), относят консервы, испорченные вследствие жизнедеятельности микроорганизмов, что проявляется в виде бомбажа или "хлопуши", плесневения, образования пристенного кольца на границе продукта с тарой, выпадения осадка на дне тары, помутнения жидкой фазы или заливки, увеличения вязкости заливки, коагуляции продукта, мацерации тканей и других видимых признаков развития микроорганизмов.

К продукции, не соответствующей требованиям промышленной стерильности (дефектной), относят консервы, в которых присутствуют микроорганизмы, способные развиваться при температурах хранения, установленных для данного вида (партии) консервов или (и) микроорганизмы и микробиальные токсины, опасные для здоровья человека.

Объем отобранных случайным образом выборок консервов в стеклянной таре для контроля микробиологической стабильности приведен в табл. 11.1.

Таблица 11.1

План контроля консервов, фасованных в стеклянную тару

Объем партии (количество единиц продукции), шт.	Нормальный контроль			Усиленный контроль
	объем выборки, шт.	приемочное число	браковочное число	объем выборки, шт.	приемочное число	браковочное число
200 - 10000	200	0	1	200	0	1
10001 - 35000	200	0	1	800	1	2
35001 - 150000	500	1	2	800	1	2
150001 - 500000	800	2	3	800	1	2

Примечание 1. Приемочное число - максимально допустимое число дефектных единиц продукции в выборке, при котором партия подлежит приемке по контролируемым показателям.

Браковочное число - минимальное число дефектных единиц продукции в выборке, при котором партия подлежит забраковке по контролируемым показателям.

Примечание 2. Если объем партии меньше 200 единиц продукции, то применяют сплошной контроль. В этом случае партия подлежит приемке по микробиологическим показателям и считается удовлетворяющей требованиям промышленной стерильности, если в ней не содержится ни одной дефектной единицы.

Объем отобранных случайным образом выборок консервов в металлической таре для контроля микробиологической стабильности приведен в табл. 11.2.

Таблица 11.2

План контроля консервов, фасованных в металлическую тару

Объем партии (количество единиц продукции), шт.	Нормальный контроль			Усиленный контроль
	объем выборки, шт.	приемочное число	браковочное число	объем выборки, шт.	приемочное число	браковочное число
315 - 35000	315	0	1	315	0	1
35001 - 500000	800	1	2	1250	1	2

Примеание 3. Если объем партии меньше 315 единиц продукции, то применяют сплошной контроль. В этом случае партия подлежит приемке по микробиологическим показателям и считается удовлетворяющей промышленной стерильности, если в ней не содержится ни одной дефектной единицы.

Контролируемые партии консервов подлежат приемке по микробиологическим показателям и соответствуют требованиям промышленной стерильности, если в отобранных выборках количество дефектных единиц продукции меньше или равно соответствующему приемочному числу (табл. 11.1 и 11.2).

Если количество дефектных единиц в отобранных выборках больше или равно соответствующему браковочному числу, то проводят сплошное разбраковывание партии или подвергают ее усиленному контролю в соответствии с табл. 11.1 и 11.2 после повторной выдержки в течение 11 сут. или 21 сут. - для консервов детского питания.

Если при усиленном контроле количество дефектных единиц в отобранной выборке меньше или равно соответствующему приемочному числу (табл. 11.1 и 11.2) или если при сплошной разбраковке партии число дефектных единиц продукции в стеклянной таре не превышает 0,2%, а в металлической - 0,1% от объема партии, то партия подлежит приемке по микробиологическим показателям и считается удовлетворяющей требованиям промышленной стерильности.

Если при усиленном контроля количество дефектных единиц в отобранной выборке больше соответствующего приемочного числа (табл. 11.1 и 11.2), то проводят сплошную разбраковку.

Если при сплошной разбраковке число дефектных по микробиологическим показателям единиц продукции в стеклянной таре превышает 0,2%, а в металлической - 0,1% от объема всей партии, но не выше 2,0% или 1,0%, то случайным образом отбирают бездефектные единицы продукции для контроля на соответствие требованиям промышленной стерильности:

- для контроля консервов с величиной pH 4,2 и выше и других видов консервов, возбудителями порчи которых являются мезофильные микроорганизмы, отбирают 125 единиц продукции;

- для консервов с величиной pH выше 5,2, и если они предназначены для реализации в условиях, где температура воздуха 40 град. C и выше, или они могут быть подвергнуты кратковременному воздействию высоких температур, отбирают дополнительно 125 единиц продукции.

Контроль консервов на соответствие требованиям промышленной стерильности проводят согласно приложению 8.

Если все проанализированные единицы продукции соответствуют требованиям промышленной стерильности, то партия подлежит приемке по микробиологическим показателям и считается соответствующей требованиям промышленной стерильности.

Если при сплошной разбраковке количество дефектных единиц продукции в стеклянной таре превышает 2,0%, а в металлической таре - 1,0%, то решение о реализации партии консервов выносят органы Госсаннадзора.

Для консервов с гарантийным сроком хранения контроль партии по микробиологическим показателям и соответствие требованиям промышленной стерильности может осуществляться потребителем в течение гарантийного срока хранения.