Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания (утв. Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ от 21 июля 1992 г. N 01-19/9-11)

Инструкция
о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания
(утв. Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ от 21 июля 1992 г. N 01-19/9-11)

Вводится в действие с 1 января 1994 г.

Настоящая Инструкция распространяется на полные консервы и полуконсервы и устанавливает порядок их санитарно-технического контроля при производстве, во время хранения и в период реализации в торговой сети. Специфические требования для полных консервов и полуконсервов указаны конкретно для каждой из этих групп.

Консервирование - это процесс, применяемый для сохранения пищевого продукта, который заключается в уничтожении микроорганизмов, способных развиваться в продукте и вызывать его порчу.

Процесс консервирования включает тепловую обработку продукта, помещенного в герметически закупоренную тару.

В зависимости от величины активной кислотности (pH) продукта и содержания сухих веществ консервы делят на группы:

А. Консервированные продукты, имеющие pH 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясо-растительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты: компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы.

Б. Консервированные томатопродукты:

а) неконцентрированные;

б) концентрированные, с содержанием сухих веществ 12% и более.

В. Консервированные слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие pH 3,7 - 4,2, в том числе огурцы консервированные, маринады овощные и другие продукты с регулируемой кислотностью.

Г. Консервированная квашеная капуста; овощные маринады с pH ниже 3,7; соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH ниже 3,8; фруктовые и плодово-ягодные консервы; консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и pH ниже 4,0.

Д. Пастеризованные мясные и мясо-растительные консервы (полуконсервы): шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие полуконсервы в герметичной таре с ограниченным сроком хранения при температуре, указанной в нормативно-технической документации на конкретный вид полуконсервов.

Е. Пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки с pH 3,7 и ниже.

Особую опасность для потребителя с точки зрения возможности развития в них патогенных микроорганизмов (С.botulinum, С.perfringens и других) представляют консервы группы А, неконцентрированные томатопродукты, консервы группы В (в случае несоблюдения требований к активной или титруемой кислотности).

Нарушения в процессе производства и упаковки консервов могут привести к распространению через торговые организации продуктов, опасных для здоровья потребителя. Исходя из этого, при производстве консервов необходимо строго соблюдать санитарно-технические требования, контролировать температурные параметры технологических процессов.

Термины, применяемые в Инструкции, и определения к ним приведены в приложении 1.

1. Контроль технологического оборудования и инвентаря

1.1. Консервы вырабатываются в соответствии с требованиями стандартов или технических условий по технологическим инструкциям или регламентам, утвержденным в установленном порядке.

Технологическое оборудование и инвентарь контролируют на его соответствие требованиям технологической инструкции или регламенту.

1.2. Основанием для выработки консервов является разрешение, выдаваемое территориальными органами Госсаннадзора.

Разрешение выдают на основание проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятий (заводов, стационарных и передвижных цехов, плавучих предприятий), вырабатывающих консервы.

Ассортимент (по видам или группам) консервов, разрешенных к выработке, указывают в акте проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятия.

Положение о разрешении, а также форма разрешения и акта проверки технического оснащения и санитарного состояния приведены в приложении 2.

2. Контроль санитарного состояния производства

2.1. Контролю подлежит санитарное состояние первичных пунктов, сырьевых площадок, производственных и складских помещений, технологических линий, оборудования, инвентаря, автоклавных отделений, транспортной и потребительской тары, а также личная гигиена работников производственных помещений.

2.2. Оборудование, инвентарь и способы их санитарной обработки должны отвечать требованиям санитарных правил и ведомственных инструкций.

Микробиологический контроль санитарного состояния аппаратуры, оборудования и инвентаря проводят перед началом работы технологических линий согласно приложению 3.

Визуальную оценку аппаратуры, оборудования и инвентаря проводят ежесменно.

Результаты визуального контроля санитарного состояния производства регистрируют в журнале (форма К-19), а микробиологического контроля - в журнале (форма К-10). Формы журналов приведены в приложении 4.

2.3. Тара, используемая для фасовки консервируемых продуктов, должна отвечать требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации. Проверку качества тары и оценку ее санитарного состояния проводит лаборатория завода, руководствуясь правилами отбора проб и методами испытаний, указанными в ведомственных документах.

Результаты определения микробиологических показателей качества подготовки тары регистрируют в журнале (форма К-10).

2.4. Санитарное состояние территории завода, производственных цехов, помещений, сырьевых площадок и первичных пунктов переработки сырья должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил.

2.5. Работники завода, соприкасающиеся с пищевыми продуктами и чистой тарой, должны строго соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр, носить чистую санитарную и специальную одежду, а также выполнять другие требования действующих санитарных правил.

3. Контроль сырья, полуфабрикатов и материалов

3.1. Входной контроль сырья, полуфабрикатов и материалов (сахар, масло, мука и др.) осуществляют на соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией. Результаты контроля заносят в журнал, форма которого предусмотрена ведомственной нормативно-технической документацией. Каждая партия плодоовощного сырья, поступающая на переработку, должна сопровождаться сертификатом (форма К-20). Результаты входного контроля заносят в журнал (форма К-1). Хранить сырье до переработки необходимо в условиях, исключающих возможность развития микроорганизмов.

3.2. Не допускается перерабатывать сырье, вспомогательные материалы, пораженные гнилью, плесенью, содержащие загрязнители химической и биологической природы (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, антибиотики, гормональные препараты, нитрозамины, гистамин, нитраты) в количествах, превышающих допустимые уровни (ДУ), утвержденные органами Госсаннадзора.

Количество нитратов, нитритов и пестицидов в мясном сырье, используемом для производства консервов детского питания, не должно превышать ДУ, установленных "Требованиями по химической безопасности мясного сырья, полученного без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств, предназначенных для производства продуктов детского питания", утвержденных 29.10.91 г. органами Госсаннадзора.

3.3. При приемке сырья предприятия должны осуществлять выборочный контроль на содержание в нем загрязнителей химической и биологической природы. Контроль должен осуществляться силами лаборатории предприятия или других организаций, аттестованных на право проведения соответствующих анализов.

Периодичность контроля, отбор и подготовка проб сырья для анализа приведены в приложении 5.

3.4. Методы контроля сырья на содержание загрязнителей химической и биологической природы.

3.4.1. Методы контроля плодоовощного сырья:

- на нитраты - "Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства", утвержденные органами Госсаннадзора 04.07.89 г. N 5048-89;

- на токсичные элементы - ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - ГОСТ 26935;

- на пестициды - "Методические указания по организации и проведению контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в плодах, овощах и продуктах их переработки", утвержденные Госагропромом СССР, 1986 г., "Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде", утвержденные органами Госсаннадзора, ч. 5 - 17;

- на патулин - ГОСТ 28038;

- на афлатоксины - "Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах", утвержденные органами Госсаннадзора, N 2273-80.

3.4.2. Методы контроля продуктов животноводства:

- на пестициды - "Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде", утвержденные органами Госсаннадзора, ч. 17, 1988 г.;

- на антибиотики - "Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства", утвержденные органами Госсаннадзора 29.06.84 г. N 3049-84;

- на нитриты - ГОСТ 8558.1;

- на нитраты - ГОСТ 8558.2;

- на токсичные элементы - ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - ГОСТ 26935.

3.4.3. Методы контроля рыбного сырья:

- на хлорорганические пестициды - "Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЭ, ДДД, альфа- и гамма-ГХЦГ) в рыбе и рыбной продукции методом газожидкостной хроматографии", утвержденные органами Госсаннадзора 22.10.81 г. N 2482-81;

- на токсичные элементы ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - ГОСТ 26935.

3.5. Результаты анализа по определению загрязнителей химической и биологической природы заносят в журналы, формы которых устанавливаются ведомственными инструкциями.

3.6. Микробиальную загрязненность сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов устанавливают в случаях, предусмотренных п.п. 1.7 и 1.8 приложения 8, по методам, указанным в приложении 6.

Результаты определения микробиальной загрязненности сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов регистрируют в журнале (форма К-9).

4. Контроль воды

4.1. Воду для приготовления консервов и охлаждения их после стерилизации (пастеризации) в автоклавах и непрерывно действующих стерилизаторах (пастеризаторах), а также в охладителях различного типа контролируют на соответствие ГОСТ 2874 и на отсутствие спор мезофильных клостридий в 100 куб. см.

Выбор и оценка качества источников централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения должны быть согласованы с территориальными органами Госсаннадзора и соответствовать требованиям ГОСТ 2761.

Контроль качества воды по микробиологическим показателям в течение сезона проводит заводская лаборатория или территориальная санэпидслужба по ГОСТ 18963 и методу, указанному в приложении 6.

В период обнаружения спор мезофильных клостридий в воде проводят микробиологический анализ готовой продукции.

Результаты анализа воды заносят в специальный журнал лабораторно-производственного контроля водоснабжения (форма К-17).

4.2. Допускается на береговых предприятиях и судах использование морской воды, по микробиологическим показателям соответствующей ГОСТ 2874, на вспомогательных операциях, связанных с мойкой, дефростацией, разделкой рыбы и морепродуктов, варкой морепродуктов, а также для санитарной обработки оборудования.

Для стерилизации и охлаждения консервов после стерилизации на судах допускается использовать опресненную воду замкнутого цикла, соответствующую по микробиологическим показателям требованиям, указанным в ведомственной инструкции, согласованной с органами Госсаннадзора.

5. Контроль температурных параметров технологических процессов

5.1. Систематически контролируют и регистрируют температурные и временные параметры технологических процессов, режимов горячего розлива, пастеризации и стерилизации консервов.

Бланширование при нагревании, если оно необходимо, должно быть эффективным и обеспечивать нагревание продукта до требуемой температуры, выдержку при этой температуре, а затем быстрое охлаждение продукта и передачу его на последующие операции без задержки. В аппаратах для бланширования тщательной чисткой, мойкой, санитарной обработкой достигают невозможности развития термофильных микроорганизмов.

5.2. Режимы стерилизации (пастеризации) разрабатывают специалисты в области термической стерилизации. Разработанные режимы должны пройти экспертизу и утверждение согласно РД 10.03.02-88 "Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервируемых полуфабрикатов".

5.3. Разработчик режимов стерилизации (пастеризации) представляет на экспертизу:

- нормативно-техническую документацию или ее проект на консервы, для которых разработан режим;

- разработанный режим стерилизации (пастеризации) или горячего розлива;

- наименование и показатели термоустойчивости тест-микроорганизма, по которому рассчитан режим;

- обоснование и величину требуемой летальности;

- график или таблицы изменения температуры продукта и греющей среды в процессе прогрева;

- величину фактической летальности, рассчитанную по показателям термоустойчивости тест-микроорганизма;

- график изменения давления греющей среды (в случае необходимости); результаты лабораторного испытания режима стерилизации (пастеризации);

- акт выработки опытной партии;

- акт сплошного контроля опытной партии;

- результаты определения микробиологических и химических показателей консервов;

- результаты дегустационной оценки консервированного продукта;

- особые условия, в случае необходимости, использования рекомендуемого режима.

Экспертизу проводят:

по плодоовощной промышленности - во ВНИИКОПе (Всероссийском научно-исследовательском институте консервной промышленности);

по мясной - во ВНИИМП (во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности);

по рыбной - в ГИПРОРЫБФЛОТЕ (в Государственном научно-исследовательском и проектно-конструкторском институте по развитию и эксплуатации флота);

по молочной - в Сибирском филиале ВНИМИ (Всероссийского научно-исследовательского молочного института).

5.4. Производитель консервов не в праве вносить изменения в ранее утвержденный режим - снижать начальную температуру продукта или температуру греющей среды автоклава, сокращать время тепловой обработки, изменять состав продукта и тару, а также вносить другие изменения, которые могут оказывать влияние на величину летальности процесса стерилизации. Все подобные изменения необходимо прежде согласовать с организацией, проводящей экспертизу режимов стерилизации (пастеризации). Не требуют согласований изменения, касающиеся увеличения начальной температуры продукта, температуры греющей среды автоклава или увеличения продолжительности тепловой обработки.

5.5. Периодически, в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, определяют температуру продукта во время его фасования в тару. Продукт после фасования не должен храниться до стерилизации или пастеризации более 30 мин.

При необходимости допускается хранение мясных консервов перед стерилизацией (пастеризацией) при температуре от 0 до +4 град. C не более 12 часов.

5.6. Стерилизацию (пастеризацию) консервов проводят в автоклавах, пастеризаторах, в аппаратах непрерывного действия всех типов, оборудованных самопишущими контрольно-регистрирующими, контрольно-регулирующими приборами. Использование автоклавов, пастеризаторов и аппаратов непрерывного действия с неисправными контрольно-регулирующими и контрольно-регистрирующими самопишущими приборами или при их отсутствии не допускается. Все контрольно-измерительные приборы на автоклавах и других аппаратах для стерилизации (пастеризации) подлежат государственному метрологическому надзору по ГОСТ 8.002.

Организацию и порядок проведения проверки средств измерений осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 8.513.

При эксплуатации автоклавов ремонт подводящей системы можно производить только ЗИПом (запасной инструмент и приспособление) заводского фирменного комплекта под контролем метролога завода и не допускать самовольного изменения диаметра труб подводящих систем.

Заведующий лабораторией (начальник ОТК или ОПВК) обеспечивает учет выдачи бланков термограмм и их возвращение.

На термограмме указывают четко чернилами, тушью или шариковой ручкой наименование консервов, номер автоклава и номер автоклавоварки, номер смены, дату стерилизации и фамилию стерилизатора. Для ротационных автоклавов дополнительно указывают частоту вращения.

Кроме термограммы, фактические режимы стерилизации (пастеризации) каждой автоклавоварки регистрируют в цеховом журнале (форма К-8). Соответствие показаний термограмм записям в цеховом журнале проверяет лицо, назначенное заведующим лабораторией (начальником ОТК или ОПВК) предприятия.

Не допускается промышленная эксплуатация аппаратов при отсутствии технической инструкции.

Для стерилизаторов непрерывного действия в журнале (форма К-21) указывают температуру фасования продукта, температуру теплоносителя по ваннам или камерам стерилизации, скорость движения транспортирующего органа или продолжительность пребывания консервов в каждой ванне или камере аппарата. Для пастеризаторов непрерывного действия в журнале (форма К-22) указывают температуру фасования продукта, способ пастеризации (орошением, погружением и др.), вид теплоносителя и его температуру по зонам пастеризатора, скорость транспортирующего органа или продолжительность пребывания консервов в зонах пастеризатора.

При стерилизации (пастеризации) консервов на оборудовании проточного типа в журнале (форма К-23) указывают температуру в подогревателе, выдерживателе и охладителе.

Термограммы и карты ведения процессов стерилизации (пастеризации) хранят как документы строгой отчетности сроком не менее 3 лет (для пастеризованных мясных и мясо-растительных полуконсервов - не менее 6 мес.).

5.7. В аварийных случаях (при временном отключении пара, воды, воздуха, поломки оборудования и др.), при нарушении технологических режимов, если стерилизация (пастеризация) консервов проведена по режиму, отличающемуся по температуре или продолжительности в меньшую сторону по сравнению с требуемым, то (по распоряжению главного инженера, начальника цеха, заведующего лабораторией или начальника ОТК (ОПВК)) продукция такой автоклавоварки не подлежит хранению и сразу же подлежит переработке или вторичной стерилизации (пастеризации), или увеличению продолжительности стерилизации (пастеризации), если предполагается соответствие готовой продукции требованиям нормативно-технической документации по органолептическим показателям.

6. Контроль работы закаточных (укупорочных) машин

Укупорочные и закаточные машины должны обеспечивать герметичность закатки (укупорки) консервов.

Контроль за работой машин, предназначенных для закатки металлической тары и укупорки тары из полимерных и комбинированных материалов, проводят путем проверки герметичности закатанной (укупоренной) пустой тары и правильности оформления поперечного шва.

Контроль за работой машин, предназначенных для закатки (укупорки) стеклянной тары, проводят путем проверки прочности укупорки по критическому давлению, вызывающему срыв крышек с банок.

Контроль герметичности и прочности закатки (укупорки) проводят не реже трех раз в смену. Методы определения герметичности тары и прочности закатки (укупорки) приведены в приложении 7. Результаты контроля заносят в журнал (форма К-6).

7. Микробиологический контроль производства

7.1. Микробиологический контроль включает:

- контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары (приложение 3), личной гигиены (приложение 6);

- контроль сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервируемых продуктов перед стерилизацией (приложение 6).

Допустимые количества микроорганизмов в консервах перед стерилизацией приведены в приложении 9, а в сырье, полуфабрикатах и вспомогательных материалах - в приложении 10. Результаты микробиологического контроля заносят в журнал (форма К-9);

- контроль готовых консервов (приложение 8).

Результаты микробиологического контроля готовых консервов заносят в журнал (форма К-12).

7.2. Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем.

7.3. Микробиологический анализ полных консервов после стерилизации для проверки их промышленной стерильности проводят при:

- отступлении от технологического процесса;

- закладке консервов на длительное хранение;

- отсутствии показателя по количеству МАФАнМ в консервах перед стерилизацией;

- обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества МАФАнМ или присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий;

- изготовлении консервов на экспорт;

- изготовлении консервов для детского питания.

При обнаружении в полных консервах перед стерилизацией спор термофильных бактерий - возбудителей бомбажа или прокисания продукта - проводят анализ консервов для выявления в них указанных микроорганизмов.

Возбудителей порчи в консервах выявляют при обнаружении повышенного микробиологического брака; патогенные и токсигенные микроорганизмы - при санитарно-эпидемиологических показаниях.

Для микробиологического контроля качества готовой продукции при установлении промышленной стерильности от партии отбирают по ГОСТ 26668 три единицы потребительской тары для продукции в таре вместимостью до 1 куб. дм включительно и одну единицу потребительской тары для продукции в таре вместимостью свыше 1 куб. дм. Аналогично поступают при выявлении патогенной и токсигенной микрофлоры в мясных продуктах, прогреваемых при 100 град. C и ниже.

Для установления микробиологической стабильности от партии отбирают 50 нормальных по внешнему виду банок консервов.

Микробиологическую стабильность устанавливают:

- для партии с числом банок с внешними дефектами (п. 11.4 а, б, в) от 0,2 до 2%;

- для автоклавоварок, в которых были изменения в условиях работы или отклонения показателей, определяющих процесс стерилизации.

При санитарно-эпидемиологическом анализе консервов (при пищевых отравлениях) и для выяснения причин возникновения дефектов от анализируемой партии отбирают:

- дефектные консервы (п. 11.4 а, б, в) - не менее 3 единиц потребительской тары и

- нормальные по внешнему виду консервы - одну единицу потребительской тары из каждых 500, но не менее 3 и не более 50.

8. Химический контроль

8.1. По химическим показателям консервы должны отвечать требованиям соответствующих стандартов или технических условий.

8.2. Для проверки химических показателей качества от партии отбирают нормальные по внешнему виду консервы согласно ГОСТ 26313 "Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб", ГОСТ 8756.0 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию", ГОСТ 26809 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу", ГОСТ 26664 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей", ГОСТ 26671 "Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясо-растительные. Подготовка проб для лабораторных анализов".

8.3. В плодоовощных консервах не допускается содержание токсичных элементов, патулина, нитратов, а в консервах детского питания, кроме этого, пестицидов выше ДУ, установленных "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденными органами Госсаннадзора 01.09.89 г. N 5061-89.

Афлактоксин B1 определяется в консервах в случае, если в состав консервов входят компоненты, подверженные загрязнению афлатоксинами (зерно, зернобобовые, мука, крупа), в которых медико-биологическими требованиями предусмотрено определение афлатоксинов.

Периодичность контроля за содержанием токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка, олова) и патулина приведена в приложении 12.

Правила контроля афлатоксина B1 соответствуют правилам контроля патулина.

Количество нитратов в консервах, для которых предусмотрено их нормирование, определяют в каждой партии.

Периодичность контроля за содержанием пестицидов в консервах детского питания приведена в приложении 13.

Отбор проб для проведения исследований проводят по п. 8.2.

Определение токсичных элементов, пестицидов, патулина, афлатоксина B1 проводят по методам, указанным в п. 3.4.1 нитратов - по ГОСТ 29270.

8.4. В мясных консервах не допускается содержание токсичных элементов, микротоксинов, гормональных препаратов, пестицидов и нитрозаминов выше ДУ, установленных документом, указанным в п. 8.3.

В консервах детского питания дополнительно определяют содержание нитритов и нитратов. Количество нитритов и нитратов не должно превышать ДУ, установленных "Требованиями по химической безопасности мясных продуктов, полученных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств, предназначенных для производства продуктов детского питания", утвержденных 29.10.91 органами Госсаннадзора.

Периодичность контроля за содержанием токсичных элементов приведена в приложении 12.

Количество нитратов и нитритов в консервах детского питания определяют в каждой партии.

Периодичность и метод контроля консервов детского питания за содержанием пестицидов указаны в приложении 13.

Определение токсичных элементов, нитратов, нитритов проводят по методам, указанным в п. 3.4.2.

Отбор проб консервов для проведения исследований проводят по п. 8.2.

8.5. Мясо-растительные консервы должны отвечать требованиям п.п. 8.3 и 8.4. Если есть отличия по какому-то показателю - значению ДУ, периодичности или методу контроля, то за критерий берут наименьшее значение ДУ основных компонентов или вычисляют ДУ, исходя из процентного соотношения компонентов, входящих в состав консервов, и соответствующих им значений ДУ. Периодичность и методы контроля выбирают по основному компоненту консервов.

8.6. В рыбных консервах не допускается содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов и гистамина выше ДУ, установленных документом, указанным в п. 8.3.

Периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и пестицидов, в том числе в консервах детского питания, приведена в приложении 12.

Определение токсичных элементов и пестицидов проводят по методам, указанным в п. 3.4.3.

Отбор проб консервов для проведения исследований проводят по п. 8.2.

К рыборастительным консервам предъявляют требования, аналогичные указанным в п. 8.5.

8.7. В молочных консервах не допускается содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и гормональных препаратов выше ДУ, установленных документом, указанным в п. 8.3.

Периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, в том числе в консервах детского питания, приведена в приложении 12.

В консервах детского питания дополнительно определяют остаточное количество антибиотиков. Периодичность контроля консервов соответствует периодичности контроля сырья, указанной в п. 1.2 приложения 5.

Определение токсичных элементов и антибиотиков проводят по методам, указанным в п. 3.4.2.

Отбор проб консервов для проведения исследований проводят по п. 8.2.

8.8. Периодичность контроля устанавливается отраслью пищевой промышленности, вырабатывающей консервы, по согласованию с органами Госсаннадзора при определении:

- микотоксинов, гормональных препаратов и нитрозаминов в мясных консервах;

- нитрозаминов и гистамина в рыбных консервах;

- микотоксинов и гормональных препаратов в молочных консервах.

Микотоксины, гормональные препараты, нитрозамины и гистамин определяют по методам, согласованным с органами Госсаннадзора.

8.9. В консервах загрязнители химической и биологической природы определяют на предприятии силами лаборатории предприятия или по договору с другими организациями, аттестованными на право проводить эти анализы.

8.10. При превышении в консервах ДУ загрязнителей химической или биологической природы вопрос об использовании консервов решают при согласовании с органами Госсаннадзора.

8.11. Титруемую кислотность и (или) величину pH мясо-растительных и плодоовощных консервов определяют перед стерилизацией или пастеризаций в пробах, предназначенных для микробиологического анализа, и (или) в готовой продукции в пробах, предназначенных для микробиологического и (или) химического анализа.

Определяемый показатель - титруемой кислотности и (или) pH должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации на анализируемый вид консервов. Определение pH проводят по ГОСТ 26188, титруемой кислотности по ГОСТ 25555.0. Результаты заносят в журналы (форма К-9 или К-12).

9. Органолептический контроль

9.1. Консервы каждой партии подвергают органолептической оценке на внешний вид содержимого и тары, а также на цвет, вкус, запах и консистенцию продукта. На консервных предприятиях для проведения органолептической оценки создают цеховые и (или) заводские дегустационные комиссии.

Состав дегустационных комиссий утверждается приказом по предприятию. При цеховой оценке качества органолептическую проверку проводят сразу после выработки консервов. Результаты цеховой оценки записывают в цеховой журнал оценки качества продукции (форма К-7).

Заводская дегустационная комиссия под председательством директора или главного инженера предприятия проводит дегустацию продукции выборочно. Комиссия созывается периодически, а также по требованию лаборатории, ОТК или ОПВК в случаях, когда по консервной продукции имеются замечания, но не реже двух раз в месяц. Заводская дегустационная оценка консервов, в отношении которых настоящей Инструкцией, стандартами или технологическими инструкциями установлены сроки выдержки, проводится после истечения этих сроков. В случае нарушений технологических требований, вызывающих сомнение в доброкачественности продукции, такая партия консервов выделяется отдельно и дегустации не подлежит. Результаты органолептической оценки записывают в журнал заводской дегустации (форма К-13), в котором, кроме того, указывают предложения по улучшению качества продукции.

Результаты органолептической оценки подписывают все лица, участвующие в дегустациях.

9.2. Органолептическая оценка качества плодоовощных, мясных и мясо-растительных консервов проводится согласно ГОСТ 8756.1 "Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей"; рыбных - по ГОСТ 26664 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей"; молочных - по ГОСТ 8764 "Консервы молочные. Методы контроля".

Для проверки органолептических показателей качества от партии отбирают по п. 8.2 нормальные по внешнему виду консервы.

9.3. Органолептические показатели консервов, а также состояние тары и упаковки должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

10. Выдержка консервов перед реализацией

10.1. Готовые консервы перед реализацией на складе изготовителя выдерживают в условиях, соответствующих ГОСТ 13799, не менее 11 сут., а консервы детского питания - не менее 21 сут.

Концентрированные томатопродукты, плодово-ягодные консервы (кроме компотов, соков и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH 3.8 и выше), маринады с pH менее 3.7, газированные фруктовые соки и напитки могут быть отгружены потребителю как после хранения, так и сразу без выдержки, после выработки при условии отсутствия или отбраковки консервов с дефектами, указанными в п. 11.4.

В случае необходимости выдержку на складе дополняют термостатированием выборки консервов от контролируемой партии, устанавливая таким образом микробиологическую стабильность консервов. Для установления микробиологической стабильности образцы консервов отбирают по п. 7.3. Отобранные консервы термостируют по ГОСТ 26669, результаты термостирования оценивают по п.п. 10.3 - 10.7.

10.2. После выдержки при подготовке к отгрузке все виды консервов просматривают под контролем начальника фабрикатного цеха (заведующего складом). Если между окончанием подготовки и отгрузкой проходит более 11 сут., то эту партию консервов при отгрузке осматривают вновь.

10.3. При осмотре каждой партии консервов определяют процент микробиологического брака п. 11.4 (а, б, в). Для этого от выбранных случайным образом транспортных упаковок просматривают 1000 единиц консервов.

Консервы в групповой упаковке в термоусадочной пленке осматривают из специальной выборки, уложенной в контрольном ящике.

Консервы для детского питания, фасованные в стеклянные банки вместимостью 0,1 куб. дм и укупоренные крышками типа IV-51, подвергают сплошному контролю на вакуумном детекторе.

Брак, выявленный при осмотре в процессе подготовки консервов к отгрузке или при отгрузке, предъявляется комиссии по расследованию причин брака.

Если число банок с микробиальной порчей не превышает допустимый уровень 0,2% и производство консервов удовлетворяет требованиям настоящей инструкции, то консервы могут быть отгружены потребителю.

При изготовлении консервов на экспорт допустимый уровень микробиологического брака в партии устанавливается по согласованию с потребителем.

Если число банок с микробиальной порчей превышает допустимый уровень, но не выше 2%, то определяют микробиологическую стабильность, отбирая выборку по п. 7.3. Выборку термостатируют по ГОСТ 26669. Если по окончании термостатирования в выборке не обнаружены консервы с признаками микробиальной порчи, то от нее для анализа на промышленную стерильность отбирают 3 единицы консервов в потребительной таре.

10.4. Если среди дополнительно отобранных для термостатирования банок обнаружены испорченные консервы или при микробиологическом анализе трех банок консервы не соответствуют требованиям промышленной стерильности, то такая партия консервов реализации на общих основаниях не подлежит. Вопрос о реализации решает комиссия по согласованию с органами Госсаннадзора. На плавучих рыбных предприятиях вопрос решают при доставке продукции на берег.

10.5. Для полных консервов, предназначенных к хранению, транспортированию и реализации в условиях, где температура воздуха 40 град. C и выше, отбирают дополнительную выборку по п. 7.3 и выдерживают ее при 55 - 62 град. C в течение 3 сут.

10.6. Полные консервы (за исключением консервов детского питания), в которых обнаружены термофилы - возбудители бомбажа или плоскокислой порчи, необходимо хранить при температуре не выше 20 град. C. При сохранении нормальных органолептических свойств полные консервы, содержащие термофилы, могут быть реализованы в течение года с указанием в документе на необходимость хранения их при температуре от 0 до 20 град. C.

10.7. Консервы, отобранные для определения микробиологической стабильности и отвечающие требованиям промышленной стерильности, реализуют обычным порядком.

10.8. Если число банок с микробиальной порчей превышает 2%, то проводится анализ испорченных и доброкачественных по внешнему виду консервов для выявления микроорганизмов, вызвавших порчу консервов (объем выборки по п. 7.3). Анализ испорченных консервов проводят с соблюдением требований, указанных в ГОСТ 26669.

Если из этой партии консервов часть продукции ранее отгружалась торгующим организациям, то завод обязан немедленно после обнаружения брака свыше 2% дать им распоряжение о задержке реализации консервов этой партии.

Выполнение этого распоряжения является обязательным для торгующих организаций. Реализация таких партий консервов проводится по заключению органов Госсаннадзора.

10.9. Партия консервов после выдержки может быть отгружена потребителю с оформлением удостоверения о качестве консервов (форма К-18), если консервы выработаны в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и настоящей инструкции и:

- если микробиологический брак не превышает 0,2%;

- если микробиологический брак не превышает 2% и при этом в выборке из этой партии во время термостатирования не обнаружены консервы с признаками микробиальной порчи и консервы по результатам микробиологического анализа, проведенного в соответствии с настоящей инструкцией, отвечают требованиям промышленной стерильности.

В случае разногласий в оценке качества консервов между поставщиком (консервным заводом) и потребителем (оптовыми базами и др.) анализ микробиологической стабильности партии консервов и соответствия их требованиям промышленной стерильности проводится поставщиком в соответствии с приложением 11 и документами, подтверждающими отсутствие нарушения санитарно-технических требований при производстве консервов.

11. Порядок отгрузки консервов с завода

11.1. При хранении партии консервов на складе учет и движение готовой продукции проводят в специальной книге складского учета (форма К-14).

11.2. На каждую выпускаемую партию консервов заведующим лаборатории (начальником ОТК или ОПВК) выдается удостоверение о качестве (форма К-18) на основе органолептической оценки, химического и микробиологического анализа с указанием соответствия требованиям настоящей инструкции и стандарта или технических условий на готовую продукцию.

11.3. Выпуску с завода подлежат консервы, удовлетворяющие требованиям, изложенным в настоящей инструкции и в действующих стандартах.

11.4. Не допускаются к реализации консервы, имеющие следующие дефекты:

а) бомбаж (банки со вздутыми донышками и крышками);

б) "хлопуши" - выпуклость донышек или крышек банок, которая исчезает на одном конце и одновременно возникает на другом, создавая при этом характерный хлопающий звук. К "хлопушам" не относятся консервы в металлических банках, у которых выпуклость концов банок при нажиме пальцем руки исчезает - "вибрирующие концы";

в) признаки микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);

г) подтеки - следы продукта, вытекшего из банки;

д) неправильно оформленный закаточный шов металлических банок (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);

е) ржавчину, после удаления которой остаются раковины;

ж) деформацию корпуса, донышек, фальцев и продольного шва металлических банок в виде острых граней, "птичек";

з) пробоины и сквозные трещины;

и) перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банок;

к) деформированные (вдавленные) крышки стеклянных банок, вызвавшие нарушение закаточного шва;

л) стеклянные банки для детского питания с выпуклой упругой мембраной (кнопкой) на крышке.

11.5. Вопрос о возможности реализации консервов в банках с "хлопающими" концами, "птичками" (деформацией донышек и крышек у бортика банки), имеющих раковины от ржавчины, с сильно помятым корпусом решает лаборатория предприятия ОТК (ОПВК) совместно с органами Госсаннадзора.

11.6. Вопрос о дальнейшем использовании консервов с дефектами, указанными в п. 11.4 (г, д, ж, з, и исключая трещины и скол стекла, к, л), выявленными непосредственно после стерилизации (пастеризации), решает лаборатория предприятия, ОТК (ОПВК).

12. Санитарно-технический контроль за хранением и реализацией консервов на оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания

12.1. Консервы должны принимать на хранение в торговые базы, склады и магазины только при наличии удостоверения о качестве (форма К-18).

12.2. Хранение должно проводиться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, на стеллажах или поддонах при соблюдении установленных соответствующими предписаниями (ГОСТ, ОСТ, ТУ, инструкция, удостоверение о качестве и др.) условий хранения данной продукции.

Температуру и влажность воздуха регистрирует ответственное за это лицо ежедневно в журнале (форма К-15). В помещениях, где хранят консервы, необходимо поддерживать санитарные условия, отвечающие требованиям действующих санитарных правил или другой нормативной документации.

12.3. При длительном хранении на складе или в магазине состояние консервов не реже одного раза в год должен проверять товаровед; банки с дефектами, указанными в п. 11.4, необходимо своевременно и тщательно отбраковывать и удалять.

Торговые организации несут ответственность за своевременную реализацию консервов в сроки, установленные нормативно-технической документацией на данный вид продукции.

По окончании срока хранения реализация консервов должна быть остановлена до подтверждения качества консервов лабораторными анализами. Если консервы сохранили качество, отвечающее требованиям стандартов, сроки хранения могут быть продлены комиссией в составе товароведа, санитарного врача торговой организации и материально ответственного лица.

Продление срока хранения оформляют актом, и оно возможно на срок не более 1 года при условии соблюдения режимов хранения.

За качество консервов в процессе дальнейшего хранения ответственность несет организация, продлившая сроки хранения.

Витаминизированные консервы, в т.ч. для детского и диетического питания, после одного года хранения реализуют как невитаминизированные, с внесением соответствующих изменений на этикетке.

12.4. Нарушения в процессе производства и упаковки, особенно низкокислотных консервов, могут привести к распространению через торговые организации продуктов, опасных для здоровья потребителя.

Перед отпуском консервов со складов торговых организаций независимо от вида и срока хранения их осматривают под контролем заведующего складом или товароведа. Брак, выявленный в процессе подготовки консервов к реализации, указывают в журнале (форма К-14) с последующим предъявлением микробиологу или санитарному врачу, или комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.

Банки, имеющие дефекты, указанные в п. 11.4, удаляют из партии консервов, одновременно подсчитывают процент микробиологического брака (п. 11.4 а, б, в) в данной партии.

Если установлено, что поступившая в торговые организации продукция имеет повышенный процент микробиологического брака (более 2%), то продукцию данной партии считают опасной для потребителя.

В этом случае торговая организация сообщает об этом вышестоящей организации, изготовителю данной продукции. Одновременно торговая организация, в которой выявлен брак продукции, должна прекратить отпуск консервов этой партии в торговлю и немедленно дать распоряжение всем организациям, получившим ранее консервы данной партии, о задержке реализации.

Выпуск продукции в этом случае также приостанавливается до выяснения причин повышенного брака продукции. Предприятие в этом случае может продолжать выпуск консервов, но при этом вся продукция, произведенная и упакованная за этот период, не отгружается потребителю до доказательства того, что она не содержит микроорганизмов, опасных для здоровья потребителя, и микроорганизмов, способных вызвать порчу консервов, т.е. консервы будут отвечать требованиям промышленной стерильности.

Решение о продолжении реализации партии консервов, в которой микробиологический брак превышает 2%, выносят органы Госсаннадзора.

При реализации консервов не разрешается отпуск банок с дефектами, перечисленными в п. 11.4, кроме случаев, указанных в п. 11.5.

13. Порядок учета и уничтожения консервов, не пригодных в пищу

13.1. На каждую выявленную в процессе производства или хранения партию не пригодных в пищу консервов должен быть составлен акт с указанием причины брака, количества забракованных банок, их маркировки. Акт оформляет комиссия, утвержденная приказом директора предприятия. В состав комиссии, подписывающей акт на заводе, должен входить заведующий лабораторией, начальник ОТК (ОПВК), микробиолог, на торговых предприятиях - санитарный врач.

На плавучих рыбоконсервных предприятиях решение вопроса о направлении на уничтожение консервов, не пригодных в пищу, возлагается на комиссию под председательством судового врача.

13.2. Консервы, признанные не пригодными в пищу, до их переработки, использования на корм скоту или уничтожения должны храниться в отдельном помещении на особом учете с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность этих банок и их дальнейшее использование или уничтожение несет директор предприятия, заведующий базой, магазина и заведующий складом готовой продукции.

На каждом складе готовой продукции (завод, база, магазин, предприятие общественного питания) должна быть заведена пронумерованная, прошнурованная и скрепленная печатью, подписанная директором предприятия (завода, базы, магазина, предприятия общественного питания) книга по приемке, хранению, переработке, использования на корм скоту или уничтожению не пригодных в пищу консервов.

13.3. Приказом директора предприятия (базы, магазина) по согласованию с органами Госсаннадзора устанавливается способ и место уничтожения дефектных или испорченных консервов.

13.4. В расходном документе (накладной, акте на отпущенные на переработку, на корм скоту или уничтожение консервы) должно быть указано лицо, ответственное за точное соблюдение указаний о способе переработки или уничтожения партии продукции, не пригодной в пищу.

14. Ответственность за соблюдение и выполнение инструкции

14.1. Ответственность за соблюдение и выполнение настоящей инструкции возлагается:

а) при производстве консервов на предприятии - на главного инженера, главного технолога, заведующего лабораторией или начальника ОТК, а на консервных предприятиях мясной промышленности - на главного инженера и начальника ОПВК;

б) при хранении консервов на складе предприятия и оформлении выпуска продукции с завода - на директора завода и на начальника фабрикатного цеха (склада);

в) при приемке консервов в товаропроводящую сеть (на базы, склады и в магазины) и на предприятия общественного питания, а также при их хранении и реализации в этих предприятиях - на заведующего базой, складом, магазином, руководителя предприятия общественного питания;

г) на рыбоконсервных судах - на помощника капитана по производству.

14.2. Приказом директора предприятия, вырабатывающего консервы, назначаются должностные лица, ответственные за проведение конкретных работ на каждом участке.

14.3. Ответственность за своевременность и правильность микробиологических анализов, за правильность ведения журналов возлагается на заведующего лабораторией завода, начальника ОТК (ОПВК) и старшего микробиолога.

14.4. Организации и лица, не соблюдающие перечисленные в настоящей инструкции правила по выпуску доброкачественных консервов, привлекаются к административной и уголовной ответственности в соответствии с действующим законодательством.

14.5. С изданием настоящей инструкции утрачивает силу "Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденная Министерством здравоохранения СССР 18 сентября 1973 года N 1121-73.

14.6. Предложения о внесении изменений и дополнений к настоящей инструкции должны быть согласованы с ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности и Институтом питания АМН Российской Федерации.

Заместитель Главного государственного санитарного врача Российской Федерации

А.А. Монисов

Согласована Министерством торговли
и материальных ресурсов Российской Федерации