Инструкция по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции (утв. Госагропромом СССР 24 июня 1986 г.)

1. Общие положения

Настоящая Инструкция распространяется на быстрозамороженные плоды, ягоды, овощи, а также полуфабрикаты и готовые продукты, выработанные на их основе.

Инструкция предназначена для микробиологического контроля на предприятиях, вырабатывающих быстрозамороженные плодоовощные продукты.

Инструкция устанавливает порядок и методы микробиологического контроля используемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и оценки санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, воды, воздуха производственных помещений и личной гигиены работников.

2. Микробиологический контроль производства быстрозамороженной плодоовощной продукции

Микробиологический контроль включает контроль качества сырья, технологического процесса его переработки, качества полуфабриката, готового продукта и санитарно-гигиенического состояния производства.

2.1. Сырье, поступающее на сырьевую площадку предприятия для изготовления быстрозамороженной плодоовощной продукции, должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий, что контролируется лабораторией предприятия.

Микробиологический контроль технологического процесса переработки включает контроль сырья после мойки, перед замораживанием и после замораживания.

Сырье подвергают контролю в соответствии со схемой 1 настоящей инструкции.

Для микробиологического анализа отбирают не менее 3 проб по г каждая. Отбор проб проводят по ГОСТ 26668-85.

Контролируемые микробиологические показатели качества сырья должны соответствовать требованиям таблицы 1 настоящей инструкции.

В случае несоответствия микробиальной обсемененности требованиям таблицы 1 инструкции, сырье необходимо обрабатывать в течение 15 мин раствором гипохлорита натрия* в концентрации 200-300 мг/л активного хлора, с последующим тщательным ополаскиванием.

По результатам контроля определяют способ использования замороженного сырья.

Результаты микробиологических анализов заносят в журнал оценки качества сырья (Ф-1, приложение 2).

2.2. Контроль качества полуфабрикатов включает контроль их непосредственно перед и после замораживания.

Контроль должен осуществляться по схеме 1 данной инструкции. Для микробиологического анализа отбирают не менее 3 проб по г каждая в соответствии с ГОСТ 26668-85.

Данные микробиологических анализов должны удовлетворять требованиям таблицы 1 инструкции; результаты анализов заносят в журнал Ф-1 приложения 2.

По результатам контроля оценивают соблюдение технологических и санитарных режимов производства.

2.3. Контроль качества готового продукта включает контроль его перед замораживанием, после замораживания и в процессе хранения.

Замороженная плодоовощная продукция должна храниться в холодильных камерах в строгом соответствии с температурой и сроками хранения, оговоренными нормативно-технической документацией.

Контроль должен проводиться по схеме 1 настоящей инструкции.

Для микробиологического анализа выработанных партий готового продукта отбирают не менее 5 проб в соответствии с требованиями ГОСТ 26668-85. Каждая партия готового продукта должна отвечать требованиям действующих стандартов, а по микробиологическим показателям - требованиям настоящей инструкции, указанным в таблице 1, данные анализов должны быть занесены в журнал Ф-2 приложения 2.

Каждая партия готового продукта, предназначенная для реализации, должна сопровождаться качественным удостоверением (Ф-8 приложения 3).

2.4. Контроль санитарно-микробиологического состояния производства включает микробиологический контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, тары и личной гигиены работников, а также санитарного состояния производственных помещений, воздуха и воды.

Санитарно-микробиологический контроль производства проводят в соответствии с графиком, составленным зав. лабораторией и утвержденным директором предприятия.

2.4.1. Технологическое оборудование, инвентарь и тара должны проходить санитарную обработку в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях", утвержденной в 1982 году и дополнениями к ней от 23.11.85 г., удовлетворять требованиям "Санитарных правил для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд", утвержденных Министерством Мясомолпрома СССР в мае 1984 г., и сан. службой СССР в марте 1984 г., а также требованиям настоящей инструкции.

2.4.2. Контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары проводят визуально и путем проведения микробиологических анализов в соответствии со схемой 2 данной инструкции.

Результаты визуального контроля регистрируют в журнале передачи смен и в устной форме сообщают начальнику цеха, который обязан безотлагательно принять меры в случае выявления нарушений.

Микробиолог заносит результаты визуального контроля в лабораторный журнал (Ф-3 приложения 2) и, в случае выявления нарушения, указания по его устранению доводит до сведения лица, ответственного за санитарное состояние, и нач. цеха.

Микробиологический контроль проводят при удовлетворительной визуальной оценке санитарного состояния контролируемых объектов. Он осуществляется путем анализа смывов со 100 поверхности оборудования, линий транспортеров, инвентаря и тары перед началом работы смены с целью установления эффективности проведенной санитарной обработки.

Смыв, взятый со 100 одним трафаретом в одну пробирку или колбу, считают одной пробой. Одновременно отбирают не менее 3 проб с одного вида оборудования в местах труднодоступных для проведения санитарной обработки.

С мелкого оборудования, инвентаря, тары смыв берут со всей поверхности, соприкасающейся с продуктом. Смыв для микробиологических анализов берут стерильным увлажненным ватным или марлевым тампоном. Перед взятием смыва тампон смачивают, погружая его в пробирку или колбу со стерильной водопроводной водой в количестве кратном 100 . Затем увлажненным тампоном тщательно протирают площадь, ограниченную трафаретом или всю поверхность контролируемого объекта.

После взятия смыва тампон помещают в ту же пробирку или колбу, в которой его увлажняли, встряхивают в течение 5 мин и проводят анализы.

Контролируемые показатели и нормы допустимой обсемененности указаны в схеме 2 и таблице 2.

2.4.3. Контроль личной гигиены работников включает визуальный контроль чистоты спецодежды, общей опрятности работников (в том числе аккуратности заправленных под косынку волос) и чистоты рук фасовщиц готовой продукции.

Микробиологический контроль чистоты рук фасовщиц осуществляют путем смыва с поверхности кистей обеих рук (тыльной, ладонной, межпальцевой поверхности и подногтевого пространства) и высева смывной воды для выявления колиформных бактерий. Смыв проводят 3-4-кратным протиранием влажным тампоном контролируемого участка.

Микробиологический анализ проводят не реже 2 раз в месяц в соответствии со схемой 2 настоящей инструкции.

Результаты контроля заносят в лабораторный журнал Ф-5 приложения 2.

2.4.4. Контроль санитарного состояния воздуха проводят в соответствии со схемой 2 данной инструкции.

Микробиологический контроль чистоты воздуха проводят седиментационным методом (оседанием) на открытые чашки Петри с элективными средами (для выявления общего количества микроорганизмов - мясопептонный агар; для выявления дрожжей и плесневых грибов - сусло-агар).

При анализе воздуха производственных помещений чашки со средой держат открытыми 10 мин, при анализе воздуха внутри скороморозильного аппарата и камер холодильного хранения - 5 мин во избежание перемерзания среды. При анализе воздуха внутри скороморозильного аппарата флюидизационного типа чашки Петри устанавливают на уровне ленты транспортера.

По прошествии заданного времени чашки закрывают и помещают в термостаты, где проводят инкубирование в соответствии с методами N 1 и N 6 Приложения 1 настоящей инструкции.

Количество колоний, выросших на чашках Петри при 5-минутной экспозиции умножают на 2.

Микробиологические показатели чистоты воздуха должны соответствовать требованиям таблицы 2 настоящей инструкции.

Результаты контроля воздуха заносят в лабораторный журнал Ф-4 приложения 2.

2.4.5. Контроль воды, используемой для мойки сырья, осуществляется не реже 1 раза в квартал при пользовании городским водопроводом и 1 раза в месяц при пользовании водой из собственного источника водоснабжения или запасного резервуара.

Результаты анализа воды вносят в лабораторный журнал Ф-6 приложения 2.

Вода должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством" и не содержать в 100 спор анаэробов.

Схема 2
Контроль санитарно-гигиенического состояния производства быстрозамороженной плодоовощной продукции

Объект контроля	Контролируемый показатель	Метод испытания*	Периодичность	Исполнитель	Управляющее воздействие по устранению недостатков
Технологическое оборудование и инвентарь после текущей санитарной обработки	Видимые загрязнения		Ежесменно	Микробиолог, технолог	Повторная обработка оборудования и инвентаря
Технологическое оборудование и инвентарь после санитарной смены	- общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов	Метод N 1	В соответствии с графиком сан. обработки	Микробиолог	Внеочередная санитарная обработка оборудования и инвентаря
	- плесневые грибы**	Метод N 6
	- дрожжи**	Метод N 6
	- колиформные бактерии	Метод N 2
Тара для упаковки продукции	- общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов	Метод N 1
	- колиформные бактерии	Метод N 2
Кисти обеих рук фасовщиц готовой продукции перед началом работы	Видимые загрязнения		Ежесменно	Микробиолог Микробиолог	Санитарная обработка Взыскание по административной линии
	- колиформные бактерии	Метод N 2	Не реже 2 раз в месяц
Стены, пол, оконные проемы производственных помещений и камер холодильного хранения замороженной продукции	Общее санитарное состояние	Визуальная оценка	Ежесменно	Микробиолог, технолог	Внеочередная уборка помещения
Воздух производственного помещения. Экспозиция - 10 мин	- общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов	Метод N 1	Не реже 2 раз в месяц	Микробиолог	Внеочередная сан. обработка оборудования и помещения
	- плесневые грибы	Метод N 6
	- дрожжи	Метод N 6
Воздух в пространстве скороморозильного аппарата в рабочем состоянии. Экспозиция - 5 мин	- общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов	Метод N 1	Во время максимальной загрузки, но не реже 2 раз в месяц	Микробиолог	Внеочередная сан. обработка скороморозильного аппарата
	- плесневые грибы	Метод N 6
	- дрожжи	Метод N 6
Воздух в камерах холодильного хранения. Экспозиция - 5 мин	- общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов	Метод N 1	При загрузке в начале сезона и не реже 1 раза в 3 мес.	Микробиолог	Внеочередная сан. обработка камеры
	- плесневые грибы	Метод N 6
	- дрожжи	Метод N 6
Вода из трубопровода производственных помещений и из артскважин	В соответствии с требованиями ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством" и - споры анаэробов	ГОСТ 2874-82	Не реже 1 раза в мес. при пользовании арт. скважинами или 1 раз в квартал при пользовании городским водопроводом	Микробиолог	Очистка системы водоснабжения и дополнительное обеззараживание воды

______________________________

* Испытания проводятся в соответствии с п. 2.4 инструкции и приложением к ней N 1

** Определяется при переработке плодово-ягодного сырья

Нормы микробиальной обсемененности быстрозамороженного плодоовощного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд

Таблица 1

N п/п	Объект контроля	Контролируемые показатели
		Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, не более	Плесневые грибы в 1 г продукта, не более	Дрожжи в 1 г продукта, не более	Колиформные бактерии в 1 г продукта, менее	Бактерии E.coli в 1 г продукта, менее	Бактерии рода Salmonella в 25 г продукта	Staphylococcus aureus в 1 г продукта, не более	Споры сульфитредуцирующих клостридий в 1 г продукта
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1.	Исходное сырье после мойки
	а) плоды и ягоды		-	-	-	-	-	-	-
	б) овощи		-	-	-	-	-	-	-
	в) зелень		-	-	-	-	-	-	-
2.	Плоды косточковые* опушенные
	перед замораживанием		-		-	-	-	-	-
	после замораживания						-	-	-
	гладкие
	перед замораживанием		-		-	-	-	-	-
	после замораживания						-	-	-
3.	Плоды семечковые*
	перед замораживанием		-		-	-	-	-	-
	после замораживания					-	-	-	-
4.	Ягоды* (в т.ч. клубника с чашелистиками)
	перед замораживанием		-		-	-	-	-	-
	после замораживания						0	-	-
5.	Плодово-ягодные смеси
	после смешивания заморожен. компонентов						0	-	-
6.	Пюре и пульпа
	после охлаждения (фризер)		-	-	-	-	-	-	-
	после замораживания						-	-	-
7.	Овощи* бланшированные
	после охлаждения			-		-	-	-	-
	после замораживания			-	-	-	-	-	0
	небланшированные (перец, томаты)
	перед замораживанием		-			-	-	-	-
	после замораживания					-	0	0	0
8.	Пряная зелень (укроп, петрушка)
	перед замораживанием		-			-	-	-	-
	после замораживания					-	0	0	0
9.	Полуфабрикаты овощные
	а) пюреобразные
	после охлаждения (фризер)		-	-	-	-	-	-	-
	после замораживания		-	-		-	0	-	0
	б) смеси N 1, N 2
	перед замораживанием компонентов		-	-		-	-	-	-
	после составления смеси из заморожен. компонентов					-	0	-
	в) смесь N 3 и полуфабрикаты
	перед замораживанием		-	-		-	-	-	-
	после замораживания					-	0	-
10.	Первые обеденные блюда без мяса
	перед замораживанием		-	-	-	-	-	-	-
	после замораживания		-	-	1	-	0	-	0
11.	Вторые обеденные блюда
	перед замораживанием		-	-	-	-	-	-	-
	после замораживания				1	-	0	-	0
12.	Десертные блюда
	перед замораживанием		-	-			-	-	-
	после замораживания						0		-

Предельные нормы микробиальной обсемененности при контроле санитарно-гигиенического состояния производства быстрозамороженной плодоовощной продукции

Таблица 2

N п/п	Объект контроля	Исследуемая поверхность (объем)	Контролируемые показатели
			Общее количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорган., не более	Плесневые грибы, не более	Дрожжи, не более	Колиформные бактерии	Споры облигатных анаэробов
						на контролируемой поверхности или в воде
1	2	3	4	5	6	7	8
1.	Технологическое оборудование и инвентарь после санитарной обработки	100				0	-
2.	Тара для упаковки	100		-	-	0	-
3.	Руки фасовщиц	обе кисти	-	-	-	0	-
4.	Воздух производственного помещения	1 чашка. Экспозиция - 10 мин				-	-
5.	Воздух скороморозильного аппарата	1 чашка. Экспозиция - 10 мин				-	-
6.	Воздух в холодильных камерах	1 чашка. Экспозиция - 10 мин				-	-
7.	Вода для производственных нужд	100	По ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством"				0

______________________________

* Дополнение N 2 к ТИ по производству плодово-ягодных компотов и компотов-ассорти, утвержденное Главконсервом МПХ СССР 25.12.84 г. и дополнение N 3 к ТИ по производству консервов "Огурцы консервированные", утвержденное Упрконсервом Минпищепрома СССР 07.09.76 г.