Межгосударственный стандарт ГОСТ 32005-2012 "Мясо мидий варено-мороженое. Технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 сентября 2013 г. N 1095-ст)

Frozen cooked mussel meat. Specifications

Дата введения - 1 января 2014 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на варено-мороженое мясо мидий, предназначенное на пищевые цели для внутреннего рынка и экспорта.

Видовой состав мидий приведен в приложении А.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 9569-2006 Бумага парафинированная. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 32005-2012

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28566-90 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31262-2004 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 31266-2004 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети "Интернет" или по ежегодному информационном указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 биссус: Секрет биссусовой железы двустворчатого моллюска в виде пучка нитей, которыми моллюск прикрепляется к поверхности.

3.2 мясо мидий: Мускул, мантия и гонады мидий, извлеченные из раковины.

3.3 глубокое обезвоживание: Потеря тканевого сока, признаком которой является наличие на поверхности мяса мидий белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.

3.4 замораживание: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро.

3.5 посторонние примеси: Вещества, которые не являются производными мидий, легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым способом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

4 Основные параметры и размеры

Варено-мороженое мясо мидий изготовляют:

- россыпью;

- блоками в потребительской таре массой нетто не более 1,0 кг;

- блоками массой нетто не более 10,0 кг.

5 Технические требования

5.1 Варено-мороженое мясо мидий должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил и норм, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Варено-мороженое мясо мидий получают путем извлечения из бланшированных моллюсков мускула, мантии и гонад с последующим их замораживанием.

При получении мяса мидий удаляют биссус, жабры, желудок, печень, кишечник.

5.2.2 Вареное мясо мидий замораживают сухим искусственным способом блоками, россыпью или в потребительской таре.

5.2.3 Температура в толще продукции при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С или минус 29°С в соответствии с установленным изготовителем режимом хранения.

5.2.4 Варено-мороженое мясо мидий изготовляют в глазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность продукции, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури должна быть от 2% до 4% по отношению к массе глазированной продукции. Не глазируют варено-мороженое мясо мидий:

- обернутое до замораживания в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 или антиадгезионную бумагу по нормативным и техническим документам;

- упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;

- упакованное до замораживания в потребительскую тару.

5.2.5 По органолептическим, физическим и химическим показателям варено-мороженое мясо мидий должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид варено-мороженого мяса мидий: - в блоках - россыпью - после размораживания	Целые Поверхность чистая, ровная Допускаются незначительные впадины на поверхности блоков Целое, отделенное друг от друга; поверхность чистая Целое, поверхность чистая, без кусочков створок Допускается нарушение целостности мяса отдельных экземпляров мидий в местах отделения биссуса
Цвет	От бледно-бежево го до ярко-оранжевого с коричневато-зеленоватым оттенком
Консистенция (после размораживания)	От плотной до мягкой
Вкус и запах (после размораживания)	Свойственные свежевареному мясу мидий без посторонних привкуса и запаха. Может быть незначительное ослабление вкуса и аромата
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,3
Массовая доля минеральных примесей (песка, известковых образований "жемчуг"), %, не более	0,1
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)	Не допускается
Глубокое обезвоживание, %, не более*	10,0
* Определяют в спорных случаях.

5.2.6 По показателям безопасности варено-мороженое мясо мидий должно соответствовать требованиям и нормам, установленным [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления варено-мороженого мяса мидий, соответствуют:

- мидии живые - нормативным и техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- мидии-сырец - нормативным и техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;

- вода питьевая по ГОСТ 2874 и в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

- вода чистая морская - санитарным правилам и нормам по производству и реализации рыбной продукции, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления варено-мороженого мяса мидий, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркируют тару с варено-мороженым мясом мидий по [2] и ГОСТ 7630.

Маркировка должна содержать один режим хранения и один срок годности.

На потребительскую тару с продукцией дополнительно наносят надпись:

"Продукция аквакультуры" - при использовании в качестве сырья мидий, выращенных в контролируемых условиях.

5.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

5.5 Упаковка

5.5.1 Варено-мороженое мясо мидий упаковывают по ГОСТ 7630 и в соответствии с требованиями [3]:

- в пачки из картона и комбинированных материалов по нормативным и техническим документам предельной массой продукции 1,0 кг;

- в коробки из картона с полимерным покрытием или полимерные по нормативным и техническим документам предельной массой продукции 1,0 кг;

- в пакеты из полимерных материалов под вакуумом или без вакуума с применением лотков или подложек или без них по нормативным и техническим документам предельной массой продукции 1,0 кг;

- в пленочные мешки-вкладыши по нормативным и техническим документам под вакуумом или без вакуума или полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 с последующим упаковыванием в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукции 30,0 кг.

5.5.2 Пачки, коробки и пакеты с продукцией укладывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукции 30,0 кг.

5.5.3 Упаковывание продукции в пленочные мешки-вкладыши и пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с [3] или нормативным и техническим документам, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.4 Пачки и коробки с продукцией должны быть закрыты, пакеты - скреплены зажимами или термосварены.

5.5.5 В каждой упаковочной единице должно быть варено-мороженое мясо мидий одного вида, одного вида потребительской тары и способа ее упаковывания (под вакуумом или без вакуума), одной даты изготовления.

5.5.6 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества,%:

2,0 - для продукции до 0,5 кг включительно;

1,0 - для продукции свыше 0,5 до 1,0 кг включительно;

0,5 - для продукции свыше 1,0 кг.

5.5.7 Допускается использовать другие виды тары и упаковки в соответствии с [3], в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенных для контакта с данным видом продукта и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5.5.8 Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания варено-мороженого мяса мидий, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.5.9 Требования к упаковке и маркировке могут быть дополнены в соответствии с требованиями договора (контракта), а для продукции изготовленной на экспорт - изменены в соответствии с требованиями договора (контракта). При этом должны быть обеспечены права потребителя на получение качественной и безопасной продукции и полной, достоверной информации о данной продукции.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 31339.

6.2 Контроль содержания токсичных элементов, радионуклидов и фикотоксинов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля.

6.3 Периодичность микробиологического контроля варено-мороженого мяса мидий устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля с учетом [4].

6.4 Периодичность определения показателей "Массовая доля глазури" , "Массовая доля поваренной соли", "Массовая доля минеральных примесей", "Наличие посторонних примесей" устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 31339, ГОСТ 26668, [4].

Подготовка проб для определения:

- органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;

- токсичных элементов - по ГОСТ 26929;

- микробиологических показателей - по ГОСТ 26669 и [4].

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670; приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ ISO 7218 и [4].

7.2 Методы контроля:

- органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 31339;

- токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31262, ГОСТ 31266 и ГОСТ 31628;

- микробиологических показателей - по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 28566, ГОСТ 29185, ГОСТ 31646, ГОСТ 31647, ГОСТ 31659 и [4];

- радионуклидов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

- фикотоксинов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование

8.1.1 Транспортируют варено-мороженое мясо мидий всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму их хранения.

8.1.2 Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

8.1.3 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

8.2 Хранение

8.2.1 Срок годности варено-мороженого мяса мидий, с даты изготовления, мес, не более:

3 - при температуре не выше минус 18°С;

6 - при температуре не выше минус 29°С.

8.2.2 Срок годности варено-мороженого мяса мидий, с указанием условий хранения, устанавливает изготовитель.

______________________

* Допускается использовать другие виды мидий, отнесенные к объектам прибрежного рыболовства.

Библиография

[1]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", утвержденный Комиссией Таможенного союза от 09.12.2011 г. N 880*
[2]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", утвержденный Комиссией Таможенного союза от 09.12.2011 г. N 881*
[3]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки", утвержденный Комиссией Таможенного союза от 16.08.2011 г. N 769*
[4]	Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91

_________________________

* Действует на территории государств - членов Таможенного союза