Межгосударственный стандарт ГОСТ 12576-2014 "Сахар. Методы органолептического анализа" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 октября 2014 г. N 1370-ст)

Sugar. Methods of organoleptic analysis

Дата введения - 1 января 2016 г.

Взамен ГОСТ 12576-89

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на белый сахар (кристаллический, кусковой, сахарную пудру), сахар-песок и устанавливает методы органолептического анализа.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 18510-87 Бумага писчая. Технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26884-2002 Продукты сахарной промышленности. Термины и определения

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети "Интернет" или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 26884, [1], [2], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 органолептический анализ: Сенсорный анализ с помощью органов чувств (обоняния, вкуса, зрения, осязания).

3.2 испытатель: Лицо, которое принимает участие в органолептическом анализе.

3.3 опалесценция: Оптическое явление, выраженное в виде матового с голубоватым оттенком свечения раствора сахара при пропускании через него пучка света.

3.4 посторонний запах: Запах, нехарактерный для сахара.

3.5 посторонний вкус: Вкус, нехарактерный для сахара.

4 Общие положения

4.1 Органолептический анализ сахара проводят на этапах производственного контроля, при приемке, подтверждении соответствия, с целью его идентификации, установления признаков порчи и др.

4.2 Методы органолептического анализа сахара включают в себя определение внешнего вида и цвета, запаха, чистоты раствора и вкуса посредством органов чувств человека.

4.3 Органолептическую оценку сахара, в зависимости от вида анализируемого сахара, проводят путем последовательного сопоставления показателей с их описанием в ГОСТ 21, ГОСТ 31895 и в документах или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт, на конкретные наименования (виды) сахара.

5 Средства измерений, вспомогательное оборудование, материалы

Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 с пределами допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более 0,1 г.

Стакан В/Н/-1/2/-150 ТС по ГОСТ 25336.

Емкость стеклянная с притертой крышкой вместимостью 150, 250 .

Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения температуры от 0°С до 100°С и ценой деления 1°С по ГОСТ 28498.

Плитка электрическая с закрытой спиралью.

Ложка чайная металлическая.

Ступка фарфоровая и пестик по ГОСТ 9147.

Бумага писчая по ГОСТ 18510.

Палочка стеклянная.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательного оборудования с метрологическими и техническими характеристиками, а также посуды и материалов, по качеству не ниже приведенных.

6 Отбор проб

6.1 Отбор проб должен осуществляться опытным персоналом или персоналом, прошедшим обучение в установленном порядке, или специализированными организациями, осуществляющими отбор проб.

6.2 Перед проведением отбора проб партия сахара должна быть идентифицирована по наименованию и визуальным методом.

6.3 Отбор проб сахара проводят из неповрежденной потребительской или транспортной тары в защищенном месте таким образом, чтобы предохранить пробы, средства для отбора проб, емкости и упаковочные средства, в которые помещают пробы, от загрязнения.

6.4 Средства для отбора проб, емкости и упаковочные средства для проб должны быть чистыми и сухими.

6.5 Общие требования к условиям отбора проб, оборудованию, установлению объема выборок и составлению объединенных проб белого сахара - по ГОСТ 31895, сахара-песка - по ГОСТ 21, других видов сахара - по нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7 Условия проведения органолептического анализа

Помещение для проведения органолептического анализа должно быть хорошо освещенным, чистым, изолированным от посторонних шумов и запахов.

Испытания проводят при следующих лабораторных условиях:

температура окружающего воздуха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (223)°С;

относительная влажность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (6515)%.

Частота переменного тока и напряжение в сети поддерживаются в соответствии с инструкциями по эксплуатации вспомогательного оборудования.

8 Методы органолептического анализа

Органолептические показатели сахара определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, запах, чистота раствора, вкус.

8.1 Определение внешнего вида и цвета

8.1.1 Проведение определения для кристаллического белого сахара, сахарной пудры и сахара-песка

Метод основан на визуальном определении сыпучести, цвета и чистоты цвета сахара.

Часть анализируемой пробы сахара массой 100 - 200 г рассыпают слоем высотой не более 1 см на листе чистой белой бумаги, внимательно рассматривая при достаточном естественном или искусственном освещении, отмечая однородность и сыпучесть массы, а также основной цвет и чистоту цвета сахара.

Допускается проведение определения цвета по [3].

8.1.2 Проведение определения внешнего вида и цвета для кускового белого сахара

Метод основан на визуальном определении формы, цвета и чистоты цвета кусков сахара.

Часть анализируемой пробы сахара массой 100 - 200 г выкладывают на листе чистой белой бумаги, внимательно рассматривая при достаточном естественном или искусственном освещении, отмечая форму и однородность размера, основной цвет и чистоту цвета кусков, наличие посторонних включений в кусках сахара.

8.2 Определение запаха

Метод основан на обонятельных ощущениях испытателя, вызываемых летучими компонентами сахара, обусловленными видом сырья и технологией его производства или посторонними запахами, вызываемыми упаковочными материалами, условиями хранения и транспортирования.

Запах сахара определяют как в самом продукте, так и в его водном растворе.

8.2.1 Проведение определения запаха для кристаллического белого сахара, сахарной пудры и сахара-песка

8.2.1.1 Определение запаха в сахаре

Из пробы отбирают часть сахара массой (1755) г, помещают в чистую стеклянную емкость с притертой крышкой, не имеющую никакого постороннего запаха, заполняя объем на 3/4 и закрывают крышкой. Емкость с содержимым выдерживают в течение 1 ч. Запах сахара определяют на уровне края емкости сразу же после открывания крышки.

8.2.1.2 Определение запаха в водном растворе

Взвешивают 10,0 г сахара и растворяют, перемешивая раствор стеклянной палочкой, в 100  дистиллированной воды температурой (7010)°С в чистом стакане с гладкими прозрачными стенками. Приготовленный раствор сахара помещают в чистую стеклянную емкость с притертой крышкой, не имеющую никакого постороннего запаха, заполняя объем на 3/4 и закрывают крышкой. Емкость с содержимым выдерживают в течение 1 часа. Запах сахара определяют на уровне края емкости сразу же после открывания крышки.

8.2.2 Проведение определения запаха для кускового белого сахара

8.2.2.1 Определение запаха в сахаре по 8.2.1.1.

8.2.2.2 Определение запаха в водном растворе сахара

Кусковой сахар массой около 15 г измельчают в фарфоровой ступке пестиком и проводят определение по 8.2.1.2.

8.3 Определение чистоты раствора

Метод основан на визуальном определении прозрачности раствора сахара или наличия в нем нерастворимого осадка, посторонних механических и других примесей.

8.3.1 Проведение определения для кристаллического белого сахара и сахара-песка

Для определения используют содержимое стакана после определения запаха в водном растворе по 8.2.1.2. Раствор сахара просматривают в проходящем свете, отмечая прозрачность или слабую опалесценцию.

Раствор сахара интенсивно взбалтывают стеклянной палочкой и в ярком проходящем свете просматривают содержимое невооруженным взглядом, отмечая наличие или отсутствие плавающих механических и других примесей. Внимательно осматривают внутреннюю поверхность стакана, отмечая наличие или отсутствие на стенках и дне осевших частиц нерастворимого осадка и механических примесей.

8.3.2 Проведение определения для кускового белого сахара

Определение проводят по 8.3.1, используя содержимое стакана после определения запаха в водном растворе по 8.2.2.2.

8.4 Определение вкуса

Метод основан на вкусовых ощущениях испытателя, вызываемых сахарозой и другими растворимыми составляющими сахара или посторонними привкусами, вызываемыми другими веществами.

Вкус сахара определяют как в самом продукте, так и в его водном растворе.

При ощущении в сахаре постороннего запаха испытание на вкус допускается не проводить.

Допускается проведение определения вкуса по [4].

8.4.1 Проведение определения вкуса для кристаллического белого сахара, сахарной пудры и сахара-песка

8.4.1.1 Определение вкуса сахара

Отбирают 1/2 чайной ложки сахара и дегустируют, отмечая основной вкус и наличие постороннего привкуса.

8.4.1.2 Определение вкуса водного раствора сахара

Для определения вкуса водного раствора сахара используют содержимое стакана после определения чистоты раствора по 8.3.1. Чайной ложкой отбирают сахарный раствор и дегустируют, удерживая раствор в передней части полости рта, отмечая основной вкус и наличие постороннего привкуса.

8.4.2 Проведение определения вкуса для кускового белого сахара

8.4.2.1 Определение вкуса сахара

Отбирают один кусочек сахара и дегустируют, отмечая основной вкус и наличие постороннего привкуса.

8.4.2.2 Определение вкуса водного раствора сахара

Для определения используют содержимое стакана после определения чистоты раствора по 8.3.2, определение проводят - по 8.4.1.2.

9 Выражение результатов

Результаты органолептического анализа выражают словесно через наименования и описание отдельных органолептических характеристик.

Результаты анализа по всем характеристикам (внешний вид и цвет, запах, чистота раствора, вкус) сопоставляют с требованиями ГОСТ 21, ГОСТ 31895 и документов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, на конкретные наименования (виды) сахара, отмечая соответствие или несоответствие анализируемой продукции.

10 Требования безопасности

При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.

11 Требования к квалификации испытателей

К выполнению органолептического анализа и обработке результатов допускается инженер-химик, техник или лаборант, имеющие высшее или специальное образование, опыт работы в химической лаборатории и изучившие инструкции по эксплуатации средств измерений и вспомогательного оборудования. Первое применение метода в лаборатории должно проводиться под руководством специалиста, имеющего практические навыки в этой области или отобранного по [5].

___________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019-2009.

Библиография

[1]	ISO 5492:2008	Sensory analysis - Vocabulary (Сенсорный анализ. Словарь)
[2]	ТР ТС 021/2011	Технический регламент "О безопасности пищевой продукции"
[3]	ISO 11037:2011	Sensory analysis - General guidance and test method for assessment of the colour of foods (Сенсорный анализ. Руководство по оценке цвета пищевых продуктов)
[4]	ISO 6564:1985	Sensory analysis; Methodology; Flavour profile methods (Органолептический анализ. Методология. Методы установления вкусовых характеристик)
[5]	ISO 8586-1:1993	Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1. Selected assessors (Органолептический анализ - Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели)