Межгосударственный стандарт ГОСТ 32896-2014 "Фрукты сушеные. Общие технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20 августа 2014 г. N 924-ст)

Dried fruits. General specifications

Дата введения - 1 января 2016 г.

Взамен ГОСТ 28501-90, ГОСТ 28502-90

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сушеные фрукты: семечковые и косточковые или их смеси, изготовленные из свежих фруктов или фруктовых полуфабрикатов, соответствующим образом подготовленных и фасованных в транспортную или потребительскую упаковку, предназначенные для дальнейшей промышленной переработки или для непосредственного употребления в пищу (далее - сушеные фрукты).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 127.1-93 Сера техническая. Технические условия

ГОСТ 127.5-93 Сера молотая для сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 902-76 Натрия бисульфит технический (водный раствор). Технические условия

ГОСТ 1750-86 Фрукты сушеные. Правила приемки, методы испытаний

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2226-2013 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия

ГОСТ 7247-2006 Бумага и комбинированные материалы на основе бумаги для упаковывания на автоматах пищевых продуктов, промышленной продукции и непродовольственных товаров. Общие технические условия

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 9095-89 Бумага для печати типографская. Технические условия

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9338-80 Барабаны фанерные. Технические условия

ГОСТ 9569-2006 Бумага парафинированная. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 12003-76 Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 16524-70 Кизил свежий

ГОСТ 17065-94 Барабаны картонные навивные. Технические условия

ГОСТ 18510-87 Бумага писчая. Технические условия

ГОСТ 21405-75 Алыча мелкоплодная свежая. Технические условия*(1)

ГОСТ 21713-76 Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21715-2013 Айва свежая. Технические условия

ГОСТ 21832-76 Абрикосы свежие. Технические условия

ГОСТ 21833-76 Персики свежие. Технические условия*(2)

ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия*(3)

ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия*(4)

ГОСТ 21922-76 Черешня свежая. Технические условия*(4)

ГОСТ 25555.5-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения диоксида серы

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения

ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги добавили

ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети "Интернет" или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 28322.

4 Классификация

4.1 В зависимости от способа подготовки и обработки сырья фрукты в виде готового продукта или полуфабриката подразделяют на виды, указанные в таблице 1.

Таблица 1

Вид продукта	Наименование фруктов
Целые фрукты с косточкой обработанные	Абрикосы, жердель
Целые фрукты без косточки (кайса) обработанные или необработанные	Абрикосы, сливы
Половинки фруктов (резаные или рваные) (курага) обработанные или необработанные	Абрикосы, персики
Целые фрукты с косточкой необработанные	Абрикосы, алыча, вишни, жерлель#, кизил, сливы, черешни
Очищенные без семенной камеры обработанные	Яблоки, айва нарезанные, груши
Неочищенные без семенной камеры обработанные	Яблоки, айва нарезанные, груши
Неочищенные с семенной камерой обработанные	Яблоки, айва нарезанные, груши нарезанные, груши целые
Неочищенные без семенной камеры необработанные	Айва нарезанная
Неочищенные с семенной камерой необработанные	Яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные

4.2 В зависимости от показателей качества сушеные фрукты изготавливают следующих сортов:

4.2.1 Экстра:

- абрикосы, обработанные целые плоды без косточек (кайса);

- целые сушеные фрукты с косточкой (урюк);

- половинки сушеных фруктов резаные (курага);

- чернослив, прошедший дополнительную товарную обработку.

4.2.2 Высшего:

- сушеные абрикосы всех видов и групп необработанные и обработанные группы В;

- жердели;

- вишня и черешня;

- сливы;

- сушеные фрукты из семечковых фруктов.

4.2.3 Первого:

- кизил;

- сушеные фрукты из семечковых фруктов.

4.2.4 Столового:

- сушеные фрукты из семечковых фруктов;

- сушеные яблоки и груши дикорастущих сортов.

4.3 В зависимости от используемого сырья сушеные абрикосы и сливы подразделяют на группы исходя из среднестатистического размера фрукта и сортности (см. приложением А).

5 Технические требования

5.1 Сушеные фрукты изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям сушеные фрукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика
	Экстра	Высший сорт	Первый сорт	Столовый сорт
Абрикосы
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.
	Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	Однородный ярко-оранжевый, типичный для хорошо вызревших абрикосов	Однородный, от светло-желтого до оранжево-красного. Яркий, соответствующий помологическому сорту. Фрукты могут иметь участки, отличающиеся по цвету от основного тона, площадь которых не должна превышать 5%		От бледного до темно-красного. Однородность не обязательна
Сливы группы А
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.
	Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	Однородный, черный с синеватым оттенком, глянцевый. Допускается коричневый оттенок у слив сортов: Ренклод Альтана, Венгерка ажанская			От черного до буровато-коричневого
Сливы группы Б
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.
	Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-	От черного до темно-коричневого	От черного до буровато-коричневого	От черного до светло-коричневого
Персики
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.
	Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-	Однородный, от светло-желтого до светло-коричневого с темным оттенком у места выемки косточки	От светло-коричневого до коричневого.
Вишня
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.
	Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-	От темно-вишневого до черного с вишневым оттенком, глянцевый		Черно-бурый
Алыча
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.
	Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-	Для светло-окрашенных сортов от желтого до светло-коричневого		Разный, характерный для помологического сорта
Жердель
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.
	Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-	Для светло-окрашенных сортов от желтого до светло-коричневого		Разный, характерный для помологического сорта
Черешня
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.
	Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-	Для светло-окрашенных сортов от желтого до светло-коричневого		Разный, характерный для помологического сорта
Кизил
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.
	Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-		Бурый с красноватым оттенком	Темно-бурый
Яблоки, груши
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.
	Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-	От светло-желтого до светло кремового	От светло-желтого до кремового
		Допускается розовый оттенок, свойственный некоторым помологическим сортам яблок
Айва
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.
	Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-	Желтый	Светло-коричневый	От светло-коричневого до бурого
Мушмула
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.
	Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	Коричневый разных оттенков, от светло-коричневого до темно-коричневого
Примечания: 1 Цвет сушеных фруктов, не обработанных диоксидом серы, имеет более темные оттенки. 2 Сушеные яблоки и груши дикорастущих сортов идентифицируются столовым сортом, без постороннего вкуса и запаха, не нормируются по цвету.

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям сушеных фруктов приведены в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Значение показателя
	полуфабриката	готового продукта
Массовая доля влаги, %, не более, для:
- абрикосов целых с косточкой	16	18
- абрикосов целых без косточки, половинок	18	20