Межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 3103-2013 "Чай. Приготовление настоя для органолептического анализа" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 марта 2014 г. N 188-ст)

Tea. Preparation of liquor for use in sensory tests

Дата введения - 1 июля 2015 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает метод приготовления настоя чая для органолептического анализа путем заваривания чайного листа.

2 Определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 настой (liquor) Раствор, приготовленный экстрагированием растворимых веществ из сухого чайного листа при определенных условиях.

2.2 разваренный лист (infused leaf): Чайный лист, из которого был приготовлен настой.

3 Нормативные ссылки

ISO 1839:1980 Tea; Sampling (Чай. Отбор проб)

4 Принцип

Экстрагирование кипящей водой растворимых веществ из сухого чайного листа, помещенного в фарфоровый или керамический сосуд, переливание настоя в белую фарфоровую или керамическую чашу, определение органолептических показателей разваренного чайного листа и настоя с добавлением и/или без добавления молока.

5 Посуда

5.1 Сосуд, изготовленный из белого фарфора или глазированной керамики, с зазубренными краями (см. рисунок А.1 приложения А), снабженный крышкой, неплотно прилегающей к краям сосуда.

5.2 Чаша, изготовленная из белого фарфора или глазированной керамики.

Примечание - Сосуды и чаши могут иметь различные размеры, при этом рекомендуется использовать сосуды и чаши, соответствующие одному из двух размеров, приведенных на рисунке А.1 приложения А.

6 Отбор проб

Отбор проб - по ISO 1839.

7 Процедура

7.1 Проба

2 г чайного листа на 100  настоя взвешивают с погрешностью 2% [т.е. (5,70,1) г на большой сосуд для заваривания, (2,80,05) г на малый сосуд для заваривания, описанные в приложении А] и переносят его в сосуд для заваривания (см. 5.1).

7.2 Приготовление настоя

7.2.1 Приготовление настоя без молока

В сосуд, содержащий пробу чая, добавляют кипящую воду* до уровня от 4 до 6 мм от края (т.е. приблизительно 285 при использовании большого сосуда для заваривания, 140  при использовании малого сосуда для заваривания, описанных в приложении А) и закрывают крышкой. Дают чаю настояться в течение 6 мин, затем, удерживая крышку так, чтобы разваренный чайный лист оставался в сосуде, переливают настой через зазубренный край в чашу (см. 5.2), вместимость которой соответствует вместимости сосуда для заваривания. Переворачивают крышку, перемещают на нее разваренный чайный лист и помещают ее на опорожненный сосуд для органолептического анализа разваренного чайного листа.

При анализе мелкого чая необходима особая тщательность, и может потребоваться применение сита.

7.2.2 Приготовление настоя с молоком

Добавляют молоко без постороннего привкуса (например, сырое или пастеризованное молоко) в чашу (см. 5.2) вместимостью приблизительно 5  на большую чашу, 2,5  на малую чашу, как описано в приложении А.

Готовят настой по 7.2.1, но переливают его в чашу после добавления молока, чтобы избежать его сворачивания.

Если молоко добавляют в настой, то, как показывает опыт, наилучшие результаты достигаются, если температура настоя в момент добавления молока составляет от 65°С до 80°С.

Хотя добавление молока не является принципиальным, оно помогает выделить различия во вкусе и цвете.

Примечание - Если проводят сравнительный анализ с использованием настоев, приготовленных в соответствии с 7.2.1 или 7.2.2, необходимо, чтобы были сохранены следующие условия:

- масса чая;

- объем и характеристики воды;

- вместимость и размеры сосудов для заваривания и чаш;

- время заваривания;

- объем и характеристики молока (если используется).

8 Протокол испытаний

Протокол испытаний должен содержать информацию о методе испытания, в том числе:

- о массе пробы;

- об объеме использованной воды;

- о времени заваривания, если оно отлично от 6 мин;

- об источнике воды (при необходимости);

- использовалось ли молоко при анализе и, если использовалось, то его объем и характеристика, а также добавлялось ли молоко в чашу до или после добавления настоя.

Протокол испытаний также должен содержать информацию, необходимую для идентификации пробы.

__________________

* На вкус и внешний вид настоя может повлиять жесткость воды. Вода для приготовления настоя должна быть аналогичной питьевой воде, доступной в регионе потребления чая. В особых случаях, например, если проводят сравнительный анализ в различных регионах и при этом нет возможности использовать воду с одними и теми же характеристиками или подходящую обычную воду, может быть использована дистиллированная или деионизированная вода. При этом, однако, необходимо учитывать, что полученные результаты могут не соответствовать реальному вкусу настоя, приготовленного с использованием обычной воды, т.к. присутствие минеральных солей в обычной воде может влиять на вкус и внешний вид настоя.