Межгосударственный стандарт ГОСТ 32071-2013 "Продукция алкогольная. Ликеры. Общие технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 342-ст)

Alcohol production. Liqueurs. General specifications

Дата введения - 1 июля 2014 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на ликеры.

Требования безопасности продукции изложены в 5.1.5, 6.2, к качеству продукции - в 5.1.2, 5.1.3, 5.1.4, 5.2, в части упаковки и маркировки продукции - в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 3473-78 Пиво. Общие технические условия

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 5194-91 Патока крахмальная. Технические условия

ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия.

ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 12290-89 Картон фильтровальный для пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 28538-90 Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия

ГОСТ 28539-90 Соки плодово-ягодные спиртованные. Технические условия

ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ 29272-92 Солод ржаной сухой. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31266-2004 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 32080-2013 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ 32098-2012 Водки и водки особые, изделия ликероводочные и ликеры. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети "Интернет" или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 ликер: Спиртной напиток крепостью не менее 15%, изготовленный из ректификованного этилового спирта, дистиллятов из пищевого сырья, полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением сахаросодержащих продуктов, продуктов сельскохозяйственного происхождения или продуктов питания, в том числе молока и молочной продукции, вина, ароматических веществ, с массовой концентрацией сахара не менее 10 г/100 .

3.2 ликер крепкий: Ликер крепостью не менее 35%, с массовой концентрацией сахара не менее 25 г/100 .

3.3 ликер десертный: Ликер крепостью не менее 15%, с массовой концентрацией сахара не менее 10 г/100 .

3.4 ликер эмульсионный: Ликер крепостью не менее 15%, с массовой концентрацией сахара не менее 15 г/100 , непрозрачный, без посторонних включений, изготовленный с добавлением пищевых продуктов, в том числе молока, сливок, яиц и пищевых ингредиентов или без них.

3.5 крем: Ликер крепостью не менее 15%, с массовой концентрацией сахара не менее 25/100 , изготовленный из фруктового (плодового сырья) с добавлением пищевых ингредиентов (за исключением молочных продуктов).

3.6 полуфабрикат ликера: Составная часть ликера в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных спиртов, сахарного и паточного сиропов, изготовленных в соответствии с действующими технологическими инструкциями изготовителя.

4 Классификация

В зависимости от состава, крепости и массовой концентрации сахара ликеры делят на группы:

- крепкие;

- десертные;

- эмульсионные;

- кремы.

5 Общие технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Ликеры должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам для каждого конкретного наименования с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По внешнему виду ликеры должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных ликеров), без посторонних включений и осадка. Допускается наличие в бутылках с изделием отдельных частей растений, фруктов (плодов), предусмотренных рецептурой, и образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликером и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры должны представлять собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.

5.1.3 По органолептическим показателям ликеры должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами на конкретное наименование.

5.1.4 По физико-химическим показателям ликеры должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование группы изделий	Крепость, %, не менее	Массовая концентрация, г/100 , не менее		Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100
		общего экстракта	сахара
Ликеры: крепкие десертные эмульсионные кремы	35,0 15,0 15,0 15,0	25,0 10,0 25,0 26,0	25,0 10,0 15,0 25,0	0 - 0,50 0 - 0,70 0 - 0,20 0 - 0,75

Минимальное содержание яичных желтков в эмульсионных ликерах на основе яиц - не менее 70 .

5.1.5 Содержание токсичных элементов и метилового спирта в ликерах не должно превышать допустимых уровней, установленных [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.6 Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Допускаемые отклонения для ликеров
	с содержанием общего экстракта и сахара, г/100			эмульсионных
	не менее 25 и более	от 15 до 25	не более 15
Крепость, %	0,5	0,5	0,5	0,5
Массовая концентрация общего экстракта и сахара, г/100	0,8	0,6	0,3	1,0
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100	0,03	0,03	0,03	0,03

5.2 Требования к сырью и материалам

Для приготовления ликеров применяют следующие сырье и материалы:

- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ 5962 за исключением спирта 1-го сорта и "Базис";

- воду питьевую с жесткостью до 1°Ж для естественной воды и до 0,36°Ж для исправленной воды;

- плоды и фрукты свежие и сушеные по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- сырье сушеное растительное: кора, семена, корки цитрусовых плодов, корни, корневища, цветы, плоды, травы и почки растений по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- соки плодовые и фруктовые концентрированные по [2] или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- соки плодово-ягодные спиртованные по ГОСТ 28539;

- морсы спиртованные из свежего фруктового (плодового) сырья, морсы спиртованные из сушеного фруктового (плодового) сырья, настои спиртованные и спирты ароматные по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар белый по ГОСТ 31895;

- пиво по ГОСТ 3473 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- вино виноградное и виноматериалы виноградные по ГОСТ 7208 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- концентрат квасного сусла по ГОСТ 28538;

- мед натуральный по ГОСТ 19792;

- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;

- картон фильтровальный по ГОСТ 12290;

- патоку крахмальную по ГОСТ 5194;

- солод ржаной сухой по ГОСТ 29272;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

- вещества ароматические, эссенции, ароматизаторы [3], красители, сливочный концентрат, другие пищевые продукты, добавки и материалы по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, и разрешенные к применению в производстве алкогольной продукции.

По показателям безопасности сырье, применяемое для изготовления ликеров, должно соответствовать требованиям [1], [3] или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается применение пищевых красителей, разрешенных к применению в производстве алкогольной продукции. Применение искусственных ароматизаторов не допускается.

Допускается использование других пищевых продуктов, разрешенных к применению в производстве алкогольной продукции.

5.3 Упаковка, маркировка

Упаковка, маркировка - в соответствии с требованиями [4], [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 32098.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки ликеров - по ГОСТ 32080.

6.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и метилового спирта в ликерах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы анализа

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 32080.

7.2 Определение органолептических показателей - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.3 Определение крепости, массовой концентрации общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную кислоту - по ГОСТ 32080.

7.4 Определение массовой концентрации общего экстракта для эмульсионных ликеров - по ГОСТ 3626.

7.5 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

7.6 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31266 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.7 Контроль за содержанием яичных желтков в эмульсионных ликерах на основе яиц осуществляют по закладке в купаж.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение ликеров - по ГОСТ 32098.

8.2 Срок годности ликеров устанавливает изготовитель. Для конкретного наименования ликера срок годности устанавливают в рецептурах или технологических инструкциях.

Рекомендуемый срок годности ликеров при соблюдении условий хранения и транспортирования - два года.

Библиография

[1]	ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" N 880
[2]	ТР ТС 023/2011	Технический регламент Таможенного союза на соковую продукцию из фруктов и овощей N 882
[3]	ТР ТС 029/2012	Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" N 258
[4]	ТР ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" N 881
[5]	ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки" N 769