Межгосударственный стандарт ГОСТ 32739-2014 "Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки. Технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 июня 2014 г. N 673-ст)

Freeze-drying meat of broiler chickens. Specification

Дата введения - 1 июля 2015 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 мая 2014 г. N 67-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения Беларусь Киргизия Россия Украина	AM BY KG RU UA	Минэкономики Республики Армения Госстандарт Республики Беларусь Кыргызстандарт Росстандарт Минэкономразвития Украины

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 июня 2014 г. N 673-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32739-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сухой продукт из мяса птицы - мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки, предназначенное для употребления в пищу после восстановления и доведения до кулинарной готовности.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.2, 4.2.3, требования к качеству - в 4.2.1, к маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 2226-2013 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов*

ГОСТ 7702.2.7-2013 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления бактерий рода Proteus

ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие технические условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия**

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл

ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 сухой продукт: Группа продукции из мяса птицы, изготовленная путем обезвоживания физическим методом до остаточной массовой доли влаги не более 4% включительно.

3.2 мясо птицы сублимационной сушки: Сухой мясной продукт, полученный в результате удаления влаги путем превращения ее в пар непосредственно из замороженного состояния.

4 Технические требования

4.1 Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки должно соответствовать требованиям [1], настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Характеристики

4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя
Внешний вид	Порошкообразный, однородный продукт без посторонних примесей, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем
Цвет	От розовато-кремового до серо-коричневого
Аромат бульона	Свойственный бульону из мяса кур
Запах (восстановленного продукта)	Свойственный доброкачественному продукту, без постороннего запаха
Консистенция восстановленного продукта	Мягкая, пастообразная
Массовая доля сухого вещества, %, не менее	96,0
Массовая доля жира, %, не более	40,0
Массовая доля белка, %, не менее	55,0

4.2.2 Микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки не должны превышать норм, установленных [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.3 Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов и диоксинов в мясе цыплят-бройлеров сублимационной сушки не должно превышать норм, установленных [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для выработки мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки применяют тушки цыплят-бройлеров по ГОСТ 31962 и полученное при их разделке мясо кусковое без кожи.

4.3.2 Допускается применение аналогичного по качеству и безопасности сырья, удовлетворяющего требованиям, изложенным в 4.3.1.

4.3.3 Используемое сырье подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям [1], а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка транспортной упаковки - по [2], ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".

4.4.2 Маркировка потребительской упаковки - по [2].

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки приведены в приложении А.

4.4.3 Маркировка мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.5 Упаковка

4.5.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать [3] и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивать сохранность и качество мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.2 Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки выпускают упакованным в потребительскую упаковку.

4.5.3 Для мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки потребительская упаковка должна быть жиронепроницаемой и защищать продукт от влаги и порчи.

4.5.4 Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки должно быть герметично упаковано в среде газообразного азота по ГОСТ 9293, не ниже первого сорта, в пакеты из многослойного пленочного материала на основе полимеров и алюминиевой фольги типа полиэтилентерефтолат - алюминиевая фольга - полиэтилен или в металлические лакированные круглые банки по ГОСТ 5981.

4.5.5 Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки в потребительской упаковке укладывают в транспортную упаковку - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные, а также может быть упаковано в бумажные мешки по ГОСТ 2226 с предварительно вложенным вкладышем по ГОСТ 12302, ГОСТ 19360 или изготовленным из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354.

4.5.6 Допускается использовать другие виды транспортной и потребительской упаковки, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.7 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки одной даты выработки и одного вида упаковки.

4.5.8 Упаковка мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.5.9 Масса нетто мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской упаковке, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.

5 Правила приемки

5.1 Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки принимают партиями.

Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

5.2 Для оценки мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки на соответствие требованиям настоящего стандарта отбирают выборку случайным образом в соответствии с требованиями таблицы 2.

Таблица 2

Объем партии в единицах транспортной упаковки	Объем выборки в единицах транспортной упаковки (5% партии)
От 1 до 5 включ.	1
Св. 5 " 10 "	2
" 10 " 20 "	3
" 20 " 100 "	5
" 100 " 300 "	6
" 300 " 700 "	8
" 700 " 1000 "	9
" 1000 " 2000 "	10
" 2000 " 5000 "	15
" 5000 и более	75 и более

Количество единиц продукции, отбираемое из общего объема выборки для контроля, корректируют в зависимости от методов контроля.

5.3 Приемку мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки в нечетко маркированной или поврежденной упаковке проводят отдельно и результаты распространяют только на продукцию в этой упаковке.

5.4 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

5.5 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

5.6 Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

6 Методы контроля

6.1 Объем выборки - по 5.2.

6.2 Отбор проб - по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ 31467, ГОСТ 31904.

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671.

Подготовка проб к микробиологическому контролю - по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 31467.

Общие требования проведения микробиологических исследований - по ГОСТ ISO 7218.

6.3 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959, ГОСТ 31470.

6.4 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 9793;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008.

6.5 Определение микробиологических показателей:

- количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 10444.15;

- бактерий группы кишечной палочки (колиформы) - по ГОСТ 31747;

- S. aureus - по ГОСТ 31746;

- бактерий рода Proteus - по ГОСТ 7702.2.7;

- плесеней - по ГОСТ 10444.12;

- патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл - по ГОСТ 31468, ГОСТ 31659;

- L. monocytogenes - по ГОСТ 32031.

6.6 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

6.7 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903, ГОСТ 31694 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.8 Определение пестицидов - по ГОСТ 32308 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.9 Определение диоксинов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.

7.2 Хранение

7.2.1 Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях.

7.2.2 Срок годности мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки устанавливает изготовитель.

Рекомендуемый срок годности мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки, упакованного в пакеты из многослойного пленочного материала на основе полимеров и алюминиевой фольги или в металлические лакированные банки, при температуре не выше 25°С, при девакуумации азотом - не более 24 мес, при девакуумации воздухом - не более 12 мес.

Рекомендуемый срок годности мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки, упакованного в цефлен - не более 6 мес, в т.ч. на предприятии-изготовителе - не более 1 мес со дня выработки.

7.3 Транспортирование и хранение мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

_____________________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 50396.1-2010 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".

** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011 "Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия".

Библиография

[1]	ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"
[2]	ТР ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"
[3]	ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"