Приложение Б (обязательное). Метод определения органолептических показателей

Приложение Б
(обязательное)

Метод определения органолептических показателей

Б.1 Область применения

Настоящий метод распространяется на жареный кофе и устанавливает метод определения органолептических показателей.

Б.2 Средства измерений, вспомогательные устройства, посуда, материалы

Весы лабораторные неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания 0,01 г.

Плитка электрическая по ГОСТ 14919 или газовая горелка.

Стаканы типов Н(В)-1(2)-250 ТХС (ТС) по ГОСТ 25336.

Стакан фарфоровый вместимостью 250  по ГОСТ 9147.

Чашка, изготовленная из фарфора или глазурованной керамики, вместимостью 150 - 250 .

Цилиндры 1(3)-250 по ГОСТ 1770.

Бумага белая по ГОСТ 6656, ГОСТ 18510.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0 до 100°С, ценой деления шкалы не более 1°С по ГОСТ 28498.

Часы песочные на 5 мин или секундомер.

Устройство для измельчения жареного кофе.

Вода питьевая по ГОСТ 2874.

Допускается применение других средств измерений, вспомогательных устройств, посуды и материалов, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

Б.3 Отбор проб - по ГОСТ 15113.0.

Б.4 Проведение анализа

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и аромат сухого продукта, аромат и вкус напитка.

Б.4.1 Внешний вид и цвет сухого продукта определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Затем определяют аромат в сухом продукте.

Б.4.2 Определение аромата и вкуса напитка

Для приготовления напитка жареный кофе в зернах измельчают до степени помола, соответствующей молотому кофе. Анализируемую пробу молотого кофе в количестве, соответствующем соотношению 7,0 г кофе на 100  воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь царапин и трещин. Воду доводят до кипения, предварительно нагретым стаканом или цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым кофе.

Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц кофе на дно чашки. Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большей части крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до температуры не более 55°С, после чего определяют вкус напитка.

Для определения аромата и вкуса напитка кофе, требующего специального приготовления, напиток готовят рекомендуемым изготовителем способом (например, в кофеварках эспрессо).

При наличии разногласий в оценке органолептических показателей кофе для приготовления напитка используют рекомендации производителя, которые являются приоритетными.

Б.5 Для определения массовой доли ломаных зерен и обломков зерна берут 100,0 г анализируемой пробы кофе в зернах, помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении проводят разборку анализируемой пробы вручную, отбирая ломаные зерна и обломки зерна, которые затем взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до первого десятичного знака.

Массовую долю ломаных зерен и обломков зерна , %, вычисляют по формуле

,

(Б.1)

где 100 - коэффициент перевода в проценты;

- масса ломаных зерен и обломков зерна, г;

m - масса анализируемой пробы кофе, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Предел повторяемости (допускаемое абсолютное расхождение между двумя параллельными определениями, полученными в условиях повторяемости) - 2,5% абс. при Р = 0,95.

Б.6 При наличии разногласий в оценке органолептических показателей жареного кофе несогласная сторона формирует дегустационную комиссию с участием третьей стороны, состав которой обеспечивает паритетное представительство заинтересованных сторон и независимых экспертов.

Дегустационная комиссия проводит органолептический анализ проб жареного кофе, результаты которого являются обязательными для всех заинтересованных сторон.