Приказ Министерства торговли СССР от 10 декабря 1980 г. N 305 "Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания"

Приказываю:

1. Утвердить прилагаемые дополнения и изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания, разработанные Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.

2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР:

ввести с 1 июня 1981 года дополнения и изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов во всех подведомственных предприятиях общественного питания;

до введения изменений к действующим Нормам обеспечить обязательное наличие средневзвешенных цен на полуфабрикаты из птицы в соответствии с Приказом Министерства торговли СССР от 8 января 1979 г. N 5 "О Методических указаниях о порядке определения средневзвешенных и расчетных цен на продовольственные товары, используемые в государственных предприятиях общественного питания".

Министр

А.И. Струев

1. Дополнения к действующим нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания
(утв. приказом Министерства торговли СССР от 10 декабря 1980 г. N 305)

1.1. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы

Наименование рыб, способы их промышленной и кулинарной разделки	Нормы отходов и потерь при холодной обработке, % к массе брутто		Нормы потерь при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката
	всего	в т.ч. пищевые отходы	варка	припускание	жаренье	жаренье во фритюре
1	2	3	4	5	6	7
Вомер (рыба - луна) неразделанный*(1) непластованный кусками	35	27	11	11	13	-
Каранкс неразделанный*(1) непластованный кусками	32	3*(2)	14	12	16	-
Кефаль каспийская неразделанная*(3) непластованная кусками	35	3*(2)	17	15	16	16
Камбала (кроме азовочерноморской и дальневосточной неразделанная*(1) непластованная кусками	34	14	20	20	21	-
Ледяная рыба специальной разделки мороженая*(1)
филе с кожей без костей	18	14	20	20	18	-
филе без кожи и костей	21	17	20	20	18	-
Ледяная рыба неразделанная*(1)
непластованная кусками	43	31	18	16	16	-
филе с кожей без костей	52	39	20	20	18	-
филе без кожи и костей	55	42	20	20	18	-
Минтай неразделанный*(1)
непластованный кусками	40	27	18	18	18	-
филе с кожей без костей	50	36	19	19	16	-
филе без кожи и костей	54	40	19	19	16	-
Мойва (мелочь III группы) неразделанная *(1)
целая с головой	2*(4)	-	-	-	21	19
Путассу неразделанный *(1)
непластованный кусками	33	18	15	15	16	16
Сабля-рыба океаническая черная (угольщик) неразделанная*(1)
непластованная кусками	33	2*(2)	17	16	17	-
филе с кожей и реберными костями	44	13*(2)	17	16	17	-
филе с кожей без костей	46	15*(2)	17	16	17	-
Сабля-рыба океаническая черная (угольщик) потрошеная обезглавленная*(1)
непластованная кусками	9	2	17	16	17	-
филе с кожей и реберными костями	22	15	17	16	17	-
филе с кожей без костей	24	17	17	16	17	-
Сардинелла неразделанная*(1)
непластованная кусками	32	3*(2)	14	12	12	16
Сардины мексиканские, марокканские неразделанные*(1)
целые с головой	26	-	18	18	18	-
целые без головы	37	-	18	18	18	-
Зубатка пятнистая пестрая*(1), филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью
порционными кусками	4	-	19	17	20	16

_____________________________

*(1) Для рыб всех размеров.

*(2) К пищевым отходам не отнесены головы.

*(3) Нормы отходов и потерь установлены на кефаль каспийскую средних размеров.

*(4) В том числе потери при промывании.

Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований включены потери при размораживании и порционировании, на мойву и сардины - потери при размораживании.

1.2. Нормы потерь при размораживании рыбы спецразделки мороженой

Наименование полуфабриката	Потери при размораживании, % к массе полуфабриката
Рыба специальной разделки мороженая	2,0

1.3. Нормы отходов и потерь при холодной обработке гастрономических товаров

Наименование продуктов, способы промышленной и кулинарной разделки	Нормы отходов и потерь при холодной обработке, % к массе брутто
1	2
Рыботовары
Рыба соленая
Горбуша соленая потрошеная с головой*
филе с кожей и реберными костями	20
Натотения мраморная слабо- и среднесоленая потрошеная обезглавленная (крупная)
филе (мякоть)	37
Скумбрия атлантическая, дальневосточная слабо- и среднесоленая неразделанная*
филе (мякоть)	47
Скумбрия атлантическая пряного посола неразделанная*
без головы и кожи, с костями	36
филе (мякоть)	44
Ставрида океаническая слабо- и среднесоленая обезглавленная*
филе (мякоть)	33
Рыба холодного копчения
Скумбрия атлантическая неразделанная*
филе (мякоть)	47
Ставрида океаническая неразделанная* филе (мякоть)	49
Ставрида океаническая обезглавленная* филе (мякоть)	17
Балычные изделия
Спинка горбуши холодного копчения
филе (мякоть)	25
Теша горбуши холодного копчения
филе (мякоть)	23
Спинка нототении мраморной холодного копчения
филе (мякоть)	28
Рыбные консервы
Лососевые дальневосточные натуральные	3
Лососевые натуральные с пряностями	3
Скумбрия атлантическая в томатном соусе	3
Рыбные пресервы
Сардина марокканская пряного баночного посола
без головы, внутренностей, с кожей и костями	41**
филе (мякоть)	50**
Колбасы
Колбасы вареные
"Новая", "Молочная", "Диетическая", "Русская" (в целлофановой оболочке)	2,0
"Русская" (в натуральной оболочке)	2,5
Колбасы полукопченые
"Армавирская", "Таллинская"	2,0
"Одесская"	3,0
Колбасы сырокопченые
"Особенная", "Столичная", Салями" (финская)	2,0
Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке)
Ветчина в Форме, ветчина в оболочке, говядина особая, ассорти в оболочке	2,0
Сыры
"Литовский"	3,5
"Прибалтийский"	4
"Украинский"	5

_____________________________

* Для рыб всех размеров.

** Отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.

Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке гастрономических товаров включены потери при порционировании.

1.4. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках овощей, грибов, плодов и ягод

Наименование сырья и продуктов, (способы промышленного приготовления и кулинарной разделки	Нормы отходов и потерь при холодной обработке, % к массе брутто	Нормы потерь при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката
1	2	3
Овощи
Капуста квашеная рубленая (в стеклотаре)	1+1,5*(1)	-
Огурцы свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки)	2*(2)	-
Помидоры свежие парниковые неочищенные	2*(3)	-
Перец маринованный резаный болгарский (в стеклотаре)	40*(4)	-
Редис красный обрезной, не очищенный от кожицы (с укороченной ботвой до 3 см)	7*(5)	-
Томаты консервированные целые без кожицы (очищенные) в томатном соке	3*(6)	-
Чеснок маринованный целыми дольками с отрезанной мочкой:
очищенный	35*(4)+26	-
Грибы
Шампиньоны свежие*(7)
припущенные до полуготовности целиком	24	30
припущенные до готовности целиком	24	40
припущенные до полуготовности целиком с последующей обжаркой ломтиками	24	50
жареные ломтиками, нарезанными из сырых шампиньонов	24	60
Плоды и ягоды (при получении сока)
Апельсины	56	-
Виноград свежий	22	-
Земляника свежая	21*(8)	-
Клюква свежая	32	-
Мандарины	43	-
Смородина черная свежая	21	-
Черника свежая	41	-

_____________________________

*(1) Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары - 1 процент,потери при порционировании - 1,5 процента.

*(2) Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

*(3) Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

*(4) Отходы и потери на маринад.

*(5) Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

*(6) Потери при порционировании.

*(7) В нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках грибов включены потери при порционировании.

*(8) Отходы и потери при получении сока с мякотью.

1.5. Нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса

1.5.1. Содержание костей в отдельных полуфабрикатах

			(в % к массе полуфабриката)
Наименование полуфабриката	Баранина и козлятина		Свинина
			Упитанность
	Упитанность		II категории		III категории
	I категории	II категории	мясная	обрезная	жирная
Корейка с реберной костью	14,3	23,7	9,7	8,9	9,4
Грудинка с реберной костью	23,0	28,9	9,8	12,6	12,8

1.5.2. Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш

	(в % к массе костей)
Наименование костей	Упитанность
	I категории		II категории
Трубчатые и тазовые		45,0		48,0
Грудные		8,0		8,0
Позвоночные		29,0		27,0
Реберные и лопаточные		18,0		17,0

1.6. Нормы отходов и потерь, выхода мякоти при холодной и тепловой обработках сельскохозяйственной птицы

				в % к птице массой брутто)
Наименование птицы, способ промышленной обработки, категории упитанности	Выход тушки, подготовленной к обработке	Всего субпро-дуктов, отходов и потерь	В том числе:			Норма выхода мякоти при холодной обработке
			Пищевые обработанные субпродукты, в т.ч. кожа шеи	Внутренний жир	Технические отходы, потери
						мякоть с кожей	мякоть без кожи
Бройлеры-цыплята полупотрошеные I ка- гории	73,9	26,1*	14,9*	1,1	10,1	43	32
Бройлеры-цыплята полупотрошеные II категории	71,9	28,1*	15,7*	0,8	11,6	41	31

_____________________________

* В пищевые обработанные субпродукты у бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

1.7. Структура пищевых обработанных субпродуктов у бройлеров-цыплят

(выход в % к общей массе субпродуктов)
Наименование птицы, категории упитанности	Наименование субпродуктов
	Головы		Ноги	Шеи	Крылья		Сердце			Печень		Желудки
Бройлеры-цыплята I категории	21	27		15		-		4	16		17
Бройлеры-цыплята II категории	21	28		13		-		6	18		14

1.8. Потери при тепловой обработке бройлеров-цыплят

	(в % к массе нетто или полуфабриката)
Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки
	варка	припускание	тушение	жаренье	жаренье во фритюре
Бройлеры-цыплят I и II категории
целиком	18	-	-	27	-
порционными и мелкими кусками	-	-	27	-	8
филе натуральное	-	27	-	28	-
филе панированное	-	-	-	12	-
Изделия из котлетной массы	-	-	-	15	-

При тушении сырых порционных и мелких кусков на порционирование сырой птицы до тепловой обработки заложен 1 процент потерь. Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3 процента потерь.

1.9. Нормы отходов на кости и кожу при обвалке бройлеров - цыплят после тепловой обработки (варки)

Наименование птицы и способ промышленной обработки		Нормы отходов на кости и кожу при обвалке, в % к массе птицы после тепловой обработки
		I категория		II категория
Бройлеры-цыплята полупотрошеные	47		53

1.10. Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов

		(в % к тушке массой брутто)
Наименование сырья и категория упитанности	Выход тушки	Отходы и потери при холодной обработке	Выход мякоти		Выход костей
Кролики I категории	95	5		75		20
Кролики II категории	95	5		75		25

1.11. Потери при тепловой обработке кроликов

	(в % к массе нетто или полуфабриката)
Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Потери при тепловой обработке
Кролик целиком	Варка и жаренье	25
Кролик порционными и мелкими кусками	Тушение	25
Кролик порционными кусками	Жаренье во фритюре	8
Котлеты натуральные	Жаренье	20
Котлеты, фаршированные молочным соусом	Жаренье во фритюре	12
Кролик по-столичному	Жаренье	15
Изделия из котлетной массы:
Котлеты	Жаренье	20
Биточки,Фаршированные шампиньонами	"	20
Биточки припущенные (паровые)	"	12
Шницель	"	20
Тефтели	"	15
Зразы рубленые	"	15

Потери при порционировании вареного и жареного кролика составляют 2 процента.

1.12. Нормы потерь при холодной и тепловой обработках морепродуктов

Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей
отварной	23*(1)	51
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей	10*(1)	46
отварной
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие*(2)
отварные	-	31*(3)
Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие
отварные	-	17*(4)
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире)
отварные, разделанные на мякоть	-	17 + 52*(5)
Мидии черноморские живые естественных банок
разделанные на мякоть, отварные	83	58
Мидии черноморские живые естественных банок
отварные, разделанные на мякоть	-	30 + 89*(5)
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы)	24*(6)	-
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы)	1*(7)	-

_____________________________

*(1) В том числе потери при размораживании.

*(2) При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4 процента.

*(3) В том числе 4 процента - потери при порционировании.

*(4) В том числе 2 процента - потери при порционировании.

*(5) Отходы и потери при разделке.

*(6) Отходы на соус.

*(7) Потери при извлечении салата из банки.

1.13. Нормы увеличения массы морепродуктов при набухании

(Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки		Нормы увеличения массы при набухании, % к массе нетто
Креветки сушеные (КНР)
набухшие	118
Трепанг сушеный набухший ошпаренный	300*+20**

_____________________________

* С учетом потерь при потрошении.

** Потери при ошпаривании, к массе набухшего продукта.

Примечание. В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.

2. Изменения в действующих нормах отходов и потерь при холодной обработке сырья на предприятиях общественного питания

2.1. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье

		(в % к массе мяса на костях)
Наименование сырья	Упитанность
	I категории	II категории		III категории
Говядина	26,4	29,5		-
Баранина, козлятина (без ножек)	28,5	33,8		-
свинина	-	мясная	обрезная		жирная
		14,8	16,6		12,8

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3 процента.

2.2. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье

	(в % к массе мяса на костях)
Наименование полуфабрикатов	Упитанность
	I категории	II категории
1	2	3
Из говядины
Длиннейшая мышца спины
спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край)	1,7	2,1
поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край)	1,6	1,7
Тазобедренная часть
верхний кусок	2,0	2,3
внутренний кусок	4,5	4,8
боковой кусок	4,0	4,0
наружный кусок	6,1	5,5
Лопаточная часть
плечевая	2,0	2,2
заплечная	2,5	2,6
Подлопаточная часть	2,0	1,7
Грудинка (мякоть)	2,8	2,5
Покромка	4,1	-
Котлетное мясо	40,3	41,1
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	70,5
Кости	22,2	25,1
Сухожилия, хрящи	3,2	3,4
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,5
Потери при хранении	0,4	0,4
Потери при нарезке	0,1	0,1
Итого:	100,0	100,0
Из баранины, козлятины
Корейка с реберной костью	10,5	9,7
в том числе мякоть	9,0	7,4
Тазобедренная часть	17,0	17,8
Лопаточная часть	7,6	8,0
Грудинка с реберной костью	8,7	7,6
в том числе мякоть	6,7	5,4
Котлетное мясо	29,8	26,0
в том числе: шейная часть (мякоть)	4,8	4,5
обрезки	25,0	21,5
Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	73,6	69,1
Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	70,1	64,6
Почки и околопочечный жир	1,4	1,6
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)	22,3	25,8
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	25,8	30,3
Сухожилия, хрящи	1,6	2,4
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,5
Потери при хранении	0,4	0,4
Потери при нарезке	0,2	0,2
Итого:	100,0	100,0

Примечания. 1. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

2. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 процента, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 процента.

Наименование полуфабрикатов	II категории		III категории
	мясная	обрезная	жирная
1	2	3	4
Из свинины
Вырезка	0,7	0,8	0,6
Корейка с реберной костью	10,3	11,2	8,5
в том числе мякоть	9,3	10,2	7,7
Тазобедренная часть	14,0	18,5	14,0
Лопаточная часть	6,5	10,1	7,6
Грудинка с реберной костью	9,2	10,3	7,8
в том числе мякоть	8,3	9,0	6,8
Шейная часть (мякоть)	4,0	5,6	4,2
Котлетное мясо	28,8	29,2	21,9
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной гостью )	73,5	85,7	64,6
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	71,6	83,4	62,8
Шпик и обрезки шпика	13,6	-	24,4
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью )	11,5	13,0	9,8
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	13,4	15,3	11,6
Сухожилия и хрящи	0,6	0,5	0,4
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,5	0,5
Потери при хранении	0,2	0,2	0,2
Потери при нарезке	0,1	0,1	0,1
Итого:	100,0	100,0	100,0

Примечания. 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 процента, у жирной на 6 процентов, у подсвинков на 9 процентов, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 процента к массе туши.

2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1-1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суток. При таком способе засола выход шпика - 98 процентов. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8 процентов от массы сырья.

Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сельскохозяйственной птицы (отечественного производства)

2.3. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

(в % к птице массой брутто)
Наименование птицы, способ промышленной обработки и категория упитанности		Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке		Всего, субпродуктов, отходов и потерь	В том числе:
					Пищевые обработанные субпродукты, в т.ч. кожа шеи	Внутренний жир	Технические отходы, потери
1	2		3		4	5	6
Куры I категории:
Полупотрошеные	69,9		30,1		17,4	3,9	8,8
потрошеные	88,9		11,1		6,1	5,0	-
Куры II категории:
полупотрошеные	68,9		31,1		20,9	1,5	8,7
потрошеные	91,1		8,9		6,9	2,0	-
Цыплята I категории:
полупотрошеные	71,8		28,2*		17,5*	1,7	9,0
потрошеные	97,6		2,4*		-	2,4	-
Цыплята II категории:
полупотрошеные	70,0		30,0*		19,9*	0,9	9,2
потрошеные	98,7		1,3*		-	1,3	-
Индейки I категории:
полупотрошеные	74,1		25,9		18,5	1,4	6,0
потрошеные	91,8		8,2		6,5	1,7	-
Индейки II категории:
полупотрошеные	73,5		26,5		19,5	0,6	6,4
потрошеные	92,6		7,4		6,6	0,8	-
Утки I категории:
полупотрошеные	66,6		33,4		23,1	1,4	8,9
потрошеные	90,4		9,6		7,6	2,0	-
Утки II категории:
полупотрошеные	64,7		35,3		25,9	1,1	8,3
потрошеные	90,3		9,7		8,1	1,6	-

_____________________________

* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют для кур 1,7 и 1,4 процента, для индеек - 1,0 и 1,9 процента, для уток - 2,2 и 2,4 процента, для цыплят - 1,6 и 1,7 процента соответственно для I и II категории, а выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

2.4. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

(в % к птице массой брутто)
Наименование птицы и способ	I категория			II категория
промышленной обработки	мякоть с кожей	мякоть без кожи	мякоть с кожей		мякоть без кожи
Куры:
полупотрошеные	47	34	48		36
потрошеные	60	43	62		46
Индейки:
полупотрошеные	56	47	49		41
потрошеные	70	59	62		52
Утки:
полупотрошеные	46	21	41		19
потрошеные	64	29	57		28

Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30-35 процентов к общей массе мякоти.

2.5. Структура пищевых обработанных субпродуктов птицы

	(норма выхода в % к общей массе субпродуктов)
Наименование птицы и категория упитанности	Субпродукты
	Головы	Ноги	Шеи	Крылья	Сердце	Печень	Желуд-ки
Куры:
I категории	20	18	16	22	3	10	11
II категории	20	18	17	22	3	9	11
Цыплята
I категории	22	28	18	-	4	12	16
II категории	22	28	17	-	3	13	17
Утки
I категории	15	13	20	18	3	13	18
II категории	17	11	23	17	3	11	18
Индейки
I категории	11	16	21	24	3	10	15
II категории	13	17	22	23	3	9	13

2.6. Потери при тепловой обработке сельскохозяйственной птицы и некоторых видов полуфабрикатов из нее

		(в % к массе нетто или полуфабриката)
Наименование птицы,способ промышленной обработки, категория, виды полуфабрикатов	Способ тепловой обработки
	Варка	Припускание			Жаренье
Куры I и II категории
потрошеные	28		-	-
Филе натуральное из кур I и II категории	-		27	28
Цыплята I и II категории полупотрошеные	20		-	-
потрошеные	20		-	-

Примечание. Для всех видов сельскохозяйственной птицы предусмотрены потери, возникающие при порционировании сырой птицы для тушения в размере I процента, вареной и жареной птицы - 3 процента.

2.7. Нормы отходов на кости и кожу при обвалке птицы после тепловой обработки, (варки)

Наименование птицы и способ промышленной обработки	Нормы отходов на кости и кожу при обвалке, % к массе птицы после тепловой обработки
	I категория		II категория
Индейки (полупотрошеные и потрошеные)		40		44
Утки (полупотрошеные и потрошеные)		60		61

2.8. Нормы отходов и потерь при холодной обработке рыботоваров, овощей и плодов

Наименование продуктов, сырья, способы промышленной и кулинарной разделки		Нормы отходов и потерь при холодной обработке, % к массе брутто
1		2
Гастроэкономические рыботовары
Теша осетровая холодного копчения		19,0
Теша белужья холодного копчения		18,0
Горбуша соленая потрошеная с головой*:
филе (мякоть)		31,0
Семга соленая потрошеная (семужной резки):
филе мякоть (крупная)		25,0
	(мелкая)	29,0
Боковник осетровый холодного копчения		19,0
Овощи
Капуста цветная		48,0
Плоды
Апельсины очищенные		33,0
Ананас,очищенный с сердцевиной, нарезанный кусочками		40,0
Лимоны (при получении сока)		58,0

_____________________________

* Для рыб всех размеров.

2.9. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы

Именование рыб, способы их промышленной и кулинарной разделки	Нормы отходов и потерь при холодной обработке, % к массе брутто		Нормы потерь при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката
	Всего	в т.ч. пищевые отходы	варка	припускание	жаренье	жаренье во фритюре
Налим морской неразделанный*
непластованный кусками	39	15	-	23	23	-
Скумбрия океаническая (атлантическая) неразделанная*
непластованная кусками	34	2	20	18	20	16
Окунь морской неразделанный (мелкий)
непластованный кусками	47	35	20	18	20	16

_____________________________

* Для рыб всех размеров.

Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб включены потери при размораживании и порционировании.

2.10. Нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов

Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки	Нормы отходов и потерь при холодной обработке, % к массе брутто	Нормы увеличения массы при набухании, % к массе нетто	Нормы потерь при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая
отварная	-	530	-
Филе морского гребешка морозное
отварное	6	-	49
	(потери при размораживании)

Примечание. В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.