4 Рекомендации по применению раздела 4 ГОСТ Р ИСО 22000

4 Рекомендации по применению раздела 4 ГОСТ Р ИСО 22000

4.1 Общие требования

4.1.1 Организация (предприятие), разрабатывающая(ее) и внедряющая(ее) систему менеджмента безопасности продукции общественного питания, основанную на требованиях ГОСТ Р ИСО 22000, должна(о):

- идентифицировать потребителей продукции общественного питания, в том числе физических и юридических лиц и их потребности;

- обеспечить проведение соответствующих мероприятий в области эффективного внешнего и внутреннего обмена информацией;

- определить процессы, на которые будет распространена система менеджмента безопасности продукции общественного питания, и установить взаимосвязь между ними;

- систематически идентифицировать все входные данные для каждого процесса изготовления (производства) продукции общественного питания и определять результат на выходе каждого процесса;

- предотвращать возникновение критических (опасных) факторов при изготовлении (производстве) и реализации продукции общественного питания с целью исключения отрицательного воздействия на ее потребителя;

- проводить оценку (анализ) соблюдения требований по позициям, представленным в соответствующих контрольных листах.

В соответствии с 4.1 ГОСТ Р ИСО 22000 организация (предприятие) должна(о):

- обеспечить идентификацию, оценивание и управление опасностями, которые угрожают безопасности продукции общественного питания и которые могут возникнуть в отношении продукции, входящей в область применения системы, таким образом, чтобы продукция, изготовляемая организацией (предприятием) общественного питания, непосредственно или косвенно не причинила бы вреда потребителю;

- передавать достоверную информацию в отношении безопасности реализуемой продукции общественного питания;

- довести до сведения всего персонала организации (предприятия) информацию в отношении разработки, внедрения и актуализации своей системы менеджмента безопасности продукции общественного питания в той мере, в какой это необходимо для обеспечения безопасности продукции общественного питания в соответствии с требованиями настоящего стандарта;

- периодически анализировать и актуализировать при необходимости систему менеджмента безопасности продукции общественного питания для того, чтобы она отражала деятельность организации (предприятия) и включала в себя актуальную информацию в отношении опасностей, угрожающих безопасности продукции общественного питания, которыми необходимо управлять.

Если организация (предприятие) передает в субподряд определенный процесс, который может оказать влияние на качество конечной продукции общественного питания, то она(о) должна(о) обеспечить контроль за таким процессом. Управление переданными в субподряд процессами должно быть идентифицировано и документально оформлено в рамках системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.

4.1.2 Организация (предприятие) должна(о) иметь в качестве входных данных информацию о за купаемых продовольственном сырье, пищевых продуктах (далее - пищевых продуктов), расходных материалах, упаковках, услугах сторонних организаций и в качестве выходных данных информацию о готовой продукции общественного питания и услугах, предоставляемых потребителям. Между входными и выходными данными (входами и выходами) организация (предприятие) может выполнять различные этапы процессов, связанных с изготовлением (производством) и реализацией продукции общественного питания.

В соответствии с ГОСТ ISO 9001 выходные данные (результат) одного процесса могут быть также входными данными для другого процесса.

Данный процессный подход позволяет представить идентифицированные процессы в виде схемы.

Для соответствия организации (предприятия) требованиям ГОСТ Р ИСО 22000 следует рассматривать в качестве входных данных информацию, касающуюся нормированных показателей безопасности, на основании которых проводят оценки опасностей и мероприятия по их управлению.

Выходные данные должны включать данные, полученные в результате обмена информацией, а также результаты мониторинга, используемые для верификации и/или анализа системы менеджмента безопасности, и информацию, полученную от организаций, осуществляющих надзорные функции.

Взаимосвязь между входами и выходами представлена на рисунке 1.

"Рисунок 1 - Взаимосвязь входов/выходов"

Организация (предприятие) должна(о) разработать технологический процесс изготовления (производства) продукции общественного питания, обеспечивающий ее надлежащую безопасность для потребителей.

4.1.3 Перед разработкой системы менеджмента безопасности продукции общественного питания организации (предприятию) рекомендуется провести самооценку соблюдения требований системы менеджмента безопасности и заполнить приведенный контрольный лист 1, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 1

Показатели самооценки организации (предприятия)	Да	Нет
Определены обязательства руководства организации (предприятия) по функционированию системы менеджмента безопасности продукции общественного питания?
Определены организацией (предприятием) цели по достижению требований безопасности продукции общественного питания?
Разработана процедура управления документацией для обеспечения функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания? Предусмотрено управление документацией?
Разработана политика в области обеспечения безопасности продукции общественного питания?
Назначен руководитель группы безопасности продукции общественного питания?
Сформирована группа безопасности продукции общественного питания?
Идентифицированы и определены процессы, осуществляемые в организации (на предприятии)?
Установлен механизм внешнего обмена информацией?
Установлен механизм внутреннего обмена информацией?
Разработаны мероприятия по готовности к чрезвычайным ситуациям и мерам своевременного регулирования на них в предполагаемых местах происшествия?
Обеспечена(о) организация (предприятие) ресурсами в достаточной мере?
Ознакомлен персонал со своими обязанностями и правами?
Обеспечен персонал необходимой документацией?
Обучен персонал основам системы менеджмента безопасности продукции общественного питания?
Составлены спецификации для каждого наименования продукции общественного питания?
Идентифицированы опасности для продукции общественного питания?
Проведена оценка опасностей, угрожающих безопасности продукции общественного питания?
Актуализированы нормативные правовые акты, нормативные и технические документы в сфере индустрии питания?
Идентифицированы требования нормативных правовых актов и нормативных документов для включения в программы обязательных предварительных мероприятий?
Внедрена организацией (предприятием) передовая практика в сфере общественного питания?
Идентифицированы критические контрольные точки и разработана система мониторинга в них при изготовлении и реализации продукции общественного питания в организации (на предприятии?)
Документирована система прослеживания продукции общественного питания?
Проведены внутренние аудиты?
Проведен руководством организации (предприятия) анализ действий по обеспечению безопасности продукции общественного питания?

После заполнения контрольного листа 1 организации (предприятию) необходимо осуществить подсчет баллов в соответствии с приложением А для определения степени формирования в организации (предприятии) системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.

Организация (предприятие) после рассмотрения вышеизложенных аспектов должна(о) разработать мероприятия по управлению безопасностью продукции общественного питания.

4.2 Требования к документации

4.2.1 Общие требования

Документация должна способствовать функционированию системы менеджмента безопасности продукции общественного питания и ее поддержанию в рабочем состоянии. В соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000 должны быть документально оформлены следующие документы:

- политика в области обеспечения безопасности продукции общественного питания;

- процедуры и записи, указанные в 4.2 ГОСТ Р ИСО 22000;

- документы, необходимые для поддержания эффективного функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.

4.2.2 Управление документацией

Для управления документацией необходимо своевременно актуализировать, не допускать наличия устаревших документов в соответствующих структурных подразделениях организации (предприятия), обеспечивать надлежащую сохранность записей.

Документы системы можно представлять в электронном виде при условии соблюдения определенных мер, связанных с их управлением и контролем. Эти меры должны предусматривать предварительный анализ предлагаемых изменений до момента их внедрения с целью определения возможных последствий для безопасности продукции общественного питания и воздействия этих мер на систему менеджмента безопасности продукции общественного питания.

Для определения необходимых мероприятий по управлению документацией следует установить документированные процедуры.

Для оценки управления документацией и функционирования документированных процедур, а также соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 2, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 2

Оценка управления документацией и функционирования документированных процедур	Да	Нет
Одобрены документы до их утверждения и передачи в соответствующие подразделения организации (предприятия)?
Проведены анализ и актуализация документов по мере необходимости, а также повторное одобрение документов?
Идентифицированы вносимые изменения в документы и текущий статус пересматриваемых документов?
Обеспечено наличие соответствующих версий применяемых документов в местах их использования?
Обеспечены четкость и доступность состояния документов при их идентификации?
Обеспечены идентификация соответствующих документов внешнего происхождения и контроль за их распределением?
Предотвращено непреднамеренное использование устаревших документов?
Гарантирована надлежащая идентификация устаревших документов в случае их хранения по определенной причине?

4.2.3 Управление записями

Для обеспечения прослеживания и наличия свидетельств о соответствии требованиям системы менеджмента безопасности продукции общественного питания необходимо вести и поддерживать в рабочем состоянии соответствующие записи. Эти записи должны быть четкими, легко идентифицируемыми, доступными, исключая их длительный поиск.

Для определения мероприятий по управлению записями, необходимых для обеспечения их идентификации, хранения, защиты, поиска, продолжительности хранения и расположения, должна быть документально оформленная процедура.

С целью определения полноты соблюдения всех требований, предъявляемых к документации в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000, необходимо заполнить приведенный контрольный лист 3, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 3

Соблюдение требований ГОСТ Р ИСО 22000 к документации	Да	Нет
Определены общие требования к документации системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (см. 4.1)?
Документированы в рамках системы менеджмента безопасности продукции общественного питания процессы, передаваемые для выполнения внешним сторонам (см. 4.1, 4.2.1 и 5.3)?
Оформлены документально политика в области обеспечения безопасности продукции общественного питания и связанные с ней цели (см. 4.2.1 и 5.2)?
Документирована процедура для определения мероприятий по управлению всей документацией в рамках системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (см. 4.2.2)?
Оформлены в виде записей свидетельства о соответствии требованиям и свидетельства об эффективном функционировании системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (см. 4.2.3)?
Документирована процедура по определению механизмов управления, необходимых для идентификации, хранения, защиты, поиска, продолжительности хранения и нахождения записей (см. 4.2.3)?
Осуществлены записи, касающиеся внешнего обмена информацией с другими организациями, работающими в цепочке создания пищевой продукции (по вопросам обеспечения безопасности продукции общественного питания) (см. 5.6.1)?
Выполнены записи о проведении мероприятий в области анализа со стороны руководства организации (предприятия) (см. 5.8.1)?
Осуществлены записи о подписании соглашений или договоров, определяющих ответственность и полномочия внешних экспертов, которых привлекают для разработки, внедрения, применения или оценки системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (см. 6.2.1)?
Осуществлены записи по обучению и подготовке персонала (см. 6.2.2)?
Оформлены записи о верификации и модификации программ обязательных предварительных мероприятий (см. 7.2.3)?
Документирован порядок управления мероприятиями, включенными в программы обязательных предварительных мероприятий (см. 7.2.3)?
Документирована вся собранная информация, необходимая для проведения анализа опасностей; выполнены соответствующие записи (см. 7.3.1)?
Выполнены записи, подтверждающие наличие у членов группы безопасности продукции общественного питания соответствующей квалификации и опыта работы на основании соответствующих документов (см. 7.3.2)?
Документированы характеристики в виде спецификаций на все имеющиеся в наличии пищевые продукты, упаковку и другие материалы, контактирующие с продукцией общественного питания, с целью анализа опасностей (см. 7.3.3.1)?
Описаны в документах надлежащим образом характеристики в виде спецификаций на всю готовую продукцию общественного питания с целью анализа опасностей (см. 7.3.3.2)?
Документированы в спецификациях на продукцию общественного питания предусмотренное применение и обращение с продукцией общественного питания, а также любое непреднамеренное на ожидаемое в разумных пределах непредусмотренное применение и обращение с продукцией общественного питания для проведения анализа опасностей (см. 7.3.4)?
Сохранены в качестве записей подтвержденные технологические схемы (см. 7.3.5.1)?
Сохранено и актуализировано документированное описание имеющихся мероприятий по управлению параметрами процесса и/или степени обязательности их соблюдения (см. 7.3.5.2)?
Идентифицированы и документированы все опасности, угрожающие безопасности продукции общественного питания, которые возможны для данного вида продукции общественного питания, процесса и используемых средств (см. 7.4.2.1)?
Оформлена в виде записей оценка опасностей, угрожающих безопасности продукции общественного питания, включая применяемый метод оценки и результаты их оценки (см. 7.4.3)?
Описаны методы и параметры, позволяющие классифицировать мероприятия по управлению как элементы ХАССП (см. 7.4.4)?
Оформлены в виде записей результаты оценок мероприятий по управлению, которые должны поддерживать в рабочем состоянии (см. 7.4.4)?
Оформлены документально производственные программы обязательных предварительных мероприятий и осуществлены записи при мониторинге (см. 7.5)?
Оформлен документально план ХАССП, а также осуществлены записи при его мониторинге (см. 7.6.1)?
Оформлено документально обоснование определения значений критических пределов для критических контрольных точек (см. 7.4.2.3 и 7.6.3)?
Разработана система мониторинга в каждой критической контрольной точке в отношении: - измерения или наблюдения, позволяющего получить результаты в пределах приемлемого интервала времени; - используемых при проведении мониторинга средств и приборов; - применяемых методов калибровки, периодичности мероприятий в области мониторинга, полномочий и ответственности за проведение мониторинга и оценки результатов; - требований к ведению записей и методов ведения записей (см. 7.6.4)?
Разработаны и оформлены документально процедуры надлежащего обращения с потенциально опасной продукцией общественного питания (см. 7.6.5)?
Актуализирована документация, являющаяся основой программ обязательных предварительных мероприятий и плана ХАССП (см. 7.7)?
Оформлены документально планы проведения верификации и осуществлены записи результатов верификации (см. 7.8)?
Сохранены записи, обеспечивающие возможность их прослеживания (записи должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, нормативных документов и требованиям потребителей и храниться в течение установленного времени) (см. 7.9)?
Документирована и применена процедура в отношении: - идентификации и оценки продукции общественного питания в случаях превышения критических пределов в критических контрольных точках или в случае потери управления в рамках производственных программ обязательных предварительных мероприятий для определения обращения данной продукции; - анализа проведенной коррекции? Сохранены записи, свидетельствующие об оценке, и гарантировано их рабочее состояние (см. 7.10.1)?
Разработаны, документально оформлены и сохранены в рабочем состоянии процедуры, определяющие соответствующие действия по идентификации и устранению причины обнаруженных несоответствий, предотвращению их повторения и возвращению процесса или системы под контроль при обнаружении несоответствий; оформлены записи о результатах корректирующих действий (см. 7.10.2)?
Оформлены документально меры по управлению и наделению полномочиями по обращению с потенциально опасной продукцией общественного питания (см. 7.10.3.1 и 5.7)?
Оформлена документально и сохранена процедура по уведомлению заинтересованных сторон, по обращению с изъятой продукцией общественного питания, а также находящейся на хранении, и последовательности действий, предпринимаемых в случае изъятия продукции? Оформлена в виде записи информация о причине, объемах и результате изъятия продукции и передана она руководству организации (предприятия) в качестве входных данных для анализа (см. 7.10.4)?
Оформлены записи о верификации в отношении эффективности программы изъятия продукции общественного питания (см. 7.10.4)?
Оформлены записи о результатах калибровки и поверки? Осуществлены записи об оценке признания измерительного оборудования несоответствующим и о предпринимаемых по ее результатам действиях (см. 8.3)?
Оформлена документально процедура, определяющая ответственность, требования к планированию и проведению аудитов, а также к предоставлению отчета о результатах аудита и к ведению записей (8.4.1)?
Оформлены в виде записей результаты анализа по верификации и последующие действия и переданы данные записи руководству организации (предприятия) в качестве входных данных для анализа и актуализации системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (8.4.3)?
Оформлены в виде записей действия по актуализации элементов системы менеджмента безопасности продукции общественного питания (см. 8.5.2 и 5.6.2)?