5 Рекомендации по применению раздела 5 ГОСТ Р ИСО 22000

5 Рекомендации по применению раздела 5 ГОСТ Р ИСО 22000

5.1 Обязательства руководства

В соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000 руководство организации (предприятия) должно четко определить и довести до сведения всего персонала должностные обязанности и полномочия по обеспечению функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания. Исполнение этих полномочий должно быть документально оформлено и заверено подписями ответственных лиц.

Информация, касающаяся ответственности и полномочий, должна быть подробно доведена до персонала при его обучении и подготовке, проводимых как на общей основе для всего персонала, так и более детально для ответственных сотрудников организации (предприятия).

5.2 Политика в области обеспечения безопасности продукции общественного питания

Политика организации (предприятия) должна соответствовать задачам и видам ее деятельности с учетом положения на потребительском рынке и места в цепи создания пищевой продукции. Организация (предприятие) должна(о) обеспечить выделение необходимого количества ресурсов, устанавливать и анализировать свою политику для гарантии ее соответствия возможным изменениям.

Политика должна быть заверена подписью(ями) с указанием даты ее утверждения для демонстрации обязательств, взятых на себя руководством организации (предприятия).

Руководство организации (предприятия) должно гарантировать, что политика в области обеспечения безопасности продукции общественного питания в соответствии с требованиями 5.2 ГОСТ Р ИСО 22000:

- учитывает влияние характера и масштаба возможных рисков на безопасность продукции общественного питания в процессе ее изготовления (производства);

- отражает роль организации (предприятия) для выполнения своих обязательств, направленных на удовлетворение ожидания и спроса потребителей;

- включает обязательство в части соответствия;

- действующим нормативным правовым актам и нормативным документам в области безопасности продукции общественного питания;

- особым требованиям потребителей в отношении источников пищевых продуктов, упаковки и т.д.;

- будет доведена до сведения всех работников с целью соблюдения принятых ими на себя обязательств, вовлечения и активного участия в обеспечении безопасности продукции общественного питания, а также понимания руководителями всех уровней своих должностных обязанностей;

- будет анализироваться через определенные периоды времени и при необходимости актуализироваться для того, чтобы удостовериться в том, что она продолжает отвечать целям организации (предприятия) с учетом изменяющихся обстоятельств (новых потребностей, связанных с осуществлением деятельности, изменениями нормативных правовых актов, нормативных документов и технологий) и выводов по инцидентам, результатам аудита и наилучшей практики;

- будет обеспечивать соответствующий обмен информацией между работниками и их обучение для гарантии надлежащего уровня компетентности работников и выполнения ими своих должностных обязанностей и обязательств;

- будет направлена на идентификацию целей, которые можно измерить и проверить в рамках аудитов, проводимых в организации (предприятии).

Для оценки политики в области обеспечения безопасности продукции общественного питания и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 4, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 4

Оценка политики в области обеспечения безопасности продукции общественного питания	Да	Нет
Предназначена политика для минимизации рисков, связанных с обеспечением безопасности продукции общественного питания?
Отражена в политике роль организации (предприятия) в цепи создания пищевой продукции, а именно - продукции общественного питания?
Предназначена политика для признания и внедрения системы менеджмента безопасности продукции общественного питания в качестве составной части результативной деятельности организации (предприятия)?
Отражена в политике обязательность соответствия продукции общественного питания требованиям безопасности, указанным в нормативных правовых актах, нормативных документах, а также требованиям потребителей?
Доведена политика до сведения персонала, внедрена и гарантирована на всех уровнях организации (предприятия)?
Проведены анализы политики через определенные периоды времени с целью определения ее продолжающейся пригодности?
Адекватна политика в отношении обмена информацией?
Предусмотрены в политике измеряемые цели?
Включено в политику обязательство руководства организации (предприятия) по постоянному улучшению результативности системы менеджмента безопасности продукции общественного питания?
Предусмотрена в политике приоритетность обеспечения безопасности продукции общественного питания со стороны руководства организации (предприятия)?
Отражено в политике, что персонал является ключевым ресурсом для обеспечения безопасности продукции общественного питания?

5.3 Планирование системы менеджмента безопасности продукции общественного питания

Организация (предприятие) должна(о) разработать план мероприятий по разработке и внедрению системы менеджмента безопасности продукции общественного питания, а также ее поддержанию в рабочем состоянии, включающий:

- назначение руководителя группы и формирование группы безопасности продукции общественного питания;

- определение процессов эксплуатации инженерно-технических систем и оборудования;

- определение материальных и человеческих ресурсов, подготовку блок-схемы, разработку технологических схем;

- выявление существующих программ обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ);

- выявление опасностей для каждого процесса;

- оценку опасностей;

- определение ПОПМ и критических контрольных точек (ККТ);

- определение мер контроля;

- принятие контролирующей документации;

- утверждение и аудит системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.

5.4 Ответственность и полномочия

Для внедрения системы менеджмента безопасности продукции общественного питания руководство организации (предприятия) должно назначить руководителя группы безопасности продукции общественного питания. В качестве кандидатуры на эту должность должен быть назначен сотрудник, который обладает необходимыми навыками, знаниями, лидерскими качествами, может служить примером приверженности к достижению поставленных целей в своей работе и которому предоставлено достаточное время для эффективного выполнения своих обязанностей. В небольших организациях (предприятиях) он может быть представителем руководства, в крупных организациях - руководителем среднего звена или структурного подразделения.

После назначения руководителю группы безопасности продукции общественного питания необходимо обеспечить эффективную работу членов этой группы, ориентированных на решение вопросов обеспечения безопасности продукции общественного питания, каждый из которых при этом должен иметь собственную область оценки и экспертизы.

5.5 Руководитель группы безопасности продукции общественного питания

Сотрудник, назначаемый на эту должность, должен иметь:

- соответствующие полномочия и авторитет у членов группы для эффективного внедрения системы менеджмента безопасности продукции общественного питания в организации (на предприятии);

- достаточный авторитет, чтобы оказывать влияние на руководство организации (предприятия) для проведения необходимых изменений, касающихся политики в области обеспечения безопасности продукции общественного питания и других элементов системы менеджмента безопасности продукции общественного питания;

- влияние на персонал и руководителей структурных подразделений для обеспечения надлежащего функционирования системы менеджмента безопасности продукции общественного питания;

- доступ к управлению необходимыми ресурсами (материальными и человеческими);

- технические навыки и/или опыт в области обеспечения безопасности продукции общественного питания;

- адекватный уровень подготовки.

Основные должностные обязанности руководителя группы безопасности продукции общественного питания:

- инициировать и содействовать обеспечению внешнего и внутреннего обмена информацией;

- организовывать административную поддержку в содействии выполнения задач, поставленных перед группой безопасности продукции общественного питания;

- разрабатывать и способствовать реализации плана по внедрению системы менеджмента безопасности продукции общественного питания;

- налаживать и поддерживать взаимодействие с другими структурными подразделениями и руководством организации (предприятия);

- эффективно распределять и использовать ресурсы, включая человеческие ресурсы;

- консультировать и оказывать помощь членам группы безопасности продукции общественного питания;

- обеспечивать надлежащий уровень экспертизы, осуществляемой остальными членами группы безопасности продукции общественного питания;

- поручать выполнение задач, решать текущие проблемы и принимать взвешенные решения.

5.6 Обмен информацией

5.6.1 Внешний обмен информацией

Для реализации эффективного внешнего обмена информацией необходимо устанавливать и внедрять следующие механизмы:

- по передаче и обмену информацией с поставщиками, потребителями, изготовителями пищевых продуктов, контролирующими органами и другими заинтересованными сторонами;

- своевременному реагированию на любые чрезвычайные ситуации, такие как ущерб или дефекты, связанные с изготовляемой продукцией общественного питания;

- идентификации и получению соответствующей информации, касающейся продукции общественного питания, от внешних источников, например, связанных с изменениями/принятиями нормативных правовых актов и нормативных документов, информацией о новых разработках;

- доведению информации, касающейся безопасности пищевых продуктов, продукции общественного питания, до сведения заинтересованных работников организации (предприятия) в рамках внутреннего обмена информацией;

- передаче определенной информации по запросу сторонних организаций;

- оперативному реагированию на вопросы потребителей относительно безопасности продукции общественного питания.

Следует разработать блок-схему, отражающую оборот полученной внешней информации, включая:

- источники информации;

- структурные подразделения организации (предприятия), в которых регистрируются источники информации;

- лицо, передающее информацию;

- элементы системы менеджмента безопасности продукции общественного питания, для которых необходима поступающая информация.

Организация (предприятие) может получать информацию из многих источников, в том числе от средств массовой информации, потребителей, поставщиков, органов исполнительной власти и других заинтересованных сторон в отношении вопросов, касающихся безопасности продукции общественного питания. На основе полученной информации и реагирования на нее организация (предприятие) должна(о) улучшить свою деятельность. С целью эффективного внешнего обмена информацией необходимо назначить сотрудника, отвечающего за передачу и обмен информацией с третьими лицами, имеющими отношение к безопасности продукции общественного питания.

Для оценки мероприятий по внешнему обмену информацией и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 5, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 5

Оценка мероприятий по внешнему обмену информацией	Да	Нет
Назначено лицо, ответственное за функционирование внешнего обмена информацией, в том числе с поставщиками и подрядчиками
Обеспечена передача информации по безопасности продукции общественного питания, полученной от внешних сторон, в том числе от потребителей в качестве входных данных для анализа руководством организации (предприятия)?

5.6.2 Внутренний обмен информацией

Для реализации эффективного внутреннего обмена информацией следует установить и внедрить следующие механизмы:

- по обороту внутренней документации;

- доведению внешней информации (требования нормативных правовых актов, пожеланий и замечаний потребителей) до персонала;

- предоставлению персоналом информации, касающейся идентификации и оценки опасностей, а также недостаточного обеспечения безопасности продукции общественного питания.

Доведение информации до персонала следует осуществлять непосредственно на рабочих местах, при проведении производственных совещаний, на информационных стендах.

Персонал должен предоставлять информацию по идентификации опасностей и оценке рисков, что необходимо для внедрения соответствующих мер по управлению.

Персонал должен сообщать о недостатках, имеющихся в механизмах обеспечения безопасности продукции общественного питания.

Для подключения персонала к разработке процедур и консультаций с ним в области безопасности продукции общественного питания необходимо периодически проводить совещания.

Группа безопасности продукции общественного питания должна получать информацию обо всех изменениях посредством эффективных систем внутреннего обмена информацией.

Для оценки мероприятий по внутреннему обмену информацией и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 6, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 6

Оценка мероприятий по внутреннему обмену информацией	Да	Нет
Обеспечен в организации (на предприятии) внутренний обмен информацией по вопросам безопасности продукции общественного питания, в том числе используемых пищевых продуктов, изготавливаемой продукции, функционирования ПОПМ и элементов ХАССП, квалификации персонала, нормативных правовых и нормативных документов?
Возложена ответственность на группу безопасности продукции общественного питания за использование информации для актуализации системы менеджмента безопасности продукции общественного питания?
Было реагирование руководства организации (предприятия) на предложения персонала по вопросам обеспечения безопасности продукции общественного питания?
Проведены совещания по безопасности продукции общественного питания?
Проведены мероприятия по повышению уровня квалификации персонала для выполнения своей работы?
Доведены до всех работников жалобы сторонних организаций и потребителей продукции общественного* питания, а также информация о последующих корректирующих действиях?

5.7 Готовность к чрезвычайным обстоятельствам и реагирование на них

Организация (предприятие) должна(о) разработать комплекс мероприятий, осуществляемых при возникновении чрезвычайных обстоятельств, в том числе порядок эвакуации персонала при пожаре, оказания ему первой медицинской помощи.

Руководство организации (предприятия) должно разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии процедуры по управлению потенциально возможными чрезвычайными обстоятельствами и аварийными ситуациями (например, отключение электроэнергии, поломка технологического, холодильного оборудования и др.), способными оказать отрицательное воздействие на безопасность продукции общественного питания в процессе ее изготовления (производства).

Для оценки готовности при возникновении чрезвычайных обстоятельств, своевременного реагирования на них и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 7, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 7

Оценка готовности при возникновении чрезвычайных обстоятельств и своевременного реагирования на них	Да	Нет
Установлена в организации (на предприятии) система передачи и обмена информацией в случае возникновения чрезвычайных обстоятельств?
Проведены мероприятия по учебной тревоге или подобные тренировки на случай возникновения чрезвычайных обстоятельств?
Проанализированы имевшие место чрезвычайные обстоятельства, результаты учебных тревог/тренировок, сделаны соответствующие выводы и предприняты корректирующие действия?

5.8 Анализ со стороны руководства

5.8.1 Общие положения

Анализ со стороны руководства должен содержать выводы:

- по функционированию, пригодности, адекватности и эффективности действующей системы менеджмента безопасности продукции общественного питания;

- выполнению установленных требований;

- соответствию системы менеджмента безопасности продукции общественного питания текущим задачам организации (предприятия);

- определению направлений деятельности и элементов системы менеджмента безопасности продукции общественного питания, где необходимо добиться улучшения;

- выработке механизмов для постоянного улучшения деятельности организации (предприятия).

Анализ со стороны руководства организации (предприятия) должен осуществляться не менее одного раза в год. Результатами такого анализа могут быть пересмотр политики в области обеспечения безопасности продукции общественного питания и изменения действующей системы менеджмента безопасности.

5.8.2 Входные данные для анализа со стороны руководства

Входные данные, используемые для анализа руководством организации (предприятия), включают в себя:

- информацию, содержащую:

- изменения в нормативных правовых актах и нормативных документах,

- ожидания потребителей,

- социальные изменения,

- достижения технического прогресса,

- новые источники снабжения;

- информацию о потребностях в ресурсах:

- для расширения технологических процессов (линий производства),

- переоснащения производства более современным оборудованием,

- изменений, связанных со структурой руководства,

- решения проблем с поставками,

- оценки уровня компетентности различных категорий персонала, зависящей от происходящих изменений в организации (на предприятии);

- информацию, поступающую:

- от персонала,

- руководителей (информацию, прозвучавшую на совещаниях),

- потребителей,

- групп в области безопасности продукции общественного питания, техники безопасности и охраны здоровья персонала;

- результаты мероприятий по управлению:

- данные по результатам мониторинга и обеспечению соответствия в отношении безопасности продукции общественного питания,

- результаты валидации системы,

- результаты верификации (аудитов, испытаний продукции).

Для оценки входных данных для анализа со стороны руководства организации (предприятия) и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 8, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых необходимо принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 8

Оценка входных данных для анализа со стороны руководства организации (предприятия)	Да	Нет
Включены имеющиеся поправки и изменения к нормативным правовым актам и нормативным документам?
Представлены данные об изменениях, касающихся внутренней организационной структуры/должностной структуры и должностных обязанностей персонала?
Включены отчеты об уровне компетентности/потребности в обучении персонала?
Включены данные об изменениях, касающихся изготавливаемой или разрабатываемой продукции?
Включены данные об изменениях, касающихся поставки пищевых продуктов, упаковки и т.п.?
Включены данные об изменениях, касающихся системы производства и оборудования?
Включены данные об изменениях, касающихся складских, производственных помещений, размещения оборудования, окружающей среды и т.п.?
Включены данные о действиях по результатам совещаний с участием руководства организации (предприятия)?
Включены данные о действиях по результатам предыдущих анализов со стороны руководства, действиях в чрезвычайных обстоятельствах и по изъятию продукции общественного питания
Включены данные анализа деятельности по обмену информацией и по актуализации системы менеджмента безопасности
Включены данные валидации системы ХАССП, включающей блок-схемы процессов, опасности и мероприятия по управлению?
Представлены результаты верификации, внешних и внутренних аудитов, проверок контролирующих организаций, испытаний продукции общественного питания и др.?

5.8.3 Выходные данные анализа со стороны руководства

Выходные данные, полученные в результате анализа со стороны руководства организации (предприятия), должны отражать решения, принятые на основе различных входных данных, а также обязательств руководства по постоянному улучшению системы менеджмента безопасности продукции общественного питания и деятельности организации (предприятия). Полученные выходные, данные должны документировать.

Для оценки выходных данных анализа со стороны руководства организации (предприятия) и соблюдения требований необходимо заполнить приведенный контрольный лист 9, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 9

Оценка выходных данных анализа со стороны руководства организации (предприятия)	Да	Нет
Принято решение о гарантиях соответствия требованиям нормативных правовых актов, нормативных документов и проведения соответствующих мероприятий по обеспечению безопасности продукции общественного питания?
Приняты решения о реализации мер, касающихся обеспечения безопасности продукции общественного питания?
Приняты решения о реализации мер, касающихся повышения результативности системы менеджмента безопасности продукции общественного питания?
Принято решение о пересмотре политики организации (предприятия) в области обеспечения безопасности продукции общественного питания?
Приняты решения о реализации мер, касающихся пересмотра целей обеспечения безопасности продукции общественного питания?
Приняты решения о реализации мер в отношении необходимых ресурсов, включая профессиональные навыки и обучение персонала?