Межгосударственный стандарт ГОСТ 33318-2015 "Грибы сушеные. Технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2015 г. N 1035-ст)

Dried mushrooms. Specifications

Дата введения - 1 января 2017 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Разработан Федеральным бюджетным государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования" (ФБГНУ "ВНИИТеК")

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 июня 2015 г. N 47-2015)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Казахстан Киргизия Россия Таджикистан	KZ KG RU TJ	Госстандарт Республики Казахстан Кыргызстандарт Росстандарт Таджикстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2015 г. N 1035-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33318-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

5 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сушеные грибы, представляющие собой очищенные и нарезанные кусочками, пластинками либо целые свежие грибы, высушенные способом сублимационной или тепловой сушки для дальнейшей кулинарной обработки, предназначенные для реализации в розничной торговле, использования в сети общественного питания и в качестве полуфабрикатов для промышленной переработки.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12003-76 Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 13340.1-77 Овощи сушеные. Методы определения массы нетто, формы и размера частиц, крупности помола, дефектов по внешнему виду, соотношения компонентов, органолептических показателей и развариваемости

ГОСТ 13341-77 Овощи сушеные. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб

ГОСТ 13342-77 Овощи сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 28322.

4 Классификация

4.1 Сушеные грибы изготавливают следующих видов и наименований:

- белые грибы;

- вешенки;

- козляки (решетники);

- лисички обыкновенные;

- маслята: летние, поздние, болотные, лиственничные, сибирские, кедровые, пихтовые;

- моховики: желто-бурые, зеленые, пестрые;

- опята осенние;

- польские грибы;

- подосиновики: желто-бурые, красно-бурые;

- подберезовики;

- сыроежки: сине-желтые, желтые, зеленые, пищевые;

- шампиньоны: обыкновенные, полевые;

- шиитаки;

- сморчки: съедобные, конические, высокие.

4.2 В зависимости от вида применяемой технологии сушки сушеные грибы могут изготавливаться:

- способом сублимационной сушки;

- способом тепловой сушки.

5 Технические требования

5.1 Сушеные грибы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 По органолептическим показателям сушеные грибы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	В виде целых грибов или пластин, кусочков, толщиной 8 - 10 мм
Консистенция	Грибов тепловой сушки - эластичная. Грибов сублимационной сушки - хрупкая
Вкус и запах	Вкус и запах, свойственный сушеным грибам. Посторонние привкус и залах не допускаются
Цвет	Однородный от темно-коричневого до светло-бежевого, свойственный сырью, из которого изготавливают сушеные грибы

5.1.3 По физико-химическим показателям сушеные грибы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля влаги, %, не более:
- в грибах тепловой сушки - грибах сублимационной сушки Массовая доля минеральных примесей, %, не более Посторонние примеси Растительные примеси Сушеные грибы с дефектами (горелые, сырые грибы, с черными пятнами и червоточинами)	13,0 5,0 0,5 Не допускаются Не допускаются Не допускаются
Сушеные грибы, поврежденные вредителями, загнившие или заплесневевшие	Не допускаются

5.1.4 Микробиологические показатели сушеных грибов должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.5 Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов должно соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Для изготовления сушеных грибов используют свежие грибы следующих наименований:

- белые грибы;

- вешенки;

- козляки (решетники);

- лисички обыкновенные;

- маслята;

- моховики;

- опята осенние;

- польские грибы;

- подосиновики;

- подберезовики;

- сыроежки;

- шампиньоны;

- шиитаки;

- сморчки.

5.2.2 Характерные признаки свежих грибов, используемых при изготовлении сушеных грибов, приведены в приложении А.

5.2.3 Сырье, используемое для изготовления сушеных грибов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Упаковка

5.3.1 Сушеные грибы фасуют в потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку по ГОСТ 12003, которые должны соответствовать требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Потребительская и транспортная упаковки должны обеспечивать сохранность сушеных грибов и их соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

5.3.2 Сушеные грибы фасуют в помещении с температурой не выше 25°С и влажностью воздуха не более 75%.

Грибы, высушенные способом сублимационной сушки, должны быть герметично упакованы. Упаковывание грибов в производственном помещении осуществляется не более трех часов.

Сушеные грибы фасуют в картонную, бумажную, многослойную полимерную упаковку, в полимерные лотки.

5.3.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 (приложение А).

5.3.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки при условии соблюдения требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов, используемых в контакте с пищевыми продуктами, и обеспечения сохранения целостности, качества и безопасности сушеных грибов в период транспортирования, хранения и реализации.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка потребительской упаковки - в соответствии с требованиями [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 12003.

5.4.2 Пищевая ценность - в соответствии с приложением Б.

5.4.3 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 со следующим дополнением: на каждой единице транспортной упаковки указывают манипуляционные знаки: "Хранить в сухом, прохладном, дезинфицированном помещении", "Хрупкое" (для грибов сублимационной сушки).

Примеры записи наименований:

1 Грибы белые сушеные.

2 Лисички, сушенные способом сублимационной сушки.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 13341 и настоящему стандарту.

Сушеные грибы принимают партиями. Партией считают определенное количество сушеных грибов одного наименования, одинаково упакованных, изготовленных одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2 Качество сушеных грибов по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии (кроме массовой доли минеральных примесей).

6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов устанавливают в программе производственного контроля.

6.4 Микробиологический контроль сушеных грибов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 13341, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по ГОСТ 32164.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 13340.1.

7.3 Определение массы нетто упаковочной единицы - по ГОСТ 13340.1.

7.4 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли влаги - по ГОСТ 28561;

- массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3, ГОСТ ISO 762;

- наличия посторонних примесей - визуально;

- наличия растительных примесей - визуально;

- наличия сушеных грибов с дефектами - по ГОСТ 13340.1;

- наличия сушеных грибов, поврежденных вредителями, загнивших или заплесневевших - визуально.

7.5 Определение массовой доли токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- ртути - по ГОСТ 26927.

7.6 Определение содержания цезия Cs-137 - по ГОСТ 32161.

7.7 Определение микробиологических показателей:

- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15;

- количества плесеней - по ГОСТ 10444.12;

- бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 31659;

- бактерий группы кишечных палочек (колиформных) - по ГОСТ 31747.

7.8 Определение пестицидов - по ГОСТ 30349.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение - в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 13342.

8.2 Сушеные грибы транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.

8.3 Срок годности устанавливает изготовитель, рекомендуемые сроки годности приведены в приложении В.

Библиография

[1]	ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"
[2]	ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"
[3]	ТР ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"