Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для пищевых продуктов с низким содержанием влаги (CAC/RCP 75-2015)

Кодекс Алиментариус
Кодекс гигиенической практики для пищевых продуктов с низким содержанием влаги (CAC/RCP 75-2015)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Введение

К группе продуктов с низким содержанием влаги относятся многие виды пищевых продуктов. Начиная с 2001 г. отмечен ряд вспышек заболеваний, связанных с потреблением пищевых продуктов с низким содержанием влаги, что вызвало озабоченность безопасностью таких продуктов. На сегодняшний день к патогенам, связанным с пищевыми продуктами с низким содержанием влаги, которые являются предметом особого беспокойства, относятся Salmonella spp. и Bacillus cereus. Однако больше всего случаев вспышек заболеваний, связанных с пищевыми продуктами с низким содержанием влаги, были вызваны Salmonella spp., и в силу данных причин настоящий Кодекс гигиенической практики сосредоточен на мерах контроля именно в отношении Salmonella spp.

Активность воды (aw) в пищевых продуктах с низким содержанием влаги часто намного ниже 0,85, и пищевые патогены, такие как Salmonella, не могут размножаться в указанных условиях. Даже в том случае, когда рост патогенов в таких продуктах удается предотвратить, клетки могут оставаться жизнеспособными в течение продолжительного периода времени. Считается, что инфицирующая доза для Salmonella spp. очень мала, что демонстрируется небольшим количеством клеток на порцию, взятую из продуктов с низким содержанием влаги, связанных со вспышками заболевания. Кроме того, существуют доказательства того, что состав пищевого продукта (в особенности с высоким содержанием жира) может защищать Salmonella от кислой среды желудка, потенциально увеличивая вероятность заболевания в результате потребления с пищей небольшого количества организмов. Патогены, такие как Salmonella, тяжело поддаются контролю в условиях производства пищевых продуктов с низким содержанием влаги, так как они могут продолжительный период времени сохраняться в сухом состоянии и в продуктах с низким содержанием влаги. Микроорганизмы более устойчивы к высоким температурам в матрицах пищевых продуктов с пониженной активностью воды.

Исследования, проводившиеся в связи со вспышками Salmonella, показывают, что безопасность пищевых продуктов с низким содержанием влаги существенным образом зависит от осуществления контроля Salmonella в условиях производства пищевых продуктов. Соблюдение надлежащих гигиенических практик, гигиеническое исполнение оборудования, программы упреждающего технического обслуживания, контроль поступающих материалов и эффективный контроль ингредиентов при производстве пищевых продуктов с низким содержанием влаги помогут предотвратить контаминацию данных продуктов патогенами. Особое внимание следует уделять тем продуктам, которые подвергаются обработке после этапа устранения патогенов, продуктам, которые не подвергаются обработке для устранения патогенов, а также продуктам, ингредиенты для которых добавляются после этапа устранения патогенов.

_____________________________

*(1) CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR LOW-MOISTURE FOODS (CAC/RCP 75-2015). Принят в 2015 г.

*(2) Отчет ФАО/ВОЗ по процедуре обсуждения: Классификация пищевых продуктов с низким содержанием влаги в целях обеспечения управления микробиологическими рисками (должен быть опубликован).

*(3) Специализированные пищевые продукты на основе липидов могут быть отнесены к категории готовых к употреблению продуктов дополнительного питания (RUSF) для лечения умеренной формы острого недоедания и готовых к употреблению продуктов лечебного питания (RUTF) для лечения тяжелой формы острого недоедания.

*(4) Несмотря на то, что положения настоящего Кодекса могут применяться при производстве смесей для детского питания для младенцев, данные продукты исключены из сферы действия Кодекса, учитывая особую уязвимость указанной группы потребителей. Данные продукты в настоящее время надлежащим образом регулируются Кодексом гигиенической практики для смесей детского питания для младенцев и детей раннего возраста (CAC/RCP 66-2008).