Раздел IV - Объект: проект и оборудование

Раздел IV - Объект: проект и оборудование

4.1 Местоположение

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

4.2 Здания и помещения

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

4.2.1 Проект и планировка

Надлежащие гигиеническое проектирование, зонирование и планировка предприятий и помещений имеют большое значение для обеспечения контроля над проникновением патогенов на территорию объекта (например, минимизация возможности проникновения патогенов, а при их попадании - предотвращение их размножения на территории объекта). Например, если патоген, такой как Salmonella, занесен на объект, надлежащие проектирование и планировка могут предотвратить его перенос в цеха, где обработанные продукты подвергаются воздействию условий окружающей среды перед упаковкой. На объектах по переработке и упаковке пищевых продуктов с низким содержанием влаги зоны сухой обработки должны быть спроектированы таким образом, чтобы в максимально возможной степени исключить появление влаги из окружающей среды для предотвращения роста и минимизации вероятности наличия патогенов в окружающей среде.

Зоны обработки сырья, предварительной обработки и другие участки (например, зоны технического обслуживания, площадки с контейнерами для отходов и туалетные комнаты) должны быть отделены от объектов по окончательной обработке продукта. Кроме того, физическое разделение зон на объектах по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги, основанное на специфических гигиенических требованиях, будет способствовать минимизации переноса патогена из одной зоны в другую. В случае если на объекте используется этап обработки для устранения патогенов, зона, следующая за данным этапом, должна быть физически отделена от других стадий производственного процесса в целях применения различных мер гигиены, основанных на типе производства и риске проникновения патогена. Проектирование некоторых объектов может включать переходную зону до зоны с наиболее строгими мерами гигиены, целью которой является усиление гигиенических мер. Такой подход необходимо рассматривать при производстве пищевых продуктов, предназначенных для потребителей, более восприимчивых к заболеваниям, вызванным пищевыми патогенами, для целей упрощения внедрения усиленных мер контроля.

Разделение гигиенических зон, а также контроль уровня запыленности могут быть достигнуты посредством использования физических барьеров, таких как стены, двери, разделенные конвейеры и т.д. Альтернативным способом разделения зон и контроля уровня запыленности может также являться надлежащее проектирование вентиляционных систем и воздушных потоков.

Ограничение поступления и использования воды является одним из основных средств контроля патогенов на объектах по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги. На данных объектах могут быть зоны, требующие только сухой очистки, и зоны, где вода используется надлежащим образом. Важно, чтобы планировка и гигиеническое проектирование объекта обеспечивали сухое состояние и сухую очистку и дезинфекцию участков, предназначенных для сухой очистки. В случае если производственная площадка рассчитана на проведение периодической влажной очистки, то гигиеническое проектирование должно создать условия для этого, предотвращая при этом возможность образования мест скопления патогенов. Для ограничения использования воды в производственных зонах, предусматривающих необходимость строгого гигиенического контроля, участки для мытья рук и обуви (если таковые используются) должны размещаться у входа на такие участки, а водораспределительные системы (например, водопровод) должны по мере возможности размещаться вне зон с повышенными требованиями к гигиене. Помимо этого, инфраструктура (например, вентиляция, строительные конструкции) должна быть спроектирована таким образом, чтобы предотвратить нежелательное попадание воды из окружающих производственных объектов в результате производственной деятельности или очистки и дезинфекции либо из источников, находящихся за пределами объекта.

4.2.2 Внутренняя структура и оснащение

Внешнее строение объекта должно быть спроектировано таким образом, чтобы минимизировать скапливание пыли и сухих веществ, особенно если такие конструкции находятся непосредственно над открытыми продуктами.

Внутренняя структура и оснащение должны быть спроектированы таким образом, чтобы ликвидировать пустоты, которые могут являться местами скопления микробов.

В ходе технологических процессов, при которых возможно образование конденсата или высокой влажности, для предотвращения контаминации конденсатом продуктов или создания условий для распространения в производственной среде таких патогенов, как Salmonella, необходимы надлежащие меры контроля, например, установка поддонов или вентиляционной системы для вывода влаги с рабочего места.

Входные и выходные двери между зонами с общими требованиями к гигиене и зонами повышенного гигиенического контроля должны плотно закрываться и при необходимости они должны быть оборудованы автоматическими закрывающими устройствами.

4.3 Оборудование

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

4.3.1 Общие положения

Надлежащее гигиеническое проектирование оборудования очень важно для предотвращения контаминации продукта патогеном из производственной среды и для обеспечения кратковременного нахождения патогена, такого как Salmonella, в случае его попадания на оборудование и невозможности загрязнения отдельных составляющих оборудования, которые могли бы служить источниками контаминации продукта. Оборудование должно быть спроектировано таким образом, чтобы облегчить очистку с небольшим количеством воды либо без нее, и в тех случаях, когда требуется регулируемая влажная очистка, должна быть возможность тщательного просушивания перед последующим использованием оборудования для пищевых продуктов с низким содержанием влаги. В качестве альтернативы оборудование должно быть спроектировано таким образом, чтобы можно было легко демонтировать те его детали, которые можно вынести из зоны с повышенными требованиями к гигиене для влажной очистки на отдельном участке за ее пределами. Проект оборудования должен быть как можно более простым, с минимальным количеством деталей, и все детали по возможности должны быть доступными для осмотра и очистки. В случае если для промывания требуется вода, оборудование должно быть спроектировано для размещения воды и обеспечения быстрого и полного высыхания, чтобы предотвратить рост микробов и образование мест их скопления. Кроме того, проектирование оборудования должно минимизировать скопление остатков пищевого продукта и образование мест скопления микробов. Особое внимание должно уделяться проектированию оборудования, размещенного в местах с наиболее строгими требованиями к гигиене.

Следует разработать письменную инструкцию по приемке оборудования, а также по очистке, дезинфекции и высушиванию оборудования перед его размещением на территории производственного участка. Это особенно важно для бывшего в использовании оборудования, которое могло быть контаминировано во время предыдущего использования.

Для минимизации возможности образования мест скопления на оборудовании должны быть по возможности ликвидированы либо постоянно герметизированы любые полости.

Нажимные кнопки, рукоятки клапанов, тумблеры и сенсорные панели должны быть спроектированы таким образом, чтобы продукт и другие остатки (включая жидкость) не могли проникать внутрь и скапливаться, образуя места скопления.

4.4 Помещения

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

Целостность помещений должна регулярно проверяться на наличие таких проблем, как птичьи гнезда или места скопления птиц, протечка кровли и т.д. Обнаруженные проблемы должны немедленно устраняться после выявления, чтобы обеспечить целостность структуры помещения.

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

4.4.2 Дренажная система и удаление сточных вод

Поскольку ограничение доступа воды является одним из основных средств контроля патогенов, таких как Salmonella, на объектах по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги, на участках с повышенными требованиями к гигиене дренажная система в идеале должна отсутствовать. Однако если дренажная система присутствует, то полы должны иметь уклон, который бы обеспечивал эффективный сток и возможность быстрого высушивания и поддержания в сухом состоянии при нормальных условиях. Дренаж должен быть спроектирован таким образом, чтобы препятствовать обратному потоку, особенно если дренаж соединен с участками с более низкими требованиями к гигиене. Кроме того, при наличии дренажа он должен быть загерметизирован во время сухих производственных процессов. При использовании воды на других участках, например, в зонах с общими требованиями к гигиене, отвод воды должен обеспечивать быстрое высушивание.

4.4.3 Очистка

Зоны обработки и производства пищевых продуктов с низким содержанием влаги должны быть спроектированы и сконструированы таким способом, чтобы облегчить сухую очистку и предупредить попадание воды. Незакрепленное оборудование должно очищаться за пределами зоны с повышенными требованиями к гигиене.

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

4.4.6 Качество воздуха и вентиляции

Вытяжные вентиляционные каналы должны быть обследованы для обеспечения их гигиенического проектирования таким образом, чтобы препятствовать образованию и скоплению конденсата у выходного отверстия канала и предотвратить попадание капель воды в помещение. Необходимо следить за тем, чтобы вытяжные вентиляционные каналы отвечали санитарным требованиям, легко очищались и чтобы в них не допускалось обратного потока воздуха.

В случае если это необходимо, следует предотвращать или минимизировать попадание пыли, а также перенос пыли из одной зоны в другую, используя воздушные фильтры и поддерживая положительное давление воздуха в зонах с повышенными требованиями к гигиене по сравнению с другими зонами на объекте. В зависимости от выпускаемого продукта, его назначения и потребителя тип фильтров в приточных установках может варьироваться от простых пылевых фильтров до фильтров высокой производительности. Фильтры должны регулярно проверяться и обслуживаться во избежание их превращения в места скопления патогенов.

Следует уделять внимание размещению воздухозаборника на объекте по отношению к источникам контаминации, например, если воздухозаборник находится слишком близко от поверхности крыши, в него могут попадать загрязнения от птичьего помета. Следует рассмотреть возможность установки на воздухозаборниках воздушных фильтров.

В случае если в помещении, на оборудовании или на производственных линиях используется воздух для определенных целей, таких как охлаждение или транспортировка продуктов, то возможен прямой контакт продукта с воздухом, ввиду чего воздух должен быть по возможности осушенным и профильтрованным для исключения возможности попадания микроорганизмов и образования сырости.