Раздел V - Контроль над производственными процессами

Раздел V - Контроль над производственными процессами

5.1 Контроль угроз, связанных с пищевыми продуктами

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

В зависимости от степени гигиенического контроля, необходимого на различных участках или в зонах производства, таких как зоны предварительной обработки сырья и зоны пост-обработки и обращения готовой продукции, должны применяться различные гигиенические требования. Меры более строгого гигиенического контроля должны применяться в зонах, где продукты, прошедшие этап обработки для устранения патогенов, или продукты, готовые к употреблению, подвергаются воздействию условий среды помещений.

В связи с тем, что в некоторых производственных зонах присутствие в окружающей среде частиц пищевого продукта и пыли является естественным, для микроорганизмов всегда доступны питательные вещества. Однако рост микробов не может происходить, если объект по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги поддерживается в сухом состоянии. На участках обработки и упаковки пищевых продуктов с низким содержанием влаги, как правило, поддерживается температура окружающей среды. Это облегчает сохранение сухих условий, но если имеется влага, она может вызвать быстрый рост микроорганизмов. Для уменьшения использования воды на всем объекте по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги необходимо применять соответствующие меры контроля. В ходе производственного процесса следует поддерживать сухие условия на участках обработки, требующих наиболее строгого гигиенического контроля, например, после того, как продукт подвергся процессу обработки для устранения патогенов. На некоторых объектах по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги применяются технологические операции, включающие добавление влаги, например, бланширование миндальных орехов в горячей воде для удаления кожуры, обработка паром для снижения количества патогенов. При использовании воды следует принимать меры, препятствующие ее попаданию в сухие зоны объекта. Условия, приводящие к образованию конденсата, должны быть устранены или сведены к минимуму в максимально возможной степени. Проблемы могут возникать не только в том случае, когда вода визуально заметна, но и после высыхания влажной зоны объекта. Salmonella устойчива к высыханию и может обнаруживаться в местах высыхания стоячей воды.

Неконтролируемая влага (например, протекающие кровли, текущие трубы, конденсат, ненадлежащая очистка) - одна из главных причин присутствия патогенов в пищевых продуктах с низким содержанием влаги, поскольку влага необходима для размножения патогена при температуре окружающей среды. Это повышает вероятность контаминации продукта во многих партиях через какое-то время. В случае нештатной ситуации в производственной зоне с низкой влажностью, например, протечки крыши, поломки пульверизатора, протекающих водопроводных кранов или паровых клапанов, или возникновения противотока в канализационной трубе, в результате которой вода попадает в производственную зону объекта, следует незамедлительно удалить воду с сухих участков, чтобы по возможности сохранить оборудование сухим. Необходимо провести тщательный анализ и оценку ситуации, определив необходимость увеличенного отбора образцов и проведения анализов продукта и производственной среды, а также надлежащих корректирующих мер. Необходимо установить возможность продолжения производственного процесса с учетом любого негативного воздействия на безопасность продукта, при котором производство должно быть остановлено. В случае протечки крыши или другой протечки она должна быть незамедлительно остановлена, поврежденный участок должен быть очищен, продезинфицирован, полностью высушен, и должен быть проведен визуальный осмотр для подтверждения чистоты и сухости. В случае если в ходе происшествия пострадал какой-либо продукт, его следует надлежащим образом удалить с территории. Он также может быть восстановлен. Необходимо взять пробы окружающей среды для проверки эффективности очистки и дезинфекции участка, загрязненного в результате протечки.

5.2 Ключевые аспекты систем гигиенического контроля

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

5.2.2 Специальные стадии процесса

По мере возможности пищевые продукты с низким содержанием влаги или сырье для них должны подвергаться одобренной процедуре устранения микробов с целью блокировки активности патогенов, таких как Salmonella, учитывая, что у некоторых патогенов в условиях сниженной активности воды в матрицах пищевых продуктов возрастает устойчивость к воздействию высоких температур. Степень их термостойкости может также меняться в зависимости от конкретных ингредиентов продукта. Для дополнительной информации об одобренных процедурах необходимо обратиться к Руководству по оценке мер контроля безопасности пищевых продуктов (CAC/GL 69-2008). Дополнительно необходимо обратиться к Принципам и руководству осуществления управления микробиологическими рисками (MRM) (CAC/GL 63-2007).

Широко распространенные методы устранения микробов для пищевых продуктов с низким содержанием влаги или сырья для них включают как термические (например, обжиг, обработка паром с последующей сушкой), так и нетермические (например, облучение, антимикробная фумигация) меры контроля. В случае облучения пищевых продуктов необходимо обратиться к Кодексу практики для радиационной обработки пищевых продуктов (CAC/RCP 19-1979) и Общему стандарту для пищевых продуктов, подвергнутых радиационной обработке (CODEX STAN 106-1983).

Следует определить необходимость проведения микробных провокационных проб для утверждения мер контроля. При выборе и утверждении стадии устранения патогенов (мер контроля) в пищевых продуктах с низким содержанием влаги и сырья для них необходимо учитывать следующее:

Необходимый целевой уровень устранения патогенов должен определяться до проведения процедуры устранения микробов с учетом ожидаемого уровня присутствия определенного патогена в продукте.

Мера контроля (термическая или нетермическая) должна быть утверждена надлежащим образом в соответствии с типом пищевого продукта с низким содержанием влаги и должна обеспечивать достижение необходимого целевого уровня устранения патогенов в производственном внутризаводском масштабе.

В случае необходимости проведения микробных провокационных проб следует определить соответствующие штаммы микроорганизмов (патогена или суррогата). В лабораторных исследованиях должен использоваться патоген, такой как Salmonella, но для проведения анализа достоверности на объекте потребуется надлежащий суррогат. Организм-суррогат должен выбираться на основе данных, характерных для представляющего интерес пищевого продукта с низким содержанием влаги, и при воздействии демонстрировать устойчивость, равную устойчивости рассматриваемого патогена к применяемой мере контроля.

Для установления целевого уровня устранения патогена, которого необходимо добиться на внутризаводском производстве, должны быть определены критические предельные значения.

После того как необходимый процесс устранения патогена на производстве надлежащим образом будет утвержден, на объекте должны проводиться соответствующие мероприятия по мониторингу и проверке, иллюстрирующие, что процесс не выходит за критические предельные значения. В случае если мониторинг мер контроля или результаты проверки показывают отклонения, необходимо принимать надлежащие корректирующие меры.

5.2.3 Микробиологические и иные характеристики

В соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

Ввиду ограниченной информации, предоставляемой анализом конечной продукции в отношении эффективности мер гигиенического контроля, для подтверждения эффективности мер санитарного контроля на объекте по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги необходимо рассмотреть вопрос о внедрении программы мониторинга окружающей среды.

В случае если существуют основания подозревать, что продукт может быть подвергнут контаминации (например, протекла крыша над участком, где сухой продукт контактирует с окружающей средой), необходимо провести тщательный анализ и оценку ситуации, определив потребность в увеличении частоты отбора проб и проведении тестирования продукта и окружающей среды, а также в применении надлежащих корректирующих мер, включая при необходимости обработку продукта с использованием утвержденных мер контроля. Конечный продукт не должен быть выпущен до тех пор, пока надлежащее расследование не покажет, что он соответствует необходимым характеристикам.

5.2.4 Микробиологическая перекрестная контаминация

Для предотвращения контаминации в процессе дальнейшего производства и упаковки после стадии устранения патогена необходимо применять наиболее строгие гигиенические практики.

Необходимо контролировать движение (например, перемещение персонала и материалов) между гигиеническими зонами, чтобы минимизировать возможность контаминации патогеном. Для участка с наиболее строгим уровнем гигиенического контроля необходимо рассмотреть следующие меры:

Движение внутри данной зоны должно быть сведено к минимуму и должно тщательно контролироваться.

Перед входом персонал должен выполнять установленные гигиенические процедуры, например, переобуваться или надевать бахилы, мыть и сушить руки.

Доступ на данную зону должны иметь только определенные работники, и в данной зоне может быть размещено только определенное оборудование, включая емкости и инструменты для чистящих средств.

Ингредиенты, которые добавляются к конечному продукту без последующей стадии устранения патогена, должны соответствовать требованиям, изложенным в разделе 5.3.

По возможности поток воздуха должен направляться из зоны с наиболее строгими требованиями к гигиене в зону с общими требованиями.

5.3 Требования к поступающим материалам

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

Для требующих особого обращения ингредиентов должна быть разработана программа одобрения и проверки поставщика. Требующими особого обращения ингредиентами являются ингредиенты, исследования которых в прошлом показывали присутствие патогенов, таких как Salmonella, либо которые в прошлом имели отношение к вспышкам заболеваний, либо которые используются для производства продуктов, предназначенных для потребителей, более восприимчивых к заболеваниям, передающимся через пищевые продукты. Программа одобрения и проверки поставщика должна быть разработана для оценки адекватности мер контроля патогенов, таких как Salmonella. Перед одобрением поставщика его программа обеспечения безопасности пищевых продуктов должна пройти оценку и проверку в соответствии с приведенными в настоящем документе рекомендациями. Для проверки мер контроля, принимаемых поставщиком, должны проводиться периодические анализы сырья и/или ингредиента. Для требующих особого обращения ингредиентов, которые будут добавляться к готовому продукту без последующей стадии устранения патогена, могут потребоваться самые строгие меры контроля.

Кроме того, на объекте по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги ингредиенты, требующие особого обращения, во избежание повторной контаминации должны содержаться в надлежащих гигиенических условиях. По возможности, требующие особого обращения ингредиенты должны храниться в отдельных зонах. Там, где это необходимо, определенные ингредиенты, требующие особого обращения, должны храниться в условиях контролируемых температуры и влажности. До поступления требующих особого обращения ингредиентов на участок, где требуются строгие меры гигиенического контроля, должны соблюдаться процедуры, направленные на минимизацию перекрестной контаминации от упаковочных материалов или контейнеров, использовавшихся для транспортирования ингредиентов, в результате обращения с ингредиентами либо от других источников контаминации.

5.4 Упаковка

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.5 Вода

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

5.5.4 В оборудовании с регулируемой температурой

Необходимо проводить профилактическое обслуживание для своевременного выявления и герметизации микротрещин оборудования в кожухах с регулируемой температурой, например, хранилищах или двустенных смесительных емкостях, наполненных водой, для регулирования температуры при производстве шоколада, арахисовой пасты и т.д. Несмотря на это, для предотвращения контаминации продукта, хранящегося или обрабатываемого в оборудовании в кожухах с регулируемой температурой, в случае образования микротрещин, через которые загрязненная вода могла бы просочиться внутрь контейнера, должна использоваться только питьевая вода.

5.6 Управление и контроль

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

Менеджеры и контролеры должны обладать знаниями о первичном патогене, являющемся предметом беспокойства (например, Salmonella) для пищевого продукта с низким содержанием влаги, а также они должны разбираться в процедурах, необходимых для контроля этого патогена. Менеджеры и контролеры должны также основательно знать процедуры, которым необходимо следовать в тех случаях, когда результаты анализов образцов готового продукта или проб объектов окружающей среды не соответствуют нормам.

5.7 Документация и отчеты

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.8 Процедуры отзыва

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.