Раздел VI - Объект: обслуживание и санитария

Раздел VI - Объект: обслуживание и санитария

6.1 Обслуживание и уборка

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

6.1.1 Общие положения

Производство пищевых продуктов с низким содержанием влаги сопровождается скоплением пыли на конвейерах, стенах, оборудовании и других поверхностях. Необходимо своевременно удалять скопления частиц продукта (например, на стенах, потолках, конвейерных лентах, крышках и стенках дозировочных резервуаров или смесительных емкостей, на дне ковшовых элеваторов), которые могут стать источником контаминации. Это особенно важно для продуктов, которые могут собирать и удерживать воду, и продуктов, которые находятся в среде с высокой влажностью, приводящей к влагопоглощению и локализованной конденсации.

В том случае, когда на объекте по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги, в рамках мероприятий по обслуживанию осуществляется строительство, необходимо соблюдать меры контроля, препятствующие возможному распространению патогенов, таких как Salmonella, из скрытых мест скопления. При выполнении строительных работ следует учитывать следующее:

Строительная зона должна быть изолирована от производственной зоны.

Необходимо предотвратить образование пыли, минимизировать ее либо принимать меры по эффективному пылеулавливанию и контролю.

Должны контролироваться схемы организации движения на строительной зоне и с зоны строительства.

В строительной зоне необходимо поддерживать давление воздуха ниже атмосферного.

Для минимизации распространения пыли или загрязняющих веществ из строительной зоны необходимо усилить процедуры очищения на производственных участках.

Следует следить за тем, чтобы при влажной очистке в строительной зоне вода не создавала условий, позволяющих распространение таких патогенов, как Salmonella, в окружающей среде.

Аналогичные процедуры могут быть необходимыми во время других работ по обслуживанию, таких как демонтаж или перенос оборудования.

6.1.2 Процедуры и методы очищения

На объектах по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги применяются три метода очищения: сухая очистка, регулируемая влажная очистка и влажная очистка. Каждый используемый тип очищения должен соответствовать разным гигиеническим зонам. Сухая очистка должна применяться как стандартный метод очищения зоны, требующей наиболее строгих мер контроля гигиены (например, после каждого процесса обработки для устранения патогенов или если продукт не подвергался обработке для устранения патогенов). В зонах, требующих наиболее строгих мер контроля гигиены, может потребоваться использование регулируемой влажной очистки (например, в случае установления контаминации окружающей среды или продукта). В данных случаях должны быть предусмотрены документированные процедуры. Влажную очистку необходимо проводить только на некритических, нетехнологических участках объекта (например, зоны обслуживания, участки для сбора отходов и туалетные комнаты).

6.1.2.1 Сухая очистка и дезинфекция

Целью сухой очистки является удаление остатков продукта без использования воды с применением инструментов либо средств, не включающих применение воды или водных растворов. Там, где это целесообразно, сухие абразивы могут быть эффективным средством удаления стойких остатков продукта на оборудовании или поверхностях без применения воды. Иногда для промывания внутренних частей оборудования для производства поддающихся перекачке продуктов с низким содержанием влаги, таких как арахисовая паста или шоколад, используется горячее пищевое растительное масло. Однако исследования показали, что горячее масло не может быть достаточно эффективным средством для удаления Salmonella с загрязненного оборудования.

При установлении надлежащих процедур сухой очистки необходимо учитывать следующее:

За проведение процедур сухой очистки несет ответственность специально назначенный обученный персонал.

Инструменты для сухой очистки должны быть легко очищаемыми, прочными, без незакрепленных деталей, предназначенными для сухой очистки и для определенной зоны.

Для хранения неиспользуемых инструментов для очистки должно быть предусмотрено специальное место.

В особых случаях для сухой очистки может использоваться сжатый воздух (например, для выдувания пыли из недоступных мест), но сжатый воздух должен быть перед использованием высушен и профильтрован для удаления микроорганизмов и влаги.

Для сухой очистки полов должны быть предусмотрены специальные инструменты. Инструменты и вакуумные устройства, которые используются для очистки поверхностей, непосредственно соприкасающихся с пищевыми продуктами, не должны использоваться для очистки поверхностей, не контактирующих с пищевыми продуктами. Для удаления остатков рекомендуются надлежащим образом спроектированные переносные вакуумные очистители или аналогичные инструменты.

По возможности вакуумные очистители должны быть закреплены за отдельными зонами, так чтобы вакуумированный материал мог быть подвергнут анализу в рамках программы мониторинга окружающей среды.

Инструменты для сухой очистки (например, метлы, тряпки), а также вакуумные очистители должны содержаться таким образом, чтобы они не стали переносчиками контаминации. Вакуумные очистители должны очищаться и дезинфицироваться в специально отведенном для этого месте таким образом, чтобы они не стали источником контаминации.

В случае если в инструментах для сухой очистки используются фильтры, они должны регулярно очищаться и при необходимости заменяться.

Дезинфицирующие средства на спиртовой основе позволяют дезинфицировать оборудование с минимальным количеством воды, однако воды следует избегать в максимально возможной степени.

Эффективность программ очистки и дезинфекции должна отслеживаться и проверяться средствами визуального контроля и там, где это применимо, средствами мониторинга окружающей среды.

6.1.2.2 Регулируемая влажная очистка

При установлении надлежащих процедур регулируемой влажной очистки необходимо учитывать следующее:

Как можно больше остатков продукта должно быть удалено методом сухой очистки.

Необходимо использовать только минимальное количество воды.

Необходимо предусмотреть процедуры сбора воды, чтобы предотвратить попадание воды на пол или на другие участки, для которых влажная уборка не применима.

Необходимо избегать водных аэрозолей и не использовать устройства для распыления воды под высоким давлением.

По возможности необходимо снимать детали оборудования и проводить их влажную очистку в специально выделенном для этого помещении.

После окончания проведения регулируемой влажной очистки оборудование и территорию необходимо дезинфицировать.

После окончания проведения регулируемой влажной очистки необходимо обеспечить полное высыхание всей территории и оборудования (например, детали оборудования, пол), подвергавшихся очистке.

Должны проводиться мониторинг и проверка программ регулируемой влажной очистки средствами визуального контроля, подтверждающими высыхание территории, и средствами мониторинга окружающей среды.

При необходимости процесс производства необходимо остановить на время проведения регулируемой влажной очистки и возобновить только тогда, когда территория высохнет.

6.1.2.3 Влажная очистка

При проведении влажной очистки необходимо учитывать следующее:

Количество используемой воды должно быть минимизировано, и использование воды должно по возможности ограничиваться специальными зонами.

Необходимо избегать использования избыточного количества воды и шлангов под высоким давлением.

Необходимо соблюдать осторожность, избегая попадания воды на участки, которые должны оставаться сухими.

После окончания влажной очистки необходимо полностью высушить всю территорию.

6.2 Программы очищения

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

На некоторых объектах, на которых существует вероятность наличия трещин или других мест скопления, которые затруднительно удалить даже при регулярном обслуживании, использование методов сухой очистки имеет особое значение. Поддерживая такие участки сухими (т.е. используя только метод сухой очистки), можно минимизировать возможность возникновения проблем, даже если на такой участок попадает пыль или остатки пищевого продукта. Попадание воды в место скопления может вызвать рост микробов, и потенциальный риск контаминации окружающей среды и продукта увеличивается.

6.3 Системы борьбы с вредителями

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

6.4 Удаление отходов

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

6.5 Мониторинг эффективности

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

На объектах должны быть введены в действие программы мониторинга окружающей среды в отношении продуктов, для которых существует известный риск заражения патогенами, такими как Salmonella (например, орехи и продукты с орехами, продукты из сухого белка). Отбор проб из окружающей среды и их анализ, включая мазки и пробы пыли и остатков продукта, имеет очень большое значение для проверки эффективности мер контроля патогенов на объекте. Главным из целевых организмов для мониторинга окружающей среды должна быть Salmonella. Тем не менее целесообразным могло бы стать включение в программу энтеробактерий (EB) как показателей гигиеничности производственного процесса. Наличие высоких уровней EB является достоверным показателем наличия условий, которые могут способствовать наличию и потенциальному росту Salmonella. Однако проведения анализов только на EB недостаточно, поскольку даже низкие уровни EB не гарантируют отсутствия Salmonella.

В случае если в окружающей среде объекта обнаружены патогены, такие как Salmonella, или микроорганизмы, такие как EB, которые служат показателем гигиеничности производственного процесса, и их уровни превышают "критерии принятия решений", установленные оператором продовольственного сектора, необходимо принять надлежащие меры по поиску источника контаминации и устранению микроорганизмов на объекте либо контролю над ними.