Приложение А (рекомендуемое). Особенности нагрева сахаристых кондитерских изделий под действием инфракрасного излучения

Приложение А
(рекомендуемое)

Особенности нагрева сахаристых кондитерских изделий под действием инфракрасного излучения

Инфракрасное излучение является областью оптического диапазона электромагнитного излучения. Его спектр составляет от 760 нм до, примерно, 1 мм. Инфракрасные излучатели различаются способами генерирования излучения, диапазоном спектра, материалом, температурой и формой тела накала.

По температуре тела накала источники излучения разделяют на светлые и темные инфракрасные излучатели с телом накала в стеклянной и металлической оболочках. К светлым инфракрасным относят те излучатели, у которых температура тела накала выше 1000°С, а в испускаемом спектре значительную долю составляет видимое излучение. Это лампы накаливания, галогенные лампы, электрические излучатели (зеркальные лампы). У темных инфракрасных излучателей, среди которых наиболее распространены электрические излучатели с керамической или металлической оболочкой, температура тела накала составляет не более 1000°С, а видимое излучение в спектре - доли процента.

Действие инфракрасного излучения является результатом его поглощения и заключается в нагреве, удалении влаги и физико-химических превращениях внутри облучаемых веществ, при этом глубина проникновения инфракрасного излучения достигает нескольких миллиметров. В этой связи одними из важнейших факторов являются небольшая толщина слоя и необходимость равномерного распределения исследуемого образца.

В подавляющем большинстве случаев нагревом практически невозможно удалить всю влагу из анализируемого материала без выделения в то же самое время некоторых количеств других летучих веществ или без разложения некоторых компонентов с образованием и выделением влаги. Однако прекращение уменьшения массы образца при нагреве не всегда означает полное удаление влаги из него. Поэтому использование инфракрасного излучения для нагрева вещества при реализации ИК ТГ метода измерений влажности требует оценки влияния этого излучения на материал пробы. Параметры режима определения влажности конкретного продукта ИК ТГ методом (температуру и время высушивания, массу навески) следует выбирать для ИК ТГ влагомера конкретного типа.

Особенности выбора режима высушивания:

Массу навески при определении влажности сахаристых кондитерских изделий рекомендуется выбирать равной З г c учетом того, чтобы высота равномерно распределенной навески по кювете для высушивания была не более 3 - 5 мм; при определении влажности пастельных изделий и мармелада пробу рекомендуется разрезать на пластины по возможности одинаковой толщины.

Необходимо также учитывать следующие основные источники погрешности при определении влажности ИК ТГ методом.

Пробы должны быть герметично закрыты в воздухонепроницаемых емкостях, поскольку:

- теплые или легколетучие вещества очень быстро теряют влагу;

- гигроскопическая влага из пробы может конденсироваться на стенках емкости.

При измельчении пробы необходимо избегать любого ее контакта с теплом: повышение температуры окружающей среды приводит к потере влаги.

При проведении многократных последовательных анализов на ИК ТГ влагомерах встроенный в крышку прибора нагреватель - ИК-излучатель остывает медленно, и в процессе нагружения проба может терять влагу, вследствие чего начальная масса пробы ИК ТГ влагомером будет зафиксирована неверно и полученный результат измерения влажности будет заниженный.

Многократное использование одноразовых кювет приводит к увеличению значений показателей повторяемости и воспроизводимости результатов по причинам;

- после чистки в кювете могут сохраниться остатки пробы и чистящего средства;

- царапины, борозды и прочее нарушение геометрии кювет создают дополнительные поверхности, на которые воздействует восходящий поток горячего воздуха, образующийся в процессе сушки, вызывая тем самым увеличение выталкивающей силы воздуха и, следовательно, возможный унос мелкодисперсных частиц анализируемого продукта.

При анализе твердых термочувствительных проб рекомендуется использовать специальные стекловолоконные фильтры или предварительно высушенные обеззоленные фильтры диаметром 90 мм, которые следует располагать над пробой для обеспечения:

- защищенности поверхности пробы от перегрева и образования корки (пленки);

- выбора более высокой установки температуры;

- исключения потерь пробы, содержащей жир, из-за его разбрызгивания.

При анализе твердых проб, содержащих жир, не разбрызгиваемый при температурах анализа, рекомендуется использовать специальные стекловолоконные фильтры или предварительно высушенные обеззоленные фильтры диаметром 90 мм, которые следует располагать под пробой.

Рекомендуемые значения температур сушки при измерениях влажности сахаристых кондитерских изделий на ИК ТГ влагомерах с различными источниками инфракрасного излучения приведены в таблице А.1.

Таблица А.1 - Рекомендуемые температуры сушки при измерениях влажности сахаристых кондитерских изделий

Сахаристые кондитерские изделия	Температура сушки, °С
	Нагреватель в металлической оболочке (ТЭН)	Нагреватель в керамической оболочке
Леденцовая карамель и карамельная масса	140	180
Пралиновый корпус неглазированных конфет	120	150
Драже	130	170
Пралиновый корпус глазированных конфет	125	160
Молочный корпус глазированных и неглазированных конфет	120	150
Помадный корпус глазированных и неглазированных конфет	120	150
Сбивной корпус глазированных и неглазированных конфет	125	160
Кремовый корпус глазированных и неглазированных конфет	120	145
Пастельные изделия и мармелад	125	170
Шоколад	115	150
Шоколадная и жировая глазурь	110	135
Примечание - На примере влагомеров серии МА фирмы Sartorius; - нагреватель в металлической оболочке (ТЭН) - анализатор влажности МА-30; - нагреватель в керамической оболочке - инфракрасный термогравиметрический влагомер МА-45.