5. Инструкция о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок приема-сдачи живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы по качеству и количеству; способы перегрузки рыбы с промыслового судна на обрабатывающее судно или береговые предприятия.

1. Порядок организации приема и контроль качества принимаемой рыбы

1.1. При приеме рыбы руководствоваться ГОСТ 7631, ГОСТ 7636 и нормативно-технической документацией на живую рыбу, рыбу-сырец и охлажденную рыбу.

1.2. Живую рыбу, рыбу-сырец и охлажденную рыбу принимать партиями. Партией считать рыбу одного наименования и вида обработки, одного улова, предъявленную одновременно к сдаче-приему и оформленную одним документом о качестве (приемная квитанция). Партия живой морской рыбы может состоять из 2-3 наименований рыб (например, треска, пикша, камбала, кета, кижуч), помещенных в одну транспортную единицу (контейнер, цистерна и др.).

Для предприятий Каспийского бассейна партией считать живую рыбу, рыбу-сырец или охлажденную рыбу одного вида обработки, предъявленную одновременно к сдаче-приему и оформленную одной приемной квитанцией.

1.3. На каждую партию принимаемой рыбы оформлять приемную квитанцию установленной формы с указанием вида рыбы, сорта, массы (количества транспортной тары и ее вида), даты, времени и места вылова, для ценных крупных видов рыб с указанием количества штук; для живых осетровых рыб - с подразделением на икряную и неикряную рыбу.

По прибытии судна к месту разгрузки капитан судна обязан немедленно зарегистрировать документы с отметкой о времени прихода (час, число, месяц).

1.4. С момента поставки судна для сдачи рыбы-сырца ответственные за прием рыбы по качеству предварительно должны определить сортность на борту сдающего судна и при согласии сдатчика дать разрешение на выгрузку рыбы. Допускается:

в районах промысла предварительный прием рыбы по качеству производить на борту принимающего (обрабатывающего) судна;

при выгрузке рыбы рыбонасосом или вакуум-перегружателем определять ее качество после перекачки рыбы в приемный бункер.

При нарушении условий транспортирования рыбы, установленных предварительным осмотром, а также в случае вынужденной длительной стоянки судна у причала сдающая судокоманда и принимающие срочно принимают меры к сохранению качества рыбы.

1.5. Окончательно сортность рыбы-сырца должна быть установлена в процессе приема-сдачи на обрабатывающем судне или рыбозаводе в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. При этом соблюдать следующие сроки проверки качества рыбы после доставки ее к месту сдачи: рыбы, доставленной без льда, - не позднее чем через 30 мин; рыбы, охлажденной льдом, - не позднее чем через 2 ч; охлажденной рыбы, не стойкой при хранении (сельдь, сельдь иваси, скумбрия и др.), и мелкой рыбы (анчоус, бычок, корюшка, салака и др.) - не позднее чем через 1 ч.

При сдаче рыбы транспортными рефрижераторами допускается определение качества (сортности) рыбы по мере ее выгрузки согласно существующим нормам времени выгрузки для данных судов. По окончании приема-сдачи рыбы в приемной квитанции указывается сортность всей принятой рыбы, доставленной к сдаче.

Если по вине приемщика качество (сортность) рыбы в течение указанного времени не установлено, то расчет со сдатчиком производить согласно документам отправителя при условии, что рыба была доставлена с соблюдением правил транспортирования.

1.6. Определение качества осетровой рыбы и белорыбицы осуществлять в процессе выгрузки судна путем 100%-ной рассортировки в соответствии с требованиями, установленными техническими условиями.

1.7. Сардины атлантические, марокканские, скумбрию, ставриду, сардинеллу, сардинопса принимать от добывающих судов из кошельковых неводов на плавбазы для переработки на пищевые цели только в живом виде; примесь снулой рыбы не допускается.

1.8. Для осмотра отобрать из разных мест без сортировки по согласованию сторон до 3% общей массы рыбы в партии.

Экземпляры, получившие механические повреждения во время выгрузки, отсортировывать и при определении качества не учитывать.

1.9. При необходимости отбор проб и составление средней пробы (по количеству) осуществлять в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукции и ГОСТ 7631.

1.10. Минимальная длина рыб устанавливается в соответствии с Правилами рыболовства, утвержденными в установленном порядке, и требованиями нормативно-технической документации.

1.11. При осмотре рыбы и исследовании средней пробы обращать внимание на следующие показатели:

1.11.1. Признаки жизнедеятельности для живой рыбы (рыба плавает в естественном положении, проявляет нормальные движения жаберных крышек, челюстей, реагирует на внешние раздражения).

1.11.2. Паразитарная чистота. Паразитологическое инспектирование рыбы проводить в соответствии с Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба).

Оценку полученных данных паразитологического инспектирования рыбы осуществлять согласно Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), а также действующим аналогичным инструкциям, касающимся конкретных видов рыб, способов разделки и обработки, конкретных групп и видов паразитов.

Вопрос о возможности использования на пищевые цели рыбы, зараженной гельминтами, решают на промысле начальник производственной лаборатории или помощник капитана по производству принимающего судна; на берегу - начальник производственной лаборатории или один из главных руководителей технологической службы, или санитарная служба.

1.11.3. Наличие нефтепродуктов в рыбе.

Определение запаха и привкуса нефтепродуктов проводить в соответствии с Рекомендациями по выделению, идентификации и количественному определению углеводородных компонентов нефтяных загрязнений в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них (Раздел XII. Определение запаха и привкуса нефтепродуктов органолептическим методом), утвержденными Министерством рыбного хозяйства СССР 13.07.87 г.

1.11.4. Наличие пищи в желудке рыбы. Питающуюся (калянусом) рыбу с наполнением желудка пищей более 2 баллов принимать на пищевые цели только по согласованию с обрабатывающими предприятиями. Оценка степени наполнения желудка пищей следующая: 0 - желудок пустой; 1 - малое количество пищи в желудке; 2 - среднее наполнение желудка пищей (до 50%); 3 - желудок заполнен пищей; 4 - желудок растянут до видимости пищи.

1.11.5. Соотношение рыб различной величины по длине или массе, если рыба не рассортирована по размерам.

1.11.6. Упитанность рыб (наличие прослойки жира между кожей и мясом рыбы).

1.11.7. Наличие и количество механических повреждений.

1.11.8. Окраска поверхности рыбы.

1.11.9. Целостность чешуйчатого покрова (сбитость чешуи).

11.10. Наличие и состояние слизи (мутность, запах).

1.11.11. Цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи в них.

1.11.12. Состояние глаз (выпуклые, запавшие).

1.11.13. Состояние анального кольца (запавшее или выпуклое, цвет его).

1.11.14. Запах внутренностей рыбы, мяса рыбы (особенно в местах скопления жира).

1.11.15. Консистенция мяса.

1.11.16. Массовая доля жира (при необходимости).

1.11.17. Температура тела (для охлажденной рыбы); наличие льда (при необходимости) (для рыбы, транспортируемой со льдом).

1.11.18. Наличие и процентное содержание прилова рыб других видов, а также рыб длиной менее установленной Правилами рыболовства, необходимо учитывать отдельно. Видовой состав и размерный ряд прилова оговорены в Правилах рыболовства.

1.12. Определение качества пищевого прилова производить в соответствии с нормативно-технической документацией на данный вид рыбы.

1.13. Результаты осмотра и исследования средней пробы распространить на всю партию.

1.14. В случае несогласия сдатчика с оценкой качества сдаваемого сырца, определенного приемщиком, сортность устанавливают представитель ОТК или начальник производственной лаборатории, или представитель бассейновой службы качества с составлением акта о причине изменения сортности, один экземпляр которого вручается сдатчику, а другой хранится вместе с приемной квитанцией.

При обнаружении на обрабатывающем предприятии в доставленной партии рыбы дефектов, не выявленных в процессе приема-сдачи, составить акт с участием представителя ОТК или заведующего лабораторией, а в случае отсутствия лаборатории - с участием другого лица, на которое возложен контроль, согласно приказу по предприятию, акт направить в организацию, отгрузившую рыбу, для пересчета произведенной оплаты по качеству.

2. Способы перегрузки и количественный учет живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы

2.1. Промысловое или транспортное судно сразу после приема рыбы на борт должно давать информацию на обрабатывающее предприятие об ориентировочной массе рыбы.

2.2. Для каждого конкретного объекта промысла устанавливать сроки перегрузки с момента начала выгрузки рыбы до полного окончания перегрузки, которые должны быть не более (в ч):

сельдь	2
сельдь иваси	1,5-2,0
скумбрия и ставрида	2
сайра	1,5-2,0
анчоус	1
лососевые рыбы	2
тресковые рыбы	3
питающаяся (калянусом) рыба	1

2.3. Выгрузку рыбы производить с применением средств механизации (рыбонасосных установок, вакуум-перегружателей, сетных строп, каплеров и т.д.) или вручную различными методами в зависимости от вида доставленной рыбы и способа доставки.

При любых способах выгрузки избегать механических повреждений и деформации рыбы, которые могут привести к снижению ее качества.

2.4. Для выгрузки живой рыбы использовать каплеры или сачки. Прием живой рыбы кошелькового лова на плавбазы производить стампами. Запрещается применять металлические крючки и другие приспособления, которые могут нанести ушибы и ранения рыбе.

Допускается в ряде случаев для выгрузки живой рыбы (например, сазана, карпа, леща, щуки, сома) использовать рыбонасосы соответствующей конструкции.

2.5. Состав пульпы и режим работы рыбонасосов должны быть отрегулированы так, чтобы не происходило нарушения целостности рыбы. Соотношение рыбы и воды по массе должно быть не менее 1:5. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874; допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

При правильной работе рыбонасоса вода не должна иметь бурой окраски от сукровицы.

При выгрузке постоянно следят за состоянием рыбы после перекачивания. В случае появления рыбы с механическими повреждениями перекачивание приостановить, рыбонасос отремонтировать или заменить.

2.6. При гидравлическом способе приема и перемещения рыбы (по гидротранспортерам) следить за достаточным поступлением воды и равномерной подачей рыбы в гидротранспортер. Соотношение рыбы и воды по массе в гидротранспортере при работе его с полной нагрузкой должно быть не менее 1:5. Воду в гидротранспортер подавать чистую, бесперебойно, равномерным потоком. При подаче рыбы в гидротранспортер элеватором следить за нормальным заполнением ковшей. При полной нагрузке транспортера рыбой не должно быть переполнения гидрожелобов.

2.7. Рыбу-сырец, доставленную насыпью на шлубе или в трюме промыслового или транспортного судна, перегружают каплерами, ящиками или с применением рыбонасосных установок. Вместимость каплера или ящика должна быть не более (в кг): для мелкой рыбы 300; для крупной - 500 (высота ящика не более 0,6 м). Выгрузку питающейся (калянусом) рыбы производить только в ящиках.

2.8. Рыбу-сырец, доставленную на обрабатывающее предприятие в инвентарных ящиках с пересыпкой льдом, выгружать в этих же ящиках строп-сетками или плоскими жесткими парашютами. Взамен инвентарных ящиков с рыбой, принятых обрабатывающим предприятием, на добывающее судно передать такое же количество пустых инвентарных ящиков. Во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков одного на другой верхний слой льда должен быть на 1-2 см ниже края ящика.

2.9. Лососевых рыб, доставленных в прорезях, сетных мешках, кунгасах с пересыпкой льдом, перегружать сачком в ящик вместимостью не более 200 кг при высоте слоя рыбы не более 0,4 м и принимать на борт обрабатывающего судна или береговое предприятие с помощью его средств перегрузки. При выгрузке лососевых рыб у причала рыбообрабатывающих цехов при помощи крана каплером масса рыбы в каплере не должна превышать 200 кг.

2.10. Тунцовых рыб выгружать с мотобота на обрабатывающее судно с помощью удавных стропов, заведенных за хвостовой плавник.

2.11. При нахождении обрабатывающих судов в непосредственной близости от промысловых судов в районе промысла рыбу-сырец (сельдь иваси, скумбрию и др.) принимать непосредственно из орудий лова (кошелькового невода) на мотоботы с последующим транспортированием и передачей рыбы-сырца на плавбазы каплерами с жесткой рамой заранее измеренного объема. Для сельди иваси вместимость каплера должна быть не более 2500 кг при высоте слоя рыбы не более 1,2 м.

На судах автономного плавания прием рыбы-сырца осуществлять через кормовой слип. Трал с рыбой поднять лебедкой на кормовую часть палубы судна. Рыбу из трала в бункер подать с помощью грузовых стрел и электролебедок.

2.12. Рыбу сдавать рассортированной по видам, массово-размерным группам и видам разделки в соответствии с действующими техническими условиями.

Допускается прием рыбы из кошельковых неводов без рассортировывания по видам с определением процентного соотношения видов рыб в процессе приема-сдачи. Допускается при сдаче рыбы-сырца в сетных контейнерах сдача 1-2 контейнеров без рассортировывания.

2.13. Учет количества рыбы осуществлять по массе их, крупных ценных рыб - по счету и массе.

Массу рыбы определять путем непосредственного взвешивания всей принимаемой партии или по объему при помощи заранее выверенных мерных емкостей.

2.14. Массу живой рыбы определять путем взвешивания рыбы в решетчатых носилках или смоченных водой брезентовых носилках, или в специальном ящике после полного удаления воды. Крупные экземпляры рыб взвешивать поштучно.

Для определения процента потерь и установления фактической массы рыбы проводить контрольное взвешивание. Для этого рыбу поместить в один слой в специальный ящик, установленный на весах, и оставить для стекания воды на 20-30 мин, затем повторно взвесить и установить процент потерь, который распространить на всю принимаемую партию.

Контрольное взвешивание проводить 2-3 раза. В процессе приема рыбы производить также контрольное взвешивание ящика, предназначенного для взвешивания рыбы.

2.15. При количественном приеме рыбы-сырца определить поправочный коэффициент, учитывающий наличие на рыбе остаточной влаги и загрязнений. Для этого провести контрольные провесы рыбы-сырца не менее трех раз. Для этого взвесить определенное количество рыбы до ее мойки, затем промыть ее водой от загрязнений, водорослей, ракушек, слизи и оставить на 30-45 мин для стекания промывной воды.

Поправочный коэффициент определить по формуле:

,

- масса рыбы до мойки, кг;

- масса рыбы после мойки, или фактическая масса рыбы, кг.

Вся масса принятой рыбы равна суммарному результату взвешиваний, умноженному на поправочный коэффициент.

Поправочный коэффициент не является постоянной величиной и зависит от размеров, степени свежести и вида рыбы-сырца, поэтому определение его проводить для каждого вида рыбы периодически по согласованию между приемщиком и сдатчиком.

Определение фактической массы рыбы-сырца и поправочного коэффициента осуществляет комиссия, в состав которой входят представители сдающей и принимающей сторон при обязательном участии представителя лаборатории.

Результаты определений фактической массы рыбы-сырца и поправочного коэффициента должны быть оформлены актом и заверены печатями сдающей и принимающей сторон.

Акты являются документом строгой отчетности, хранятся в лаборатории предприятия и предъявляются по первому требованию представителей сдающих и вышестоящих организаций. Копия акта представляется на базу (объединение).

При бесконтактном приеме разделанной рыбы-сырца в сетных контейнерах капитан плавбазы передает радиоквитанцию капитану промыслового судна о количестве и качестве принятой рыбы.

2.16. При приеме охлажденной рыбы, упакованной в тару с пересыпкой льдом, отдельно от льда взвешивают рыбу. Для этого из разных мест партии отбирают неповрежденные полновесные ящики, контейнеры с рыбой в зависимости от средней массы нетто рыбы-сырца, но не менее трех единиц в соответствии с выводом.

Масса нетто рыбы-сырца в транспортной упаковке,% партии	Количество отбираемых единиц транспортной упаковки, кг
До 25	1
25-50	2
50-100	5
100-150	5

Для определения массы рыбы-сырца выложить ее из тары, освободить от льда, промыть и после стекания воды в течение 30 мин взвесить. По полученным данным определить среднюю массу рыбы-сырца в одном ящике или контейнере и результат распространить на всю партию.

При сдаче охлажденной рыбы-сырца на береговые предприятия количество льда в таре должно быть не менее 25% массы рыбы, а в летний период - не менее 50%. Температура тела рыбы не должна превышать 5°С.

2.17. При приеме рыбы-сырца от промысловых судов на месте лова или при гидравлической выгрузке допускается, только в случае невозможности взвешивания, проводить учет количества рыбы-сырца по объему при помощи заранее выверенных мерных емкостей (бункер-мерник, каплер, стамп).

Для этого при приеме рыбы каждого вида впервые в рейсе принимающее судно с участием сдающего судна должно провести измерения фактической массы этой рыбы в каждой рабочей емкости (бункер, каплер, стамп) в зависимости от уровня заполнения емкости рыбой. Необходимо проводить контрольные замеры массы рыбы в емкости не менее следующих четырех уровней ее заполнения: 1/4, 1/2, 3/4 высоты емкости и полное заполнение (до отмеченного уровня) - и не менее трех контрольных замеров для каждого уровня каждой емкости; средние результаты занести в паспорт емкости.

Фактическую массу рыбы определяют после мойки и стекания воды на специальной площадке или носилках с сетчатым дном в течение 30-45 мин. Рыбу распределяют на площадке слоем не более 10 см.

При приеме рыбы другого размера и качества проводить точно такие же контрольные определения фактической массы рыбы в мерных емкостях с занесением результатов в паспорт емкости.

На боковой поверхности каждой мерной емкости устойчивой несмывающейся краской нанести: номер, линейные размеры емкости, отметки уровней, фактическую массу рыбы-сырца в полной емкости с указанием вида рыбы, качества (первый сорт, второй сорт, непищевая) и размеры рыбы. Такие данные желательно указать и напротив других основных отметок уровней заполнения емкости. В дальнейшем эти мерные емкости использовать для определения массы принимаемой рыбы-сырца.

Наполнение емкости рыбой при приемке, как и при контрольных замерах, производить до отмеченного уровня.

По требованию сдающей или принимающей рыбу стороны проводить проверочные контрольные замеры мерной емкости. Эти замеры могут заноситься в паспорт емкости (средний результат не менее чем из трех контрольных замеров) в случае отклонения результатов проверочных замеров от замеров, занесенных в паспорт емкости. Новые результаты обязательно должны быть занесены в паспорт емкости и на саму мерную емкость. В дальнейшем при приеме рыбы руководствоваться новыми результатами замеров.

2.18. Фактическую массу рыбы-сырца определять без прилова других видов рыб. Массу прилова других видов рыб определять каждый раз отдельно.

В случае выпуска продукции, состоящей из примеси других видов рыб (салака и корюшка соленые), фактическую массу рыбы-сырца определять: при нормировании процента прилова рыб в продукции - каждый вид рыбы отдельно; при ненормировании примеси других рыб - вместе с основной рыбой.

2.19. Непосредственную ответственность за соблюдение правил перегрузки, сроков приема рыбы, ее качества несет мастер участка аккумуляции рыбы.