6. Инструкция по хранению рыбы-сырца на береговых рыбообрабатывающих предприятиях (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

1. Сырье и материалы

1.1. Рыба-сырец, предназначенная для охлаждения, должна соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874. Допускается использовать морскую воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

1.3. Лед водный, применяемый для охлаждения рыбы, должен соответствовать требованиям, предъявляемым к воде, используемой для технологических целей.

1.4. Соль поваренная, применяемая для приготовления солевых растворов охлаждающих смесей, должна быть не ниже первого сорта и соответствовать действующему стандарту.

2. Схема технологического процесса

2.1. Охлаждение рыбы льдом, льдоводяной и льдосолевой смесью.

2.2. Охлаждение рыбы льдом и солью в морской воде.

Охлаждение рыбы в циркулирующей морской воде или солевом растворе.

3. Описание технологического процесса

Принятую по качеству и массе рыбу-сырец направить в обработку. При невозможности немедленной обработки рыбу-сырец хранить только с охлаждением. Допускается кратковременное хранение без охлаждения рыбы-сырца при соблюдении сроков хранения.

Сроки хранения рыбы (в ч) при температуре воздуха

	До 10°С	4
	10-15°С	2
	15-20°С	1

При температуре воздуха выше 20°С хранить рыбу без охлаждения запрещается.

3.1. Охлаждение рыбы льдом. Охладить рыбу в специально предназначенных емкостях-охладителях. Допускается охлаждать рыбу россыпью на стеллажах в производственных помещениях и непосредственно на пристани (плоту).

Охлаждать рыбу мелкодробленым блочным (размеры кусков льда в поперечнике должны быть не более 3 см) или чешуйчатым льдом. Лед равномерно насыпать на укладываемую в емкость или непосредственно на стеллаж или плот рыбу, чередуя слои рыбы со слоями льда. Верхний слой рыбы засыпать слоем льда высотой не менее 10 см и накрыть брезентом или другим соответствующим материалом. Среднюю и мелкую рыбу укладывать слоем высотой не более 10 см, крупную - слоем рыбы и льда не более 70 см, сельдь каспийскую - 60 см. Образующуюся при таянии льда воду необходимо систематически удалять через отверстие в днище емкости.

При хранении рыбы в течение не более 12 ч расход льда должен составлять 40-50% массы рыбы, в течение 12-24 ч - 100% массы рыбы.

При хранении дальневосточных лососей соблюдать следующие правила: если время от момента вылова рыбы до ее разделки с целью изъятия икры превышает 2 ч, то рыбу необходимо хранить в ящиках с пересыпкой мелкодробленым льдом. Общая высота слоя рыбы и льда должна быть не более 40 см. Расход льда должен составлять 50-70% массы рыбы в зависимости от температуры окружающего воздуха с таким расчетом, чтобы температура тела рыбы во время хранения не превышала 2°С.

Потрошеных лососей хранить в охлаждающих емкостях с дробленым льдом, причем общая высота слоя рыбы и льда должна быть не более 50 см. Продолжительность хранения икряного неразделанного дальневосточного лосося с момента вылова (включая транспортирование) до разделывания при охлаждении льдом или льдоводяной смесью не должна превышать 8 ч, разделанного - 20 ч.

В случае поступления с мест лова на обрабатывающие предприятия охлажденной рыбы в емкостях рыба до обработки может находиться в той таре, в какой она поступила, без перекладки в другие емкости. Температура тела рыбы должна поддерживаться от минус 1 до плюс 5°С.

Возможный срок хранения каждой поступающей партии охлажденной рыбы до ее обработки в зависимости от условий доставки и качества рыбы, а также температуры помещения, в котором хранится рыба, устанавливает лаборатория, а при отсутствии последней - технолог предприятия.

3.2. Охлаждение и подмораживание рыбы льдосолевой смесью. Охлаждать и подмораживать рыбу льдосолевой смесью разрешается только в тех случаях, когда она предназначается для производства соленых и пряных продуктов или приготовления соленого полуфабриката для выработки консервов, копченой и вяленой рыбы.

При хранении рыбы в течение 2 сут при температуре воздуха не выше 20°С для охлаждения рыбы расходовать льда 60% от массы рыбы и соли 5% от массы льда.

При хранении рыбы до 5 сут рыбу подмораживать, причем расходовать лед (в %, не менее) необходимо в зависимости от температуры воздуха:

	До 10°С	100
	15-20°С	115
	Выше 20°С	125

Расход соли во всех случаях 25% массы льда. Температура в толще тела рыбы при подмораживании должна быть не выше минус 2°С.

Лед и соль перед добавлением к рыбе смешивают в отдельной емкости. Для мелкой рыбы (сельдь, бычок, барабуля, камбала глосса и др.) допускается пересыпка ее солью и льдом по слоям в тех же пропорциях, но без предварительного перемешивания.

Охлаждать (подмораживать) рыбу в охлаждающих емкостях. На дно емкости насыпать слой льдосолевой смеси высотой 4-5 см, затем слой рыбы, снова слой льдосолевой смеси и поверх него слой рыбы и т.д. Высоту слоя льдосолевой смеси увеличивать по мере загрузки рыбы. На верхний слой рыбы насыпать слой льдосолевой смеси высотой не менее 20 см. Крупную рыбу в каждом слое укладывать поштучно в один ряд плотно брюшком вверх. Мелкую и среднюю рыбу загружают насыпью слоем высотой не более 10 см с разравниванием по рядам. Общая высота слоя рыбы и льдосолевой смеси в емкости должна быть не более 60 см. Рыбу, пересыпанную льдосолевой смесью, прикрывают изоляционным материалом.

Лососевых рыб в период их массового поступления допускается подмораживать в емкостях без поштучной укладки. Рыбу насыпать в емкость и разровнять так, чтобы по высоте в слое располагалось не более двух экземпляров. Общая высота слоя рыбы и льдосолевой смеси в охлаждаемой емкости должна быть не более 90 см.

Образующийся в процессе охлаждения рыбы солевой раствор удалять через отверстие, расположенное в днище емкости. Если емкость не имеет отверстия, на дно ее необходимо положить деревянную решетку и откачивать солевой раствор через колодец, который установить у стенки емкости до загрузки рыбы.

Доставленную на судах рыбу, охлажденную льдосолевой смесью, хранить в охлаждаемых помещениях в емкостях. Температура тела рыбы должна поддерживаться от минус 1 до плюс 5°С.

3.3. Охлаждение рыбы льдом и солью в емкостях с морской водой. При охлаждении рыбы льдом и солью в морской воде расход льда составляет (в %): при температуре воздуха до 15°С 50%, выше 15°С 60%. Перед загрузкой в емкость лед равномерно пересыпать солью в количестве 5% массы льда, затем перемешать смесь. За 30 мин до загрузки рыбы в емкость налить морскую воду на 1/4 ее высоты и насыпать смесь льда и соли в количестве 40% общей массы, расходуемой на охлаждение рыбы. К моменту загрузки рыбы температура смеси воды, льда и сопи в емкости должна быть не выше 1°С. Рыбу загружают в емкость слоями высотой 20-30 см.

На слой рыбы насыпать дробленый лед в количестве 30% общей массы смеси льда и соли, расходуемой на охлаждение рыбы, затем загрузить второй слой рыбы и на него насыпать лед и соль в тех же количествах, что на первый слой рыбы. Если уровень воды окажется ниже уровня рыбы, в емкость залить охлажденную льдом морскую воду, загруженный чан накрыть изоляционным материалом.

Через каждые 2 ч необходимо проверять температуру в толще слоев рыбы. При повышении температуры до 6°С в емкость добавляют мелкодробленый лед. Допустимый срок хранения в этих условиях равен 16 ч.

3.4. Охлаждение рыбы в циркулирующей охлажденной морской воде или солевом растворе. Морскую или пресную воду набрать в сливной бак установки, из сливного бака воду для охлаждения перекачать насосом в заполненный льдом хладогенератор. При необходимости пропустить воду через солеконцентратор. На выходе из хладогенератора вода должна иметь температуру от минус 2 до минус 3°С и плотность 1,03-1,05 .

Охлажденная вода поступает в напорный бак, оттуда - в емкости для охлаждения рыбы.

Поступающую для охлаждения рыбу загрузить в емкости, одновременно заполняя их охлажденной водой из напорного бака или непосредственно из хладогенератора. Количество рыбы должно составлять до 2/3 емкости, заполненной водой.

После загрузки емкость закрыть крышкой и обеспечить в ней циркуляцию холодной водой в количестве, равном пятикратному объему чана в 1 ч. Необходимо следить за тем, чтобы вся масса рыбы в емкости равномерно охлаждалась. Температура выходящей из емкости воды к концу охлаждения рыбы не должна быть выше температуры тела рыбы более чем на 1°С. Через 60 мин после начала охлаждения, когда температура тела рыбы понизится до плюс 4 - минус 1°С, циркуляцию воды прекратить.

Охлажденную рыбу хранят в емкостях в холодной воде.

При хранении рыбы в течение не более 16 ч дополнительной перекачки холодной воды через емкости не требуется, так как за это время температура тела рыбы повышается не более чем на 2°С.

При хранении рыбы в течение 1 сут и более необходимо через каждые 12 ч перекачивать через емкости охлажденную воду в количестве, равном 2-3 объемам емкостей, чтобы поддерживать температуру тела рыбы от 0 до минус 1°С. В перерывах между циркуляциями воды проверять температуру тела рыбы. Ориентировочно расход льда для охлаждения и хранения рыбы составляет 50%, соли - 1,5 и воды - 40% массы рыбы.

Рыбу из емкостей выбирать вручную или механическим способом. При выгрузке рыбы воду из емкостей направить в сливной бак (слив воды в сливной бак через канализационный патрубок запрещается).