7. Инструкция по разделке и мойке рыбы (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

7. Инструкция по разделке и мойке рыбы
(утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция содержит описание применяемых видов разделки и мойки рыбы для изготовления различной пищевой рыбной продукции: охлажденной, мороженой, соленой, пряного посола, маринованной, копченой, вяленой, подвяленной, отвечающей требованиям стандартов или технических условий, а также охлажденной, мороженой или соленой рыбы для последующей промышленной переработки.

Специфические для некоторой продукции виды и способы разделки рыбы указываются в стандартах и технических условиях, а также в технологических инструкциях по изготовлению данных продуктов.

1. Общие положения.

1.1. Разделку рыбы проводить механизированным способом на разделочных машинах и автоматах с совмещением на отдельных операциях механизированного и ручного способов или вручную.

1.2. Рыбу-сырец, охлажденную рыбу, а также рыбу, размороженную на воздухе, перед разделкой тщательно промыть водой для удаления слизи, песка и других загрязнений; рыбу, охлажденную водой или льдоводяной смесью или размороженную в воде, допускается не мыть. Разделанную рыбу также промывать водой сразу после разделки. Мойку рыбы проводить согласно требованиям раздела 3 настоящей инструкции.

1.3. Рыбу размораживать в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20°С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20°С. Размораживание заканчивать, когда температура в толще мяса достигнет минус 2 - 0°С.

Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на воздухе по достижении температуры в толще мяса рыбы минус 4 - минус 2°С.

1.4. Охлажденную рыбу рекомендуется направлять на разделку с температурой в толще мяса от минус 1 до 5°С.

1.5. Отделяемые при разделке рыбы отходы (икра, молоки, печень, прочие внутренности, головы, кости, плавники, чешуя, срезки, хрящи и другие отходы) собирать в специально приготовленные емкости с рассортировкой по видам отходов с учетом возможного дальнейшего их использования для приготовления пищевых, кормовых или технических продуктов.

1.6. Длина или масса разделанной рыбы должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий на готовую продукцию.

1.7. Обязательно разделывать всю рыбу с явными признаками "заглотыша", рыбу, содержащую гельминты или их личинки в брюшной полости, а также питающуюся рыбу с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Определение степени наполнения желудков пищей для каждого вида рыбы проводить по методике, указанной в инструкции N 5 (см. настоящий сборник).

При наличии гельминтов или их личинок в мышечной ткани рыб вопрос о направлении такой рыбы на изготовление пищевой продукции решают специалисты технологической службы на основании требований Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции.

3. Мойка рыбы. Рыбу-сырец, охлажденную рыбу, а также размороженную на воздухе рыбу перед обработкой или предварительной разделкой тщательно промыть водой. Сразу после разделки рыбу обязательно промывать.

Рыбу-сырец, хранившуюся некоторое время после промывки в холодильнике предприятия (с охлаждением или без охлаждения льдом), перед направлением в обработку (разделку) следует вторично промыть. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874.

Допускается использовать морскую, а также пресную воду, отвечающую требованиям указанного стандарта по коли-индексу; морскую воду, предварительно обеззараженную раствором хлорной извести или хлорамином концентрацией 10 , а также бактерицидными препаратами катамином АБ или катаполом концентрацией 0,2-0,5 .

Забор морской воды для мойки рыбы должен производиться в удалении от берегов на участках, не загрязненных нефтепродуктами, сточными водами, гниющими водорослями и др.

Категорически запрещается брать для мойки рыбы воду, загрязненную отходами и сточными водами. Прием воды для мойки должен проводиться при соблюдении установленных санитарных правил.

Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 15°С. Если поступающая вода имеет более высокую температуру, ее следует охлаждать путем добавления к ней чистого льда или машинным способом (в теплообменниках).

Рыбу мыть в чистой проточной или часто сменяемой воде в специальных моечных машинах или ваннах с ложным (решетчатым или сетчатым) дном. Подачу воды в моечную машину регулировать так, чтобы обеспечить нормальную промывку рыбы - полное удаление с рыбы крови, слизи, других загрязнений (ила, песка), тщательную промывку брюшной полости. При мойке рыбы в ваннах соотношение объемов или масс воды и рыбы должно быть не менее 2:1. Воду в моечных ваннах менять по мере загрязнения. Допускается мойка рыбы на транспортерах с помощью соответствующих душирующих устройств. Крупную рыбу укладывать на установленные на полу чистые деревянные решетки и мыть поштучно струей воды, подаваемой под напором из шланга.

На СРТМ мойку выловленной рыбы перед обработкой проводить на палубе морской водой из шлангов.

Рыбное филе при мойке в ваннах помещать на сетчатые противни.

Рыбу, разделанную на пласт и клипфиск, мыть щетками поштучно следующим образом. Рыбу брать за хвостовой стебель, укладывать разделанной стороной вверх на специальную доску, поставленную наклонно в моечную ванну, и щеткой, смоченной в воде, удалять из полости брюшка черную пленку, а также кровь, слизь и другие загрязнения.

При мойке клипфиска для удаления остатков крови хвостовой стебель с оставшимся позвоночником изгибать (не допускать переломов позвоночника и разрывов мяса) до тех пор, пока не перестанет выходить кровь.

При мойке разделанной рыбы обращать особое внимание на аккуратную зачистку брюшной полости; для зачистки сгустков крови (почки) у позвоночника и брюшной пленки применять щетки, специальные лопаточки, ножи или скребки, снабженные резиновым шлангом для подачи воды под лезвие. Воду в моечных ваннах по мере загрязнения регулярно сменять.

Задержка рыбы в воде при мойке не разрешается. Промытую рыбу направить на последующие операции на сетчатых транспортерах или выдержать некоторое время на решетках, стечных столах, в сетчатых корзинах или перфорированных противнях для стекания излишней воды, после чего немедленно направить в дальнейшую обработку.