12. Инструкция по применению специальных защитных покрытий рыбы (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок приготовления и нанесения на рыбу специальных защитных покрытий, сдерживающих процессы окисления жира мороженой рыбы и ее подсыхания во время холодильного хранения.

Рекомендованные для применения в пищевой промышленности водорастворимые полимеры при определенных условиях образуют оболочки на поверхности продуктов любой формы. Эти материалы производит отечественная химическая промышленность. Полимеры устойчивы к жирам, легко растворимы в воде: водные растворы обладают высокими адгезионными свойствами при отрицательных температурах, безвредны.

Употребляемые для получения защитных покрытий вещества - поливиниловый спирт (ПВС) марки 16/1, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), оксиэтилцеллюлоза (ОЭЦ-55), прополис, поверхностно-активное вещество "Синтамид-5" (ПАВ СД-5), пищевые сорбиновая и лимонная кислоты, глицерин, коптильные жидкости "Минх" и "Вахтоль", антисептики (катамин АБ и катапол) - должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Защитные покрытия на основе поливинилового спирта (ПВС) и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) наносить на замороженную рыбу (поштучно), а также на блоки мороженой океанической рыбы (скумбрия, сайра, сельдь, ставрида, сардина, дальневосточные лососи и др.).

Защитные покрытия на основе модифицированного ПВС с добавлением поверхностно-активного вещества (ПАВ СД-5) и структурообразователей - сорбиновой кислоты и глицерина - наносить на свежую (охлажденную) осетровую рыбу непосредственно перед замораживанием или на замороженную рыбу сразу после ее выгрузки из морозильных камер.

Защитные покрытия на основе поливинилового спирта или поливинилового спирта с модификатором оксиэтилцеллюлозой применять для обработки блоков мороженой рыбы (салака, килька, сардина, скумбрия, сельдь иваси) на судах рыбной промышленности.

Глазирование мороженой рыбы или рыбы-сырца водными растворами коптильной жидкости "Минх" или "Вахтоль" рекомендуется применять для сельди иваси.

Глазирование водным раствором прополиса и лимонной кислоты рекомендуется применять для сиговых рыб (муксун, чир, пелядь, ряпушка и др.), нельмы, сибирского осетра, мелких сельдевых рыб (кильки балтийской и североморской, салаки).

Обеззараженная морская вода для глазирования мороженой рыбы применяется на судах рыбной промышленности для замены дефицитной пресной воды, а также для удлинения сроков хранения мороженой рыбы. Обеззараживание морской воды производится путем введения в нее антисептиков: катамина АБ или катапола концентрацией 0,2-0,5 .

На обеззараженной морской воде можно готовить глазировочные растворы поливинилового спирта согласно пунктам 3.1.1 и 3.1.4 настоящей Инструкции. Указанный способ может быть применен для всех видов рыб поштучного замораживания (сиговых, осетровых, лососевых). В целях охраны окружающей среды разработаны мероприятия, обеспечивающие содержание компонентов покрытия в сточных водах в соответствии с их предельно допустимой концентрацией 0,5 в водах рыбохозяйственных водоемов, а также предусмотрена регенерация поливинилового спирта из покрытий, снятых с рыбы для повторного его использования (см. п. 3.5 настоящей Инструкции).

1. Сырье и материалы

1.1. На изготовление мороженой рыбы и рыбы-сырца со специальным защитным покрытием направлять рыбу, соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать действующему стандарту на воду питьевую. Допускается использовать морскую воду, удовлетворяющую по микробиологическим показателям действующему стандарту на воду питьевую.

1.3. Материалы:

1) поливиниловый спирт (ЛВС) марки 16/1 - водорастворимый полимер, белое порошкообразное вещество;

2) карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) - белый хлопьевидный порошок, растворимый в воде;

3) оксиэтилцеллюлоза (ОЭЦ-55) - водорастворимый полимер;

4) поверхностно-активное вещество "Синтамид-5" (ПАВ СД-5);

5) пищевая сорбиновая кислота;

6) пищевая лимонная кислота;

7) глицерин;

8) коптильная жидкость "Минх";

9) коптильная жидкость "Вахтоль";

10) прополис;

11) антисептики (катапол, катамин АБ);

12) ректификационный этиловый спирт (96%-ный).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Изготовление специальных водорастворимых защитных покрытий.

3.1.1. Изготовление водного раствора поливинилового спирта (ПВС) массовой концентрацией 30 . Предварительно приготовить водный раствор ПВС массовой концентрацией 90 (9%-ный). Взять 9 кг порошкообразного ПВС (согласно табл. 1), загрузить в котел (реактор), снабженный мешалкой и рубашкой (предназначенной для подогрева смеси паром или охлаждения водой). Содержимое тщательно перемешать. В рубашку котла (реактора) подать пар под давлением 0,1 МПа (1 ) или 0,3 МПа (3 ), периодически включая мешалку до полного растворения содержимого. Растворение проводить при температуре 70-80°С в течение 30-40 мин до получения вязкого прозрачного однородного раствора.

Таблица 1

Наименование компонентов	Массовая доля,	Масса компонентов, кг
ПВС	30	3
Пресная вода	970	97

После этого подачу пара в рубашку котла или реактора прекратить и подать холодную воду для охлаждения раствора до температуры не выше 20°С. Содержимое тщательно перемешать.

Охлажденный раствор массовой концентрацией 90 (100 кг) из котла или реактора подать насосом или самотеком в бак-накопитель, а затем довести массовую концентрацию раствора до 30 , добавив 200 холодной воды (температурой 15-20°С).

В баке-накопителе охладить раствор до температуры 2-3°С и подать его в ванну или специальную установку для обработки мороженой рыбы или блоков рыбы.

Для приготовления 100 раствора ПВС концентрацией 90 (с последующим доведением раствора до массовой концентрации 30 ) необходимо 9 кг ПВС и 91 кг пресной воды (итого 100 кг раствора ПВС).

Концентрацию рабочего раствора проверить с помощью ареометра. Плотность раствора ПВС массовой концентрацией 30 при температуре от 15 до 17°С должна быть равна 1,007 .

3.1.2. Приготовление водного раствора КМЦ массовой концентрацией 10 (1%-ного). 1 кг порошкообразной карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) поместить в котел и залить при перемешивании 45 воды температурой 15-20°С. Воду добавлять постепенно порциями по 4-5 . Залив воду, оставить смесь в течение 24-48 ч, периодически перемешивая до полного растворения КМЦ. Полученный концентрированный раствор КМЦ непосредственно перед употреблением для обработки рыбы разбавить при тщательном перемешивании охлажденной водой для получения необходимой концентрации КМЦ в рабочем растворе концентрацией 10 (1 кг КМЦ в 100 раствора). Концентрацию рабочего раствора проверить с помощью ареометра. Плотность раствора КМЦ массовой концентрацией 10 при температуре 17-19°С должна быть равна 1,006 .

Температура употребляемого для обработки рыбы раствора КМЦ должна быть 3-5°С. Допускается хранение растворов ПВС и КМЦ (до употребления) в эмалированных или из нержавеющей стали емкостях при температуре 0-5°С в течение не более 5 сут.

3.1.3. Приготовление раствора ПВС с добавлением поверхностно-активного вещества СД-5 и структурообразователей глицерина и сорбиновой кислоты. Для нанесения покрытия на свежую рыбу приготовить раствор ПВС массовой концентрацией 100 (10%-ный), на замороженную рыбу ~ массовой концентрацией 50 (5%-ный).

3.1.3.1. Приготовление раствора ПВС массовой концентрацией 100 . Раствор готовить на пресной воде в эмалированном или из нержавеющей стали котле с обогревом глухим паром и мешалкой. Растворение ПВС вести при температуре 80-90°С в течение 40 мин до полного растворения полимера. В период растворения содержимое котла периодически перемешивать в течение 2-3 мин с интервалами 10 мин.

После растворения ПВС подачу пара прекратить и в раствор ввести модификатор - поверхностно-активное вещество СД-5 из расчета 0,24% массы поливинилового спирта (сухого вещества).

Перед введением ПАВ СД-5 растворить в небольшом объеме раствора ПВС, тщательно перемешать и вылить в аппарат. Далее в раствор полимера добавить структурообразователи: сорбиновую кислоту (1,5% массы сухого полимера) и глицерин (5% объема раствора).

Смесь раствора полимера, модификатора и структурообразователей перемешать для равномерного распределения. В рубашку аппарата подать холодную воду, раствор охладить до температуры 20-25°С и выдержать при этой температуре в течение 24 ч для распределения ПАВ СД-5.

Приготовленный раствор модифицированного ПВС массовой концентрацией 100 до употребления хранить в эмалированном или из нержавеющей стали котле (баке) при температуре от 0 до 2°С. Перед употреблением для нанесения на рыбу раствор охладить или при необходимости подогреть до температуры 5-10°С. Срок хранения модифицированного ПВС 5 сут.

3.1.3.2. Приготовление раствора поливинилового спирта концентрацией 50 . Взять 5 кг ПВС, растворить в 95 воды с поверхностно-активным веществом СД-5 из расчета 0,24% массы ПВС в растворе (12 г ПАВ СД-5 на 5 кг ПВС).

Раствор готовить в таком же порядке, как и раствор модифицированного ПВС массовой концентрацией 100 (п. 3.1.3.1) без добавления в него сорбиновой кислоты и глицерина.

3.1.4. Приготовление раствора ПВС массовой концентрацией 30 (3%-ный) с оксиэтилцеллюлозой (ОЭЦ) массовой концентрацией 1 . 3%-ный раствор ПВС приготовить согласно п. 3.1.1. настоящей Инструкции. Для приготовления раствора ОЭЦ массовой концентрацией 1 порошок ОЭЦ растворяют в воде температурой 20°С согласно табл. 2 (300 г порошка загрузить в котел с мешалкой и залить 10 воды). Содержимое тщательно перемешать и далее периодически перемешивать в течение 3-4 ч до получения полупрозрачного раствора. Готовый раствор ОЭЦ слить в бак-накопитель с охлажденным раствором ПВС массовой концентрацией 30 и тщательно перемешать. Срок хранения модифицированного ПВС не более 5 сут.

Таблица 2

Наименование компонентов	Массовая доля,	Масса компонентов, кг
ПВС	30	3
ОЭЦ	1	0,1
Пресная вода	969	96,9
Итого	1000	100

Для приготовления 100 раствора ПВС массовой концентрацией 90 с последующим доведением до раствора массовой концентрацией 30 необходимо (в кг): ПВС - 9,0; ОЭЦ - 0,3; пресной воды - 90,7.

3.1.5. Приготовление водных растворов коптильной жидкости "Минх" или "Вахтоль".

3.1.5.1. При изготовлении раствора коптильной жидкости концентрацией 50 (5%-ных). Для приготовления 100 раствора взять 5 кг коптильной жидкости и прибавить семикратное количество пресной воды (35 ), тщательно перемешать и настоять в течение 1 сут. Затем отфильтровать через плотную ткань или многослойный марлевый фильтр. Фильтрат разбавить охлажденной водой до нужного объема (100 ) и использовать для обработки рыбы. Допускается хранение готового раствора в емкостях из нержавеющей стали при температуре от 0 до 5°С в течение не более 5 сут.

3.1.5.2. Приготовление раствора коптильной жидкости концентрацией 20 . Для приготовления 100 раствора взять 2 кг коптильной жидкости, прибавить семикратный объем пресной воды (14 ), тщательно перемешать и настоять в течение 1 сут. Затем отфильтровать через плотную ткань или многослойный марлевый фильтр. Фильтрат разбавить до нужного объема водой, охладить до 3-5°С и использовать для глазирования мороженой рыбы.

3.1.6. Приготовление водного раствора прополиса и лимонной кислоты. Употребляемый для глазирования рыбы раствор должен содержать прополис и лимонную кислоту в концентрациях по 0,05 (0,05 г лимонной кислоты и 0,05 г прополиса в 1 раствора). Для получения глазированного раствора приготовить заранее спиртовой экстракт прополиса. Для этого измельченную навеску прополиса поместить в стеклянную колбу с притертой пробкой и подвергнуть трехкратной экстракции этиловым спиртом-ректификатом (96%-ным) при взбалтывании на аппарате для встряхивания в течение 3 ч при комнатной температуре. Для первой экстракции спирт брать в трехкратном количестве по отношению к прополису, для двух последующих экстракций - в отношении 1:1 (по массе).

Получаемые экстракты отстоять и слить через фильтр в одну т# сборную посуду. Остаток прополиса в колбе перенести с помощью спирта на фильтр и дополнительно промыть на нем спиртом, расходуя его в соотношении 1:1, стекающую при этом с фильтра жидкость присоединить к экстрактам в сборной посуде. Собранные в общей посуде экстракты хорошо перемешать и до употребления хранить в плотно укупоренной эмалированной, фарфоровой или стеклянной посуде при комнатной температуре, но не выше 20°С.

При использовании спиртового экстракта для приготовления глазировочного раствора определить концентрацию прополиса в нем, для чего отобрать 5 мл хорошо перемешанного экстракта в сухую взвешенную бюксу и высушить до постоянной массы при температуре 90-100°С.

По массе сухого остатка в бюксе установить содержание (концентрацию) прополиса в 1 спиртового экстракта в граммах. Определив концентрацию прополиса в спиртовом растворе, высчитать нужный его объем для приготовления глазировочного раствора по формуле:

X = (А * 0,05) / С,

где Х - нужное количество спиртового экстракта прополиса, мл;

А - объем приготовленного глазировочного раствора, ;

0,05 - требуемое содержание прополиса в 1 глазировочного раствора, г;

С - найденное содержание прополиса в спиртовом экстракте, .

Пример. Требуется приготовить 100 глазировочного раствора с содержанием прополиса 0,005% (0,05 ). Найденное содержание прополиса в исходном спиртовом экстракте 0,12 г/мл. Необходимое количество спиртового экстракта прополиса для приготовления глазировочного раствора составит 100 * 0,05 / 0,12 = 41,7 мл.

В табл. 3 приведен объем спиртового экстракта прополиса разной концентрации, необходимый для приготовления 100 глазировочного раствора.

Таблица 3

Содержание прополиса в спиртовом экстракте, г/мл	Объем спиртового экстракта прополиса, мл	Содержание прополиса в спиртовом экстракте, г/мл	Объем спиртового экстракта прополиса, мл
0,08	62,5	0,15	33,3
0,09	55,6	0,16	31,2
0,10	50	0,17	29,4
0,11	45,4	0,18	27,7
0,12	47,7	0,19	26,3
0,13	38,5	0,20	25
0,14	35,7

Глазировочный раствор готовить, используя пресную воду, в эмалированном или из нержавеющей стали котле (баке, ванне).

В бак (ванну) залить воду в объеме, соответствующем требуемому объему глазировочного раствора, и затем постепенно добавить в воду небольшими порциями точно отмеренный объем спиртового раствора прополиса и кристаллическую лимонную кислоту из расчета 5 г на 100 глазировочного раствора. В процессе внесения экстракта прополиса и лимонной кислоты и в течение последующих 10-15 мин содержимое бака (ванны) тщательно перемешать для обеспечения равномерности глазировочного раствора по всему объему в баке (ванне).

3.1.7. Приготовление обеззараженной антисептиками морской воды. В ванну глазировочного аппарата залить из технологической магистрали забортную морскую воду массой, соответствующей вместимости ванны.

Одновременно ввести мерной емкостью антисептик катамин АБ или катапол массовой концентрацией 0,5 при перемешивании. Тщательно перемешать в течение 10 мин. По мере расходования обеззараженной морской воды необходимо в ванну глазировочного аппарата периодически добавлять приготовленный раствор антисептика из расчета 0,5 для поддержания уровня, требуемого для глазирования блоков рыбы.

По мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки следует менять обеззараженную морскую воду в глазировочных ваннах и одновременно зачищать ванны согласно инструкции по производству мороженой рыбы.

3.2. Нанесение специальных защитных покрытий на мороженую рыбу и рыбу-сырец.

3.2.1. Нанесение покрытий из растворов ПВС и КМЦ на мороженую рыбу. Для получения требуемого защитного покрытия на рыбе использовать раствор ПВС массовой концентрацией 30 (3%-ный) или КМЦ концентрацией 10 (1%-ный) согласно пп. 3.1.1 и 3.1.2. настоящей Инструкции.

Обрабатывать замороженную рыбу или блоки рыбы растворами ПВС и КМЦ следует сразу после выгрузки рыбы из морозильного аппарата, не допуская ее оттаивания.

Температура воздуха в помещении, где производится обработка рыбы растворами ПВС и КМЦ, должна быть не выше 0°С.

Необходимое защитное покрытие на блоках мороженой рыбы или поштучно замороженной рыбы получать путем 2-3-кратного погружения их в раствор ПВС массовой концентрацией 30 или КМЦ массовой концентрацией 10 в течение 2-3 с с интервалами между погружениями 15-30 с. Обработанную растворами ПВС или КМЦ рыбу (блоки рыбы) перед упаковыванием (обертыванием упаковочным материалом) выдержать на воздухе для окончательного формирования покрытия и закрепления в течение не менее 1 мин.

На блоки мороженой рыбы раствор ПВС или КМЦ можно наносить при помощи глазировочных аппаратов. Замороженных поштучно крупных ценных рыб (например, тихоокеанских лососевых или осетровых) рекомендуется обрабатывать вручную.

Защитное покрытие должно равномерно облегать поверхность рыбы и заполнять углубления (промежутки) между рыбами в блоках. Масса покрытия должна составлять не менее 4% массы рыбы, для осетровых - 1%.

3.2.2. Нанесение защитного покрытия на основе модифицированного поливинилового спирта с добавлением поверхностно-активного вещества СД-5 и структурообразователей глицерина и сорбиновой кислоты.

3.2.2.1. Нанесение защитного покрытия на свежую рыбу перед замораживанием. Для получения требуемого защитного покрытия использовать водный раствор ПВС массовой концентрацией 100 (10%-ный) с добавлением ПАВ СД-5 и структурообразователей - сорбиновой кислоты и глицерина, приготовленного согласно п. 3.1.3.1.

Обработку рыбы раствором ПВС проводить в охлажденном помещении (температура 5-10°С). Подлежащая обработке свежая рыба должна быть предварительно охлаждена до температуры 5-10°С. Рыбу погрузить на 20-30 с в ванну с раствором ПВС, а затем выдержать в подвешенном состоянии на воздухе в течение 1-2 мин (для стекания избытка раствора), после чего направить на замораживание. Получаемое покрытие на рыбе в виде плотно облегающей ее прозрачной пленки должно быть равномерным и составлять в среднем около 2% массы рыбы. По мере расходования раствора ПВС добавлять в ванну свежие его порции. Раз в сутки раствор в ванне полностью менять и ванну тщательно зачищать.

3.2.2.2. Нанесение защитного покрытия на замороженную рыбу. Для нанесения защитного покрытия на замороженную рыбу использовать водный раствор поливинилового спирта концентрацией 50 (5%-ный) согласно п. 3.1.3.2 настоящей Инструкции. Перед нанесением на рыбу раствор охладить (или по мере необходимости подогреть) до температуры 5-10°С.

Обработку рыбы раствором модифицированного ПВС проводить в охлажденном помещении (температурой 5-10°С) сразу по выгрузке рыбы из морозильной камеры. При этом рыба должна иметь температуру не выше минус 18°С. Рыбу погрузить в раствор ПВС на 20-30 с. Изъятую из раствора рыбу для формирования на ней покрытия выдержать в подвешенном состоянии на воздухе в течение 10-20 с, после чего уложить на решетки и упаковать.

3.2.3. Нанесение защитного покрытия из водных растворов поливинилового спирта и модификатора оксиэтилцеллюлозы (ОЭЦ). Для обработки блоков мороженой рыбы требуемыми защитными покрытиями использовать раствор ПВС массовой концентрацией 30 с модификатором ОЭЦ массовой концентрацией 1 , приготовленный согласно п. 3.1.4 настоящей Инструкции.

3.2.3.1. При обработке блоков мороженой рыбы растворами ПВС или ПВС с модификатором ОЭЦ должны быть соблюдены технологические условия, приведенные в табл. 4.

Таблица 4

Наименование технологических условий	Технологические параметры образования покрытий
	из ПВС	из ПВС с модификатором ОЭЦ
Концентрация раствора,	30	30 ПВС + 1,0 ОЭЦ
Температура воды, раствора, °С	2-3	2-3
Температура в центре блока мороженой рыбы, °С	Минус 18	Минус 18
Температура окружающей среды в цехе обработки рыбы, °С	7-15	7-10
Ориентация блока мороженой рыбы	Вертикальная	Вертикальная
Количество погружений блока мороженой рыбы	Одно или двукратное	Одно или двукратное
Продолжительность формирования покрытия на поверхности блоков мороженой рыбы, с	30	12-15
Масса покрытия на блоке мороженой рыбы, %	4-5	4-5

3.2.3.2. Обработка рыбы осуществляется в зависимости от аппаратов: путем погружения в раствор ПВС и пленочного орошения раствором ПВС (не разрешается душевое орошение).

При обработке мороженых блоков рыбы защитными покрытиями (горизонтальная ориентация блока) раствор ПВС массовой концентрацией 30 доводят до раствора ПВС концентрацией в глазировочном аппарате Н8-ИГА (при трехкратном погружении блока 10 ), в глазировочном аппарате немецкого производства (при двукратном погружении блока в раствор) - 15 .

Обработку блоков мороженой рыбы на специальной установке Н26-ИХА (вертикальная ориентация блока) осуществлять путем пленочного орошения блока сплошной струей раствора ПВС массовой концентрацией 30 с модификатором ОЭЦ массовой концентрацией 1,0 .

3.2.3.3. Блоки рыбы после замораживания погрузить в охлажденный раствор ПВС или ПВС с модификатором ОЭЦ на 1-2 с, а затем их выдержать над ванной соответственно 30 и 12-15 с для формирования защитного покрытия (см. табл. 4).

3.2.4. Обработка рыбы коптильной жидкостью.

3.2.4.1. Обработка рыбы водным раствором коптильной жидкости массовой концентрацией 50 (5%-ный). (Приготовление раствора см. в п. 3.1.5 настоящей Инструкции.) Рыбу погрузить в раствор коптильной жидкости массовой концентрацией 50 так, чтобы верхние слои полностью были покрыты раствором, и выдержать в течение 5 мин. Соотношение рыбы и раствора, равное 1:2, должно поддерживаться постоянно добавлением свежего раствора коптильной жидкости. По окончании обработки рыбу выгрузить из емкости с коптильной жидкостью и выдержать некоторое время в перфорированных противнях (или других перфорированных емкостях) для стекания жидкости. После этого рыбу направить на замораживание. Смену раствора производить по мере загрязнения, но не реже 1 раза в сутки.

3.2.4.2. Глазирование мороженой рыбы раствором коптильной жидкости массовой концентрацией 20 (2,0%-ный). Для глазирования мороженой рыбы приготовляют раствор коптильной жидкости массовой концентрацией 20 согласно п. 3.1.5.2 настоящей Инструкции. Техника выполнения операции глазирования та же, что и при глазировании водой (технологическая инструкция по производству мороженой рыбы).

3.2.5. Глазирование замороженной рыбы водным раствором прополиса и лимонной кислоты. Приготовление раствора см. п. 3.1.6 настоящей Инструкции. Глазирование замороженных блоков рыбы или поштучно замороженной рыбы водным раствором прополиса и лимонной кислоты производить в охлаждаемом помещении сразу по выгрузке рыбы (блоков рыбы) из морозильных устройств, не допуская ее оттаивания. Глазировочный раствор перед употреблением для обработки рыбы охладить до температуры (1-3)°С. Глазирование проводить погружным способом, пользуясь глазировочными аппаратами или в ваннах вручную. Замороженную рыбу или блоки рыбы трехкратно погрузить в охлажденный (температурой 1-3°С) глазировочный раствор на 5-10 с с интервалом 20-25 с для подсушивания (замерзания) раствора на поверхности рыбы (блока рыбы). После третьего погружения в раствор рыбу (блоки рыбы) выдержать на воздухе для закрепления образовавшейся глазури не менее 1 мин. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей всю поверхность мороженой рыбы или блоков рыбы, и не должна отставать при постукивании по ней. Масса глазури должна составлять не менее 4% массы рыбы. По мере загрязнения, но не реже 1 раза в сутки глазировочный раствор в ванне (глазировочном аппарате) сменять, причем одновременно тщательно зачищать ванну.

3.2.6. Глазирование мороженой рыбы обеззараженной морской водой. Обеззараживание антисептиками морской воды см. п. 3.1.7 настоящей инструкции. Глазирование мороженой рыбы обеззараженной морской водой производить в соответствии с инструкцией N 11 по изготовлению мороженой рыбы и нормативно-технической документацией.

При глазировании блоков мороженой рыбы должны быть соблюдены технологические условия, приведенные в табл. 5.

При соблюдении указанных условий масса глазури на блоках мороженой рыбы должна составлять не менее 4% массы рыбы.

3.3. Хранение. Мороженую рыбу, обработанную защитными покрытиями, хранить при температуре не выше минус 18°С в соответствии с Инструкцией по хранению рыбы и рыбных продуктов (см. том II).

Таблица 5

Наименование технологических условий	Технологические параметры образования покрытия (глазури)
Концентрация антисептика в морской воде, %	0,05
Температура обеззараженной морской воды, °С	От 2 до 20
Температура в блоке мороженой рыбы, °С	Минус 18
Температура окружающей среды в цехе обработки рыбы, °С	От 5 до 20
Ориентация блока в ванне	Вертикальная или горизонтальная
Количество погружений блока	Дву- и трехкратное

3.4. Размораживание и снятие полимерного покрытия. Мороженую рыбу, обработанную защитным полимерным покрытием, размораживать на воздухе на стеллажах или столах в помещении с температурой не выше 20°С. Размораживание закончить при достижении температуры в толще рыбы от минус 4 до минус 1°С.

Блоки мороженой рыбы (сельдь иваси, ставрида, скумбрия), обработанные защитным полимерным покрытием, размораживать в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 20°С в дефростерах или в ваннах с ложным дном. Соотношение воды и рыбы в ваннах должно быть не менее 2:1. Размораживание проводить до распадения блоков мороженой рыбы, не допуская полного оттаивания отделившихся рыбок. Задерживать размороженную рыбу в воде категорически запрещается. Размороженную на воздухе рыбу промыть для удаления полимерного покрытия и слизи. Температура воды для мойки должна быть не выше 15°С. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

Смывную воду вместе с полимерным покрытием по желобу направить в перфорированную емкость с диаметром отверстий 8-10 мм. По мере наполнения емкостей их необходимо менять. После стекания воды из емкости полимерное покрытие переложить в полимерные мешки согласно ОСТ 15-123-75 и поместить на хранение в холодильную камеру при температуре не выше минус 18°С. Срок хранения замороженного покрытия для повторного использования 7 мес.

3.5. Регенерация снятого с рыбы защитного покрытия и отработанного раствора ПВС.

На регенерацию направлять оставшийся после обработки рыбы водный раствор ПВС, а также защитное покрытие, снятое с поверхности рыб (блоков рыб). Водный раствор ПВС, смываемый из ванны после обработки рыбы, вместе со сгустками ГШС, зачищенными со стенок ванны, поместить в эмалированный или из нержавеющей стали котел с мешалкой и обогревом глухим паром. В котел добавить пресную питьевую воду в объеме 5 на каждые 10 раствора ПВС, нагреть до температуры 90-95°С и выдержать в течение 50-60 мин до полного растворения сгустков ПВС. После этого раствор охладить до 40-50°С.

Для охлаждения в рубашку котла подать холодную воду, добавить в раствор сорбиновой кислоты концентрацией 1,0 (10 г сорбиновой кислоты на каждые 10 раствора) и перемешивать в течение 5-10 мин. Раствор отфильтровать под давлением до 3 атм (0,3 МПа) на рамном прессе. Фильтр менять по мере загрязнения. Снятое с поверхности рыбы защитное покрытие на основе ПВС предварительно промыть. Для этого его поместить в эмалированный или из нержавеющей стали котел с паровой рубашкой и мешалкой, добавить пресную воду температурой 20-25°С в объеме 10 на каждый килограмм покрытия и перемешать в течение 15 мин.

Промытое покрытие вместе с промывной водой подать на центрифугу типа НОКШ для удаления воды. Центрифугирование производить в течение 5-10 мин. Подготовленное таким образом покрытие использовать для приготовления рабочих растворов при обработке рыбы. Для этого покрытие поместить в котел, добавить ПВС в количестве 3 кг порошкообразного ПВС на каждый килограмм покрытия и расчетное количество пресной воды (для получения раствора концентрацией 70 добавить 47 , для раствора ПВС массовой концентрацией 50 - 66 ), перемешать, нагреть до температуры 90-95°С и выдержать в течение 3 ч при периодическом перемешивании от 3 до 5 мин с интервалами 20-30 мин. Допускается наличие нерастворимых частиц покрытия. Раствор охладить до 40-50°С, добавить необходимые компоненты, перемешать, отфильтровать (как было указано выше), охладить и направить для обработки рыбы.

При необходимости хранить отмытое покрытие в полимерной или другой таре при температуре не выше минус 5°С до 12 мес.

4. Требования техники безопасности

4.1. Работающие с неразведенными растворами катамина АБ и катапола (концентрацией 500 ) должны быть обеспечены фартуками из прорезиненной ткани, резиновыми перчатками и очками. При попадании раствора на кожу или глаза тщательно промыть их водой.

4.2. Необходимо хранить катамин или катапол в крытых складских помещениях в упакованном виде в бочках из нержавеющей стали вместимостью 100-200 согласно ТУ 205-484-70 или в полиэтиленовых канистрах и бочках вместимостью 20-100 в соответствии с ОСТ 15-68-74.

4.3. Температура складского помещения должна быть не ниже 5°С и не выше 30°С, влажность - 75-80%.