14. Инструкция по изготовлению охлажденных и мороженых хрящевых рыб (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок обработки, охлаждения и замораживания хрящевых рыб в соответствии с ГОСТ 814, ГОСТ 21311 и другой нормативно-технической документацией на судах и береговых предприятиях.

1. Сырье и вспомогательные материалы. Для изготовления охлажденной продукции использовать рыбу-сырец катрана черноморского Squalus acanthias.

Для изготовления мороженой продукции - ската черноморского (морская лисица) - Raja ciavata, а также следующие виды хрящевых рыб (акул):

белоперая - Carcharhinus longimanus;

катран, катран черноморский - Squalus acanthias;

кунья - Mustelus canis, Mustelus mustelus;

мако, макрелевая (серо-голубая) - Isurus oxyrhinchus;

остроносая - Scoliodon terraenavae;

сельдевая - Lamna nasus, Lamna ditropis;

черноперая - Carcharhmus limbatus;

сумеречная - Carcharhinus obscurus;

шелковая - Carcharhinus falciformis;

серая - Carcharhinus galeus и других, поставляемых на экспорт.

Рыба-сырец, лед и пищевая поваренная соль должны быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), а также соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

2. Схема технологического процесса производства охлажденных и мороженых хрящевых рыб

3. Описание технологического процесса.

3.1. Обескровливание, мойка и охлаждение. Поднятую на палубу судна рыбу промыть чистой забортной водой из шланга и немедленно обескровить в живом виде одним из следующих способов:

удаление головы с внутренностями;

надрезание калтычка с обязательным надрезанием артерии;

надрезание или перерубание хвостового стебля на уровне третьего позвонка с обязательным надрезанием артерии;

удаление жабр вместе с частью внутренностей.

Обескровливание катрана черноморского производить разрезанием его по брюшку, причем обязательно удалять печень.

После стекания крови рыбу тщательно промыть проточной водой для удаления с ее поверхности крови и других загрязнений и без задержки направлять на разделку, охлаждение или замораживание.

При лове с судов, не имеющих морозильного оборудования, рыбу после стекания крови и мойки опустить в трюм, пересыпать дробленым блочным (или чешуйчатым) льдом в соотношении 1:1 и хранить в охлажденном виде при температуре от минус 1 до 5°С до сдачи на рыбообрабатывающее судно или береговое предприятие.

3.2. Разделка, мойка и стекание рыбы.

3.2.1. Разделка океанических хрящевых рыб (акул). Океанических хрящевых рыб (акул) перед замораживанием разделывать следующими способами:

потрошение и обезглавливание - у обескровленной акулы срезать все плавники (кроме хвостового) на уровне кожного покрова; отделить голову косым срезом позади жаберных щелей с наклоном к теменной кости или фигурным срезом, для этого сделать надрез у затылка или надрубить первый позвонок в месте соединения с головой и затем разрезать ножом кожу и мясо с обеих сторон рыбы, ведя разрезы вниз к жаберным щелям и далее, огибая их, к началу основания грудных плавников, отделив голову, осторожно разрезать посредине брюхо, стараясь не повредить при этом желчный пузырь, вырезать анальное кольцо (сфинктер) и удалить все внутренности, в том числе печень, затем вскрыть почку и тщательно зачистить брюшную полость от кровяных сгустков и пленки; хвостовой плавник может быть оставлен полностью или частично в соответствии с требованиями заказа-наряда; у черноморского катрана удален на уровне третьего позвонка прямым срезом.

Допускается разделывать рыбу также в следующем порядке:

вначале разрезать брюхо и удалить все внутренности, после чего тщательно зачистить и промыть брюшную полость, а затем отделить голову косым срезом от грудных плавников к теменной части и срезать плавники.

При заготовке крупной рыбы в виде потрошеных обезглавленных тушек брюшную полость вскрывать отступая на 10-15 см от среза головы; масса потрошеной обезглавленной сумеречной акулы не должна превышать 35 кг;

боковник - потрошеную обезглавленную акулу разрезать на две продольные половинки с сохранением позвоночника на одной из них; боковник изготовлять массой не менее 20 кг;

кусок-боковник разрезать поперек на куски массой не более 12 кг и длиной не более 50 см; кусок изготовлять из акул массой более 100 кг;

тушка - у потрошеной обезглавленной акулы удалить плечевые хрящи и хвостовой плавник;

спинка - у потрошеной обезглавленной акулы удалить плечевые хрящи и брюшную часть; теша - брюшную часть акул отделить от спинки прямым срезом, проходящим от приголовка до начала или конца анального плавника на 1-1,5 см ниже позвоночной кости, предварительно разрезав по брюшку, удалив внутренности и отрезав голову. Можно, удалив голову, отделить брюшную часть (тешу) и внутренности путем проведения разрезов по бокам рыбы;

тушку, спинку и тешу изготовлять из катрана обесшкуренного с обязательным удалением почек;

филе - потрошеную обезглавленную рыбу разрезать по длине на две продольные половинки; позвоночник, плечевые хрящи удалить; филе можно выпускать обесшкуренным и с шкурой; половинки могут быть разрезаны на куски.

3.2.2. Разделка черноморского катрана и ската. Для катрана черноморского применять следующие виды разделки:

потрошеный обезглавленный - катрана разрезать по брюшку до анального отверстия, голову с плечевыми костями, внутренности удалить, сгустки крови, почки зачистить, хвостовой плавник можно удалить;

спинка - у катрана удалить голову, внутренности, плавники, брюшную часть по линии, проходящей на 2-3 см ниже позвоночника до анального отверстия;

сгустки крови, почки и пленку зачистить, кожу допускается оставлять;

боковник (для катрана черноморского охлажденного) - катрана разрезать на две продольные половинки вдоль позвоночника; голову, позвоночник, внутренности, тонкую часть брюшка, плавники удалить; допускается кожу удалять.

Допускается боковник и спинку разрезать на куски. Масса одного экземпляра спинки, боковника или куска должна быть не менее 0,6 кг, потрошеного обезглавленного - 1 кг.

Скат мороженый черноморский изготовлять разделанным на полутушку.

Полутушка - часть ската отрезать по кривой от головы до хвостовой части по касательной к брюшной полости; голову, позвоночник, брюшную часть с внутренностями и хвостовой плавник с прихвостовой частью удалить; остальные плавники срезать с полутушки на уровне кожного покрова; мороженая полутушка ската должна быть массой не менее 0,4 кг.

Разделку рыб производить аккуратно, не допуская срезов мяса и порезов, по месту которых при хранении мороженой рыбы возможны пожелтение, потемнение и высыхание мяса.

Разделанную рыбу тщательно промыть в проточной воде щетками до полного удаления слизи, сгустков крови и других загрязнений.

После стекания воды немедленно направить рыбу на охлаждение и замораживание.

Примечания:

1. Заготовку плавников производить для изготовления продукции в сушеном виде.

2. При наличии на теле рыб ранений пораженные участки должны быть удалены.

3. Печень рыб собирать и использовать для получения жира и витамина А.

4. При обескровливании и разделке рыбы не допускать ее нагревания прямыми солнечными лучами и обсыхания поверхности.

3.3. Охлаждение черноморского катрана. Охлаждение черноморского катрана производить в соответствии с пунктом 3.1 настоящей Инструкции. При охлаждении катрана в таре (бочках деревянных, ящиках дощатых или в ящиках полимерных многооборотных) на дно тары насыпать слой льда толщиной 2-3 см; затем уложить катран и снова слой льда толщиной 4-5 см и т. д. Верхний слой льда должен быть на 1-2 см ниже края ящика, чтобы не происходило сдавливания рыбы при установке заполненных ящиков в штабель.

Количество добавляемого льда в зависимости от температуры окружающего воздуха и времени хранения должно составлять 50-100% массы катрана.

Охлажденный катран должен иметь температуру в толще мяса у позвоночника от минус 1 до плюс 5°С.

3.4. Закрепление филе. Рекомендуется закреплять филе перед замораживанием путем орошения его в течение 1-2 мин охлажденным до температуры 3-5 Т# раствором поваренной соли плотностью 1,15 .

3.5. Замораживание. Хрящевых рыб замораживать поштучно, россыпью или блоками сухим искусственным способом в воздушных морозильных аппаратах и установках интенсивного действия при температуре не выше минус 35°С.

Крупную потрошеную и обезглавленную рыбу замораживать поштучно в подвешенном состоянии на тележках или в раскладку на стеллажах. Филе и куски рыбы замораживать в противнях (формах) блоками массой не более 12 кг. Филе укладывать в противни плотными рядами, не оставляя пустот. Потрошеную и обезглавленную рыбу укладывать головным срезом к торцевым стенкам противня. Куски рыбы укладывать плотнее друг к другу. В один противень помещать рыбу только одного вида и способа разделки.

Температура тела рыбы или в толще блока рыбы при выгрузке из морозильной камеры должна быть не выше минус 18°С.

3.6. Глазирование. Замороженную рыбу или блоки рыбы после выгрузки из морозильной камеры обязательно глазировать. Глазирование проводить чистой пресной или морской водой температурой 1-3°С погружным способом в специальных глазировочных аппаратах или вручную в глазировочных ваннах или способом орошения с помощью душирующих устройств.

При глазировании вручную воду в глазировочных ваннах предварительно охлаждать с помощью охлаждающих батарей или путем перемешивания с чистым дробленым льдом до полного его таяния.

Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлажденную воду на 5-6 с с перерывом 10-12 с для подсушивания (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы. После второго погружения в воду рыбу выдержать на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не должна отставать от рыбы при легком постукивании. Массовая доля глазури должна составлять не менее 4% массы глазированного блока или рыбы. Допускается изготовление ската черноморского в неглазированном виде.

3.7. Упаковывание и маркирование.

3.7.1. Охлажденного катрана черноморского упаковывать в ящики дощатые, бочки деревянные сухотарные или ящики полимерные многооборотные типа II с крышкой с предельной массой продукта 30 кг; охлажденного катрана упаковывать в тару только со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятия должна быть не менее 50% массы катрана.

3.7.2. Хрящевую мороженую рыбу, изготовляемую по заказу-наряду, упаковывать:

в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг;

в мешки бумажные непропитанные, в мешки льно-джуто-кенафные с предельной массой продукта 40 кг;

в пакеты или вкладыши из пленочных материалов с последующим упаковыванием в льно-джуто-кенафные мешки;

в тюки из рогожи или из холстопрошивного нетканого материала, при упаковывании в тюки акул укладывают во вкладыши или салфетки из пленочных материалов, а затем обертывают рогожей или холсто-прошивным нетканым материалом.

Размер и масса тюков не устанавливаются и зависят от размеров акул.

Допускается по согласованию с инофирмами не упаковывать в тару мороженых потрошеных обезглавленных акул. Массу каждого экземпляра рыбы указывают на бирке (картонной, тканевой или из другого материала), прикрепляемой у плечевого пояса.

3.7.3. Мороженого катрана черноморского упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг.

Допускается катрана поштучного замораживания упаковывать в мешки бумажные с предельной массой продукта 50 кг.

Блоки мороженой спинки упаковывать во вкладыши из пищевых полимерных пленочных материалов, допущенных для указанной цели, с последующей укладкой в ящики из гофрированного картона. Допускается упаковывать блоки рыбы без вкладышей, но с обязательной прокладкой между блоками пергаментом или подпергаментом.

При транспортировании по железной дороге мешки с мороженым скатом и катраном черноморским должны быть прошиты только машинным способом.

3.7.4. Мороженого ската черноморского упаковывать:

в ящики из гофрированного картона или ящики дощатые с предельной массой продукта 47 кг,

дощатые ящики перед упаковыванием выстлать оберточной бумагой;

в мешки льняные продуктовые с предельной массой продукта 50 кг.

3.7.5. Блоки мороженых хрящевых рыб, а также хрящевые рыбы поштучного замораживания при упаковывании в ящики из гофрированного картона должны быть переложены пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами.

3.7.6. Дощатые ящики с мороженой рыбой забить, а для иногородних перевозок скрепить по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.

Ящики из гофрированного картона с мороженой рыбой обтянуть металлической лентой или оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или полипропиленовой лентой. Допускается обвязать картонные ящики шпагатом или веревкой.

Мешки и тюки зашить с прикреплением ярлыков, тюки обвязать прочной веревкой.

Бочки с охлажденным катраном укупорить, полимерные ящики плотно закрыть крышками.

Тара и материалы, применяемые для упаковывания, должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать стандартам и техническим условиям. Кроме того, они должны быть разрешены к употреблению соответствующей организацией.

В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования и разделки.

3.8. Маркирование. Маркирование транспортной тары с охлажденной и мороженой рыбой производить в соответствии с ГОСТ 7630, а также дополнительными требованиями при маркировании мороженой рыбы для промышленной переработки согласно техническим условиям.

4. Хранение. Упакованную охлажденную и мороженую рыбу направить на хранение в трюм судна или камеру холодильника. Хранение рыбы производить в соответствии с Инструкцией N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. том II).