22. Инструкция по изготовлению соленой рыбы океанического промысла (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой рыбы океанического промысла (кроме мойвы, скумбрии курильской и дальневосточной, анчоусовых, сельдевых, хрящевых и рыб тунцового промысла) в соответствии с ГОСТ 7448 и ГОСТ 16081, ОСТ 15-70, а также соленого полуфабриката, отвечающего техническим условиям, на судах и береговых предприятиях.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления соленой рыбы и полуфабриката использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу первого сорта (при наличии сортов), соответствующую нормативно-технической документации.

Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, куска, теши, ломтиков и кусочков рыбу с механическими повреждениями при условии соответствия ее по остальным показателям продукции первого сорта. Поврежденные части тела рыбы при разделке должны быть удалены.

1.2. Соль поваренная пищевая, лед и вода, в том числе морская, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий сборник).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Изготовление соленого полуфабриката промысловых судах.

3.1.1. Хранение рыбы-сырца. Охлаждение и хранение рыбы-сырца на судах проводить согласно Инструкции N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. настоящий сборник).

3.1.2. Сортирование. Сортирование рыбы перед посолом или разделкой проводить в соответствии со стандартами или техническими условиями на рыбу-сырец, соленую рыбу, соленый полуфабрикат, а также правилами рыболовства.

3.1.3. Разделка и мойка рыбы. Рыбу направлять на посол в разделанном или неразделанном виде. Разделку и мойку рыбы проводить в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий сборник), а также техническими условиями на соленый полуфабрикат.

3.1.4. Посол. Рыбу солить смешанным или сухим способом в заливных или сухотарных бочках с пленочными вкладышами вместимостью не более 120 .

Подготовку бочек и солевых растворов для посола рыбы проводить согласно Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий сборник).

Рыбу разных наименований, размеров и видов разделки солить отдельно.

Посол проводить вручную на столах или с помощью механических смесителей.

При посоле вручную на единовременное перемешивание рыбы с солью направлять не более 25 кг рыбы.

При сухом посоле на дно бочки насыпать слой соли: высотой 1-2 см, при смешанном посоле - налить 3-7 (в зависимости от вместимости бочки) солевого раствора плотностью 1,18-1,20 .

Рыбу тщательно перемешать с солью. У разделанной крупной рыбы (тресковые, окунь морской, камбаловые, зубатковые) поверхность натереть солью, набить соль в брюшную полость (для потрошеной рыбы), засыпать ее по местам разрезов мяса и уколов.

Обработанную солью рыбу упаковать в бочки насыпью с разравниванием и пересыпанием соли по рядам.

Рыбу упаковать в бочки стандартной массой на 3-5 см уторов. На верхний ряд рыбы насыпать слой соли высотой 1-2 см.

Из общего количества соли, используемой на посол, на обваливание рыбы расходовать 70-75%, на дно - 5-10, на засыпание верхнего слоя процессе заполнения бочки уплотнять помещаемую в нее рыбо-солевую смесь путем встряхивания вручную или на вибраторе.

Расход сухой соли при посоле рыбы зависит от вида, размера, жирности рыбы, вида разделки, температурных условии и составляет от 20 до 25% массы засаливаемой рыбы.

Посоленную рыбу подпрессовать, бочки укупорить и направить в трюм с температурой 0-1°С (для судов с рефрижерацией трюмов). В трюмах бочки установить в положение на стакан.

При хранении бочек с рыбой в неохлаждаемых трюмах не допускается размещать их вблизи нагревательных поверхностей или стен. При посоле рыбы на промысловых судах, где выстаивание бочек для осадки посоленной рыбы не представляется возможным, а также при отсутствии вибраторов, заполненные рыбосолевой смесью бочки немедленно укупорить и поместить на хранение в трюм. При необходимости докладывание бочек рыбой производить до сдачи или при сдаче рыбы на плавбазу, транспортное судно или на берегу.

Допускается по специальному разрешению применение чердачного посола рыбы на промысловых судах, не имеющих охлаждаемых трюмов.

Чердачный посол проводить в соответствии с инструкцией N 8 по первичной обработке рыбы на рыболовных судах (см. настоящий сборник).

3.1.5. Маркирование. Укупоренные бочки с рыбой маркировать с указанием номера или типа судна, вида рыбы, вида разделки и даты изготовления.

3.1.6. Хранение. Хранить соленую рыбу-полуфабрикат в соответствии с п. 3.2.8 настоящей Инструкции.

3.2. Дообработка соленой рыбы - полуфабриката на судах и береговых предприятиях.

3.2.1. Приемка. Приемку соленого полуфабриката проводить в соответствии с ГОСТ 7631 и техническими условиями на соленый полуфабрикат.

3.2.2. Мойка рыбы. Мойку соленой рыбы - полуфабриката проводить в проточной или сменяемой по мере загрязнения воде температурой не выше 15°С или в солевом растворе плотностью 1,02-1,05 до полного удаления загрязнений и соли с поверхности рыбы при соотношении массы рыбы и воды 1:2. На плавбазах допускается мойка рыбы морской водой.

3.2.3. Сортирование. Сортирование рыбы по качеству, длине и массе проводить в соответствии с ГОСТ 7448, ГОСТ 16081, ГОСТ 1368, ОСТ 15-70 и техническими условиями.

Рыбу, соответствующую вышеуказанным стандартам, направлять на доупаковывание (п. 3.2.6), остальную - на досаливание. Синюю и пятнистую зубатку и палтуса с массовой долей соли более 10% допускается направлять на упаковывание.

3.2.4. Досаливание рыбы осуществлять в зависимости от производственных условий в чердаках сухим посолом или в чанах смешанным посолом. Рыбу с наличием устраняемых пороков солить отдельно после дополнительной обработки и мойки в солевом растворе.

3.2.4.1. Чердачный посол. На чердачный посол направлять только палтуса, синюю и пятнистую зубатку, разделанные на пласт, с массовой долей поваренной соли 10% и менее. На подготовленную площадку насыпать слой соли, рыбу укладывать ровно во избежание перелома позвоночной кости и расслоений мяса в развернутом виде кожным покровом вниз. Каждый ряд рыбы равномерно засыпать солью. Каждый экземпляр рыбы должен отделяться от соседних экземпляров слоем соли. Верхний ряд рыбы укладывать кожным покровом вверх. Высота штабеля рыбы должна быть не более 120 см. Расход соли равен 10-15% массы рыбы. По достижении массовой доли соли в мясе рыбы более 10% рыбу освободить от соли путем встряхивания, рассортировать по качеству и направить на упаковывание. Загрязненную рыбу промыть в чистом солевом растворе плотностью 1,16-1,20 . Продолжительность просаливания устанавливают заведующий лабораторией или технолог.

3.2.4.2. Смешанный прерванный посол в чанах. Смешанный посол в чанах осуществлять в соответствии с требованиями п. 3.3.5.1. Дозировка соли при посоле 10-18% массы рыбы.

3.2.5. Упаковывание. Бочки для укладывания соленой рыбы готовить согласно Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий Сборник).

Рыбу укладывать в бочки вместимостью не более 250 ровными плотными рядами вручную или с помощью вибраторов. В каждую бочку укладывать рыбу одного наименования (кроме трески, пикши, сайды и мелочи третьей группы), одной размерной группы, одного вида разделки, одной группы солености и одного сорта).

Крупную рыбу укладывать взаимоперекрещивающимися рядами, мелкую рыбу и кусок - насыпью с разравниванием и уплотнением по слоям. Неразделанную, зябреную, жаброванную, потрошеную, обезглавленную рыбу и спинку укладывать спинкой вниз, а верхний ряд - спинкой вверх. Рыбу, разделанную на пласт, укладывать в развернутом виде, поверхностью разреза вверх, верхний ряд - кожным покровом вверх, в свернутом виде - разрезом вниз.

Синюю и пятнистую зубатку перед упаковыванием в бочки выдержать для стекания воды не менее 72 ч при температуре 0-10°С. Зубатку укладывать веерообразными рядами в развернутом виде разрезом вверх, спинками к стенкам бочки; ряды, прилегающие к днищам бочки, - кожным покровом наружу. Синюю и пятнистую зубатку укладывать раздельно.

При укладывании (при необходимости) рыбу по рядам пересыпать солью. Соль распределить равномерно по рядам: на дно и под крышку бочки насыпать большее количество соли. Расход соли для пересыпки рыбы при укладывании в бочки вместимостью 250 в зависимости от солености рыбы, а также времени года указан в табл. 1.

Таблица 1

Наименование	Поступление рыбы на упаковывание	Массовая доля поваренной соли - полуфабриката, %	Расход соли на одну бочку вместимостью 250 , кг	Массовая доля поваренной соли в готовой продукции, %
Май-сентябрь включительно
Тресковые, морской окунь, камбаловые	С судов	6-8	7-9	6-10
		8-10	7-9	10-13
		10-14	7-9	10-13
	Из чанов и судов	Более 14	1,5-2,0*	Более 13
Октябрь-апрель включительно
Тресковые, морской окунь, камбаловые	С судов	6-8	7	6-10
		8-10	7	10-13
		10-14		10-13
	Из чанов и судов	Более 14	1,5-2,0*	Более 13
В течении всего года
Зубатка пятнистая	С судов	10-14	7	10-13
	Из чанов	Более 14	1,5-2,0	Более 13
Зубатка синяя	Из чанов	10-14	7	10-13
		Более 14	1,5-2,0	Более 13

______________________________

* Расход соли на дно и под крышку.

Потери массы рыбы в зависимости от времени года и района отгрузки приведены в табл. 2.

Набухание древесины (в % от массы) тары указано в табл. 3.

Таблица 2

Наименование	Потери массы рыбы (кг) по области		Потери массы рыбы (кг) вне области
	Апрель-сентябрь	Октябрь-март	Апрель-сентябрь	Октябрь-март
Треска крупная среднесоленая	2,0	1,5	3,5	2,0
Треска мелкая среднесоленая	2,0	1,5	3,2	2,0
Треска мелкая крепкосоленая	2,0	1,9	3,0	2,5
Окунь морской мелкий среднесоленый	1,4	0,5	2,0	1,0
Зубатка пятнистая крепкосоленая	4,8	3,0	9,0	7,5
Зубатка синяя крепкосоленая чановая	14,0	8,0	22,0	16,5
Зубатка синяя крепкосоленая чердачная	8,0	6,0	18,0	13,0
Палтус черный среднесоленый	2,4	2,0	4,5	4,5
Камбала среднесоленая	1,0	0,5

Примечание. Соленую рыбу, изготовляемую предприятиями. Северного бассейна, отгружать для местной реализации отдельными партиями без скидок с массы нетто рыбы на утечку.

Вид бочек	Вместимость,	Набухание, % от массы
Сухотарные	250	2,0
	150	1,5
	120	1,0
Бывшие в употреблении	250	1,0

При поступлении соленого полуфабриката чердачного посола рыбу промыть слабым солевым раствором, рассортировать по качеству, размерным группам и уложить в бочки, как указано выше.

3.2.6. Доупаковывание. Принятые бочки с рыбой доложить рыбой одной партии и солености, при необходимости долить изотоническим тузлуком (солевым раствором).

При необходимости при упаковывании насыпать соль по рядам. Дозировку соли устанавливает заведующий лабораторией с учетом солености рыбы, ее назначения, условий хранения.

Уложенную рыбу подпрессовать и доложить в бочки рыбу до стандартной массы, установленной для бочек соответствующей вместимости, затем укупорить.

3.2.7. Маркирование. Маркировать бочки с рыбой в соответствии с требованиями стандарта на правила маркировки рыбной продукции.

3.2.8. Хранение. Хранить слабосоленую рыбу при температуре минус 4 - минус 8°С не более 4 мес., среднесоленую при минус 4 - минус 8°С не более 6 мес., крепкосоленую при 0 - минус 4°С не более 9 мес.

3.3. Изготовление соленой рыбы и рыбы-полуфабриката (скумбрии атлантической, ставриды океанической, сардин, сардинеллы, сардинопса, пристипомы) на судах и береговых предприятиях.

3.3.1. Хранение рыбы-сырца до обработки проводить в соответствии с п. 3.

3.3.2. Размораживание. Рыбу размораживать в помещении на воздухе или в чистой сменяемой воде при температуре не выше 20°С. Высота слоя рыбы в ванне не более 0,8 м. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Размораживание считать законченным, когда температура в толще тела рыбы достигает минус 1 - минус 2°С. Размороженную на воздухе рыбу промыть чистой водой температурой не выше 15°С. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

3.3.3. Сортирование. Рыбу рассортировать по качеству, удаляя экземпляры, не отвечающие требованиям первого сорта нормативно-технической документации.

Сортирование рыбы по длине и массе производить в соответствии с требованиями стандартов, технических условий.

Рассортированную рыбу направлять на разделку и посол.

3.3.4. Разделка и мойка. Рыбу направлять на посол в разделанном и неразделанном виде. Разделку и мойку рыбы производить согласно Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник), а также стандартам и техническим условиям на соленую рыбу и рыбу-полуфабрикат.

3.3.5. Посол рыбы. Рыбу разных наименовании, видов разделки и размерных групп солить раздельно. Посол рыбы проводить следующими способами;

1) смешанным прерванным в чанах или ваннах; 2) законченным смешанным в бочках.

Подготовку бочек, чанов (ванн) и солевых растворов проводить в соответствии с Инструкцией N 21 (общие положения) (см. настоящий Сборник).

3.3.5.1. Смешанный прерванный посол в чанах (ваннах), перед загрузкой рыбы в чан налить охлажденный солевой раствор плотностью 1,18-1,20 , высотой 20-25 см, температурой не выше 5°С при посоле сардин и ставриды, 0°С при посоле пристипомы и скумбрии.

Неразделанную рыбу загружать в чан насыпью, равномерно распределяя ее по поверхности чана и пересыпая по слоям солью. Слои рыбы должны быть высотой не более чем в одну рыбу. Массу соли, насыпаемой на каждый слой рыбы, по мере заполнения чана постепенно увеличивать.

Разделанную рыбу перед загрузкой в чан обвалять солью, у потрошеной рыбы набивать солью брюшную и жаберные полости.

У крупных экземпляров потрошеной рыбы перед набивкой соли в брюшную полость сделать со стороны ее 2-3 укола в мясо у позвоночника без повреждения кожи и ребер.

Обвалянную солью разделанную рыбу укладывать в чан спинками вниз и пересыпать по рядам солью.

Расход соли (включая предварительное обваливание разделанной рыбы солью и соль для приготовления наливаемого в чан солевого раствора) для посола ставриды и скумбрии равен 25%, сардин - 20-25%, пристипомы - 30%.

Высота слоя посоленной рыбы должна быть не более 0,8 м.

Заполненный рыбой чан залить солевым раствором плотностью 1,18-1,20 , температурой 5°С при посоле сардин и ставриды, 0°С при посоле скумбрии и пристипомы. Во избежание смыва соли в нижние ряды рыбы солевой раствор залить через колодец.

После заливки солевого раствора чан накрыть рогожами или решетками и пригрузить рыбу.

В процессе просаливания рыбы поддерживать постоянными температуру и плотность тузлука в чанах.

Ориентировочная продолжительность посола сардин и сардинопса равна 2-5 сут, сардинеллы - 5-8 сут, скумбрии и ставриды - 4-6 сут, пристипомы - 6-8 сут (в зависимости от жирности, размера, вида разделки рыбы и требуемой солености).

Окончание посола рыбы определять по органолептическим признакам и путем физико-химического анализа отбираемых из чана проб рыбы для определения массовой доли поваренной соли: для слабосоленой рыбы 6-9% включительно, среднесоленой - 9-13% включительно.

3.3.5.1.1. Посол мороженой рыбы (совмещенный с размораживанием рыбы). На дно посольной емкости насыпать соль слоем высотой до 2 см, затем укладывать блоки мороженой рыбы перекрещивающимися рядами с промежутками между блоками 10-12 см. Каждый ряд блоков рыбы равномерно посыпать солью, сверху засыпать слоем соли высотой 1-1,5 см, во избежание смерзания блоков рыбу сразу же залить через колодцы солевым раствором (тузлуком) плотностью 1,18-1,20 .

При посоле мороженой рыбы россыпью на дно посольной емкости на высоту 20-30 см налить солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18-1,20 , в который насыпать рыбу до образования "мостика", затем загружать рыбу слоями с пересыпанием их солью.

Ориентировочный расход соли равен 25% массы засаливаемой рыбы. При температуре воздуха в посольном цехе ниже 15°С рекомендуется выдержать рыбу до температуры в толще блока или рыбы минус 4 - минус 5°С.

Температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) устанавливается лабораторией в зависимости от температуры окружающего воздуха и тела рыбы, вида рыбы и других факторов.

Ориентировочно эта температура должна быть не ниже 15°С, а при необходимости ускорения процесса размораживания и посола в зимний период допускается применять солевой раствор (тузлук), подогретый до 35°С.

На вторые сутки рыбу пригрузить под зеркало тузлука; высота слоя солевого раствора (тузлука) над пригруженной рыбой должна быть не менее 10 см, при необходимости в процессе посола проводить циркуляцию тузлука.

3.3.5.2. Выгрузка и мойка (ополаскивание) соленой рыбы. Выгрузку рыбы из чанов проводить согласно Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий сборник).

Выгруженную из чанов соленую рыбу промыть в доброкачественном тузлуке или солевом растворе.

Промытую рыбу после стекания тузлука (солевого раствора) рассортировать по качеству в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на соленую рыбу.

3.3.6. Упаковывание, Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания соленой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Пленочные материалы должны быть разрешены к применению соответствующей организацией.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба идентичных наименований (кроме мелочи третьей группы, трески, пикши, сайды), сорта, размерной группы, солености, вида разделки, потребительской тары.

Предельные отклонения рыбы по массе и счету в каждой упаковочной единице или единице транспортной тары должны соответствовать требованиям, установленным нормативно-технической документацией на готовую продукцию и полуфабрикаты.

Соленую рыбу и рыбу-полуфабрикат упаковывать в тару, указанную в табл. 4.

3.3.6.1. Упаковывание рыбы в бочки. Неразделанную, зябреную, жаброванную, потрошеную, потрошеную обезглавленную, обезглавленную рыбу и спинку укладывать ровными плотными рядами, слегка наклонно, спинкой вниз, в верхнем ряду - спинкой вверх. Рыбу, разделанную на пласт, укладывать в развернутом виде; полупласт - в свернутом виде поверхностью среза вверх; рыбу верхнего ряда - кожным покровом вверх или в свернутом виде - разрезом вниз. Во время укладывания рыбу слегка подпрессовать по рядам вручную.

Таблица 4

Наименование	Вместимость ,** не более, предельная масса рыбы, кг***	Обозначение НТД* на соленую рыбу
Бочки деревянные заливные (сардины, куски скумбрии и ставриды)	50	ОСТ 15-70 ГОСТ 16081 ГОСТ 15-70
Бочки деревянные сухотарные с применением пленочных полимерных мешков-вкладышей	50
Бочки деревянные заливные	120; 200	ТУ ГОСТ 7448
Бочки деревянные заливные и сухотарные с применением пленочных полимерных мешков-вкладышей	150
Бочки деревянные заливные и сухотарные с применением пленочных полимерных мешков-вкладышей для рыб длиной более 50 см	250	ГОСТ 7448
Бочки деревянные заливные и сухотарные с применением пленочных полимерных мешков-вкладышей	120	ГОСТ 16081
Ящики дощатые	30	ГОСТ 7448
Ящики дощатые для рыб длиной более 50 см	70	ГОСТ 7448
Инвентарная тара (для местной реализации)	20	ГОСТ 7448
	1; 20	ГОСТ 16081 ГОСТ 7448
Пакеты пленочные полимерные с последующим упаковыванием в дощатые или полимерные ящики	20	ОСТ 15-70
Пакеты пленочные полимерные для крупных рыб поштучно массой одного экземпляра рыбы не более 2 кг с последующим упаковыванием в ящики из гофрированного картона	0,3; 15	ГОСТ 7448

______________________________

* НТД - нормативно-техническая документация.

** В бочках.

*** В ящиках.

В зависимости от размеров рыбу укладывать на 1-3 ряда выше утора бочки.

Наполненные бочки выдержать для осадки уложенной рыбы, после чего по необходимости доложить рыбой одной даты посола, одинаковой солености, одного качества и укупорить.

Бочки должны быть предельно полно заполнены рыбой. Допускается применение вибратора при укладывании рыбы (кроме сардин) для более полного использования емкости бочки.

При упаковывании слабосоленой рыбы с нежной консистенцией мяса подпрессовку производить вручную при помощи деревянного кружка с ручкой, осторожно нажимая на рыбу.

Бочки с рыбой залить доброкачественным тузлуком (солевым раствором). Концентрация соли в тузлуке (солевом растворе) должна соответствовать солености рыбы и устанавливается в каждом случае заведующим лабораторией или технологом предприятия.

В заливные бочки тузлук (солевой раствор) наливать после укупорки через шкантовые отверстия, в сухотарные бочки с пленочными полимерными мешками-вкладышами - перед герметизацией последних (путем термосваривания или другими способами):

1) свободные края мешка-вкладыша скрутить в жгут, нижнюю часть которого перевязать шпагатом, затем жгут сложить петлей и вторично протянуть шпагатом в узел, который прижать к верхнему слою рыбы;

2) свободные края вкладыша снять с остова бочки, прижать к рыбе и после тщательной обсушки верхней части запаять;

3) свободные края вкладыша зажать между уторным пазом и фаской вскрываемого дна, а оставшиеся снаружи концы вкладыша обрезать.

Если при заливании в бочке образуется течь, то произвести дополнительную осадку обручей; если при этом течь не устранится, рыбу переложить в исправную бочку.

После заливания тузлуком бочки оставить для выстаивания в течение 24 ч при температуре не выше 10°С, при необходимости вторично долить тузлуком и закрыть шкантовые отверстия пробками не до отказа, чтобы можно было их вынуть при необходимости доливания тузлука. Перед отгрузкой бочек с рыбой пробки забить до отказа.

Плотность тузлука (солевого раствора) для заливки бочек с рыбой должна быть для слабосоленой рыбы 1,07-1,08 , средненесоленой - 1,09-1,10 и крепкосоленой - 1,12 .

3.3.6.2. Упаковывание рыбы в ящики. Крупную рыбу укладывать в ящики плотно, параллельными рядами, головами к торцевым или боковым стенкам ящика, спинкой вниз, рыбу верхнего ряда - спинкой вверх.

Крупную разделанную рыбу укладывать разрезом вверх, в верхнем ряду - кожным покровом вверх или в свернутом виде - разрезом вниз.

Рыбу укладывать так, чтобы верхний ряд на 1,5-2 см выступал над стенками ящика.

Упакованную в ящики рыбу отжать на прессе или путем установки ящиков, закрытых крышками, в штабеля высотой 5-6 ящиков.

Под нижние ящики класть на пол бруски, на верхние ящики - доски и поверх них груз. Через 4-5 ч штабеля переложить, перемещая нижние ящики наверх, после чего выдержать 3-4 ч.

Перед упаковыванием соленой рыбы ящики выстилать пергаментом, подпергаментом, целлюлозной пленкой или пленочными материалами.

Наполненные ящики взвесить, прочно забить и обтянуть по концам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.

3.3.6.3. Упаковывание в пленочные полимерные пакеты. Упаковывание соленой рыбы в пленочные пакеты производить в соответствии с правилами по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из пленочных материалов. Пакеты с рыбой должны быть термосварены или скреплены зажимами. Наличие тузлука в пакетах не допускается. Пакеты с рыбой упаковать в ящики согласно табл. 4.

Дощатые ящики с продукцией прочно забить и обтянуть по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой.

Ящики из гофрированного картона с продукцией обтянуть стальной проволокой или оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

3.3.7. Законченный посол в бочках. Рыбу обработать солью вручную на столах или с помощью механических смесителей. Рыбу равномерно обвалять солью, у потрошеной рыбы набить солью брюшную полость, у крупной неразделанной рыбы - жаберные полости.

Мелкую неразделанную рыбу перемешать с солью с помощью рыбопосольного агрегата. На перемешивание с солью направлять единовременно не более 25 кг рыбы.

На дно заливной бочки налить 5-8 солевого раствора (в расчете на бочку вместимостью 100-120 ) плотностью 1,18-1,20 , предварительно охлажденного до температуры 5-0°С, затем укладывать обваленную солью рыбу плотными взаимоперекрещивающимися рядами (на 3-5 см выше уторов).

При изготовлении соленого полуфабриката допускается безрядовое укладывание рыбы в бочки или с помощью вибраторов.

По рядам рыб и поверх верхнего ряда рыбы в бочке пересыпать солью. Наполненные рыбой бочки выдержать в течение 2-3 ч для осадки рыбы или сразу после заполнения рыбу в бочках подпрессовать и бочки укупорить.

Укупоренные бочки с рыбой залить через шкантовые отверстия доброкачественным солевым раствором плотностью 1,18-1,20 и температурой минус 2 - минус 4°С. Расход солевого раствора составляет 1017 на 100 кг заливаемой рыбы (с учетом предварительной заливки).

Расход соли при изготовлении слабосоленой рыбы составляет 1,5-4% массы рыбы (в зависимости от требуемой массовой доли соли), среднесоленой - 5-9% массы рыбы.

Укупоренные бочки со слабосоленой рыбой поместить в охлаждаемое помещение с температурой, указанной в табл. 5, со среднесоленой рыбой - минус 4 - минус 8°С.

Таблица 5

Температура засаливаемой рыбы, °С	Температура в помещении, °С
0-5	Минус 2 - минус 4
12-20*	Минус 8 - минус 12
Выше 20**	Минус 12 - минус 15*

______________________________

* При достижении температуры в теле рыбы 0 - минус 4°С (во избежание подмораживания рыбы) температуру в помещении повысить до минус 2 - минус 4°С или бочки переместить в другое помещение с температурой минус 4°С.

3.3.8. Маркирование. Маркировать бочки с соленой рыбой в соответствии с требованиями действующего стандарта на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

3.3.9. Хранение. Срок хранения соленой рыбы, упакованной в бочки (в мес., не более):

слабосоленая при температуре минус 4 - минус 8°С		4
среднесоленая при температуре минус 4 - минус 8°С		6
крепкосоленая при температуре 0 - минус 4°С		9
упакованная в ящики при температуре минус 4 - минус 8°С		4
фасованная в пленочные пакеты без вакуума при температуре от минус 4 - минус 8°С, сут:
неразделанная	15
разделанная	10

3.4. Изготовление солено-мороженой рыбы (скумбрии атлантической, ставриды океанической, сардинеллы, сардинопса) на судах.

3.4.1. Хранение рыбы-сырца проводить согласно п. 3.1.1.

3.4.2. Сортирование и мойку рыбы проводить в соответствии с пп. 3.3.3 и 3.3.4.

3.4.3. Разделка. Разделку и мойку рыбы проводить, руководствуясь Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий сборник), а также техническими условиями на соленый полуфабрикат.

3.4.4. Посол. Рыбу солить в бочках в неразделанном и разделанном виде законченным ненасыщенным посолом.

Подготовку бочек проводить в соответствии с Инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий сборник).

Укладывать рыбу в бочки в соответствии с п. 3.1.4. Масса рыбы в бочках вместимостью 50 составляет 40-41 кг, 100 - 80-82, 120 - 95-97 кг.

Перед укладыванием рыбы на дно бочки налить солевой раствор плотностью 1,15-1,20 , предварительно охлажденный до температуры не выше 7°С;

в бочки вместимостью 50 - 1-3 ,

вместимостью 100-120 - 3-7 .

Плотность солевого раствора измерять при температуре 20°С.

Расход сухой пищевой поваренной соли зависит от заданной массовой доли соли в соленой рыбе, массы рыбы, закладываемой в бочку, а также плотности заливаемого солевого раствора (табл. 6 и 7).

Расход соли (в кг) для достижения в соленой рыбе массовой доли поваренной соли 5-6% приведен в табл. 6.

Таблица 6

Масса рыбы-сырца, закладываемая в бочку, кг	Расход соли, кг, при плотности солевого раствора,
	1,15	1,16	1,17	1,18	1,19	1,20
40-41	0,9	0,8	0,7	0,6	0,5	0,4
80-82	1,8	1,6	1,4	1,2	1,0	0,8
95-97	2,2	2,0	1,7	1,5	1,3	1,0

Расход соли (в кг) для достижения в соленой рыбе массовой доли поваренной соли 6-7% приведен в табл. 7.

Таблица 7

Масса рыбы-сырца, закладываемая в бочку, кг	Расход соли, кг, при плотности солевого раствора,
	1,15	1,16	1,17	1,18	1,19	1,20
40-41	1,4	1,3	1,2	1,1	1,0	0,9
80-82	2,8	2,6	2,4	2,2	2,0	1,8
95-97	3,4	3,2	2,9	2,7	2,4	2,2

Рыбу в бочках подпрессовать, бочку укупорить.

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

3.4.6. Охлаждение. Укупоренные бочки направить в трюм с температурой воздуха минус 2 - минус 6°С, устанавливая в положении "на стакан" с прокладкой между рядами по высоте жесткой сепарации (досок), а также с выделением партий по датам изготовления.

Укупоренные бочки с рыбой залить через шкантовые отверстия охлажденным до температуры не выше 7°С солевым раствором той же плотности, что и при предварительной заливке перед посолом.

Через 12-24 ч произвести повторную доливку бочек с рыбой и забить шкантовые отверстия, температуру воздуха в трюме в период заполнения бочками с рыбой поддерживать равной минус 4 - минус 6°С.

3.4.7. Замораживание. По достижении массовой доли соли в мясе рыбы 5% в последней партии, загруженной в трюм, температуру воздуха понизить до минус 18°С. Продолжительность загрузки трюма не более 25 сут.

Допускается проводить замораживание при температуре не выше минус 18°С на транспортных рефрижераторах после сдачи рыбы плавбазой.

При сдаче соленой рыбы на транспортный рефрижератор массовая доля соли в ней должна быть не менее 5%.

Ориентировочная продолжительность просаливания рыбы до достижения массовой доли соли 5% составляет для рыб с массовой долей жира до 10% 10-15 сут, более 10% 15-20 сут.

Продолжительность просаливания, замораживания продукции, а также необходимость дозаливки бочек солевым раствором устанавливают заведующий лабораторией или технолог судна.

3.4.8. Хранение. Хранить солено-мороженую рыбу-полуфабрикат при температуре не выше минус 18°С не более 8 мес.