23. Инструкция по изготовлению пряной и маринованной рыбы океанического промысла (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления пряной и маринованной рыбы океанического промысла - ставриды, скумбрии (кроме курильской), пряных сардин (сардины атлантической, мексиканской, марокканской, сардинеллы, сардинопса) - на судах и береговых предприятиях в соответствии с ГОСТ 18222 и ГОСТ 18223, а также слабосоленых атлантической скумбрии и сардины с добавлением пряностей в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы. Для изготовления пряной и маринованной рыбы океанического промысла использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую и соленую рыбу, а также мороженый и соленый полуфабрикат.

Соленый полуфабрикат изготовить из рыбы-сырца. Срок хранения соленого полуфабриката не более 2 мес. с даты изготовления.

Для изготовления сардин пряного посола использовать соленый полуфабрикат с массовой долей соли не более 9%, скумбрии и ставриды пряного посола и маринованных - с массовой долей соли не более 10%.

Для изготовления слабосоленых скумбрии и сардин с пряностями использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, а также слабо- и среднесоленую рыбу.

Сырье, используемое для производства продукции, по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Соль поваренная пищевая вода для технологических целей, лед водный искусственный должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. настоящий сборник).

Пряности, углекислотные экстракты, эфирные масла пряностей или их растворы, концентраты пряностей, сахар-песок и пищевая уксусная кислота, используемые для выпуска продукции, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса.

3.1. Хранение рыбы-сырца. Принятую по качеству и массе рыбу-сырец без задержки направлять в обработку. При невозможности немедленной обработки допускается кратковременное хранение только свежей рыбы. Допустимые при этом сроки хранения рыбы в зависимости от температуры среды приведены в Инструкции N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. настоящий сборник).

3.2. Размораживание. Принятую мороженую рыбу размораживать в дефростерах или ваннах с ложным дном в чистой проточной или сменяемой воде или слабом солевом растворе плотностью 1,02-1,03 при температуре не выше 20°С и соотношении массы рыбы и воды 1:2.

Размораживание проводить до распадения блоков мороженой рыбы, когда температура в теле рыбы достигает минус 2-0°С. Задерживать размороженную рыбу в воде не допускается. Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20°С.

3.3. Мойка. Рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу промыть для удаления слизи, чешуи, загрязнений в пресной или чистой морской воде при температуре не выше 20°С в моечной машине или ваннах с ложным дном; соотношение массы воды и рыбы должно быть не менее 2:1.

Соленую рыбу-полуфабрикат промыть в солевом растворе плотностью 1,01-1,03 .

3.4. Отмочка. Соленую рыбу с массовой долей соли в мясе более 10% (при изготовлении слабосоленой рыбы с пряностями) отмачивать в воде или слабом уксусносолевом растворе (при высокой температуре окружающей среды; для рыбы с массовой долей поваренной соли более 12%), содержащем уксусной кислоты не более 0,5-1% и соли не более 4-5%.

Температура воды или уксусносолевого раствора должна быть не выше 10°С, соотношение массы рыбы и воды или уксусносолевого раствора 1:2. В процессе отмачивания проводить смену воды или уксусносолевого раствора в ванне: первую через 1 ч, вторую через 2 ч и последующие через каждые 3 ч отмачивания рыбы. Массовая доля соли в мясе отмоченной рыбы должна составлять 5-8%.

3.5. Сортирование. Рыбу сортировать по качеству, удаляя при этом экземпляры, не отвечающие требованиям, предъявляемым к рыбе первого сорта.

3.6. Разделка и мойка. В зависимости от размеров рыбы и степени наполнения ее желудка пищей, а также температурных условий рыба может быть направлена в обработку в разделанном или неразделанном виде. Применять следующие виды разделки: полупотрошение, обезжабривание (жабрование, зябрение), обезглавливание, потрошение (с оставлением или одновременным удалением головы), разделка на тушку.

Рыба (1 экз.) массой более 1 кг подлежит обязательной разделке.

Разделку рыбы проводить согласно Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий сборник) и нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Разделанную рыбу промыть водой температурой не выше 15°С или слабым солевым раствором температурой не выше 5°С для удаления крови, слизи, остатков внутренностей.

3.7. Стекание. Промытую целую или разделанную рыбу перед дальнейшей обработкой выдержать в течение 20-30 мин для отекания воды (солевого раствора).

3.8. Пряный посол и маринование рыбы.

3.8.1. Подготовка тары и упаковочных материалов. Для изготовления пряной и маринованной рыбы использовать:

1) бочки деревянные заливные;

2) бочки сухотарные с применением мешков-вкладышей из полимерных пленочных материалов;

3) бочки полиэтиленовые или деревянные заливные и сухотарные, бывшие в употреблении и отремонтированные, с применением мешков-вкладышей вместимостью не более 50 . Бочки должны быть чистыми, без посторонних запахов. Заливные бочки не должны иметь течи.

Подготовку бочек для посола рыбы (очистка, замачивание, взвешивание и т.п.) проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. настоящий сборник).

Бочки и мешки-вкладыши, используемые для посола, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

3.8.2. Приготовление пряных смесей и заливок.

3.8.2.1. Смеси соли, пряностей и сахара для пересыпки рыбы, пряные солевую и уксусносолевую заливки готовить по рецептурам, приведенным в табл. 1-9:

табл. 1 и 2 - пряной и маринованной океанической ставриды и скумбрии (кроме курильской) из рыбы-сырца, размороженной рыбы, соленого полуфабриката;

табл. 3 - скумбрии пряного посола из соленого полуфабриката;

табл. 4 - ставриды пряного посола из соленого полуфабриката;

табл. 5 - сардин пряного посола из рыбы-сырца и размороженной рыбы;

табл. 6 - сардин пряного посола с отечественными пряностями;

табл. 7 - пряных сардин из полуфабриката специального и простого посола;

табл. 8 и 9 - слабосоленых атлантической скумбрии и сардин с добавлением пряностей.

Таблица 1. Количество смеси пряностей и сахара для изготовления пряной и маринованной океанической ставриды и скумбрии (кроме курильской) из рыбы-сырца или размороженной рыбы, соленого полуфабриката (в кг)

Компоненты	Рецептура N 1		Рецептура N 2		Рецептура N 3	Для приготовления 100 заливки
	Рыба-сырец или полуразмороженная рыба	Соленый полуфабрикат	Рыба-сырец или полуразмороженная рыба	Соленый полуфабрикат	Рыба-сырец или полуразмороженная рыба	Рецептура N 1	Рецептура N 2
Перец черный	0,050	0,0555	0,110	0,1221	0,0770	0,050	0,100
Перец душистый	0,100	0,1110	0,190	0,2109	0,0950	0,050	0,200
Корица	0,020	0,0222	0,075	0,0832	0,0525
Гвоздика	0,010	0,0111	0,075	0,0832	0,0525		0,100
Кориандр	0,300	0,3330	0,038	0,0422	0,0266	0,200	0,300
Лавровый лист	0,010	0,0111	0,110	0,1221	0,0770	0,050
Тмин	0,030	0,0333				0,100
Анис	0,080	0,0888				0,100
Имбирь			0,035	0,0388	0,0245
Мускатный орех			0,034	0,0377	0,0238
Мускатный цвет			0,020	0,0222	0,0140
Сахар	0,350	0,3885	0,445	0,4939	0,445	0,250	0,300
Уксусная кислота 80%-ная						5,000	5,000

Примечания: 1. Уксусную кислоту добавлять только в заливку для маринованной рыбы.

2. Номер рецептуры смеси для пересыпания рыбы должен соответствовать номеру рецептуры заливки. При изготовлении продукции по рецептуре N 3 вместо пряной заливки использовать солевой раствор соответствующей плотности.

3. При изготовлении продукции без добавления пряной запивки или использования солевого раствора пряности и сахар, предусмотренные для приготовления заливки, должны быть пересчитаны на рыбу-сырец с учетом действующих норм потерь при посоле и добавлены к смеси компонентов, расходуемых на пересыпание.

Количество соли, которое требуется добавлять к пряному отвару для получения пряносолевой заливки, соответствующей концентрации с учетом массовой доли поваренной соли в рыбе, устанавливают заведующий лабораторией или технолог.

Таблица 2. Рецептура смеси отечественных пряностей для изготовления пряной океанической ставриды и скумбрии (кроме курильской) из рыбы-сырца или размороженной рыбы (в кг)

Компоненты	Для пересыпания 100 кг рыбы	Для приготовления 100 заливки
Аирный корень	0,075
Анис	0,050
Горчичное семя	0,010
Зубровка	0,020
Кориандр	0,250	0,100
Лавровый лист	0,020
Лавровые стебли		0,010
Калган	0,050	0,025
Можжевеловые ягоды	0,050	0,020
Перец стручковый	0,060	0,020
Тмин	0,050	0,025
Укроп	0,010
Хмель	0,025
Шалфей или мята	0,030
Сахар	0,300	0,100

Таблица 3. Рецептура смеси пряностей и сахара для изготовления скумбрии пряного посола из соленого полуфабриката (в кг) (без добавления пряной запивки)

Компоненты	Для пересыпания 100 кг соленого полуфабриката по рецептуре
	N 1		N 2
	слабосоленая рыба	среднесоленая рыба	слабосоленая рыба	среднесоленая рыба
Перец черный	0,0560	0,0573	0,1232	0,1260
Перец душистый	0,1120	0,1145	0,2128	0,2176
Корица	0,0224	0,0229	0,0840	0,0859
Гвоздика	0,0112	0,0115	0,0840	0,0859
Кориандр	0,3359	0,3436	0,0426	0,0435
Лавровый лист	0,0112	0,0115	0,1232	0,1260
Тмин	0,0336	0,0344
Анис	0,0896	0,0916
Имбирь			0,0392	0,0401
Мускатный орех			0,0381	0,0389
Мускатный цвет			0,0224	0,0229
Сахар	0,3919	0,4009	0,4983	0,5097

Таблица 4. Рецептура смеси пряностей и сахара для изготовления ставриды пряного посола из солевого полуфабриката (в кг) (без добавления пряной заливки)

Компоненты	Для пересыпания 100 кг соленого полуфабриката по рецептуре
	N 1		N 2
	слабосоленая рыба	среднесоленая рыба	слабосоленая рыба	среднесоленая рыба
Перец черный	0,0552	0,0565	0,1215	0,1243
Перец душистый	0,1105	0,1130	0,2099	0,2147
Корица	0,0221	0,0226	0,0829	0,0847
Гвоздика	0,0110	0,0113	0,0829	0,0847
Кориандр	0,3315	0,3390	0,0420	0,0429
Лавровый лист	0,0110	0,0113	0,1215	0,1243
Тмин	0,0331	0,0339
Анис	0,0884	0,0904
Имбирь			0,0387	0,395
Мускатный орех			0,0376	0,0384
Мускатный цвет			0,0221	0,0226
Сахар	0,3867	0,3955	0,4917	0,5028

Таблица 5. Количество смеси пряностей, соли и сахара для изготовления сардин пряного посола из рыбы-сырца, размороженной рыбы (в кг)

Компоненты	Для пересыпания 100 кг рыбы по рецептуре			Для приготовления 100 пряной заливки
	N 1	N 2	N 3
Перец черный	0,050	0,120	0,084	0,100
Перец душистый	0,100	0,210	0,105	0,200
Перец красный молотый жгучий	0,050
Корица	0,020	0,075	0,052
Гвоздика	0,010	0,083	0,058	0,100
Имбирь		0,040	0,028	0,050
Мускатный орех		0,034	0,024
Мускатный цвет		0,020	0,014
Кардамон
Анис	0,080
Кориандр	0,300	0,038	0,027
Лавровый лист	0,010	0,025	0,017
Тмин	0,030
Сахар	0,350	0,260	0,260	1,500
Соль поваренная	9,000	9,000	9,000	16,000

Примечание. При изготовлении рыбы пряного посола без добавления пряной заливки пряности и сахар добавлять к смеси компонентов, расходуемых на пересыпание рыбы, с учетом ориентировочного расхода заливки 15% массы засаливаемой рыбы.

Таблица 6. Рецептура* смеси соли, сахара и отечественных пряностей для изготовления сардин пряного посола из рыбы-сырца или размороженной рыбы (в кг)

Компоненты	Для пересыпания 100 кг рыбы по рецептуре
	N 1	N 2
Аирный корень	0,100	0,100
Анис	0,015	0,075
Дягиль	0,050
Горчичное семя		0,020
Зубровка	0,020
Кориандр	0,400	0,200
Лавровый лист	0,030	0,030
Лавровые стебли	0,020
Лапчатка (калган)	0,100	0,025
Можжевеловые ягоды	0,100
Перец красный стручковый жгучий	0,115	0,050
Тмин		0,100
Сахар	0,500	0,400
Соль	14000**	14000**

______________________________

* Рецептуры смеси соли, сахара и отечественных пряностей применяются только по особым указаниям.

** Дозировка соли при обработке отдельных видов рыб в разные периоды года может уточняться заведующим лабораторией или технологом предприятия.

Таблица 7. Рецептура смеси пряностей и сахара для изготовления сардин пряного посола из соленого полуфабриката (в кг) для пересыпания 100 кг соленого полуфабриката

Компоненты	Для пересыпания 100 кг соленого полуфабриката				Для приготовления 100 заливки
	Сардин, сардинопса		сардинеллы
	N 1*	N 2*	N 1	N 2
Перец черный	0,0545	0,1307	0,0555	0,1333	0,0750
Перец душистый	0,1089	0,2288	0,1111	0,2333	0,1500
Перец красный молотый жгучий	0,545		0,0555
Корица	0,0218	0,0817	0,0222	0,0833
Гвоздика	0,0109	0,0904	0,0111	0,0922	0,0750
Имбирь		0,0436		0,0444
Мускатный орех		0,0370		0,0378
Мускатный цвет		0,0218		0,0222
Анис	0,0871		0,0889
Кориандр	0,3268	0,0414	0,3333	0,0422
Лавровый лист	0,0109	0,0272	0,0111	0,0278
Тмин	0,0327		0,0333
Сахар	0,3813	0,2832	0,3889	0,2889	1,1250
Соль поваренная					16,000**

______________________________

* Номер рецептуры.

** Масса соли, которую требуется добавить к пряному отвару для получения пряно-солевой запивки концентрацией, соответствующей массовой доле соли в рыбе, устанавливают заведующий лабораторией или технолог.

Таблица 8. Рецептура смеси пряностей, сахара и соли для изготовления слабосоленой скумбрии атлантической и сардин с пряностями (в кг)

Компоненты	Для пересыпки 100 кг рыбы
	Рыба-сырец и охлажденная рыбы	Мороженая рыба	Соленая рыба
Перец красный молотый жгучий	0,089	0,067	0,050
Сахар	0,356	0,267	0,200
Соль	10,000	7,530
С лавровым листом
Лавровый лист	0,050	0,050	0,056
Сахар	1,157	1,157	1,300
Соль	10,000	7,530
С укропом
Корица	0,134	0,134	0,150
Мускатный орех	0,089	0,089	0,100
Гвоздика	0,134	0,134	0,150
Укроп-Семена (или укропное масло)	0,312 (0,009)	0,156 (0,004)
Сахар	0,267	0,267	0,300
Соль	10,000	7,530
С гвоздикой
Гвоздика	0,089	0,077	0,075
Сахар	0,0467	0,411	0,400
Соль	10,000	7,530

Таблица 9. Рецетура приготовления пряносолевых заливок для изготовления слабосоленой рыбы с пряностями (в кг)

Компоненты	Для приготовления 100 заливки
	С мускатным орехом	С корицей	С укропом	С гвоздикой
Мускатный орех	0,750
Мускатный цвет	0,250
Корица		0,750
Перец красный молотый жгучий		0,250
Укроп-Семена (или укропное масло)			1,750 (0,050)
Гвоздика				0,125
Сахар	1,000	1,000		0,625
Соль	15,400	15,400	15,400	15,400

Примечания: 1. Расход соли дан с учетом массовой доли ее в готовом продукте 10%. При выпуске продукции с меньшей массовой долей соли необходимо провести перерасчет расхода соли для заливки.

2. Скумбрию слабосоленую с лавровым листом заливать чистым солевым раствором плотностью 1,11-1,12 .

3. Пряную заливку рекомендуется готовить из расчета 20 л на 100 кг готовой продукции из соленой рыбы и 10 л на 100 кг готовой продукции из мороженой рыбы.

3.8.2.2. Пряносолевые заливки готовить следующим образом. В доведенную до кипения воду внести пряности (по рецептуре) и варить в течение 5-10 мин в закрытом котле. К полученному пряному отвару добавить сахар и соль и затем охладить раствор до температуры не выше 15°С. Употреблять неостывшую заливку не допускается. Подготовку пряностей, приготовление пряных смесей и заливок производить, руководствуясь Инструкцией по хранению пряностей и приготовлению пряных смесей и заливок (см. том II настоящего сборника).

3.8.3. Изготовление пряной и маринованной рыбы из рыбы-сырца, охлажденной и размороженной рыбы. Пряную и маринованную рыбу можно готовить путем посола рыбы в бочках с одновременным добавлением к ней пряностей или путем предварительного посола рыбы в солевом растворе в чанах, ваннах, бочках в соответствии с Инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. настоящий сборник) с последующим укладыванием посоленной рыбы (соленый полуфабрикат) в бочки с пересыпанием пряностями.

3.8.3.1. Пряный посол рыбы в бочках. В подготовленные бочки укладывать заранее определенную (стандартную) массу рыбы двумя порциями не более 25 кг каждая, перемешанную с 3/4 смеси соли, пряностей и сахара, предусмотренных для посола рыбы в одной бочке.

Рыбу тщательно перемешать с солью и смесью пряностей с сахаром до равномерного обволакивания ими рыбы и уложить в бочку.

Соль и смесь пряностей с сахаром дозировать специальными заранее выверенными мерниками.

Для более равномерного распределения пряностей на рыбе при посоле рекомендуется смешивать соль со смесью пряностей (кроме лаврового листа) и сахара непосредственно при посоле. Лавровый лист подавать отдельно.

Хранить измельченные пряности в смеси с солью и сахаром не допускается.

Дозировка соли при изготовлении пряностей скумбрии и ставриды составляет 12-14%, маринованной - 8-10% массы обрабатываемой рыбы. Дозировка соли при изготовлении пряных сардин приведена в табл. 5-7.

Перемешанную с солью и пряностями рыбу уложить в чистые деревянные или полиэтиленовые бочки.

Рыбу уложить в бочки ровными перекрещивающимися рядами, слегка наклонно, спинкой вниз, в верхнем ряду - спинкой вверх. Лавровый лист (3-5 шт.) положить на дно бочки, а остальное его количество равномерно распределить по рядам рыбы. При изготовлении слабосоленой рыбы с пряностями лавровый лист предварительно залить кипящей водой при соотношении массы 1:1 и выдержать в закрытой посуде в течение 15-20 мин, поверх уложенной в бочки рыбы насыпать оставшуюся пряносолевую смесь и положить лавровый лист (2-5 шт.). Наполненные бочки накрыть доньями и оставить для просаливания и осадки рыбы в течение 12-20 ч при температуре не выше 15°С, после чего доложить в бочки рыбу того же дня посола с расчетом получения стандартной массы готовой продукции (с учетом потерь при посоле согласно нормам) и затем бочки укупорить.

В морских условиях, ввиду использования прогрессивных норм закладки рыбы-сырца и последующего набухания рыбы в процессе хранения, с получением заданного количества рыбы в бочке допускается операции "осадка рыбы" и "доведение до постоянной массы" не производить.

В тех случаях, когда в бочках с рыбой образовавшийся естественный тузлук не полностью покрывает рыбу, после укупорки долить в бочки через шкантовые отверстия в донышке, а в бочки с полимерными вкладышами - перед их укупоркой специально приготовленную пряносолевую заливку такой же плотности, как и тузлука. При этом вкладыш после доливки раствора плотно завязать шпагатом или закрыть специальным замком, или зажать между уторным пазом бочки и фаской донышка, после чего укупорить бочку.

Если при просаливании рыба очень сильно оседает и в бочках образуется чрезмерно большой объем тузлука, то перед укупоркой бочек осторожно слить из них избыток тузлука (стараясь не смыть находящиеся на рыбе пряности) и доложить бочки доверху рыбой той же даты посола. Тузлук сливать в чистую посуду и в дальнейшем использовать для заливки доложенных рыбой бочек.

3.8.3.2. Маринование рыбы. При изготовлении маринованной рыбы из укупоренных бочек полностью слить тузлук в чистую посуду, добавить к слитому тузлуку 80%-ную уксусную кислоту и затем залить тузлук обратно в бочки. Концентрация уксусной кислоты в пряной уксусносолевой заливке должна составлять 4-6%. При недостатке тузлука доливать бочки специально приготовленной пряной уксусносолевой заливкой; концентрация соли в заливке должна быть такой же, как в тузлуке.

Заливка в бочках с пряной и маринованной рыбой должна составлять 10-15% массы уложенной рыбы.

3.8.3.3. Изготовление пряной рыбы с предварительной заготовкой соленого полуфабриката. Рыбу солить в солевом растворе плотностью 1,2 , охлажденном до температуры не выше 5°С, при соотношении массы рыбы и солевого раствора 1:2.

Продолжительность посола 1-2 сут в зависимости от упитанности и размера рыбы, а также температуры тузлука.

Посол проводить до достижения массовой доли соли в мясе 4-6%.

Готовую соленую рыбу промыть в солевом растворе плотностью 1,14-1,16 и выдержать в течение 15-20 мин для стекания раствора.

3.8.4. Изготовление пряной и маринованной рыбы из соленого полуфабриката. Порции рыбы, необходимые для закладки в одну бочку, подать на посольные столы и перемешать со смесью пряностей и сахара (без соли), а затем уложить в бочки.

Бочки с уложенной рыбой укупорить и залить при изготовлении пряной рыбы пряносолевой заливкой, а при изготовлении маринованной рыбы - пряной уксусносолевой заливкой, после чего направить на выдерживание для созревания рыбы.

Необходимое содержание соли в заливках устанавливает заведующий лабораторией предприятия в зависимости от массовой доли поваренной соли в рыбе. Массовая доля уксусной кислоты в пряной уксусносолевой заливке должна составлять 4-6%. Заливка в бочках должна достигать примерно 20% массы уложенной рыбы (для сардин - 10-15%).

При использовании соленого полуфабриката для изготовления пряной рыбы расход сахара и пряностей на пересыпание рыбы следует увеличивать с учетом потери массы рыбы при получении соленого полуфабриката.

Например, потеря массы рыбы при предварительном посоле сардин составляет 11% массы рыбы-сырца, и соответственно этому расход пряностей и сахара в расчете на обработку 1 кг соленого полуфабриката должен быть на 11% больше, чем на обработку 1 кг рыбы-сырца. Из требуемого для обработки соленого полуфабриката количества всех пряностей (кроме корицы и лаврового листа) и сахара одну четвертую часть используют для приготовления пряного отвара для заливки рыбы после укладывания в бочки; остаток пряностей после приготовления отвара используют вместе с основной массой пряностей для пересыпания рыбы.

Допускается использовать для заливки рыбы в бочках вместо пряносолевой заливки чистый солевой раствор (см. табл. 3, 4, 7). При этом все пряности и сахар, расходуемые для приготовления пряносолевой заливки, добавлять к смеси пряностей, предназначенной на пересыпание рыбы в бочке.

3.9. Созревание рыбы. Бочки с приготовленной пряной и маринованной ставридой и скумбрией выдержать в помещении с температурой воздуха минус 2 - плюс 5°С в течение 7-10 сут для созревания рыбы.

В морских условиях бочки с рыбой сразу направляют на хранение в трюм с температурой минус 4 - минус 8°С и хранят, не допуская подмораживания.

Пряные сардины, изготовленные из рыбы-сырца, охлажденной или размороженной рыбы, выдерживать для созревания при температуре минус 4 - минус 8°С, из соленого полуфабриката - при температуре плюс 5 - минус 2°С.

Через 5-10 сут провести контрольный осмотр рыбы для определения степени ее созревания. Если рыба еще не созрела, то в дальнейшем проводить повторные осмотры через каждые 3-5 сут. Слабосоленую рыбу с пряностями (атлантическую скумбрию и сардины) выдержать в течение 1520 сут при температуре 5-7°С.

В процессе созревания рыбы при возможности через каждые 2-3 сут перекатывать бочки на 1/3 оборота, проверяя при этом наличие заливки в бочках. Перекатывание бочек желательно проводить не менее трех раз.

Примечание. Контрольные сроки осмотра каждой отдельной партии продукции с учетом ее особенностей устанавливают заведующий лабораторией или технолог предприятия.

Созревание может продолжаться в течение 10-30 сут в зависимости от вида и жирности рыбы, используемого сырья (рыба-сырец, охлажденная, мороженая рыба, соленый полуфабрикат) и температуры в хранилище.

Допускается отгружать пряную рыбу на базы сбытовых организаций не вполне созревшей с расчетом дозревания ее в пути или на сбытовых базах. Пряную рыбу, приготовленную из соленого полуфабриката, следует отгружать после выдержки в течение не менее 7 сут.

3.10. Определение массы нетто рыбы в бочках перед отгрузкой. При формировании партий пряной и маринованной рыбы для отгрузки обязательно определять массу рыбы в бочках. Для этого взять 5% бочек из партии, слить из них заливку и определить массу рыбы (вместе с пряностями) в каждой бочке, руководствуясь общими (стандартными) правилами проверки массы нетто рыбной продукции. Найденную среднюю массу рыбы нетто в отобранных бочках распространить на все бочки отгружаемой партии. Проводить отгрузку продукции по данным предварительного взвешивания рыбы в бочках перед их укупоркой запрещается.

3.11. Упаковывание рыбы в потребительскую тару.

3.11.1. Рыбу пряного посола и маринованную упаковывать в пленочные пакеты 1-3 шт. с предельной массой продукта: для скумбрии, ставриды 1,0 кг, для сардин 0,7 кг.

Упаковывание сардин пряного посола производится только для местной реализации.

Перед фасованием рыбу выложить из бочек на перфорированные противни, отечные столы, сетчатые корзины и оставить в течение 15-30 мин для стекания заливки, после чего без задержки фасовать в пакеты.

При фасовании рыба не должна соприкасаться с открытыми краями пакета, так как при попадании жира или тузлука на пленку последняя плохо сваривается при укупорке пакета. Необходимо также следить, чтобы в пакет не попадала заливка, наличие ее в пакете с рыбой не допускается. Укупоривание пакетов проводить герметизацией с вакуумированием или термосвариванием или с помощью зажимов. Упаковывание рыбы в пленочные пакеты проводить в соответствии с правилами по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов. Пленочные пакеты должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению соответствующей организацией.

Пакеты с рыбой упаковывать в дощатые или полимерные многооборотные ящики с предельной массой продукта 20 кг. В каждый ящик упаковывать рыбу одного наименования и вида разделки.

Ящики предварительно выстлать внутри пергаментом, подпергаментом. Дощатые ящики забить и скрепить по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой. Полимерные ящики закрыть крышками.

Тара должна быть чистой, без посторонних запахов. Пакеты, ящики, вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

3.12. Маркирование. Тару с продукцией маркировать в соответствии с требованиями действующего стандарта на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

На пакеты с продукцией наносят дополнительную маркировку: "Фасована под вакуумом", "Фасована без вакуума".

4. Хранение. Хранить сардины, скумбрию и ставриду пряного посола и маринованную на судах и производственных холодильниках при температуре минус 4 - минус 8°С.

Сроки хранения сардин, скумбрии, ставриды пряного посола

Неразделанные, мес., не более

скумбрия, ставрида слабосоленые; сардинелла, сардинопс	4
сардины	3
скумбрия, ставрида среднесоленые	5
Разделанные, мес., не более
скумбрия, ставрида слабосоленые обезглавленные	5
скумбрия, ставрида среднесоленые обезглавленные	6
сардинелла, сардинопс	6
сардины	3
скумбрия из мороженого сырья в бочках	3
Фасованные в пленочные пакеты под вакуумом, сут, не более
скумбрия, ставрида	35
сардины	30
Фасованные в пленочные пакеты без вакуума, сут, не более
скумбрия, ставрида	10
сардины	8
скумбрия, ставрида (при температуре хранения 0 - минус 4°С)	7

Срок хранения сардин, скумбрии, ставриды пряного посола устанавливают с даты изготовления, продукции, фасованной в пленочные пакеты без вакуума, - с момента (часа) окончания технологического процесса.

Срок хранения продукции включает срок хранения соленого полуфабриката, направляемого на ее изготовление.