26. Инструкция по посолу каспийской сельди (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой каспийской сельди в соответствии с ГОСТ 815.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления соленой сельди использовать сельдь-сырец, охлажденную, мороженую сельдь, соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2. Соль поваренная пищевая для посола сельди, лед, используемый для охлаждения сельди во время посола, вода для технологических целей должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Допускается использовать соль второго сорта по показателю "массовая доля нерастворимых в воде веществ" 0,65% вместо 0,45% для первого сорта. По остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта ГОСТ 13830.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Прием, сортирование сельди

Сельдь-сырец, охлажденную, мороженую сельдь, предназначенную для изготовления соленой продукции, принимать и сортировать по качеству, массе и размерам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на сельдь-сырец и мороженую сельдь, стандарта на правила приемки рыбы и Инструкции N 5 о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (см. том 1 Сборника).

3.2. Размораживание

Мороженую сельдь размораживать в воде или на воздухе при температуре не выше 2°С.

Для размораживания на воздухе рыбу раскладывать в помещении на деревянные решетки или стеллажи. Размораживание в воде проводить в ваннах или дефростерах при соотношении массы рыбы и воды 1:2.

Размораживать до свободного отделения одного экземпляра мороженой сельди от другого, не допуская полного размораживания рыбы.

3.3. Мойка

Рассортированную по размерам и качеству сельдь перед посолом мыть согласно Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

3.4. Посол сельди

Посол каспийской сельди проводить в специальных посолочных помещениях или чанах смешанным или сухим способом, с охлаждением или без охлаждения, с рядовой укладкой или насыпью.

3.4.1. Изготовление крепкосоленой сельди (с массовой долей соли от 12 до 14%).

3.4.2. Смешанный посол без охлаждения с укладкой сельди в чаны с насыпью. Этим способом солить мелкую (размером менее 24 см) и среднюю (размером от 36 до 24 см) сельдь.

На дно чана налить солевой раствор или доброкачественный естественный тузлук в количестве 15-20% массы обрабатываемой сельди, плотностью 1,2 г/см, а затем подавать в чан небольшими порциями сельдь, разравнивая ее гребком и равномерно пересыпая по рядам солью. На верхние ряды сельди насыпать соли в 1,5-2 раза больше, чем на нижние.

Общий расход соли при посоле составляет от 26 до 30% массы рыбы.

Примечание. При малом поступлении сельди и постепенном заполнении чана загрузка каждого чана должна проводиться не более 48 ч.

Через 3-4 суток после посола пригрузить сельдь в чане деревянными прижимными решетками, закрепляя их на стенках чана.

Примерная продолжительность посола в охлаждаемых помещениях (в сут): мелкая сельдь - 15, средняя сельдь - 20-25.

3.4.3. Смешанный посол с охлаждением и укладкой сельди в чаны насыпью. Охлаждение сельди проводить до или во время посола.

Охлаждение сельди до посола проводить в чанах в холодном насыщенном солевом растворе с дополнительной пересыпкой по рядам (слоям) сухой солью и чистым мелкодробленым льдом.

Расход льда для охлаждения сельди - 30%, соли - 10% и солевого раствора - 35% массы обрабатываемой рыбы. Сельдь охлаждать до температуры плюс 2-0°С. Примерное время охлаждения 24 ч.

Охлажденную сельдь солить так же, как при посоле без охлаждения.

Посол сельди с охлаждением в процессе посола проводить по такой же схеме, как и без охлаждения, но при этом пересыпать сельдь по рядам одновременно с солью чистым мелкодробленым льдом. Расход соли на посол в этом случае составляет от 38 до 40%, льда - от 25 до 30% массы направляемой сельди.

Сроки посола сельди с охлаждением в среднем на 10 суток превышают сроки посола без охлаждения.

3.4.4. Сухой посол с предварительным подмораживанием и рядовой укладкой сельди в школьный чан. Этим способом солить среднюю и крупную сельдь, включая черноспинку.

Перед посолом сельдь подморозить следующим образом: в чан налить насыщенный, охлажденный до температуры минус 1-0°С солевой раствор в количестве от 15 до 20% массы обрабатываемой рыбы и затем насыпать сельдь так, чтобы она покрыла поверхность солевого раствора. Сельдь загружать в чан небольшими порциями, тщательно разравнивать и каждый слой сельди высотой 6-7 см равномерно посыпать льдосолевой смесью. На верхний слой сельди насыпать льдосолевую смесь высотой до 20 см.

На изготовление льдосолевой смеси расходовать льда до 75% массы сельди, соли - до 20% массы льда.

Если через 2 суток выгрузка сельди по условиям производства невозможна, то количество льда следует увеличить до 100% массы рыбы, соли - до 30% массы льда. Образующийся в чане вследствие таяния льда избыток солевого раствора следует откачивать, а при необходимости добавлять в чан льдосолевую смесь. При первых признаках оттаивания сельдь следует немедленно выгрузить и направить в посол.

Посол подмороженной сельди проводить следующим образом. На дно чана насыпать слой соли высотой 1-2 см и затем укладывать сельдь ровными рядами спинками вниз, равномерно посыпая каждый ряд солью.

Соль распределить так: на нижнюю треть чана расходовать 1/6, а на верхнюю треть - 1/2 часть соли, предназначенной для посола.

Общий расход соли при посоле составляет 27% массы сельди. При укладке сельди в чан оставлять колодец. После заполнения чана сельдь пригрузить.

Примерная продолжительность смешанного посола сельди с охлаждением (в сутки):

сельдь средняя
в охлаждаемых помещениях	45
в неохлаждаемых помещениях	13-15
сельдь крупная
в охлаждаемых помещениях	60
сельдь черноспинка
в охлаждаемых помещениях	90

Окончание процесса просаливания сельди определять по органолептическим признакам и массовой доле соли в рыбе. У крепкосоленой сельди цвет мяса на поперечном срезе однородный, вкус и запах мяса характерные для соленой сельди, без сырости, посторонних привкусов и запаха.

Крепкосоленую сельдь, оставляемую на хранение в чанах, пригрузить так, чтобы она полностью находилась под солевым раствором во избежание окисления жира и загрязнения.

3.4.5. Изготовление слабосоленой (с массовой долей соли от 6 до 8%) и среднесоленой (с массовой долей соли от 8 до 12%) сельди.

Для изготовления слабосоленой и среднесоленой сельди направлять каспийскую сельдь не ниже первого сорта.

Сельдь солить в чанах смешанным способом с охлаждением по схеме изготовления крепкосоленой сельди, при достижении требуемой солености посол прерывать.

Окончание посола сельди с учетом требуемой солености в готовой продукции устанавливают в лаборатории.

Примерная продолжительность посола сельди (в сутки): слабосоленой - 5-8, среднесоленой - 12-13.

3.5. Выгрузка сельди из чанов

3.5.1. По окончании посола сельдь выгружать из чанов, пользуясь зюзьгой или специальным разгрузочным механизмом. Для удобства выгрузки в чан периодически добавлять чистый солевой раствор.

3.6. Мойка, сортирование, стекание

3.6.1. Выгружаемую сельдь промывать в находящемся в чане тузлуке, а также в чистом солевом растворе плотностью 1,08-1,09 г/см в ванне, установленной у чана. При промывке сельдь сортировать по качеству в соответствии с требованиями действующего стандарта на соленую сельдь.

Промытую рассортированную сельдь после стекания солевого раствора упаковывать в тару.

3.7. Упаковывание, маркирование, хранение

3.7.1. Соленую сельдь упаковывать в деревянные заливные и сухотарные бочки с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов вместимостью не более 50 дм.

Допускается упаковывать соленую сельдь (кроме черноспинки):

в заливные и сухотарные бочки, бывшие в употреблении, с применением мешков-вкладышей из полимерных материалов вместимостью не более 50 дм;

в дощатые ящики с предельной массой продукта 30 кг;

в пленочные пакеты с предельной массой продукта 1 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики с предельной массой продукта 30 кг, в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 25 кг или инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, с предельной массой продукта 15 кг.

Пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами. Наличие солевого раствора в пакетах не допускается.

В каждой упаковочной единице должна быть сельдь одной группы солености, длины или массы.

В каждой единице транспортной тары допускается не более 2% сельдей большего или меньшего размера.

3.7.2. Подготовку бочек перед укладкой в них рыбы проводить в соответствии с Инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

3.7.3. Сельдь укладывать в бочки ровными плотными рядами, нижнем ряду брюшком вверх, в остальных рядах - спинками вверх с "прошивкой" каждого ряда. Каждый последующий ряд укладывать накрест к предыдущему. Бочки с уложенной сельдью покрыть донышками и оставить для осадки сельди на 12-24 ч. После осадки снять верхние ряды сельди, осторожно подпрессовать ее в бочках и доложить бочки сельдью, снятой с верхних рядов. Доложенные бочки укупорить и установить шкантовыми отверстиями вниз для стекания тузлука. После стекания тузлука взвесить бочки для определенной массы уложенной в них сельди и залить солевым раствором плотностью 1,20 г/см для крепкосоленой, 1,13-1,16 г/см для среднесоленой и слабосоленой сельди.

Допускается безрядовая укладка мелкой сельди в бочки с помощью виброукладчиков.

3.7.4. Механизированная укладка мелкой сельди. Механизированную укладку мелкой сельди с помощью виброукладчиков проводить следующим образом. Бочку установить на платформу виброукладчика и прочно закрепить пневматическим фиксатором, после чего включить вибратор и по лотку стола или транспортера ссыпать в бочки сельдь равномерным потоком, направляя его в центр бочки, с таким расчетом, чтобы заполнение бочки рыбой происходило в течение 3,5-4 мин. После заполнения бочки вибратор выключить, снять бочку с сельдью с платформы виброукладчика и установить на ее место следующую пустую бочку. Виброукладчик должен быть установлен и жестко закреплен на прочном фундаменте.

Заполненную на вибраторе бочку с сельдью подать к механическому прессу для легкой подпрессовки уложенной сельди. При подпрессовке сельди поверх рыбы в бочке положить полотнище чистой плотной ткани так, чтобы края ее свисали за упоры бочки, на ткань положить деревянный кружок, на который спустить тарелку пресса. Прессование проводить плавно, без рывков, во избежание деформации сельди. Подпрессовав сельдь, оставить бочку под прессом на 1,5-2 мин. После подпрессовки осматривать верхний ряд сельди в бочке, удалять сельдь с механическими повреждениями и докладывать бочку сельдью одинакового качества, размера и степени солености.

Рекомендуется проводить рядовую укладку верхнего ряда сельди.

Слабосоленую сельдь укладывать в ящики ровными плотными рядами наклонно, брюшком вверх, головой к торцевым сторонам ящика. У торцевых стенок поперек рядов докладывать несколько рыб. Уложенную в ящики сельдь отпрессовать. Ящики взвесить для определения массы уложенной сельди, забить и обтянуть по торцам металлической лентой или проволокой.

3.7.5. Маркирование. Бочки и ящики с соленой сельдью маркировать согласно стандартам на правила маркирования тары.

3.7.6. Хранение. Хранить сельдь при температуре от минус 4 до минус 8°С: слабосоленую в бочках - не более 6 мес., среднесоленую в бочках - не более 8 мес., слабосоленую в ящиках - не более 1 мес., слабосоленую в пленочных пакетах (упакованную без вакуума) - не более 15 сут.

Крепкосоленую сельдь хранить в бочках при температуре от 0 до минус 4°С не более 9 мес.