33. Инструкция по изготовлению соленого полуфабриката, соленой и соленой с пряностями рыбы на судах, транспортировке и дообработке соленого полуфабриката на береговых предприятиях (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленого полуфабриката, соленой рыбы и соленой с пряностями рыбы из мелких азово-черноморских рыб на судах, транспортирование и дообработку соленого полуфабриката на береговых предприятиях.

1. Сырье и материалы

1.1. На изготовление рыбы соленой, соленой с пряностями, соленого полуфабриката из хамсы тюльки и кильки черноморской на судах направлять рыбу-сырец не ниже первого сорта, соответствующую требованиям нормативно-технической документации.

1.2. Соль поваренная пищевая, вода и лед, используемые для технологических целей, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения )(см. том 1 Сборника).

1.3. Пряности, используемые для изготовления продукции с пряностями, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

При подготовке пряностей руководствоваться Инструкцией N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (см. настоящий том).

2. Подготовка производства

2.1. Подготовку судна к выходу на промысел, вылов, прием, хранение и доставку рыбы-сырца с мест лова проводить в соответствии с Инструкцией N 4 по вылову, приему, охлаждению, хранению и транспортированию мелких азово-черноморских рыб на промысловых и транспортных судах и Инструкцией N 6 (см. том 1 Сборника) по хранению рыбы-сырца на береговых предприятиях.

2.2. На каждом судне должен быть запас вспомогательного инвентаря, мерных ящиков для рыбы и соли, посолочных столов или лотков с бортиками, ведер, деревянных лопаток и др.

Мерные ящики для рыбы и соли должны быть градуированы по массе для порций рыбы от 15 до 30 кг и соответственно для порций соли.

2.3. Подготовку тары проводить согласно Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах и Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

3. Схема технологического процесса

4. Описание технологического процесса

4.1. Траление

Подъем и выливку кильки из трала, добычу и выливку улова хамсы и тюльки из кошелькового невода проводить в соответствии с Инструкцией N 4 по вылову, приему, охлаждению, хранению и транспортированию мелких азово-черноморских рыб на промысловых и транспортных судах (см. том 1 Сборника).

4.2. Изготовление соленого полуфабриката на транспортных и добывающих судах СЧС и РС

После вылова рыбу (хамсу, тюльку, кильку) солить на палубе судна. Кильку черноморскую перед посолом охладить до температуры 0 - +5°C в солевом или льдосолевом растворе, охлаждаемых трюмах или ящиках с дробленым льдом.

При охлаждении в солевом или льдосолевом растворе плотность раствора должна быть 1,19-1,20 г/см, температура 0 - -1°С.

Для охлаждения солевого раствора применять мелкодробленый лед или другие способы охлаждения.

При охлаждении в ящиках кильку насыпать слоем высотой 10-15 см и пересыпать сверху льдом.

Масса добавляемого льда в зависимости от температуры окружающего воздуха и времени хранения должна составлять 30-50% массы рыбы.

После охлаждения кильку направить в посол. Смешивание рыбы с солью проводить на палубе в местах, защищенных от прямых солнечных лучей и атмосферных осадков, в специальных смесителях или вручную.

В смесителях дозировка соли должна составлять 20-25% массы рыбы-сырца.

При отсутствии смесителей рыбу порциями массой 15 или 30 кг и соль соответственно 3 или 6 кг в мерных ящиках подать на столы или лотки с бортиками и тщательно перемешать.

Полученную рыбосолевую смесь порциями массой от 46 до 48 кг ссыпать в бочки. Бочки заполнять рыбой выше уторов с учетом усадки ее при просаливании.

Для более полного использования объема бочек на них надеть насадку высотой до 150 мм.

Допускается рыбосолевую смесь укладывать в дощатые или полиэтиленовые ящики.

Уровень рыбы в ящиках должен быть на 2-3 см ниже верхнего края ящика во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков в штабель.

При укладке в тару рыбосолевую смесь равномерно уплотнить встряхиванием бочек или ящиков.

Заполненные рыбосолевой смесью бочки укупорить, ящики накрыть крышками, нанести на тару маркировку, опустить в трюм, установить штабелями, закрепляя их во избежание перемещения при качке судна.

Соленый полуфабрикат, заготовленный на рыболовном судне, доставить на береговое предприятие или передать на приемотранспортное судно в течение не более 1 сут, считая с момента укладки рыбосолевой смеси в тару.

При сдаче соленого полуфабриката на транспортное судно проводить осмотр сдаваемой партии рыбы (определение качества и массы, проверка заполнения тары рыбой, правильности маркирования).

Переданный транспортному судну соленый полуфабрикат до сдачи на береговое предприятие хранить в трюме судна при температуре от минус 2 до минус 8°С в течение не более 3 сут.

4.3. Изготовление соленой и соленой с пряностями рыбы на транспортных судах

4.3.1. При изготовлении соленой продукции заполненные рыбосолевой смесью, изготовленной согласно п. 4.3 настоящей Инструкции, бочки, не укупоривая, поместить в охлаждаемый трюм с температурой от 0 до 5°С и выдержать в нем для просаливания и осадки рыбы: бочки с килькой черноморской - от 4 до 5 ч, с хамсой и тюлькой - от 10 до 12 ч.

После осадки тузлук из бочек с хамсой частично слить, из бочек с тюлькой и килькой слить полностью, в бочки добавить доверху рыбы той же партии до стандартной массы с разравниванием и уплотнением рыбы вручную, после чего бочки укупорить.

Рыбу в бочках залить тузлуком плотностью от 1,14 до 1,16 г/см# и забить шкантовые отверстия.

Допускается для более быстрого и равномерного просаливания рыбы в бочки заранее налить солевой раствор плотностью 1,2 г/см, объемом от 2 до 4 дм (в расчете на бочку вместимостью 50 дм), затем засыпать рыбосолевую смесь.

На бочки нанести маркировку, опустить в трюм судна и хранить при температуре от минус 2 до минус 8°С.

4.3.2. При изготовлении рыбы соленой с пряностями необходимую массу сахара и пряностей (табл. 1) вносить в рыбосолевую смесь, изготовленную согласно п. 4.3 настоящей Инструкции, перед упаковыванием ее в бочки.

Рецептура смеси (в г) пряностей и сахара для пересыпки 100 кг рыбы-сырца

Компоненты	Хамса соленая		Тюлька и килька соленые
	с кориандром	с лавровым листом	с кориандром	с лавровым листом
Сахар-песок	160	-	-	-
Лавровый лист	16	176	16	176
Кориандр	320		320

Примечания: 1. Лавровый лист вносить в измельченном виде или разрезанным на кусочки любых размеров. 2. При изготовлении рыбы соленой с кориандром допускается вносить лавровый лист в целом виде. 3. Кориандр можно вносить как в целом, так и в измельченном виде.

Бочки, наполненные рыбой, перемешанной с солью, сахаром и пряностями, не укупоривая, поместить в охлаждаемый трюм с температурой от 0 до 5°С и выдерживать в нем дли просаливания и осадки в течение 4-5 ч кильки черноморской и от 10 до 12 ч хамсы и тюльки. После осадки в бочки добавить рыбы той же партии, уплотняя ее с разравниванием по рядам. Бочки залить тузлуком плотностью от 1,14 до 1,16 г/см и забить шкантовые отверстия. На бочки нанести маркировку, опустить в трюм судна и хранить при температуре от минус 2 до минус 8°С.

4.4. Прием и доработка соленого полуфабриката на береговых предприятиях

Доставленный судами на береговое предприятие соленый полуфабрикат принимать согласно ГОСТ 1368 на правила приемки и методы органолептической оценки качества рыбы и рыбопродуктов.

При обнаружении солености рыбы менее 6%, недостаточного заполнения бочек рыбой или тузлуком принимаемую продукцию направить на доработку; повторно перемешать с солью, заменить или долить солевым раствором или тузлуком, доложить бочки рыбой той же партии.

Доставленный в ящиках полуфабрикат переложить в бочки и залить солевым раствором необходимой плотности, но не менее 1,14 г/см.

Плотность солевого раствора и массу поваренной соли в рыбе (при повторном перемешивании рыбы) в каждом конкретном случае определяет лаборатория предприятия с учетом массовой доли поваренной соли в мясе рыбы.

Соленый полуфабрикат с даты изготовления до переработки хранить при температуре от минус 2 до минус 8°С: из кильки - не более 1 мес., из хамсы и тюльки для пресервов - не более 1 мес., для рыбопродукции - не более 2 мес.

4.5. Изготовление соленой с пряностями рыбы на береговых предприятиях

На береговых предприятиях соленую с пряностями хамсу и тюльку готовить из рыбы-сырца и соленого полуфабриката, кильку черноморскую - из соленого полуфабриката.

Рыбу соленую с пряностями из сырца готовить аналогично п. 4.3 настоящей Инструкции.

При изготовлении продукции из соленого полуфабриката доработанный в соответствии с п. 4.6 или промытый в чистом солевом растворе плотностью 1,03-1,15 г/см соленый полуфабрикат после стекания равномерно перемешать с пряностями и расфасовать в бочки или стеклянные банки вместимостью не более 2,0 дм#.

Пряности добавлять в количестве, указанном в табл. 2.

Рецептура смеси (в г) пряностей и сахара для пересыпки 100 кг соленого полуфабриката

Компоненты	Хамса соленая		Тюлька и килька соленые
	с кориандром	с лавровым листом	с кориандром	с лавровым листом
ГАРАНТ: #	200		-	-
Лавровый	20	220	20	220
Кориандр	400	-	400	-

4.6. Упаковывание

4.6.1. Упаковывыть продукцию в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на каждый вид продукции в следующую тару:

бочки деревянные заливные или сухотарные вместимостью не более 50 дм;

бочки деревянные заливные вместимостью не более 30

пакеты из полимерных материалов с предельной массой продукции 0,5 кг;

банки стеклянные вместимостью не более 2 ;

ящики деревянные с предельной массой продукции не более 30 кг;

ящики полимерные с предельной массой продукции не#30 кг;

бочки полиэтиленовые вместимостью не более 25 .

При упаковывании в сухотарные бочки применять мешки-вкладыши из пищевых пленочных материалов.

Для местной реализации допускается упаковывать продукцию в отремонтированные, бывшие в употреблении заливные бочки.

Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих признаков. Бочки не должны иметь течи.

При фасовании продукции в стеклянные банки рыбу выгрузить из бочек, подать на стекание, после чего уложить в банки.

Рыбу взвешивать порциями с периодической контрольной проверкой массы нетто.

Масса фасуемой рыбы в банку в зависимости от вместимости приведена в табл. 3.

Масса (в г) фасуемой рыбы в зависимости от вместимости банок

Продукция	Вместимость банок,
	1,0	1,5	2,0
Хамса соленая с пряностями	800	1300	1700
Тюлька, килька соленые с пряностями	850	1400	1800

Примечание. Закладка рыбы дана с учетом массовой доли соли в готовой продукции от 6 до 10% и солевого раствора плотностью 1,18 г/см.

Банки с уложенной рыбой залить солевым раствором.

Уровень солевого раствора должен быть на 2-3 см выше уровня рыбы.

Плотность заливаемого солевого раствора в зависимости от массовой доли соли в полуфабрикате должна определять лаборатория.

Заполненные банки укупорить металлическими крышками, с уплотняющими прокладками из резины.

Допускается укупоривание стеклянных банок с продукцией, предназначенной для местной реализации, пищевыми полиэтиленовыми крышками.

Не допускается отклонение массы нетто продукции, фасованной в стеклянные банки, в меньшую сторону от массы нетто, указанной на потребительской таре.

Банки с продукцией укладывать в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики с обязательным обертыванием банок оберточной бумагой в один слой с предельной массой ящика с продукцией не более 30 кг.

Допускается вместо обертывания применять перегородки из гофрированного картона.

Дощатые ящики с продукцией для иногородних перевозок забить или скрепить по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или проволокой; ящики из гофрированного картона оклеить или обтянуть лентой.

Допускается ящики из гофрированного картона обвязывать шпагатом или веревкой.

4.7. Хранение

Готовую продукцию хранить согласно требованиям нормативно-технической документации на каждый вид продукции.