47. Инструкция по бочковому посолу дальневосточных лососевых рыб (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления слабо- и среднесоленых дальневосточных лососевых рыб и их голов; соленых дальневосточных лососевых полуфабрикатов (с повреждениями от укусов морского зверя и миног) прерванным смешанным посолом в бочках в соответствии с требованиями ГОСТ 16080-70 и другой нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления дальневосточных слабо- и среднесоленых лососевых рыб использовать рыбу-сырец или охлажденную рыбу, соленых лососевых рыб (полуфабриката) - рыбу-сырец с повреждениями кожного покрова и тела от укусов морского зверя и миног; соленых голов дальневосточных лососевых рыб - головы рыбы-сырца или мороженой рыбы, соответствующие нормативно-технической документации.

1.2. Пищевая поваренная соль (смесь помолов N 1 и 2 в соотношении 1:1), лед и вода должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Охлаждение, транспортирование, хранение и прием до обработки

Охлаждение, транспортирование и хранение рыбы-сырца до обработки, а также прием рыбы-сырца и голов дальневосточных лососевых рыб проводить в соответствии с Инструкцией N 45 по охлажденному чановому посолу дальневосточных лососевых рыб (см. настоящий том).

3.2. Мойка, разделка и сортирование

Рыбу промыть в чистой морской или пресной воде температурой не выше 15°С до полного удаления слизи и поверхностных загрязнений.

Промытую рыбу разделать на потрошеную с головой или потрошеную обезглавленную.

Мойку, разделку рыбы и размораживание голов проводить в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника) согласно требованиям действующего стандарта на дальневосточные лососевые рыбы соленые.

Лососевых рыб с повреждениями кожного покрова и тела от укусов морского зверя или со следами укусов миног разделывать без удаления мест повреждений.

Соленые головы выпускать с удалением или без удаления жабр; размер приголовка не нормировать. Сердечки допускается оставлять при головах.

Направляемая в посол рыба должна быть рассортирована по видам, размерам и качеству; сортирование по размерам проводить согласно требованиям действующего стандарта на подразделение рыб по длине и массе; сортирование по качеству - в соответствии с действующим стандартом на дальневосточные лососевые рыбы соленые.

Головы дальневосточных лососевых рыб допускается не сортировать по видам рыб.

3.3. Мойка и стекание

Разделанную рыбу и головы тщательно промыть в проточной воде согласно Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

При размораживании голов в воде мойку не проводить.

Промытую рыбу или головы рыб после отекания с их поверхности избытка воды в течение не более 20 мин направить на посол.

3.4. Подготовка бочек и приготовление солевого раствора

Посол рыбы проводить в деревянных заливных бочках вместимостью не более 250 дм#, посол голов - деревянных заливных бочках вместимостью не более 50 дм.

Бочки, используемые для посола, должны соответствовать требованиям действующего стандарта. При подготовке бочек и приготовлении солевого раствора руководствоваться общими правилами, изложенными в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.5. Посол

Рыбу с повреждениями от укусов морского зверя и миног, а также головы лососевых рыб солить отдельно от целой рыбы.

3.5.1. Посол проводить смешанным способом.

В хвостовой части рыбы сделать один укол - "карман", у крупных кеты и чавычи - несколько тонких уколов в спинную часть. Уколы наносить в соответствии с действующим стандартом на лососевые дальневосточные рыбы соленые, согласно Инструкции N 7 по разделке и мойке (см. том 1 Сборника).

При посоле горбуши и гольца уколы в мясо не делать.

В месте уколов (при помощи шпильки) и в глубь "кармана" в хвостовой части ввести сухую соль, затем натереть всю поверхность рыбы (против чешуи) и засыпать соль в брюшную полость и под обе жаберные крышки.

После введения соли стенки брюшка и жаберные крышки плотно прикрыть. Особое внимание обращать на равномерное распределение соли внутри брюшной полости.

3.5.2. Обработанную солью рыбу уложить в бочки свободно (неплотно) ровными параллельными рядами спинками вниз, с наклоном набок, головами в разные стороны с расчетом заполнения бочки солевым раствором полностью и равномерного распределения раствора между рыбами. Рыбу, разделанную на кусок, и головы укладывать безрядовым способом или насыпью. На верхний ряд рыбы насыпать слой соли высотой до 1 см.

3.5.3. Уложив рыбу, укупорить бочку и залить в нее через шкантовые отверстия профильтрованный солевой раствор температурой от 0 до минус 5°. Плотность солевого раствора, используемого для изготовления слабосоленой продукции, должна быть от 1,12 до 1,14 г/см, среднесоленой - от 1,14 до 1,16 г/см. Тузлук заливать в несколько приемов, осторожно, не смывая с рыбы соль. Чтобы верхний ряд рыбы в бочке во время просаливания находился под слоем тузлука, рекомендуется перед укупоркой бочки пригрузить рыбу ложным дном.

Общий расход соли при посоле должен составлять 23% массы засаливаемой рыбы: 2-3% соли направлять на приготовление солевого раствора; 20-21% - для обработки рыбы и голов сухой солью, из этого количества использовать (в %):

для натирания поверхности рыбы 25

для засыпки в брюшную и жаберные полости 40

для пересыпки рыбы по рядам при укладке в бочку 35

(включая соль, насыпаемую на верхний ряд рыбы)

3.5.4. Залитые солевым раствором бочки поместить в камеру холодильника (охлаждаемый трюм судна) для просаливания рыбы.

Бочки ставить в камере "на стакан", шкантовыми отверстиями вверх; между рядами бочек оставить проходы шириной от 60 до 70 см для проверки состояния бочек и наличия в них тузлука. Через (8-10) ч долить солевой раствор в бочки, после чего закрыть шкантовые отверстия пробками. Температура в камере в первые 5 сут просаливания рыбы от минус 1 до минус 3°, далее температуру понизить до минус 5°.

Посол заканчивать (прерывать) при массовой доле поваренной соли в мясе рыбы (в %):

слабосоленой от 6 до 9

среднесоленой более 9 до 13

3.6. Выгрузка из бочек, мойка и сортирование

3.6.1. Высолившуюся рыбу и головы выгрузить из бочек, тщательно промыть в чистом солевом растворе температурой не выше 15°С, плотностью от 1,11 до 1,13 г/см и рассортировать по качеству в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

3.6.2. Вся рыба, кроме чавычи и крупной кеты, с выхватами мяса от укусов морского зверя должна быть разделана на кусок с удалением мест укуса.

Кусок может иметь вид: тушки, части тушки или части рыбы с головой или хвостовым плавником.

У чавычи и крупной кеты места укусов морского зверя с выхватами мяса должны быть удалены ровными квадратными срезами.

3.7. Упаковывание

3.7.1. Промытую и рассортированную рыбу упаковывать в деревянные заливные бочки вместимостью не более 250 дм; соленые головы дальневосточных лососевых рыб упаковывать в деревянные заливные бочки вместимостью не более 50 дм, соответствующие требованиям действующего стандарта.

Допускается при недостатке заливных бочек для упаковывания голов использовать сухотарные бочки с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов.

Перед укладыванием рыбы бочки взвесить (вместе с вскрываемыми днищами).

3.7.2. В каждую бочку укладывать рыбу одного вида, сорта, вида разделки, одной степени солености и размерной группы.

Допускается укладывать соленые головы различных видов лососевых рыб в одну бочку.

Рыбу укладывать в бочки плотными параллельными (неперекрещивающимися) рядами спинками вниз, с небольшим наклоном набок, головами в разные стороны. Нижний ряд рыбы размещать поперек стыков клепок донника бочки. Через один ряд рыбы класть подголовники. Верхний ряд рыбы класть спинками вверх. Во время укладки каждые 3 ряда рыбу подпрессовывать вручную специальным деревянным кружком.

Наполненные рыбой бочки взвесить для установления массы уложенной рыбы.

Дальневосточных лососевых рыб, разделанных на кусок и головы, укладывать в бочки безрядовой укладкой насыпью с уплотнением по рядам вручную или с помощью вибраторов.

3.7.3. Взвесив бочки с рыбой, залить в них на 3/4 высоты солевой раствор плотностью: для слабосоленой продукции - от 1,07 до 1,11 г/см, среднесоленой - от 1,12 до 1,14 г/см. Температура солевого раствора должна быть от минус 3 до минус 5°С. Затем укупорить бочки и полностью залить их солевым раствором через шкантовые отверстия. Через (8-10) ч долить бочки изотоническим солевым раствором и закрыть шкантовые отверстия пробками.

Расход соли на укладку готовой соленой рыбы в бочки равен 4% массы рыбы.

3.8. Разделка и фасование

При изготовлении соленой продукции в мелкой потребительской таре соленый полуфабрикат разделывать и фасовать в соответствии с Инструкцией N 45 по охлажденному чановому посолу дальневосточных лососевых рыб (см. настоящий том).

3.9. Маркирование

Тару с соленой продукцией маркировать согласно действующему стандарту на правила маркировки тары с рыбными продуктами; банки стеклянные с ломтиками - согласно стандарту на маркировку пресервов и консервов.

3.10. Хранение

Хранить соленую продукцию согласно Инструкции N 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. настоящий том).

При длительном хранении проверять качество рыбы через (10-5-15) сут, вскрывая контрольные бочки из каждой партии.

В случае появления в бочках течи тузлука немедленно отремонтировать и долить солевым раствором или доброкачественным естественным тузлуком или переложить рыбу в исправную тару. Доливку бочек со слабосоленой рыбой проводить солевым раствором (тузлуком) плотностью от 1,07 до 1,11 г/см, со среднесоленой рыбой - плотностью от 1,12 до 1,14 г/см.

Перед отгрузкой бочки с рыбой тщательно осмотреть, вскрывая несколько единиц тары, проверить качество и массу рыбы. При установлении несоответствия массы или ее качества указанным на трафарете необходимо проверить массу и качество всех бочек данной партии и исправить маркировку.